Kugelhopf

La leggenda vuole che il kugelhopf sia approdato in Alsazia tra le mani dei Re Magi, che lo avrebbero regalato a un pasticcere di Ribeauvillé.

Più realisticamente, si tratta, con alcune varianti, di una preparazione di origini tedesche, dove il termine designa un particolare copricapo, di lì diffusosi in Austria e poi introdotto in Francia da Maria Antonietta. Che fossero queste le famose brioches, che, secondo una discutibile diceria, la sfortunata regina consigliava di mangiare al suo popolo in mancanza di pane?

A quanto pare, riguardo a questo scenografico panettone, i miti si sprecano, tanto che uno di essi gli attribuirebbe anche la paternità del babà, realizzato a partire da una fetta di kugelhopf intinta nel rhum dal duca di Lorena Stanislao Leszczinski, che, a quanto pare, non amava molto la semplicità del lievitato in questione.

La Strada del Vino alsaziana è punteggiata di una miriade di pittoreschi (e artificiosissimi) villaggi, fatti di case a graticcio, tetti di maiolica colorata, ponticelli che attraversano torrenti ciottolanti e balconi fioriti. Sono, appunto, les villes fleuries, che ogni anno partecipano al concorso dipartimentale per l'elezione della casa, del giardino, della via e del paese che, ciascuno all'interno della rispettiva categoria, si distingue per il garbo e la floridità della propria vegetazione. Grande attrazione turistica, queste cittadine approfittano dell'affluenza continua di visitatori, tentandoli con una miriade di boutiques, che offrono pan di spezie profumati, invitanti vasetti di terrine variamente aromatizzate e realizzazioni artigianali in terracotta smaltata. Tra queste ultime, primeggiano i vistosi stampi da kugelhopf, opportunamente collocati nel punto più vicino al bancone della pasticceria a fianco, che, ovviamente, ne propone di appena sfornati (o, talvolta, di stantii), in una sorta di operazione di marketing congiunto, basata sul principio per cui, una volta assaggiata questa famosa specialità alsaziana, non si potrà resistere all'idea di procurarsi l'occorrente per riprodurla a casa propria.

Naturalmente, nemmeno io potevo esimermi dal cadere vittima di questa febbre da kugelhopf, solo che ho seguito il percorso inverso: sedotta dalla bellissima forma di questo pan brioche, ho acquistato subito lo stampo, per poi scoprire, all'ora della merenda, che il kugelhopf non mi piaceva: troppo secco, poco dolce, un dessert, tutto sommato, povero. Poco male, mi sono detta, riciclerò lo stampo diversamente, magari ci pianterò una gerbera.
Poi, una volta a casa, il ricordo del kugelhopf si è addolcito, come sempre accade con i ricordi, e non ho più pensato al suo sapore neutro e alla consistenza stopposa, mi è rimasta in mente solo la fontana fiorita vicino alla quale ero seduta mentre lo sbocconcellavo.
E ho deciso di farlo così, come da ricetta allegata allo stampo, che sembra sia quella originale, senza cambiare niente.
Beh, evidentemente, in quella boulangerie, mi avevano piccionata, perché il kugelhopf originale è buonissimo, soffice e dolce al punto giusto e si mantiene tale per giorni, dopodiché, quando comincia ad asciugarsi, un'abbondante strato di Nutella lo fa rinvenire.

Il kugelhopf rappresenta la tipica colazione alsaziana della domenica e lo trovo molto appropriato per cominciare bene la giornata più serena della settimana (e anche tutte le altre), quindi partecipo con questa ricetta al concorso indetto da Juls e promosso da Macchine Alimentari:

Ingredienti:

• 250 gr di farina 0 o metà manitoba e metà 0
• 100 gr di burro
• 50 gr di zucchero + un altro po' per lo stampo
• 1 uovo
• 125 ml di latte
• 25 gr di uvetta ammollata nel liquore
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco

Procedimento:

Per l'impasto, io ho utilizzato la macchina del pane, mettendo tutti gli ingredienti, tranne l'uvetta, nel cestello e selezionando il programma "Impasto". Al beep ho aggiunto l'uvetta ammollata nel liquore.

Mentre il composto lievitava, ho imburrato lo stampo, l'ho spoverato di zucchero semolato (cosa non proprio ortodossa, perchè lo zucchero andrebbe messo a cottura ultimata e dovrebbe trattarsi di zucchero a velo), poi ho sistemato una mandorla in ogni scanellatura, sul fondo.

Al termine del programma della mdp, ho sistemato l'impasto sull'asse e gli ho impresso le doppie pieghe del secondo tipo, spiegate qui. Ho lasciato riposare circa 1/4 d'ora, infine ho sistemato il tutto nello stampo e ho lasciato lievitare finché l'impasto non ha sbordato.

A quel punto, ho infornato a 180° per circa 35 minuti.

In molti mi avete chiesto come si "pretratta" uno stampo da kugelhopf:

stando alle istruzioni che accompagnavano il mio, occorre imburrarlo e tenerlo in forno caldo per una decina di minuti, quindi farlo raffreddare, imburrarlo nuovamente, infornarlo ancora per 10 minuti, dopodiché è pronto per l'utilizzo. Lo stampo non va mai lavato, ma semplicemente passato con un panno pulito.

