30 gen 2013

Zuppa della Garfagnana Gluten Free



Zuppa della Garfagnana

Tanto per ribadire che questa settimana sarà all'insegna della cucina toscana "rivisitata in chiave creativa", quella che ti presento oggi è una delle nostre famose zuppe. Se si eccettuano i pici maremmani, il primo piatto italiano per eccellenza nella nostra tradizione regionale non riscuote un gran successo. Ovviamente, la globalizzazione ha portato la pasta e il riso sugli scaffali dei supermercati e certi piatti "poveri" del passato, principi in tavola fino agli anni '50, sono stati soppiantati da proposte più attuali, ma nei ristoranti tipici le zuppe sono un must: non c'è menu che non proponga, ovviamente, la ribollita, la pappa col pomodoro, il pancotto e, più raramente, la zuppa di farro della Garfagnana, un mix di fagioli di varie qualità, verdure dell'orto (quelle a disposizione) e farro.
Quando penso alla zuppa della Garfagnana mi viene sempre in mente la festa di laurea di Topy, in un castello della Lucchesia, dove uno dei primi piatti era appunto questo.
In altre regioni sembra quasi offensivo presentare una zuppa in un'occasione importante, qui no, infatti la zuppa di farro era presente anche nella "cena del viandante" (che nome evocativo!) acquistata tramite Groupon, che abbiamo consumato la scorsa settimana al Mamma Rosa di San Casciano, una trattoria arcinota dalle nostre parti, la cui fama, però, contrariamente a quello che spesso accade, non è andata a discapito della qualità del servizio o del menu. Non c'è imborghesimento o orientamento turistico nel menu del Mamma Rosa, non ci sono piatti "ruffiani" che strizzano l'occhio a certi francesismi o all'oriente, come fanno molti chef di oggi: zuppe, tagliata, peposo, frittino misto di verdure, solo il dessert spazia oltre l'Appennino, com'è giusto che sia, perché noi toscani i dolci proprio non li sappiamo fare.
Davvero bello è l'arredamento, in stile bistrot, con qualche nota shabby, ma senza esagerare, giusto per prendere le distanze dall'arte povera un po' troppo gettonata nel Chianti. E poi personale cordiale e prezzi modici, un punto d'onore per la gestione.
Sinceramente a casa preparo spesso la zuppa della Garfagnana, ma non mi era mai venuto in mente di pubblicarla, forse perché è fatta con ingredienti semplici e spesso di riciclo, nonché facilmente sostituibili con quello che si ha in casa, quindi non è proprio una ricetta.
Ho pensato di proportela oggi, perché recentemente ne ho realizzata una versione gluten free, che impiega il grano saraceno al posto del farro. Il grano saraceno proprio toscano non è, è forse più tipico del nord Italia, ma io lo preferisco ai cereali perché è meno calorico, non contiene glutine ed è per questo molto digeribile.
Ho utilizzato i fagioli neri e i cannellini perché avevo quelli, ma puoi usare anche i borlotti, i fagioli dall'occhio o, se puoi permetterteli, gli zolfini, e al posto della salsiccia toscana, per insaporire, ho usato quella pugliese, al finocchietto. Quando cucino i legumi aggiungo sempre finocchio o finocchietto, li alleggerisce ed evita sgradevoli effetti collaterali. 

La zuppa della Garfagnana è un piatto davvero semplice e, per una volta, senza tanti ragionamenti sull'equilibrio dei sapori, per l'abbinamento con il vino, ho scelto di usare il criterio della territorialità: niente, quindi, di meglio di un Chianti Classico Felsina, profumato, tannico e vinoso, com'è giusto che sia per un piatto scaldacuore.


Zuppa della Garfagnana

Ingredienti:
Procedimento:
Il giorno precedente, metti in ammollo i due tipi di fagioli.
All'indomani, prepara un battuto grossolano con la carota e la cipolla, dadola la salsiccia e fai soffriggere il tutto in un filo d'olio evo (non occorre aggiungerne molto, la salsiccia rilascerà naturalmente il suo grasso, formando una buona base). 
Taglia la patata a cubotti e aggiungila nella pentola, insieme ai fagioli scolati, alla conserva di pomodoro, al parmigiano e alla cotenna. Profuma con le erbe aromatiche, sala e versa acqua a coprire.
Cuoci finché i fagioli non saranno teneri (mezz'ora in pentola a pressione, circa un'ora in pentola tradizionale), quindi aggiungi il grano saraceno, eventualmente altra acqua e cuoci altri 20 minuti (40 in pentola tradizionale).
Ovviamente, come tutte le zuppe, sarebbe opportuno lasciarla raffreddare completamente e poi scaldarla prima di servire, l'unico neo è che il grano saraceno tende a gonfiarsi ed ad assorbire tutto il brodo, quindi quello che otterrai non si chiamerà più zuppa. Io la preferisco più compatta, la trovo più gradevole da mangiare e anche da vedere, infatti mi spiace molto di aver scattato le foto appena ho tolto la casseruola dal fuoco.

Al momento di portare la zuppa in tavola, accompagnala con una bottiglia di olio toscano, come quello indicato, con cui ogni commensale potrà irrorare a crudo la propria porzione.

