24 mag 2017

Polpettone in Crosta


E’arrivato un gran caldo, quel clima insopportabile, che a Firenze si declina in modalità torrida d’asfalto durante la giornata, e umida, appiccicosa e sibilante di zanzare appena il sole si abbassa. I gelsomini impregnano la corte del loro profumo carnale da cortigiana decadente e le piante aromatiche si ripiegano su se stesse, malgrado le innaffiature abbondanti.
La casa, per contro, rimane fresca: i muri spessi, i soffitti alti, il cotto grezzo a terra ne fanno una sorta di bunker, che mi ripara dal rumore di un mondo e di un clima troppo esuberanti, un santuario che è un po’ l’estensione di me stessa, a cui ho faticato a dare accesso a poche, pochissime persone, per paura di imbrattarlo e di imbrattarmi.
Possono entrare un numero selezionato di amici, i miei genitori, il mio fidanzato. Non è permesso alzare la voce, fare zapping, litigare, ma si possono aprire i cassetti per cercare posate o tovaglioli, scegliere liberamente tra i vini conservati nel sottoscala, a patto che li stappi io come si deve, cucinare al mio posto, ma non con me, perché in cucina in due non ci stiamo, fumare vicino alla finestra.
L’età mi ha reso meditativa e un filo nevrotica, molto pigra ed incline al dubbio, che non è più rimuginio ansioso di certezze, ma relativismo tendente al nichilismo.


Decido di impattare il microclima della zona giorno spalancando porte, finestre e lucernari e accendendo il forno per cuocere un polpettone vergognosamente ricco, filante, da consumare caldo, in compagnia di un vino rosso che sa di sud come gli ingredienti che punteggiano l’impasto base, che è quello classico, vestito di una sfoglia burrosa che lo rende ancora più indecente. 
Il vino è un  Nero d’Avola Cantine Settesoli, arrivato nell’Italia meridionale dalla Grecia e acclimatatosi perfettamente, guadagnando da terroir e temperature un bouquet di profumi fruttati, che dal croccante si evolvono al compostato, dal lampone acerbo alla prugna surmatura, con venature di spezie amare. In bocca è reso risoluto da una lieve prevalenza dei tannini e dell’acidità sulla morbidezza, ma l’insieme, in abbinamento a piatti a tendenza grassa, risulta di grande equilibrio. 




Ingredienti: 
Ingredienti:
Metti i capperi in ammollo per circa mezz’ora, sciacquandoli e cambiando l’acqua 2-3 volte e tagliali in pezzi piccoli, denocciola le olive e affettale minutamente, sfilaccia le erbe aromatiche con le mani e grattugia il parmigiano. Mescola il tutto in una terrina, stemperalo con la pasta di pomodori secchi e l’uovo sbattuto. Solo quando il tutto sarà amalgamato, aggiungi la carne e mescolala delicatamente, senza pressarla troppo, per mantenere l’impasto morbido. Aggiusta di sale ed eventualmente, se il composto risultasse troppo fragile, rassodalo con qualche cucchiaiata di farina.
Forma un cilindro e avvolgilo strettamente nella pellicola alimentare, chiudendo le estremità “a caramella”, e riponi in frigo per almeno un’ora.
Scalda l’olio in una casseruola capiente e rosola il polpettone su tutti i lati. Lascialo raffreddare completamente prima di avvolgerlo nella sfoglia.
Inforna a 180° per circa 45 minuti.

22 mag 2017

Treccia di Pane Integrale ai Semini con Senape e Crema di Cipolle e Mele


Succede quasi tutti i venerdì.
Mi riservo una serata per me: doccia, una yankee tart che impregna l’aria di oli essenziali… l’idea è quella di dedicarmi alla cucina e, nell’attesa che gli impasti siano lievitati o cotti, che il sugo sia ben tirato o che i legumi siano teneri, prima di saltarli nel burro profumato di erbe aromatiche e sfumarli col vino, alla lettura.