Dolmadakia me Rizi

Abbarbicato su una scarpata, seminascosto tra i cespugli di more e quasi soffocato dai loro rovi, c'è un piccolo vitigno di uva fragola, spontaneo, forse, o forse dimenticato, com'è ormai quasi dimenticata la qualità di uva che produce.

Ogni anno, questa pianta solitaria, mi offre una merenda frizzante e profumata, per rinfrescarmi del faticoso e cruento compito di raccogliere more, riportandomi per un attimo ai furti di frutta nel campo del contadino che compivamo da bambini. Intendiamoci, il vitigno non è di nessuno, come non sono di nessuno le more, ma, non so perché, ogni volta che raccolgo frutta o erbe dalle piante, anziché dalle cassette del supermercato, e non passo dalla cassa, mi sembra di rubare e forse è per questo che mi piace così tanto.

Cleptomania a parte, quest'anno, mentre succhiavo i chicchi d'uva fragola, un pensiero mi ha attraversato la mente: le foglie di vite!!!

Non so a voi, a me i dolmadakia greci piacciono proprio tanto, ma non mi capita spesso di disporre di foglie di vite sulle quali non sia stato spruzzato il ramato, quindi non potevo farmi sfuggire questa occasione...

Certo, le foglie dei vitigni selvatici di uva fragola non sono grandi e regolari come quelle delle vigne coltivate e non è stato facile farcirle, arrotolarle e richiuderle in maniera da non far uscire il riso in cottura, ma un tuffo nei ricordi fragranti di limone di una tabepna arrampicata su una collina a picco di un mare azzurrissimo e punteggiato di isole, val bene la pena di impazzire.

Ingredienti:

• 12-14 foglie di vite non trattate
• 100 gr di riso
• 1/2 limone
• 1/2 cipolla
• una manciata di uvetta
• 1 manciata di maggiorana
• 100 ml di brodo vegetale
• olio evo

Procedimento:

Per prima cosa, scottate le foglie di vite, immergendole in acqua leggermente salata e lasciandole cuocere per 10 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Scolatele delicatamente e lasciatele raffreddare.

Intanto, fate appassire la cipolla, quindi versatevi il riso, tostatelo e versate il brodo e l'uvetta. Cuocete mescolando, finché tutto il liquido non sarà assorbito. Fuori dal fuoco, aggiungete il succo di limone e la maggiorana.

Quando il riso sarà freddo, suddividetelo sulle foglie di vite, e arrotolate queste ultime a formare dei fagottini: la tecnica prevedrebbe di ripiegare i lobi laterali della foglia sopra il riso, quindi di arrotolarla, ma, per esperienza so che è già una fortuna imbattersi in una vite non trattata e, una volta trovata, difficilmente si potrà essere pretenziosi in fatto di misura e forma delle foglie, per procedere in modo così professionale. Quindi, posso solo dirvi di chiuderle come meglio potete, ma senza stringere troppo, perché il riso in cottura tenderà a gonfiarsi.

A questo punto, potete cuocere gli involtini in una casseruola, con un paio di mestoli di acqua salata, pepata e acidulata con altro succo di limone, per circa un'ora, oppure nella vaporiera della pentola a pressione, calcolando mezz'ora dal fischio.

A cottura ultimata, fateli raffreddare per almeno due ore.

Sorbetto di More alla Violetta

Tra i vari appuntamenti del mio calendario di raccoglitrice, quello con le more è quello che preferisco: innanzitutto, perché segna la prossimità dell'autunno, che, non mi stancherò mai di ripeterlo, è la stagione che, in assoluto, mi regala le emozioni più belle; ma, soprattutto, perché il mio sito di elezione per la raccolta è la campagna vicino a quella che un tempo era la casa della mia nonna, arrampicata sulle colline chiantigiane e circondata di castagni umidi di pioggia, vigneti piegati sotto il peso dell'uva nera e cespugli generosi di bacche, dove ho trascorso i momenti più languidi delle mie meditazioni infantili.

Fin da piccola l'ultimo fine settimana di Agosto era dedicato alla caccia alle more e alla medicazione dei graffi e delle sbucciature che i rovi mi procuravano su tutto il corpo e, a tutt'oggi, trascorro la mia prima settimana di lavoro, dopo il rientro dalle ferie, paludata in camicioni indiani a maniche lunghe e pantaloni di lino alle caviglie, per coprire le escoriazioni.

Dopo il sorbetto di lamponi e il gelato di mirtilli, non potevo che rendere onore alla terza mandata di frutti di bosco, completando il trittico con un sorbetto di more.

L'abbinamento con la violetta lo avevo già assodato con successo e riproporlo sotto forma di cristalli di ghiaccio mi è sembrata una buona idea.

Ne risulta un composto morbido e profumato, in cui lo zucchero, in virtù del rapido procedimento di preparazione, non si scioglie del tutto, ma "crocchia" piacevolmente sotto i denti.

Se non trovate lo zucchero alla violetta, potete sostituirlo con la stessa quantità di pastiglie alla violetta (mi pare le faccia la Leone), ovviamente polverizzandole con un mixer.

