20 dic 2017

Guancia di Maiale brasata al Vin Brulé


Questo è uno di quei piatti un po’ vintage, che mi fanno venire in mente Il Talismano della Felicità, l’Artusi e le lezioni di economia domestica. Gli anni ’50, gli angeli del focolare e le raccolte a fascicoli di Casa e Cucina, con le ricette sature di lipidi, le proposte di arredo kitch da parvenus piccolo borghesi del boom economico e l’angolo del Galateo Moderno.
E mentre mi accingevo a prepararlo mi sono sentita un po’ anni ’50 anch’io, anche se avevo addosso un paio di pantajazz, abito in un loft in stile cottage (comunque piuttosto kitch), sono separata e trovo che il galateo, come la religione, sia un pratico sistema per evitare di porsi domande.
Il procedimento non è complicato, è la cottura che è molto lunga. Il vantaggio è che, mentre la carne si sfalda nell’intingolo speziato, puoi farti gli affari tuoi, inoltre si può preparare con largo anticipo e, se utilizzi il vino nel cartone, te ne avanzano un paio di bicchieri per passare il tempo mentre aspetti che sia pronta. Il vino nel cartone va benissimo: ci sono talmente tante spezie che, davvero, non serve un Barolo.
Investi, semmai, nel vino per accompagnare questa pietanza così opulenta e strutturata, affinché sia altrettanto fastoso: io ho scelto il Regolo Sartori, un Ripasso della Valpolicella. Del Ripasso mi affascina il metodo di vinificazione, che, alle operazioni di cantina tradizionali, fa seguire una sosta (appunto un "ripasso") sulle vinacce dell'Amarone, un'accortezza che garantisce a questo straordinario gioiello della tradizione vitivinicola locale longevità e aromaticità. La buona struttura richiede un lungo affinamento dinamico, tra botti di varie dimensioni, e, infine, in bottiglia. 
Il Regolo, in particolare, ottenuto da un cru selezionato, richiede di portare pazienza: tra la vendemmia e il consumo bisogna attendere che si assesti, si ingentilisca nei tannini e raggiunga il proprio culmine di pienezza, che si esprime innanzitutto al naso, con note di marasca sotto spirito, tabacco e vaniglia, ma anche in bocca, dove la risolutezza delle parti dure viene felicemente bilanciata dalla morbidezza raggiunta con la maturità, con un finale intenso e prolungato.   


Ingredienti per 4 persone:
  • olio di semi di mais o girasole
  • 2 guance di maiale (da circa 500 gr ciascuna)
  • 2 cipolle
  • 5 bacche di ginepro
  • 750 ml di vino rosso
  • un cucchiaio di spezie per vin brulé macinate
  • pepe garofanato
  • una foglia di alloro
  • un rametto di rosmarino
  • 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena (Toschi)
  • 2 cucchiai di miele di castagno (Rigoni di Asiago)
  • 500 ml di brodo
  • 1 kg di patate

Procedimento:
Scalda l’olio e rosola le guance su tutti i lati, finché non saranno ben arrostite. Mettile da parte.
Nella stessa cocotte, aggiungendo eventualmente altro olio, fai appassire le cipolle finemente affettate, con le bacche di ginepro schiacciate al mortaio. Quando saranno tenere, aggiungi le guance, il vino, le spezie, le erbe profumate, l’aceto balsamico e il miele (non dimenticare quest’ultimo, per attenuare l’acidità del vino).
Cuoci scoperto,  a fiamma vivace, per circa 30 minuti dal bollore, mescolando di tanto in tanto. Intanto scalda il brodo e, trascorso questo tempo, versalo sulla carne. Copri e lascia sobbollire per 3 ore, stavolta a fuoco bassissimo, girando occasionalmente la carne.
Pela le patate e tagliale a cubotti piuttosto grossi.
Togli le guance dalla cocotte e frulla il fondo di cottura, aggiungi le patate e rimettilo, scoperto, sul fuoco alto, per farlo ritirare. Se dopo 40 minuti dovesse risultare ancora troppo fluido, frulla una parte delle patate e, come extrema ratio, setacciavi un po’ di amido di mais.
Lo preciso perché nella ricetta originale a cui mi sono ispirata parla di un intero litro di brodo e troppo tardi mi sono resa conto che questa dose è decisamente eccessiva per un kg di carne, quindi, per ottenere una salsa cremosa, ho fatto ricorso ai più turpi stratagemmi. Utilizzando la metà dei liquidi, non dovresti avere problemi.
Rimetti le guance nella pentola e scaldale per un’ulteriore quarto d’ora. Lascia riposare per una decina di minuti prima di servire.

6 commenti:

Dolci a gogo ha detto...

Sono assolutamente pro piatti vintage anche pèerchè spesso sono quelli più buoni e gustosi e questa guancia di maiale al vin brulè fa subito Natale!!Bacioni,Imma

Claudette ha detto...

Qui non saprei nemmeno dove trovare le guance di maiale. .. però approvo l'idea di un secondo che si cucina da sé e che non ha bisogno di essere sorvegliato a vista.

Simo ha detto...

Adoro questi stracotti, questo a casa mia sarebbe osannato!
Magari te lo copio prima o poi... ;)
...io mi sento molto anni 50 nei gusti culinari, sono super vintage inside!!

lucy ha detto...

Ottimo piatto.tanti auguri! !

Elena Siano ha detto...

Di...vino!!!! Tanti auguri di un buon 2018!!!!

Labella Labella ha detto...


Mille merci pour tout.
Tu es incroyable, mille bisous pour toi.

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