16/apr/2014

Pecan Pie


Innanzitutto chiariamo una cosa: questa non è una torta a buon mercato. Può darsi che negli Stati Uniti le noci di pecan si trovino per terra, ai piedi degli alberi di pecan, ma in Italia per comprarne la quantità necessaria per realizzare la pecan pie è necessario accendere un comodo mutuo trentennale.
Ma cosa non si fa per una persona speciale? Il mio compagno si è innamorato di questa crostata quando l’abbiamo assaggiata all’Università Americana, per la festa del Ringraziamento, e non posso dargli torto: è così dolce, croccante, così profumata di caramello e tostatura, una di quelle torte robuste che sanno di infanzia e di casa, senza troppe complicazioni o sconfinamenti nell’azzardo di accostamenti virtuosi.
Domenica mattina, con un imperdonabile ritardo di un giorno sul suo compleanno, mi sono messa all’opera: il procedimento è molto semplice, la cosa più pesante è la decorazione finale, completare la raggera di noci di pecan è noiosissimo, a un certo punto mi ero sinceramente scoraggiata e ho meditato seriamente sull’idea di farle cadere sulla superficie in maniera casuale.
Ma non sarebbe stata la vera pecan pie. Per la pecan pie ci vuole pazienza.


Ingredienti per la base:

Procedimento:
Setaccia gli ingredienti in polvere e mescolali con le fruste a bassa velocità. Incorpora il burro freddo a pezzetti e l’acqua sufficiente ad ottenere un impasto sbricioloso. Rovescialo sul fondo di una teglia per crostate a bordo smerlato, leggermente sporcata d’olio e compattalo pressandolo leggermente con le dita, per foderare il fondo e i laterali.
Riponi in frigo mentre prepari il ripieno.

Ingredienti per la farcitura:
  • 285 ml di sciroppo d’agave (Luna di Miele)
  • 100 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 100 gr di burro
  • 200 gr di noci di pecan a pezzetti
  • noci di pecan divise a metà qb per decorare


Procedimento:
Frulla i primi 4 ingredienti nel mixer, per ottenere una crema omogenea, quindi mescola a mano le noci di pecan a pezzetti e versa il composto nell’incavo di brisée al cioccolato preparato prima.
Distribuisci le noci per la decorazione a raggera su tutta la superficie.
Inforna a 180° per circa 30 minuti.

15/apr/2014

Garganelli su Crema di Fave al Taleggio e Strolghino di Culatello


In questo periodo nei mercati e nelle fiere che si tengono un po’ in tutta la provincia fiorentina per accogliere la primavera, sui banchi alimentari fuoreggiano i “baccelli”, altresì detti, nel resto d’Italia, “fave” (in Toscana “fava” è un insulto, significa più o meno “stupido”) ed enormi forme di pecorino fresco, il “marzolino”. Da noi è piuttosto tipico: si sgranano i baccelli uno ad uno, si salano leggermente e si mangiano così, crudi, con il formaggio.
So che altrove usa accompagnare le fave con i salumi, un accostamento che, anche se non mi appartiene, ho trovato piuttosto interessante e forse più appropriato, per il gioco di sapori e consistenze, e così è nata questo piatto, forse un po’ pretenzioso nella presentazione. Per un’occasione informale, niente ti vieta di spatasciare la pasta direttamente nella crema di fave e culatello e farla saltare un po’.

Lo strolghino mi fa pensare, ovviamente, all’Emilia, e al suo Lambrusco. Ho imparato recentemente al corso Fisar che la tradizione enologica emiliana è fortemente legata a quella gastronomica: tutti i vini di questa regione sembrano creati per “sgrassare” la copiosità della cucina regionale, quindi è fisiologico che la mia scelta cada su un Lambrusco, stavolta un po’ particolare, una versione spumantizzata con metodo classico, il Granconcerto delle cantine Medici Ermete, un Salamino intensamente rubino, asciutto ed elegante  nei profumi armoniosi di frutta rossa, dal gusto schietto, perfetto per equilibrare la pastosità tipica dei legumi e l’opulenza dei salumi. 