Sono alle prese con un libro piuttosto bello, “La Parte dell’Altro” di Eric Schmitt, che ipotizza una realtà parallela in cui Adolf Hitler viene ammesso all’Accademia di Belle Arti e diviene un pittore disimpegnato e gaudente, mentre il suo alter ego, respinto, come la storia insegna, all’esame, porta avanti il suo delirio genocida. Non è ben scritto, ma la trama è avvincente.


Quello che accade, invece, è che il vino che dovrei usare per sfumare i suddetti legumi finisce nel mio stomaco e la mia dedizione alle vicende dei due Adolf si riduce a uno sguardo nostalgico alla copertina e a un “lo finirò domani”. Fatto sta che sono al secondo sollecito da parte della biblioteca, perché, ovviamente, anche telefonare per avvertire che necessito di una proroga del prestito rientra in una “to do tomorrow list” estensibile a infinito.


Non credo si tratti di lassismo in senso stretto, ma di una reazione a quanto di improcrastinabile c’è in tanti altri ambiti della vita: ormai la pressione, le scadenze, la perentorietà sono diventati una condizione talmente normale che, per indurre i normali bisogni vitali, tipo la fame e il sonno, per tacere di altre funzioni più basse, ho bisogno di strani rituali propiziatori che mi mettano in modalità “essere umano”. Per il resto del tempo agisco come una macchina e penso come un animale, in termini di stretta sopravvivenza, quando non si arriva al “mors tua vita mea”.


Ma cosa diavolo sto dicendo, dovevo darti la ricetta del pane… è perfetto con i formaggi, un po’ meno con gli affettati, niente male con la carne, soprattutto se in umido, e con le insalate. Mi è mancato di provarlo con il salmone affumicato, magari lo rifaccio. 


Ingredienti:



Procedimento:
Inserisci i primi 7 ingredienti nel cestello della macchina del pane, nell’ordine indicato nelle istruzioni dell’apparecchio, e avvia il programma “impasto e lievitazione”.
Dadola il lardo
Al segnale acustico per l’aggiunta degli ingredienti, uniscilo, insieme ai semi di kummel.
Al termine del programma, estrai l’impasto e dagli un doppio giro di pieghe a fazzoletto. Lascia riposare 10 minuti, quindi spianalo allo spessore di 2 cm e cospargilo con un velo di confettura.


Arrotola strettamente la sfoglia su sé stessa, a formare un cilindro, suddividilo in tre ulteriori “tubi”, e intrecciali. Sistema la treccia in uno stampo da plum cake foderato di carta speciale e lascialo lievitare fino al raddoppio.
Spennella la superficie con un po’ d’acqua e cospargila con i semi di sesamo e girasole.
Preriscalda il forno alla massima temperatura e inforna il pane. Richiudi lo sportello e abbassa il termostato a 200°.
Cuoci per circa 30 minuti. Come per i dolci, vale la prova dello stuzzicadenti. 

19 mag 2017

Fusilli con Pesto d'Asparagi al Caprino e Menta


Arrivo un po’ in ritardo, lo so, per le ricette con gli asparagi: sui blog vedo che impazzano da almeno un mese. Giuro che li ho acquistati per tempo e usati per molte ricette, peraltro deliziose,  ma, come accennavo qualche giorno fa, l’arte dell’affabulazione, di cui tanto mi pregiavo in passato, mi ha abbandonata, rendendomi molto difficoltosa la stesura di un post. Del resto, anche far passare tanto tempo tra la preparazione di un piatto e l’atto di scriverne, non rende più semplice raccontarlo…
Quando ho preparato questi fusilli? Per quale occasione? C’era il sole? Sicuramente li ho mangiati a pranzo, in un fine settimana, quindi, cos’ho fatto dopo? Sono uscita? Mi sono appisolata sul divano dopo aver letto qualche pagina di un libro, o sono arrivata direttamente alla pennichella, senza passare dal libro? O magari li ho cucinati giocando d’anticipo, solo per porzionarli e congelarli, suddividendoli in 5 tupperware da portare in ufficio, per il pranzo, senza assaggiarli…
Che fosse il giorno in cui, poi, sono andata a cercare il finocchietto, raccogliendone così tanto da ricavarne 10 mazzi, che ora occupano due scomparti del freezer?
In questo caso, vista la mia pochezza d’argomenti, conserverò la storia di quel pomeriggio per una prossima volta, per adesso ringrazio Simona per l’idea di partenza.


