Boccioli Confits gratinati all'Asiago e Nocciole

Piattino da formaggio Easy Life Design

"A novembre, la campagna isontina è coperta da un velo di brina, da cui spuntano i petali vermigli di una primizia: è la Rosa di Gorizia"

Questo l'incipit di una storia meravigliosa, che puoi leggere qui, che parla di una piantina seminata in provincia di Gorizia, quasi per caso, per proteggere i cereali dalle erbe infestanti e che, con le gelate, dà vita a dei meravigliosi radicchi dall'aspetto decadente delle rose di giugno, quando già i petali cominciano ad arricciarsi verso l'esterno. 

Quando ho visto questa distesa sensuale di boccioli carminio non ho potuto che pensare che sarebbe stato bello cucinarli in maniera da mantenerne la forma perfetta. Purtroppo, come sempre accade durante la stagione fredda, che poi è anche quella che, per colmo di sventura, permette di realizzare le ricette migliori, le mie foto sono velate di quell'ombra di malinconia che la cupa luce invernale porta con sé, e la mia bellissima presentazione, che voleva ricordare le rose imperlate di rugiada, sembra un po' triste. 

La Rosa di Gorizia mi dicono sia un po' amara, più degli altri radicchi; io, sarà che la lenta canditura al forno addolcisce anche un kaki acerbo, l'ho trovata assai delicata. Il gratin di asiago la rende golosa, mentre il sugo che si forma sul fondo della pirofila è ottimo per avvolgere una cucchiaiata di polenta fumante.

Se, comunque, temi il sapore troppo forte di questo tipo di ortaggio, puoi stemperarlo con un vino morbido e profumato, io ho scelto "La Cicala" delle Cantine Bibi Graetz, un'Azienda nei pressi di Firenze, che ha sede precisamente a fianco del misterioso Castello di Vincigliata, dove si producono vini particolarissimi, distinti da etichette che riproducono le opere dell'eclettico artista, che, sulla fine degli anni '90, si è dato al vino. "La Cicala", già nome piuttosto evocativo di per sé, è un bel mix di Sangiovese, ingentilito da un 30% di Montepulciano, ma invecchiato in acciaio, così da conservarsi fresco e non troppo "difficile".  

Con i radicchi meno "fioriti" ho preparato altre cosine, quindi stay tuned.  

Piattino da formaggio Easy Life Design

Ingredienti:

• 8 cespi di cespi di radicchio Rosa di Gorizia
• olio extravergine di oliva (Podere Marrazzano distribuito da Agribontà) qb
• miele d'acacia biologico (Agribontà) qb
• aceto balsamico biologico (Monari Federzoni) qb
• 100 gr ca di Asiago stagionato stravecchio
• 2 manciate di nocciole (Eurocompany)
• 1 fetta di pane raffermo
• una presa di bacche di ginepro
• polenta alla valdostana con formaggi (Arnaboldi) per accompagnare

Procedimento:

Lava bene i cespi di radicchio, asciugali e disponili in una pirofila a bordi alti, leggermente oliata, che li contenga di misura, in modo che rimangano "in piedi".

Cola all'interno di ogni "rosa" un filo 'd'olio, una puntina di miele e qualche goccia di aceto balsamico.

Grattugia l'asiago, le nocciole e il pane: utilizza 2/3 del preparato per riempire i cespi nella parte centrale e cerca di inserirlo anche tra le foglioline più esterne. Copri i radicchi con il resto del composto e condisci con un altro po' d'olio, aceto balsamico e miele. Schiaccia con le mani 5-6 bacche di ginepro e falle cadere sulla superficie.

Inforna a 180° per circa 20 minuti o finché il gratin non sarà ben dorato.

Servi le "rose" con la polenta ben calda, condita con il delizioso fondo di cottura che si sarà formato nella pirofila.

Saor di Zucca con Uvetta e Nocciole

Quando mi sento un po' sotto tono, ci sono poche cose che mi sollevano il morale quanto tornare a casa abbarbicata a una grossa zucca intera. Per la verità, ci sarebbero anche i blush di Chanel, ma, dato il costo, normalmente opto per la zucca.

Niente è più rassicurante della certezza che i grossi tranci arancio vivo, poggiati sul cestello della vaporiera e cotti per pochi minuti, si ammorbidiranno fino a poter essere schiacciati semplicemente con una forchetta e, ripassati in padella con un po' di burro, della panna e profumati con una grattugiata di noce moscata, daranno vita a un composto cremoso e denso.

Così, quando passando dall'ortolano ho visto queste grandi zucche verde bosco, con stupefacenti screziature aranciate, credo si chiamino zucche di Castellazzo, ma non sono sicura, non ho saputo negarmi il piacere di acquistarne una.

E, del resto, perché privarsene? Mangiare quello che la natura stagionalmente ci mette a disposizione è quanto di meglio si possa fare per il proprio organismo: se col freddo crescono broccoli e con il caldo pomodori una ragione c'è e la natura la conosce perfettamente, come sa perfettamente di cosa abbiamo bisogno per stare bene.

Tutto questo per dirvi che, non so voi, ma mangiare cibi di stagione mi fa sentire particolarmente a posto e in sintonia con il mondo: in questi giorni, ci siamo nutriti prevalentemente dei colori caldi della zucca, dei funghi selvatici e dei cachi e mi sento davvero bene.

Per immolare la mia zucca ho scelto una serie di preparazioni molto semplici, che ne esaltassero al meglio la dolcezza, più una un po' più elaborata, che è quella che vi propongo: la ricetta l'ho liberamente tratta da "Al forno" di Nicola Pavan, edito da Guido Tommasi; un libro fenomenale, ma che, come tutti i libri dedicati nello specifico a un metodo di cottura, ha il difetto di utilizzare lo stesso anche quando si potrebbero impiegare sistemi più rapidi: come da copione, ho cotto la zucca al forno, avvolta nella carta stagnola, per circa 1/2 ora, ma il risultato è stato identico a quello che avrei ottenuto lessandola brevemente a vapore.

Il saor è il condimento che l'accompagna, una salsa di cipolle e uvetta, cotte nell'aceto e nel vino e rese croccanti dall'aggiunta finale di un pugno di nocciole, che, con il suo gusto agro, si sposa perfettamente a quello zuccherino della zucca, dando vita a un contorno ricco e appagante, secondo me perfetto per accompagnare un arrosto semplice o con del lesso.

Ingredienti:

• 1 Kg circa di zucca, pesata con la buccia
• 2 cipolle
• 2 manciate di uvetta
• 2 manciate di nocciole
• 1/3 bicchiere di vino rosso
• 1/3 di bicchiere di aceto bianco
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:

Tagliate la zucca a pezzi piuttosto grandi e fatela cuocere in forno a 180° per circa 1/2 ora, coperta di carta stagnola, oppure lessatela al vapore per 8-10 minuti.

Nel frattempo, fate appassire le cipolle finemente affettate con un filo d'olio e, quando saranno morbide, aggiungete l'uvetta, non precedentemente ammollata, il vino e l'aceto. Salate, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa non si sarà addensata. Mescolatevi le nocciole, quindi versate il tutto sulla zucca ormai cotta e lasciate riposare qualche ora, prima di riscaldarla e servire.