Ingredienti:

• 3 tazze di more
• 75 gr di zucchero semolato
• 75 gr di zucchero alla violetta o uguale peso di pastiglie alla violetta polverizzate

Procedimento:

Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e versare il tutto nella gelatiera. Procedete come da istruzioni.

Se preferite un sorbetto meno granuloso, prima di frullare frutta e zucchero, fateli cuocere fino a scioglimento di quest'ultimo.

Soba e Germogli di Soja in Salsa di Zenzero e Matcha

Vediamo di riprendere le fila...

In questi giorni di frenesia il mio (nostro) foodblog world mi manca moltissimo, mi manca in orario di lavoro, quando non posso sbirciare le vostre prelibatezze tra una telefonata e l'altra, e mi manca a casa, dove, in assenza delle ispirazioni raccolte quotidianamente tra voi, la mia creatività si sta estinguendo.

Questa ricetta risale a qualche settimana fa e, per la sua realizzazione, devo ringraziare Alex, non nel senso che ho copiato una sua preparazione, ma proprio nel senso che devo a lei la materia prima con cui l'ho approntata: durante il nostro incontro a Heidelberg, in una giornata di sole che sembra appartenere a una vita fa (eppure è passato poco più di un mese), questa deliziosa ragazza ha avuto la squisitezza di presentarsi con una serie di specialità di difficile reperimento in Italia , a cui, appena rientrata, ho voluto far onore.

La soba è un piatto giapponese a base di tagliatelle di grano saraceno, che può essere servita asciutta o in brodo e viene consumata sia calda che fredda, spesso prelevandola con le bacchette dallo zaru, la stuoietta su cui viene messa a raffreddare, e immersa da ciascun commensale nel brodo o nel condimento posti a parte.

Per i giapponesi è grande distinzione mangiarla aspirandola rumorosamente, in segno di gradimento.

Io l'ho preferita in versione "italianizzata", quindi bollita e fatta saltare in un condimento a base di zenzero, germogli di soja e the verde matcha, e, soprattutto, mangiata cercando di fare meno fracasso possibile.

Ingredienti:

• 150 gr di soba
• 90 gr di germogli di soja
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di the verde matcha
• sale
• olio di semi

Procedimento:

Fate cuocere la soba come normali spaghetti, per circa 5-6 minuti (comunque assaggiatela prima di scolarla, perché non sono così sicura che i tempi siano questi).

Nel frattempo, fate scaldare l'olio con lo zenzero e, quando il profumo comincerà a levarsi dalla padella (ci vorrebbe il wok, ma io ne sono sprovvista), aggiungete i germogli di soja e lasciateli soffriggere per qualche minuto.

Versate quindi nella padella una tazzina di acqua tiepida in cui avrete sciolto il matcha e lasciatela evaporare. Aggiustate di sale.

Quando la soba sarà cotta, scolatela e fatela saltare brevemente nel condimento.

Zuppa di Uva e Spezie al Vino Bianco

In questi giorni, purtroppo, ho i minuti contati e non riesco a seguire il mio blog, né, soprattutto, i vostri, come vorrei.

E'un vero peccato, perché l'autunno, con le sue sfumature d'oro fuso e il suo irresistibile profumo di funghi e stoppie bruciate, è fonte inesauribile di incanti per il mio umore e per la mia cucina e non vorrei proprio lasciarlo scivolare via senza approfittare dei suoi doni e condividerli con voi.

Per farmi perdonare del mio mutismo, vi lascio una coccola veloce come sarà il mio passaggio tra voi in questi giorni, perfetta per i primi freddi, perché calda di vino e spezie, ma ancora grata al sole della bella stagione perché ricca di frutta zuccherina: io l'ho realizzata solo con l'uva, ma potete aggiungere fichi, prugne, mele o pere, basta rispettare un minimo le proporzioni e regolarsi con le quantità di zucchero.

Ingredienti:

• 2 grossi grappoli d'uva (diciamo circa 250-300 gr, con i raspi)
• 1 stella di anice
• 2 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino di cannella
• 2 cucchiai di zucchero
• 100 ml di vino bianco secco
• 400 ml di acqua

Procedimento:

Tagliate a metà gli acini d'uva lavati (se usate altra frutta tagliatela a dadini, ma lasciate le bucce, che fanno tanto bene) e metteteli in una casseruola con tutto il resto degli ingredienti. Coprite e fate bollire per 10 minuti, poi togliete il coperchio e fate ritirare il liquido, mescolando, per altri 5 minuti.

Servite tiepida, in tazze, in maniera da poter, poi, bere con eleganza il dolcissimo sciroppo rimasto.