Ingredienti:


Procedimento:
Scalda l’olio in una padella capiente o in un wok salta pasta e rosola le fette di strolghino. Metti in serbo alcune fettine per la decorazione. Stempera la purea di fave in una tazza d’acqua, versala nella casseruola con il resto del culatello e cuoci fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Unisci il taleggio a pezzetti e lascialo fondere.
Tieni in caldo mentre lessi i garganelli secondo le istruzioni sulla confezione.
Versa la crema di fave sul fondo di 6 fondine, distribuisci sopra la pasta e completa con lo strolghino tenuto da parte.

11/apr/2014

Pomodori al Forno Ripieni di Formaggio di Capra e Alici Piccanti


All’inizio di quest’anno mi ero riproposta di curare maggiormente la “stagionalità” del mio blog, proponendo ricette ad hoc per le varie occasioni: romantiche torte a forma di cuore per San Valentino, frittelle per il Carnevale, zeppole per la Festa del Papà e così via…
A distanza di quattro mesi, posso dire che la vita, alla fine, fa strani giri e, a una settimana dalla Pasqua, non ho in archivio nemmeno un piatto a tema, né, tantomeno, penso di prepararne uno. Non ho comprato ricotta, non mangio agnello e non ci saranno ricette per riciclare gli avanzi delle uova di cioccolato.
Puoi perdonarmi? Continuerai a seguirmi?
Spero questi minuscoli, sublimi finger food siano un punto a favore di un tuo “sì”: puoi tenerli in serbo per l’estate o prepararli per il picnic di Pasquetta, in fondo basta riempirli senza sac à poche, semplicemente con il cucchiaino e perderanno quest’aria un po’ blasé da aperitivo glamour, per assumere quella più ruspante delle classiche verdure ripiene che non mancano mai nei pranzi all’aperto.

In entrambi i casi sono deliziosi se innaffiati di Rosé Metodo Classico, io ho scelto quello di Castelmontioni, un fruttato bouquet di Chardonnay e Pinot Nero, reso delicatamente rosato dalla macerazione sulle bucce del secondo e lasciato maturare in bottiglia per almeno due anni. Uno spumante classico ed elegante, privo di quelle smancerie ruffiane che caratterizzano le bollicine più giovanilistiche, ma allo stesso tempo abbastanza versatile da poter accompagnare una gamma estesa di portate, da quelle più algidamente raffinate alle più conviviali.




Ingredienti

Procedimento:
Elimina la calotta superiore dei pomodori ed un piccolo strato sul fondo, affinché rimangano “in piedi” e disponili in una teglia. Cospargi di sale, pepe, zucchero e olio e inforna a 180° per circa 40 minuti. Lascia la pirofila in forno finché non si sarà completamente raffreddato, così i pomodorini continueranno a candire.
Incidi la polpa, tutto attorno, lasciando un paio di mm di bordo, e scavala via. (Ovviamente non gettarla, così ben condita e caramellata, può servirti per condire la pasta).

Capovolgi i pomodori ormai svuotati per farli scolare e intanto prepara la farcitura: conserva 5 alici per la decorazione e scalda le rimanenti con la salsa piccante in una padella, per farle sciogliere. Quando la cremina formatasi si sarà raffreddata, lavorala con la crescenza e trasferisci il composto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella. Questa parte è molto divertente, o almeno io l’ho trovata tale: introduci la punta della siringa all’interno di ogni pomodorino e spruzza un “ciuffo” di ripieno all’interno. Guarnisci con le alici tenute da parte, tagliate in pezzettini. 