Ingredienti:

Procedimento:
Le punte degli asparagi tienile da parte per un’altra occasione (a me piacciono molto saltate nel burro, ma vedi tu), elimina la parte più dura dei gambi e pelane l’esterno.
Tagliali a pezzetti e frullali con il formaggio di capra, la menta e i semi di lino. Aggiungi l’olio necessario a rendere cremoso il composto e aggiusta di sale.
Cuoci la pasta al dente e condiscila con il pesto.

17 mag 2017

Pecan Crumble Tart




Non sono brava con le torte di compleanno. I dolci mi piacciono quando sono realmente *dolci*, zuccherosi fino all’inverosimile e burrosi fino all’infarto coronarico, con qualche elemento di croccantezza, ma tutto questo deve dipendere dall’impasto, non dalla farcitura né dalla decorazione, soprattutto non da panna montata, fragole a spicchi o altre nefandezze anni ’60.
Quando mi offro di preparare una torta di compleanno per qualcuno, il festeggiato rimane sempre deluso, perché si aspetta strati di pandispagna intriso di alchermes alternati a crema pasticcera, inopportunamente venata di cremisi del liquore, pennacchi di chantilly a coprire, e io arrivo con un crumble o un plum cake alla  frutta secca.



Temo che, anche in questo caso, il mio fidanzato sia rimasto “bene ma non benissimo”, ma mi ero giocata le mie carte migliori sulle portate precedenti (coming soon), abbastanza abbondanti da far sì che nessuno sperasse di saziarsi col dessert e abbastanza rustiche da non creare false aspettative in termini estetici.



La ricetta è liberamente tratta da “Torte d’America” e la cosa positiva è che le dosi sono molto abbondanti, quindi, alla fettina di fine pasto di cortesia, seguiranno molte colazioni golose.
Nel secondo caso, un bicchiere di latte freddo è la sua morte, nel primo, provalo con una Malvasia di Candia dolce, Nebbie d’Autunno della Cantina Medici Ermete, a fermentazione interrotta, praticamente un mosto dolce e spumeggiante, che porta con sé tutti i profumi del varietale, dai fiori bianchi al miele all’insegna della delicatezza dell’acacia… dalla scorza d’arancia candita a qualche suggestione più scura di fico essiccato e noce, ma sempre in toni leggeri e briosi, come si conviene a una bollicina festosa e poco impegnativa.


Ingredienti per il crumble:
(oppure farina multicereali)

Procedimento:
Frulla a piccoli colpi di mixer tutti gli ingredienti, per ridurli in briciole grossolane e riponi in freezer, mentre prepari la base.

Ingredienti per l’impasto:
(oppure 250 gr di farina 00 e 200 gr di zucchero)

Procedimento:
Lavora il burro con le uova e unisci gli ingredienti in polvere. Stemperali con la panna e il distillato e continua a lavorare finché non otterrai un composto omogeneo. Mescola le noci pecan e versa il tutto in una tortiera da 26 cm di diametro leggermente sporcata d’olio, rifinisci con il crumble e inforna a 180° per circa 30’ o finché uno stuzzicadenti conficcato al centro della torta non ne uscirà pulito.