Verrines di Lamponi e Crema di Balsamico al Cacao, su Crosta di Cioccolato, con Yoghurt Addolcito

Un titolo complesso per una ricetta semplicissima: quando riesco a mettere insieme rapidamente il piatto principale della cena e non ho faccende in arretrato (sì, appartengo alla schiera dei pazzi cloni di Bree Van Der Camp , che lustrano ogni giorno gli acciai e perlustrano gli angoli a caccia di polvere), mi piace preparare anche un dessert ipocalorico e sbrigativo, preferibilmente a base di frutta, per concludere il pasto con un piccolo capriccio sucré, che non appesantisca, ma ci rilassi e ci concilii il sonno.
Per queste verrines ho voluto rispolverare nuovamente l'accoppiata lamponi e cioccolato, della quale mi sono definitivamente innamorata quest'estate: nei giorni trascorsi a Metz, mi piaceva sedermi in una pasticceria davanti alla bellissima cattedrale, dove ordinavo la mia toute pétite gourmandise a base di mousse di fondente e coulis di lamponi, divorandola metodicamente e raschiando il piattino, incurante della torrida temperatura esterna, che avrebbe fatto scegliere una granita a qualsiasi persona normale.
Qui, il cioccolato è presente nella base, sotto forma di biscotti al cacao, nel dressing dei lamponi, una crema di balsamico al cacao, e nella spolverata di cacao con cui ho decorato la superficie dello yoghurt, leggermente zuccherato.
Vi consiglio vivamente di montare le verrines, che dovete scegliere di formato medio-piccolo, all'ultimo momento, perché il sugo rilasciato dai lamponi tende a impregnare molto la base, vanificando completamente il gioco delle consistenze.

Ingredienti x 4 verrines:

• 6 biscotti al cacao, tipo Pan di Stelle
• 400 gr di lamponi
• 2 cucchiai di crema di balsamico, preferibilmente al cacao, se la trovate
• 2 yoghurt
• 4 cucchiai di zucchero
• cacao in polvere e biscotti secchi per decorare

Procedimento:

Mettete i lamponi, con 2 cucchiai di zucchero, a marinare nella crema di balsamico.

Nel frattempo, spezzettate grossolanamente i biscotti e distribuiteli sul fondo delle verrines. Mescolate lo yoghurt con lo zucchero rimasto.

Suddividete i lamponi nei bicchieri, quindi ricopriteli con lo yoghurt zuccherato e decorate con una spolverata di cacao e un biscotto.

Ne approfitto per ringraziarvi del calore e della simpatia che mi dimostrate quotidianamente con i vostri commenti.

Mi scuso per non avere sempre il tempo di rispondere a tutti, ma vi assicuro che vi leggo e passo regolarmente a farvi visita.

Visto che in molti mi avete chiesto delle cocottine che ho fotografato qui, beh, vorrei tanto potervi dire che le modella manualmente una mia cara amica che vive nel Quartiere Latino e che ha la cortesia di inviarmele per promuovere la sua linea attraverso il mio blog.

La verità è che si trovano in tutte le catene di supermercati Stefan, ne esistono di varie forme e costano 1 € l'una :-)

Arrosto di Maiale Farcito con Composta di Prugne e Noci

Come ho detto più volte, è difficile che vi proponga delle ricette a base di carne, un po' perché non sono un'esperta, un po' perché la mangio sì e no una volta alla settimana e quasi esclusivamente sotto forma di spezzatini o polpette.

Questo arrosto, però, apparentemente semplice e non troppo originale (chi non ha mai mangiato il maiale con le prugne?), si è rivelato inaspettatamente buono e anche molto bello.

L'ho preparato per la cena di compleanno di mio padre, che della carne, al contrario di me, è un grande amante, oltre che un intenditore e, pur essendo un po' scettico, inizialmente, sulla farcitura fruttata, alla fine se n'è dichiarato assolutamente soddisfatto, "marmellata", come lui ha chiamato la composta di accompagnamento, compresa.

Per una questione di comodità (avevo cucinato una quantità inquietante di cose e avevo qualche problema di coordinamento), composta e farcitura sono realizzate con gli stessi ingredienti, ma credo che si possa giocare anche con la fantasia, lasciando invariata una delle due componenti e modificando, invece l'altra, ad esempio si può scegliere un ripieno di mele di mele o una salsa di cipolle confit.

Per la cottura, per la prima volta nel caso degli arrosti, ho scelto la pentola a pressione e devo dire che ne sono rimasta molto soddisfatta, perché il pezzo si è perfettamente cotto, rimanendo, però, molto morbido e saporito anche da freddo, risultato che in forno non riesco a ottenere.

Adesso che ci penso, me n'è rimasto un po' in congelatore e non vedo proprio perché ho aspettato quasi due settimane prima di concedermene l'ultimo assaggio.

Ingredienti:

• 1/2 cipolla
• un pezzo di scamerita o capocollo senz'osso, in un solo pezzo di circa 600 gr
• 150 gr di prugne secche denocciolate
• 2 manciate di noci
• aromi per arrosti
• 1/2 dado da brodo
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:

Aprite la carne a libro, lasciando attaccato uno dei lati corti, battetela bene e massaggiate il taglio interno con gli aromi per arrosti e, eventualmente, sale e pepe. Io utilizzo una speciale miscela preparata da mio padre con bacche di ginepro, rosmarino, salvia e alcuni ingredienti segreti, che ha promesso di rivelarmi in punto di morte, che è già molto saporita, quindi non ho aggiunto altro. Sminuzzate le prugne, pestate grossolanamente le noci e distribuitene una metà sulla carne. Arrotolatela il più strettamente possibile, cospargetela anche esternamente di aromi e fermatela con dello spago da cucina. Spingete verso l'interno l'eventuale ripieno che dovesse fuoriuscire.

