19 gen 2018

Pollo all'Agro con Panatura Piccante di Parmigiano e Olive Verdi


Per quanto riguarda la preparazione dei piatti a base di carne, non posso definire il mio approccio esattamente “nazionalista”… un po’ come mi accade con la pasta, che lascio in caldo nell’acqua di cottura e condisco indifferentemente con panna acida, salsa barbecue o succo di limone, le mie preferenze vanno verso i gusti agrodolci e certe marinature decisamente marchiate di stelle e strisce. Le sostanze acide, del resto, hanno il magico effetto di rendere la carne morbidissima e succosa anche se non si hanno a disposizione tagli adatti alla cottura lenta o pregiati.  Servono solo un buon mix di limone, yogurt, aceto o qualsiasi altro ingredienti che viri all’agro, qualche spezia e un hobby che ti tenga impegnata per le poche ore necessarie alle fibre della carne per cedere alle lusinghe della marinatura. Nel mio caso, se non ricordo male, è stato andare a ritirare le lenti a contatto nuove.
Contrariamente a quanto si possa pensare, il risultato non è mai un gusto troppo pungente, anzi, la morbidezza sembra esprimere una tendenza semmai succulenta.
Io ho trovato particolarmente azzeccato l’abbinamento con il Merlot siciliano delle Cantine Settesoli, un esplosione di suadenza a partire dal colore avvolgente come un velluto, per proseguire con note di frutta compostata e rosa rossa, fino a fondersi letteralmente in bocca in una sfera armoniosa.


Ingredienti:

Procedimento:
Fai riposare le sovra cosce nella salsa di soya, il succo di limone, il vino, il miele e le spezie per almeno 4 ore, girandole di tanto in tanto affinché si impregnino completamente della marinata.
Trascorso questo tempo, mescola il parmigiano, il pangrattato, il sale e il pepe e passavi le sovra cosce una ad una, affinché ne siano completamente rivestite.
Versa la marinata avanzata in una teglia e disponivi la carne e le olive. Completa con un giro d’olio.
Imposta il forno alla massima temperatura, inforna e, a sportello chiuso, abbassa a 200°. Cuoci per circa 30 minuti, girando le sovra cosce a metà cottura.


17 gen 2018

Sbriciolata con Cioccolato, Zenzero e Crema di Nocciole


Oggi sono di poche parole… del resto, una persona che prepara, mangia e pubblica senza vergogna una torta così indecentemente e gratuitamente ipercalorica ha evidentemente qualche dispiacere da affogare in un mare di cioccolata e con cui non è il caso di affliggere i miei 25 lettori.  


Ingredienti:




Procedimento:
Trita grossolanamente il cioccolato al coltello.
Lavora la farina, il fleur de sel e il burro molto freddo a piccoli colpi di mixer, per ottenere delle briciole. Mescolavi le scaglie di cioccolato.
Sistemane circa una metà sul fondo di una tortiera di 26 cm di diametro, leggermente imburrata o sporcata d’olio.
Versa la crema di nocciole su questa base, avendo cura di distribuirla in modo da lasciare libero circa un cm lungo tutto il bordo, quindi copri con il resto dell’impasto.
Riponi la sbriciolata in freezer per 30 minuti: in questo modo la crema rassoderà e, cuocendo, si scioglierà senza seccarsi.
Inforna, quindi, a 180° per circa 25 minuti.
Quando si sarà completamente raffreddata, mescola lo zucchero a velo con lo zenzero e spolverane la superficie 

15 gen 2018

Macaroni&Blue Cheese


Ovviamente questo gratin non ha niente a che fare con i macaroni&cheese statunitensi, una ricetta alla quale si deve lo stesso rispetto che tributiamo ai nostri piatti della tradizione, perché viene da un passato lontano e, tra mille versioni, è arrivata fino a noi, made with love in casa o precotta in barattolo. La mia è una variazione sul tema, che impiega il formaggio erborinato e qualche spezia del pain d’epices d’alsaziana memoria, per nessuna ragione in particolare, se non che li avevo in casa e mi davano l’idea di abbinarsi bene.
Spesso nei giorni feriali mi ritrovo a sbrigare le incombenze domestiche con un certo affanno e a non trovare mai il tempo per nutrirmi decorosamente, senza contare una certa predisposizione all’ansia, che, in mancanza di quella sacrosanta ora di relax tra il completamento delle incombenze doverose e l’inizio dei pasti, mi chiude lo stomaco: ho pochissima fame e ancor meno voglia di cucinare, pagando cotanta trascuratezza puntualmente intorno all’ora di andare a dormire, quando all’altezza dell’esofago mi si apre una voragine, che colmo con cioccolata, mortadella a cubotti e altro junk food in ordine sparso, ma anche all’indomani, al momento del pranzo in ufficio, quando tiro fuori una modesta porzione di patate cotte al volo nel microonde prima di uscire di casa e condite con maionese low cost, un menu che mi attira le prese in giro di tutti i colleghi, soprattutto per l’assiduità con cui vi faccio ricorso.
Nel weekend, quando ho un po’ di tempo libero, cerco di provvedere al resto della settimana, cucinando in serie e in quantità XXL, per porzionare e distribuire il ripetitivo contenuto dei miei tupperware nel corso della settimana, una discesa nella scala della dignità che non avrei mai creduto possibile (proprio io, che non avevo mai preparato due volte la stessa ricetta!!!).
Le dosi che seguono sono, quindi, per una persona


