Terrina di Pesce e Patate con copertura croccante di Speck, Capperi e Porro

Come avrai capito dalla telegraficità dei miei ultimi post, vengo da un periodo caotico. E non è detto che le cose vadano a migliorare. Contrariamente al solito, non me ne sto lamentando, al contrario: lavoro a parte, si tratta quasi sempre di impegni piacevoli, in compagnia di amici adorabili o persone simpatiche.

La mia presenza ai fornelli, però, ne risente. Non cucino più, in compenso mangio spessissimo fuori e torno a casa piena di ispirazioni, da realizzare in data da destinarsi, quando avrò di nuovo il tempo di cucinare.

E’successo così anche per questo gratin, che in parte si rifà a una ricetta di Katie, in parte a un piatto buonissimo che ho assaggiato sabato in un bellissimo locale, dove avevo prenotato una romantica cena a lume di candela per me ed il mio compagno, approfittando di un dea comparso su Groupon qualche settimana fa.

Il ristorante è ricavato all’interno di una villa storica sulle colline attorno a Firenze, dove avevo avuto occasione di andare già in passato, per un paio di cene aziendali e, ancora prima, quando lavoravo come accompagnatrice turistica, per delle serate di gala a cui partecipavano i gruppi che mi venivano affidati.

Per farti un’idea delle prelibatezze che ho assaggiato e della suggestiva location, puoi visionare l’offerta completa, di cui, vista la bella stagione, potresti approfittare se hai in programma una scappata in Toscana, ti dico solo che abbiamo mangiato benissimo e fino a scoppiare.

Ovviamente non potevo non innamorarmi di un piatto chiamato “filetto di branzino in mantello di patate”, adoro tutto quello che viene cotto sotto una crosta di patate, perché rimane morbido e le patate assorbono i succhi deliziosi rilasciati in cottura.

Qui ho aggiunto anche una copertura croccante di speck e porri, con qualche cappero qua e là, e la combinazione finale è risultata esplosiva. Ti avevo già proposto lo speck in abbinamento con il pesce, un’accoppiata insolita che si conferma tra le mie preferite, esaltata dall’accompagnamento con uno dei vini più elegantemente minerali della mia cantina, il Sauvignon Stern della Erste Neue, annata 2011, parzialmente invecchiato in tonneaux, caratterizzato da una sapidità spiccata e da una carica olfattiva emozionante, che si porta dietro sensazioni citriche, vegetali e, ovviamente, iodate, mentre, all’assaggio, è fresco, equilibrato, con un buon PAI, necessario per avere ragione di un piatto semplicissimo da preparare, ma tanto stratificato.

Ingredienti:

• due cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale (La Nicchia)
• 3 patate rosse di Colfiorito
• 800 gr fra gamberetti, totani e anelli di calamaro o altri molluschi/crostacei a piacere già mondati
• due – tre spicchi di limone confit
• un vasetto di yogurt bianco (Spega) + 3 cucchiai
• sale
• grani del paradiso (Cannamela)
• una presa di erba cipollina (Cannamela)
• due cucchiai di pane grattugiato
• 4 fette di speck IGP
• olio extravergine d’oliva
• un rametto di rosmarino
• un porro affettato a rondelle sottilissime

Procedimento:

Metti in capperi in bagno, per eliminare il sale in eccesso, e lasciali riposare per u’ora, cambiando l’acqua di tanto in tanto.

Nel frattempo cuoci le patate a vapore e lasciale raffreddare completamente.

Sciacqua il misto mare, tampona per asciugare e sistemalo in una terrina da forno. Condisci con il limone confit a dadini, il vasetto di yogurtuna presa di sale, una macinata di grani del paradiso, l’erba cipollina e un giro d’olio.

Sbuccia e passa le patate, mescolale con il resto dello yogurt e trasferiscile nuovamente nel passino, facendole cadere direttamente sul pesce, in modo da ottenere degli “spaghettini” e condisci ancora con sale e pepe.

Inforna a 180° per 45 minuti.

Nel frattempo, dadola finemente lo speck e saltalo in padella per renderlo croccante e mettilo da parte. Nella stessa casseruola, sfruttando il grasso rilasciato dallo speck e aggiungendo un altro filo d’olio, rosola i capperi e il porro per 5 minuti.

Trascorso il tempo di cottura del gratin, cospargi la copertura di patate con il composto di porri, capperi e speck e ripassalo sotto il grill, alla massima potenza, per 5 minuti, per renderli croccanti.