Fate appassire la cipolla in poco olio, sul fondo della pentola a pressione, e quando sarà morbida, aggiungete la carne. Fatela rosolare da tutti i lati, quindi aggiungete il dado, 1/2 bicchiere d'acqua, il resto della frutta secca, chiudete e fate cuocere per 20-25 minuti dal fischio. Passato questo tempo, togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare, intanto fate ritirare il fondo di cottura, per far compostare le prugne e le noci.

Quando l'arrosto si sarà intiepidito, tagliatelo a fette e servite con la composta a parte.

Gratin di Crema di Mascarpone alla Vaniglia con Frutti di Bosco

So di ripetermi frequentemente nella scelta ingredienti, ma la versatilità dei frutti di bosco è tale da indurmi a proporli molto spesso nelle più svariate vesti.

Sicuramente, adesso che rivoli di pioggia uggiosa hanno cominciato a scorrere inesorabilmente lungo le finestre, mi dedicherò a dolci più corposi, ma finché le temperature hanno retto sul bello stabile, ho voluto approfittarne per combinare le mie polpose riserve estive in tutta una serie di dessert in cui la frutta fosse l'ingrediente principale. E non è detto che l'arrivo del freddo mi scoraggi ad andare avanti.

Queste cocottine altro non sono che una golosa crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia e arricchita dal mascarpone, delicatamente versata su un misto di more, mirtilli e lamponi e gratinata poi al forno. In cottura, probabilmente, la frutta rilascerà parte del proprio succo, aromatizzando piacevolmente l'insieme, ma se disponete di bacche molto sode, che non si disfano con il calore, potrete contare su una maggior distinzione tra i sapori e su un effetto ottico ancora più invitante.

Si gusta tiepido, ma anche a temperatura ambiente risulta molto gradevole.

Ingredienti:

• 125 ml di latte
• 1/2 stecca di vaniglia
• 3 tuorli d'uovo
• 90 gr di zucchero
• 125 gr di mascarpone
• 300 gr di frutti di bosco

Procedimento:

Incidete la stecca di vaniglia a metà e, grattandola con un coltello, estraetene i semini, che lascerete cadere in una casseruola in cui avrete versato il latte. Scaldate il latte sul fuoco fino a quando non comincerà a sobbollire, quindi spegnete il gas e fatelo intiepidire.

Nel frattempo, sbattete a lungo i tuorli con lo zucchero finché il composto non diventerà giallo limone, quindi versatevi poco a poco il latte, mescolando dopo ogni aggiunta, per evitare che i tuorli si rapprendano. Rimettete il tutto nella casseruola e fate cuocere mescolando sempre, fino ad addensamento della crema. Lasciate intiepidire.

Aggiungete quindi al composto il mascarpone e amalgamatelo.

Disponete i frutti di bosco nelle cocottes (con questa dose ve ne occorreranno quattro medie o sei piccole) e versatevi sopra la crema, quindi infornate a 180° per circa 20-25 minuti, fino a che la superficie non risulterà soda.

Stracciatella Pugliese (maison)

Ultimamente, girano in rete diversi spiritosi elenchi di sintomi che dovrebbero aiutarci ad individuare la foodblogmania: raddoppio delle dosi delle ricette rispetto al dovuto per le foto e successive levatacce per gli scatti con la luce del mattino, complicate operazioni di impiattamento e decorazione, pasti preparati in anticipo per fotografarli alla luce del giorno e successivamente riscaldati, acquisto di tre diversi tipi di quinoa, presenza in dispensa di almeno otto qualità di sale, mortificazione del gusto in nome di abbinamenti senza criterio.

Mi riconosco in tutte le suddette avvisaglie, ma, per quanto mi riguarda, il segno che stavo remando lietamente verso la follia, è stata la decisione di cominciare a produrre in casa tutta una serie di alimenti che si trovano tranquillamente al supermercato e che francamente sono anche più buoni.

Passino il pane e lo yoghurt (quest'ultimo, comunque, non lo faccio più, era una rottura), pazienza per il gelato, che non viene cremoso come quello industriale, ma vuoi mettere la soddisfazione di prepararsi i gusti preferiti, ma quando ho cominciato a sfilacciare la mozzarella mi sono seriamente chiesta quale sarebbe stato il prossimo passo e, per dirvela tutta, mi sono già risposta (coming soon).

In questo caso, però, credo di avere un'attenuante: la stracciatella pugliese, quella deliziosa e cremosissima preparazione a base di pasta filata che penso tutti noi conosciamo, mi piace moltissimo, ma, ogni volta che medito di acquistarne una vaschetta, mi viene un colpo: poco più di 200 gr vengono a costare più di 4€ e non parlo della stracciatella impagabile del caseificio, parlo di quella della gastronomia del supermercato.

A soccorrere le mie finanze è intervenuta la signora Angela. La signora Angela è una signora barese, una massaia di altri tempi, che vive in un trullo, possiede il calderone per la salsa di pomodoro, riempie le olive una per una con piccole falde di peperone e nel tempo libero lavora per un catering specializzato in cene di gala.

La signora Angela fa anche la stracciatella in casa e mi ha spiegato che non c'è niente di più semplice.