15 mag 2017

Borscht Freddo al Finocchietto


Ho silenziato il blog perché mi rendo conto che non sono più in grado di scrivere… a volte mi capitano sotto gli occhi i vecchi post e mi chiedo da dove venissero la fluidità di espressione, le capacità evocative, alcuni guizzi di sagacia.
La mia fantasia in cucina si prosciuga con il mio eloquio e con il mio spessore emotivo, sempre più spesso mi sorprendo a replicare ricette assodate, quando non a mangiare a caso, a cercare le parole, quando non a tacere, a schivare il coinvolgimento, quando non ad astrarmi.
Come aggiungere valore a una brutta copia di quel borscht indimenticabile che una cara amica bielorussa cucinò per me nei giorni spensierati in cui partecipavo attivamente alle attività del couchsurfing, in versione calda, da sorbire in un’umida serata ottobrina, o fredda, all’indomani, per una pausa pranzo nutriente?
Tatiana era andata al mercato, aveva acquistato tutti gli ingredienti freschissimi, si rifiutò di transigere sulla sostituzione della panna acida, che non riuscivamo a trovare, con lo yogurt, preparò il brodo a parte e bollì le verdure separatamente, dopo averle cubettate con calma serafica, cantando arie d’opera, di cui era appassionata. Parlavamo di gatti e di politica, di arte e di cucina, io correggevo il suo italiano e lei il mio inglese. La nostra risposta preferita era “yes, but no”, una forma di diplomazia per non dire “ti stai sbagliando” e, mentre io mi sforzavo di ricambiare la sua dedizione nel cucinare bielorusso con esperimenti creativi, quando ci salutammo, mi confessò che un piatto italiano che avrebbe tanto voluto assaggiare erano gli spaghetti al pomodoro.
Fu l’unico lato comico di quell’addio bagnato di pioggia e lacrime.
Adesso il ricordo di Tatiana è incasellato tra le cose belle che ho vissuto, nella sezione “iniezioni di fiducia nel genere umano” e il suo borscht non è replicabile, quindi te ne propongo una versione meno brigosa, in pendant con la pigrizia intellettuale che ha caratterizzato questi ultimi mesi

Ingredienti:

Procedimento:
Dadola il misto per soffritto e fallo stufare nell’olio finché non sarà ammorbidito. Nel frattempo, pela le barbabietole, tagliane 3 a cubotti e l’ultima à la julienne.
Aggiungi nella pentola il brodo granulare, le rape, i crauti con i loro liquido di conservazione, i pomodori e il finocchietto.
Copri d’acqua e lascia sobbollire per 30 minuti.
Lascia raffreddare completamente prima di servire, con un’ulteriore spruzzata di aceto balsamico e una cucchiaiata di panna acida a sormontare ogni porzione.


14 apr 2017

Chifferi al Pomodoro con Ceci e gambi di Broccolo


E’un periodo intenso, questo… malgrado i numerosi giorni di festa che mi si parano davanti, sono in fermento. Idee e progetti si affollano alla mente spintonandosi a vicenda e accavallandosi senza darmi il tempo di focalizzarle e svilupparle, forse perché tra uno step e il successivo corre troppo tempo, nel corso del quale l’ansia partorisce nuovi, confusionari pensieri nel tentativo di trovare vie d’uscita.


Non ti racconterò che cucinare è la mia salvezza, sarei insincera e fatua, è uno di quei periodi in cui mi metto ai fornelli al solo scopo di nutrirmi e mantenermi in salute e l’atto della preparazione è solo strumentale. Alcuni gesti quotidiani contribuiscono ad appianare la superficie e a permettermi di navigare con maggior fluidità fino allo scoglio successivo, quando le tempeste taciute pro tempore si scatenano nuovamente facendomi  spesso sbandare. 
Quando avrò maggiore visibilità troverò sicuramente il modo di aggirarli questi scogli e il dondolio dei flutti si farà dolce, ma per adesso traballo.