09/apr/2014

Piccoli Gratin di Formaggio ai Lamponi e Champagne


Come resistere al romantico abbinamento tra frutti rossi e champagne, reso celebre dalla scena clou di “Pretty Woman”?
Questi piccoli deliziosi gratin sono, in definitiva, una specie di cheese cake senza crosta, più rapidi da preparare e da servire, visto che, cuocendoli in cocottes monoporzione, non è necessario attendere il totale raffreddamento del dolce per affettarlo, se piacciono si possono mangiare anche caldi.
Io li preferisco a temperatura ambiente e, se hai il garbo di servirli in dei ramequins un po’ più piccoli e non in tegamini da lasagne, come ho fatto io, possono anche risultare parecchio raffinati.
Al mio compagno sono piaciuti moltissimo, proprio nel senso che gli sono piaciuti tutti e due, a me ne ha lasciato solo un cucchiaino.
E, per uno che dice di non amare i dolci, penso di aver fatto fin troppo.

Ingredienti:

Procedimento:
Monta il formaggio con lo zucchero e le uova, unisci l’aroma di champagne e distribuisci il composto in quattro cocottine monoporzione piccole (o due grandi).
Affonda i lamponi nell’impasto e punteggia la superficie con la crema al cioccolato.

Inforna a 180° per circa 30 minuti, finché gli sformatini non saranno gonfi e dorati.

08/apr/2014

Pappardelle all'arrabbiata con Guanciale e Ginepro




E’un piatto così semplice che quasi mi vergogno a pubblicarlo… alla fine è una specie di amatriciana o qualcosa del genere (è incredibile la confusione che riesco a fare tra amatriciana, arrabbiata, puttanesca, carbonara e carrettiera), con il plus di una lunghissima cottura della cipolla, da lasciar imbiondire e disfare nel grasso rilasciato dal guanciale, per aggiungere al sugo una nota quasi caramellata.
Non metterti in testa che il tutto si asciughi, attaccandosi al fondo della pentola: in realtà, semplicemente mescolando di tanto in tanto, si riesce ad ottenere un buon amalgama, che conferisce al risultato finale un sapore a dir poco sontuoso, anche se, ovviamente, deleterio per la digestione.
Purtroppo in questo periodo il tempo di scrivere post lunghi mi fa difetto, così come anche quello per cucinare: ho molto da fare, spesso sono stanca e i pasti si riducono a nutrimento fine a sé stesso, e, anche quando preparo qualcosa di buono, trovo difficile, insomma, associargli una storia.

Spero proprio di ritrovare, a breve, la mano felice, sia per la stesura dei post, sia per gli scatti, visto che degli ultimi non sono molto soddisfatta…

Ingredienti:

Procedimento:
Pesta le bacche di ginepro nel mortaio, riduci il guanciale a cubotti molto piccoli (in realtà il guanciale che ti ho consigliato è già dadolato, ma ti servono dei pezzetti un po’ più piccoli) e affetta sottilmente la cipolla.
Metti tutto in una casseruola capiente, meglio ancora in un wok saltapasta, e fai andare a fuoco bassissimo per una quindicina di minuti, finché la cipolla, sfruttando il grasso, non sarà ridotta quasi ad una crema. Unisci la salsa piccante e un bicchiere d’acqua, riporta ad ebollizione, abbassa nuovamente la fiamma e lascia cuocere dolcemente per una ventina di minuti, finché non avrai ottenuto un composto denso.

Cuoci le pappardelle secondo le istruzioni sulla confezione, scolale al dente e saltale un attimo in padella per avvolgerle bene nel sugo.

07/apr/2014

Stracciatella casalinga



Quando avevo appena aperto il blog, mi era partita la vena di produrre in casa tutta una serie di alimenti che si trovano tranquillamente al supermercato e che francamente, in modalità confezionata, sono anche più buoni.
Piano piano questa mania autarchica mi è passata, in fondo la vita è troppo breve per passarla tirando la sfoglia dei tortelli o aspettando che quel residuato bellico che utilizzo al posto della gelatiera abbia terminato il ciclo di mantecatura, l’unica abitudine un po’ Amish che mi è rimasta è quella di sfilacciare la mozzarella: la stracciatella pugliese, quella deliziosa e cremosissima preparazione a base di pasta filata che penso tutti noi conosciamo, mi piace moltissimo, ma, ogni volta che medito di acquistarne una vaschetta, mi viene un colpo… 200 gr vengono a costare più di 4€ e non parlo della stracciatella impagabile del caseificio, parlo di quella della gastronomia del supermercato.
A soccorrere le mie finanze è intervenuta la signora Rosa. La signora Rosa è una signora barese, la mamma di una mia collega, una massaia di altri tempi, che vive in un trullo, possiede il calderone per la salsa di pomodoro, riempie le olive una per una con piccole falde di peperone e nel tempo libero lavora per un catering specializzato in cene di gala.