Vi occorrono delle mozzarelle freschissime, non importa che siano di qualità eccellente, ma devono essere appena state tirate fuori dal siero.

Con pazienza, dovete sfilacciarle, vedrete che la pasta più superficiale si staccherà facilmente in falde, che vi consiglio di non lasciare troppo grandi. La parte interna, invece, essendo più spugnosa, dovete premerla bene tra le dita, come per sbriciolarla.

Mettete tutto in una ciotola e coprite con della panna molto cremosa, quella da montare non va bene, perché è troppo liquida, meglio quella da cucina. Non lesinate, perché, nel tempo di riposo, le mozzarelle ne tireranno parecchia, diciamo, comunque, che per ogni mozzarella vi occorreranno circa 100 ml di panna. Salate leggermente, mescolate e mettete a riposare in frigo, per almeno mezza giornata, girando la preparazione ogni tanto e aggiungendo altra panna, se necessario. Non cercate di fregare sui tempi, perché la seconda volta io l'ho fatta appena tornata a casa da lavoro e a cena non era assolutamente mangiabile, va fatta riposare.

Dopo diverse ore, la vostra stracciatella è pronta, potete accompagnarla a un'insalata o a dei pomodori maturi, o spatasciarla sulla pizza, quando è già cotta, non importa, sarà buonissima anche mangiata a cucchiaiate.

Verrines di More al Miele con Crema di Mascarpone, Mandorle e Uvette

Altre verrines? Sì, decisamente!

L'abbondanza di frutti di bosco in freezer, la relativa rapidità di preparazione e una certa saudade che mi fa indulgere, strano per me, ai piaceri del sucré, nonché il desiderio di approfittare delle ultime occasioni di concedermi una coccola senza dove accendere il forno, mi ha portata diritta verso un'altra preparazione al bicchiere.

Queste verrines sono di una semplicità sconcertante (niente a che vedere con i grovigli di cui parlavo qui) ma l'effetto finale è davvero gratificante, sia da un punto di vista estetico, sia per la piacevolezza al palato.

L'abbinamento tra more e frutta essiccata potrà soprendere e, per la verità, nemmeno io ne ero troppo convinta, inizialmente, ma vi garantisco che pochi dolci più elaborati mi hanno regalato la stessa vertigine di lussuria che ho provato nel far compiere al cucchiaino la sua voluttuosa spirale attraverso le mandorle croccanti, lungo lo strato cremoso di mascarpone, per guadagnare la succosità frizzante delle more e la sciropposità dorata del miele.

Per fortuna, le more di quest'anno sono piuttosto dolci, quindi si possono servire al naturale, ma se le vostre vi sembrano aspre potete aggiungervi un cucchiaio di zucchero.

Ingredienti per 4 verrines:

• 4 cucchiai di miele liquido
• 400 gr di more
• 250 gr di mascarpone
• 4 cucchiai colmi di zucchero
• 2 manciate di mandorle
• 2 manciate di uvette.

Procedimento:

Ammollate le uvette in acqua tiepida. Nel frattempo versate un cucchiaio di miele in ogni verrine (per quanto riguarda le misure: occorrono dei bicchieri standard), in modo da ricoprirne il fondo, e mettete i contenitori in frigorifero, per far indurire un po' il miele, in maniera che riesca a sostenere il peso del resto della preparazione.

Lavorate il mascarpone con lo zucchero.

Pestate grossolanamente le mandorle in un mortaio e scolate le uvette.

Tirate fuori dal frigo le verrines e distribuitevi le more, eventualmente addolcite, quindi ricopritele di mascarpone e cospargete la superficie di mandorle e uvette.

A differenza di altre verrines, queste si possono preparare in anticipo e far riposare in frigo, avendo cura di estrarle un'oretta prima di consumarle.

Millefoglie di Mozzarella con Dadolata di Pomodori, Pesto alleggerito e Tapenade di Olive Verdi

A circa un mese dall'acquisto del mio librino sulle verrines e dopo svariati tentativi, sono fermamente persuasa che chi ha inventato questo genere di portata fosse una persona profondamente disturbata e con molto tempo libero.

Le verrines costituiscono l'arte di complicare le cose semplici, come un'insalata, manipolandole al puro scopo di farle entrare in un contenitore di vetro.

Innanzitutto, la realizzazione delle verrines, anche delle più semplici, prevede l'impiego di quantità infinitesimali di un'interminabile lista di ingredienti, il che porta a comprare buste di mozzarella, vaschette di ricotta e confezioni di piselli surgelati per utilizzare una cucchiaiata scarsa di ciascuno, lasciandoci con il frigorifero e il freezer invasi da pacchetti aperti. Poi, comportano il confezionamento di dosi altrettanto irrisorie di pesto, tapenade, uova strapazzate, crema di mascarpone e mousse di cioccolato, a ciascuna delle quali occorre dedicare lo stesso tempo che servirebbe per cucinarne una porzione ragionevole, che, da sola, basterebbe per un pasto, ma che, nel caso delle verrines, deve essere affiancata da almeno altre due preparazioni.