E, certo, non ne darò la colpa al vino, visto che, ultimamente, di occasioni per un brindisi non ce ne sono state molte. Mi appiglio, semmai, agli ultimi rossi solidi della stagione, per scaldarmi un po’, perché, anche se il caldo sembra arrivato, il freddo che sale da dentro dovrò pur combatterlo e il vuoto riempirlo.
Per un primo piatto così denso nella consistenza, resa croccante dagli ortaggi, ma, di base, cremoso, mi sono regalata un Valpolicella Classico Sartori, definito da Hemingway rassicurante come la casa di un fratello amato: gli stessi vitigni dell’Amarone, ma vinificati con un metodo più lineare, in modo da preservare le loro caratteristiche varietali. Il rosso rubino, tendente al granato sull’unghia, svela profumi di amarena sotto spirito e fiori scuri. In bocca spicca per freschezza e rotondità, il tannino è composto, il corpo è buono, ma non ridondante. 


Ingredienti:

Procedimento:
La sera prima, metti i ceci in ammollo.
All’indomani, monda i gambi dei broccoli, eliminando la parte esterna, troppo fibrosa, con una mandolina, e riducili a cubotti.
Affetta finemente la cipolla e soffriggila in poco olio. Aggiungi i ceci scolati e i broccoli e saltali per un paio di minuti, per farli insaporire, versa i pelati e la crema di pomodori secchi e acqua a coprire di due dita. Cuoci per 40 minuti dall’ebollizione o per 20 dal fischio se usi la pentola a pressione. Trascorso questo tempo, aggiusta di sale, aggiungi la pasta e lessala normalmente, mescolando di tanto in tanto.
Se, allo scadere del tempo di cottura per la pasta, il fondo risultasse ancora un po’ liquido, alza la fiamma e fallo restringere. Utilizzando una buona qualità di pasta, come quella che ti ho indicato, dovrebbe rimanere al dente.

12 apr 2017

Torta di Quark e Cocco con Kiwi, Mirtilli e Limoni Canditi


La preparazione di questa torta è stata una sorta di canto del cigno, dopo una passeggiata produttiva e piacevole, dalla quale ero tornata un filo rinfrancata. La stanchezza fisica e il profumo di talco dopo la doccia, oltre alla prospettiva di un sabato sera casalingo e silenzioso (mi rendo conto che, in questo blog, la parola “silenzioso”, associata al benessere, compare con cadenza preoccupante), mi avevano alleggerito un po’ dalle ragnatele di pensieri che spesso mi offuscano la mente e avevo deciso di mantenere questo stato di grazia dedicandomi a qualcosa di manuale. Cucinare mi aiuta ad estraniarmi e a meditare, credo sia un po’ come colorare dei mandala, solo che i dolci si mangiano, i mandala no. Immagino sia una faccenda di profumi che si attaccano alle mani, impegnate, finalmente, in qualcosa di vivo, di scelte degli ingredienti, spesso sostituiti con i fondi delle confezioni, con la sensazione, quindi, liberatoria, di aver fatto spazio, credo che sia la soddisfazione di vedere qualcosa che, col calore, cambia aspetto, colore, consistenza.


Una volta sfornata la torta, svaporato via il profumo di frutta che si era levato dalla cucina, il mondo ha ripreso le sue tinte fosche abituali, il libro che mi ero ripromessa di finire è rimasto abbandonato tra i cuscini del divano, su cui ho finito per appisolarmi, nel tentativo di ritrovare un po’ di pace nei sogni. 


Ingredienti:

Procedimento:
Monta il quark a crema e aggiungi le uova, uno alla volta, amalgamando bene il primo prima di unire il secondo. Incorpora le polveri e versa il composto in uno stampo da 20 cm di diametro ben imburrato.
Affonda i mirtilli e il kiwi dadolato nell’impasto e inforna a 180° per circa 40’.

Una volta raffreddato e sformato l’impasto, cospargilo di zucchero a velo e decoralo con i limoni canditi.