La signora Rosa fa anche la stracciatella in casa e mi ha spiegato che non c'è niente di più semplice.


Ingredienti:
·         300 gr di fiordilatte (Caseificio Pugliese)
·         300 ml di panna liquida
·         fiore di sale (Gemma di Mare)

Procedimento:
Straccia la mozzarella, appena scolata, per ridurla in sfilacci piccoli e sottili, aggiungi la panna, il sale e mescola bene.
Lascia riposare in frigo per qualche ora, verificando di tanto in tanto la consistenza. Nel caso il composto diventasse troppo asciutto, aggiungi ancora un po’ di panna.


Visto che parlavamo giorni fa di quanto individuare il vino adatto per accompagnare un formaggio a pasta filata possa risultare una sfida per i produttori e ti ho ripetuto fino alla nausea del trionfo del Friulano registrato qualche anno fa in una competizione dedicata. Secondo me, per il poco che ne capisco, è un abbinamento corretto: freschezza vs grassezza e intensità gustativa simile, simile l’informale convivialità delle occasioni in cui vengono consumati.

La stracciatella fatta in casa è perfetta per un aperitivo, un buffet all’aperto, ora poi che finalmente sono arrivate le belle giornate, e ti consiglio di sperimentare davvero questa insolita accoppiata con il Friulano della cantina Aquila del Torre, in una versione agile e schietta, che si propone di avvicinare al vino anche i palati più giovani, ma non per questo diventa banale, non per questo rinuncia a portare con sé una ventata di aromi varietali fruttati e ammandorlati, con quella punta iodata che per me è indispensabile in un vino bianco. 

04/apr/2014

Cake Salato con Ciliegino di Pachino IGP, Caprino Fresco e Semi di Finocchio



Un post rapido rapido, per salutarti prima di partire alla volta di Verona e del Vinitaly.
So già che mi aspettano giornate faticose, ma indimenticabili.

La ricetta di questo cake viene da un numero di Sale&Pepe non abbastanza datato da essere definito "vecchio", ma comunque risalente almeno all'estate scorsa. 
Ho ridotto un po' il numero delle uova, perché 6 mi sembravano davvero troppe, sostituito la panna con il formaggio di capra e ho aumentato, invece, la quantità di semi di finocchio: so che può sembrare strano, ma il pomodoro sta benissimo col finocchio.
La cosa carina di questo cake è che i ciliegini nell''impasto rimangono perfettamente interi, ma cuociono internamente, così, quando lo sbocconcelli, si sfaldano in bocca ed è come mangiare una fettunta col pomodoro fresco e molto molto maturo.

Anche se oggi a Firenze il tempo è orrendo, vedere queste foto, scattate in una domenica piena di sole, mi fa pensare a un pranzo, o, meglio ancora, a un aperitivo in terrazza, e al brio spumeggiante di un calice di bollicine, in questo caso il Pinot Rosé dell'Azienda Agricola Quaquarini, un elegante spumante ottenuto da Pinot Nero in purezza vinificato in rosé, e rifermentato con metodo Martinotti, da servire ghiacciato per esaltarne l'agile acidità o appena fresco per catturarne i profumi iodati.




Ingredienti:


Procedimento:
Setaccia i primi tre ingredienti in una terrina.
In un’altra, sbatti leggermente le uova con un pizzico di sale e abbondante pepe, amalgama il formaggio di capra e stempera con l’olio.
Versa questo composto sulle polveri e mescola sommariamente, come faresti per un muffin.
Trasferisci l’impasto in uno stampo da cake e affonda all’interno le olive e i pomodorini, così, interi, lasciandone alcuni in superficie.

Inforna a 180° per circa 40-45 minuti.