Inoltre, e questo è un segreto che nessuno ti svela mai, per ottenere una presentazione garbata, che poi è l'unico scopo per cui ha senso arrovellarsi sulle verrines, è necessario scegliere un contenitore di dimensioni appropriate, in cui non sia necessario comprimere gli strati, ma che non rimanga nemmeno vuoto per metà, non solo perché la verrine è bella se riempita fino all'orlo, ma anche perché sulla superficie interna del bicchiere eventualmente rimasta vuota si noteranno le impietose gorate degli ingredienti colativi precedentemente, che sarà necessario eliminare, ovviamente senza l'ausilio di spray per i vetri, che renderebbero la verrine esteticamente perfetta, ma letale il suo contenuto. Ma nessun autore ha la cortesia di indicare, in calce alle ricette, la capienza approssimativa della caccavella da utilizzare.

Però le verrines sono bellissime, non si discute, e siccome quello di dedicarmi a questa follia è diventato un puntiglio ossessivo compulsivo, cercherò di essere poco poetica e molto pratica, consigliandovi di volta in volta qualche sistema per semplificarne la preparazione e le dimensioni corrette del contenitore, nonché un sistema infallibile per ripulire le possibili sbavature, ma che sia sicuro anche dal punto di vista igienico.

Per la ricetta che vi suggerisco oggi, innanzitutto, cercate di seguire l'ordine di realizzazione dei vari strati che vi indicherò, in modo da non dover lavare il mixer tra una fase e l'altra e di non ritrovarvi con il fondo della verrine umido di siero della mozzarella e di sugo dei pomodori.

Come si vede dalle foto, io ho utilizzato dei biccheri standard, che, però, a conti fatti, si sono rivelati troppo grandi: sarebbero più appropriati, invece, dei vasetti di vetro tipo quelli dello yogurt, da 125-150 ml.

Infine, per togliere gli schizzi, servitevi esclusivamente di un panno magico, quelli di microfibra, per capirsi, ovviamente pulitissimo e appena inumidito in un solo punto, da passare sulla superficie interna del bicchiere, asciugando, poi, immediatamente, con la parte asciutta del panno stesso.

Detto questo, la ricetta, che, a conti fatti, è stata molto apprezzata, quindi, forse, tutto sommato, valeva la pena di impazzirci.

Ingrendienti:

• 80 gr di olive verdi denocciolate
• 1 mozzarella
• 2 pomodori
• 80 gr di pomodori secchi
• 1 manciata di basilico
• 5 noci
• olio evo
• sale

Procedimento:

Qualche ora prima, tagliate la mozzarella in 8 fette sottili e mettetela a scolare su un colapasta. Dadolate i pomodori , salateli e lasciate riposare anche quelli, per fargli perdere il sugo.

Trascorso questo tempo di sedimentazione, tritate le olive e distribuitele sul fondo dei contenitori. Adagiatevi sopra una fettina di mozzarella.

Tritate anche i pomodori secchi e mescolateli alla dadolata di pomodori, scolata del liquido, controllate il sale, quindi suddividete il composto delle verrines.

Appoggiatevi un'altra fetta di mozzarella.

Mixate il basilico con le noci, lavoratelo con l'olio sufficiente a renderlo cremoso e formate con esso l'ultimo strato.

Mettete in fresco per non più di un'ora, altrimenti gli ingredienti si asciugherebbero troppo.

Gelato di Mirtilli con Yoghurt e Vaniglia

Fotografare questa ricetta è stato difficilissimo... non so perché, forse ho avuto un blocco di creatività, ammesso che in genere ne abbia, ma per ritrarlo ho allestito il set ben tre volte e in nessun caso ero soddisfatta del risultato... Alla fine, un po' stufa, ho spatasciato il gelato come capitava in un bicchiere di plastica da boccione Culligan's, l'ho appoggiato sul primo tovagliolo che ho trovato e ho scattato tre foto che mi convincono poco...

Forse altri, in questa situazione, avrebbero rinunciato a pubblicare, ma questo gelato era così buono che non potevo non suggerirvelo.

I mirtilli erano dolcissimi, sembrava di mangiare marmellata a cucchiaiate, con il plus carezzevole della vaniglia e quello frizzante dello yogurt, che, secondo me, costituisce un'ottima base per i gelati, anche se, essendo quasi privo di grassi, li rende, forse, un po' troppo compatti.

Ci sto studiando su come conferire cremosità ai miei gelati (finora mi sono usciti morbidi solo i sorbetti), senza cadere nel loop dell'albume montato a neve, che poi non si sa come usare il tuorlo, o degli addensanti, con cui ho poca dimestichezza.

Ma con il fresco degli ultimi giorni, temo che rinvierò le ricerche alla prossima estate.

Intanto, approfittate delle ultime propaggini di tepore per preparare questo: è difficile che provi a convincervi a provare una mia ricetta, ma questa, davvero, non posso che caldeggiarla.

Ingredienti:

• 400 gr di mirtilli
• 200 gr di zucchero
• 250 gr di yogurt bianco
• 1/2 stecca di vaniglia

Procedimento:

In un pentolino, cuocete i mirtilli con lo zucchero e i semini della stecca di vaniglia, raschiati con un coltello, fino a completo scioglimento dello zucchero stesso.