Come accennavo all'inizio, la zuppa toscana più famosa è la ribollita.
Ti ho dato qui la mia ricetta, ma se non hai tempo nessuno si scandalizzerà se utilizzerai il preparato Arnaboldi, da far addensare giusto un po' di più di quanto indicato sulla confezione e accompagnare con crostoni di pane tostato e olio extravergine.

22 commenti:

Luca and Sabrina ha detto...

Da amanti della cucina toscana non possiamo che apprezzare questa zuppa che è un tripudio di sapori, con quella salsiccia al finocchio che troviamo irresistibile. Anche a noi piace bella compatta, consistente, questo è un piatto che ti corrobora spirito e palato. Rimedieremo al fatto che in casa non ce la siamo ancora mai regalata.
Un bacione da Sabrina&Luca

Anonimo ha detto...

Bona la zuppa della Garfagnana! Mi piace quest'idea della settimana dedicata alla cucina toscana "rivisitata in chiave creativa". Ora vado a vedere il post di lunedì che mi sono persa...
Buona giornata e buon lavoro,
Caro

Manuela e Silvia ha detto...

Molto buona questa zuppa! ricca e gustosa diventa perfetta per scaldarsi e gustarsi un piatto genuino!
bacioni

SQUISITO ha detto...

adoro le zuppe...e la tua è cosi invitante con quella fettona di pane!
un bacio

sississima ha detto...

questa zuppa mi attira proprio all'assaggio!! Un abbraccio SILVIA

Federica ha detto...

Le zuppe, specie in questa stagione, sono il mio piatto preferito. E almeno in questo caso non mi lascerei certo condizionare dal portarle in tavola anche in un’occasione importante. Penso che a “far festa” sia ciò che ci piace non ciò che comunemente viene reputato un piatto chic . Bella questa versione con grano saraceno e fagioli neri, me gusta :) Un bacione, buona giornata

Vale ha detto...

col freddo che ho oggi questa zuppa andrebbe benissimo

prendo nota... grazie

volevo dirti che la salsiccia può contenere glutine, porcaccia miseria, e quindi bisogna fare attenzione se si ha un celiaco tra i commensali

brrrrr

ciao

Vale

Serena ha detto...

Grazie a tutti.
@ Vale: la salsiccia che ho utilizzato io e di cui ho indicato il link è gluten free.

lucy ha detto...

non l'avevo mai fatta ma visto che adoro le zuppe sarai mia a breve!

raffy ha detto...

non la conoscevo e...la proveròòòòòòòòòò!!!

Saretta ha detto...

Mi hai portato alla memoria un bell'issimo we che trascorso in toscana, regalo die miei amici x i miei 30 anni...un'esperienza bellissima, anche per il palato!
Baciotti

Elena ha detto...

istruzioni per combattere il freddo, grazie! volevo chiederti se sai qualcosa su questo http://internationalfoodbyelena.blogspot.it/2013/01/cipolla-tagliata-un-arma-letale.html
sto cercando di scoprire la verità :) grazie

elenuccia ha detto...

Adoro la cucina toscana, rustica ed estremamente saporita. Riesce ad esaltare al meglio i prodotti semplici della terra come i legumi, il cavolo nero, il pane toscano e via dicendo. Quindi questi post mi fanno sognare e venire l'acqoulina in bocca...invidio il tuo viveree in toscana

Simo ha detto...

a casa mia non amano questo genere di zuppe...vorrà dire che verrò una scappata in loco, per godermela con te.......mi tocca, eh, si!
Mi inviti?!

Dolci a gogo ha detto...

Una zuppa che mette tutti d`accordo e poi io le trovo sempre attuali soprattutto le toscane che sono da sempre le mie preferite come questa di oggi...uno spettacolo!! Baci, Imma

La Cucina Spontanea ha detto...

Questo ristorante di San Casciano me lo segno!Avevo visto il groupon, ma poi me lo sono fatta sfuggire. Visto che lo consigli lo terrò presente!Hai proprio ragione, per quanto riguarda i dolci siamo un pò scarsi...

Vale ha detto...

@serena

ottima notizia

non ero riuscita a trovare nel sito questa informazione

macchè assassina!!! esagerata... :-)

grazie

Mammalorita ha detto...

complimenti un bellissimo blog con ricette interessanti e belle fotografie!!!!un saluto....

Micaela ha detto...

adoro le zuppe toscane ma ancora di più adoro le tue zuppe....
Visto che g. è una settimana che mi chiede di preparargliene una domani farò proprio questa.

Giovanna ha detto...

meravigliosa e molto delicata ne vado ghiotta

Lefrancbuveur ha detto...

Adoro le zuppe toscane e quella bellissima zona che è la Garfagnana. Buon weekend!
Enrico

Elena ha detto...

Le zuppe sono la mia passione ed anche qui nei ristoranti Campani c'è spesso nel menù la "zuppa Toscana" ed io non faccio sfuggirmi l'occasione di prenderla... anche nelle enoteche spesso l'assaggio è accompagnato da zuppe...quindi questo procedimento con anche la cotenna è da segnare.. Ciao!!