Quando il composto si sarà raffreddato, mescolatevi lo yogurt e seguite le istruzioni della vostra gelatiera.

Mini Cakes con Prosciutto Crudo e Fichi

Poi prometto che la pianto con i fichi...

Per la verità, avrei anche in serbo un'altra ricetta, delle verrines con cipolle caramellate composta di fichi e rose di prosciutto, ma non vorrei leggere nei vostri commenti il fremito di impazienza che ho scorto negli occhi di Topy79 alla quarta cena di fila a base di fichi.

D'altra parte, per una foodie che, come me, ha la sfortuna di vivere in città, disporre di frutta di stagione, raccolta personalmente, è un fatto così raro e un richiamo così irresistibile alla creatività, che non ho potuto non approfittare dell'occasione di realizzare una serie di piatti a lungo accantonati per mancanza di materia prima valida.

E i fichi si conservano così poco che è stato inevitabile farne una cura intensiva prima che si guastassero!!!

Di questo cake avevo visto varie versioni a giro per la rete e nei miei libri ne esistevano altre due... Io ho voluto optare per un mix delle due meno "fronzute", un po' per mancanza di ingredienti, un po' perché, per quanto l'accoppiata dei fichi con il prosciutto fosse ormai assodata, ribadirla addirittura in un impasto mi perplimeva e non volevo sprecarci troppa roba.

A conti fatti, devo dire che la scelta in favore della semplicità ha pagato, perché il risultato è stato sorprendente: la dolcezza di base del composto, al quale i fichi maturi hanno ceduto buona parte del loro apporto zuccherino, ha fatto da ideale contraltare al prosciutto salato e nei punti in cui quest'ultimo non era presente il gusto era molto simile a quello di una torta; salvo, poi, incappare nel sapido cubotto di prosciutto, a spezzare, inaspettatamente, questa sensazione e ricordarci improvvisamente che non eravamo già al dessert.

Ingredienti:

• 180 gr di farina
• 3 uova
• 100 ml di olio di semi
• 100 ml di latte (io ho usato il siero della mozzarella)
• 4 fichi
• 100 gr di prosciutto salato in una sola fetta
• 1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
• sale
• pepe

Procedimento:

Tagliare i fichi e il prosciutto a cubotti non troppo piccoli. Frullare nel robot tutti gli altri ingredienti e mescolarli alla dadolata di prosciutto e fichi.

Versare il composto in uno stampo da plum cake o in 5 stampini da minicake e infornare a freddo, calcolando, dal raggiungimento della temperatura di 180°, 50 minuti circa se avete utilizzato lo stampo grande o 15 minuti per quelli monoporzione.

Ecco, quindi, il mio ultimo (credo) apporto alla raccolta di Manu&Silvia

Fagottini di Prosciutto Crudo con Fichi e Fiordilatte

Dopo un paio di ricette un po' più complesse, sempre nei limiti delle mie capacità organizzative in cucina, che non sono proprio spiccate, quella di oggi è una mezza scemenza, più che altro un'idea di accostamenti, che, però, mi ha letteralmente conquistata.

So che quello costituito da "prosciutto e fichi" è un duetto ormai avallato, ma io non l'avevo mai sperimentato prima di quest'estate, quindi, per me, metterli nello stesso piatto è stata un'assoluta incognita.

Secondo quanto c'era scritto sul librino dove l'ho trovata, un ricettario sulla cucina estiva comprato in Francia alla modica cifra di 3€, ma ricchissimo di spunti e foto bellissime (incredibile come all'estero si possano acquistare ricettari di oltre 300 pagine, corredati di foto notevoli, al prezzo di una colazione, in Italia sarebbe costato almeno 25€), si tratta di un piatto corso, ma potrebbe tranquillamente essere un antipasto da agriturismo chiantigiano, affacciato sui vigneti appesantiti di uva, che, si dice, quest'anno darà un ottimo vino, ma questa è un'altra storia.

Ovviamente, come in tutti i piatti semplici, la chiave di volta è la qualità degli ingredienti: fichi maturi, ma ancora sodi, prosciutto salato leggermente stagionato, mozzarella freschissima, un buon aceto balsamico e olio dal gusto deciso.
Per accompagnare, ovviamente, un pane sciocco, magari ancora tiepido e umido di forno...

Ingredienti:

• 12 fichi maturi e compatti
• 2 mozzarelle
• 16 fette di prosciutto crudo salato
• 2 cucchiai d'olio evo
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• sale
• pepe
• basilico fresco per guarnire

Prima di tutto tagliate le mozzarelle in maniera da ottenere da ciascuna 16 cubotti. Lasciatele riposare in un colapasta per un'ora, in modo che si asciughino leggermente. Quindi conditele con l'olio, l'aceto balsamico, il sale e il pepe e fatele marinare per un'altra oretta.

Tagliate i fichi a fiore, incidendo in ciascuno quattro spicchi, senza arrivare alla base e disponetene 3 per porzione.

Avvolgete ciascun dado di mozzarella in mezza fetta di prosciutto e distribuite anche questi fagottini nei piatti. Irrorate il tutto con la marinata e decorate con qualche fogliolina di basilico.

Con questa ricetta, contribuisco nuovamente alla raccolta di Manu&Silvia