Ingredienti:
  • 500 gr di chifferi (Pasta Baronia)
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 500 ml di latte
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • una punta di cannella
  • 250 gr di gorgonzola piccante
  • una manciata di prezzemolo
  • 1-2 cucchiai di pangrattato

Procedimento:
Lessa i chifferi e scolali due-tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Passali rapidamente sotto un getto d’acqua fredda per fermare la cottura.
Sciogli il burro in una terrina, aggiungi la farina e mescola bene, finché non si sarà formata una “palla”, quindi stempera con il latte e porta a ebollizione. Fuori dal fuoco, unisci il gorgonzola tagliato a tocchetti e mescola finché non si sarà sciolto completamente. Aggiusta di sale e spezie e condisci i chifferi con questo composto. Sistemali in una pirofila e cospargi con il pangrattato e il prezzemolo. Inforna a 180° per una buona mezz’ora, finché la superficie non sarà dorata. 


Solo in caso tu riservi i tuoi mac&bluecheese a un’occasione speciale e non ti servano per mettere una pezza alla tua disorganizzazione in materia di meal planning, accompagnali con calice Marani della Casa Vinicola Sartori, a base di Garganega, parzialmente passito sui tralicci, passato in rovere e infine affinato sûr lie, una complessa tecnica di vinificazione, che gli regala i profumi tipici di frutta gialla compostata e panettone del vino da dessert, preservandone, però, l’innata freschezza e la mineralità. 

12 gen 2018

Gratin di Broccoli, Tonno e Olive Itrana



Questa è una ricetta davvero rapidissima da preparare e anche sufficientemente sana, oltre che molto saporita. Per essere precisa, è stata il mio pranzo della vigilia di Natale, consumato a letto, con in mano una vecchia copia di Piccole Donne Crescono, nel corso di un attacco di nostalgia, di quelli che normalmente dovrebbero coglierti con l’Epifania e che, invece, mi ha colpito proprio alle soglie delle festività. Concluso il magico momento dei preparativi, infiocchettati gli ultimi pacchetti con le tecniche del tsutsumi e chiusosi il sipario sulla tradizionale rappresentazione de Lo Schiaccianoci, mi sono sentita improvvisamente vuota e demotivata e ho deciso di trascorrere la giornata in isolamento. Per fortuna, non festeggiamo la vigilia, bensì il giorno di Natale, altrimenti difficilmente mi sarei potuta prendere un’aspettativa dai doveri familiari. E, per fortuna, avevo avuto l’accortezza, il giorno precedente, di cucinare per un reggimento, dandomi la possibilità, come uno scoiattolino in letargo, di lasciare il mio giaciglio solo per spingermi al frigorifero e ripassare gli avanzi al microonde

Ingredienti :
  • due mazzi di broccoli
  • due confezioni di tonno (Balena)
  • 170 gr di olive Itrana (Ficacci)
  • un cucchiaio di pasta d’acciughe (Balena)
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato
  • una punta di peperoncino



Procedimento:

Per questa ricetta ti servono solo le sommità del broccolo, quindi metti i da parte i gambi per un’altra occasione e dividi le infiorescenze in cimette. Passale al microonde per 10 minuti alla massima potenza, in modo da scottarle conservandone la croccantezza. Mescolali con il tonno sgocciolato e le olive denocciolate. Sciogli la pasta d’acciughe nell’olio del tonno (sì, si può fare, nessuno è mai morto a causa dell’olio di conservazione del tonno) e utilizza la crema ottenuta per condire gli altri ingredienti. Sistemali in una pirofila che li contenga in un solo strato. Cospargilo con il pangrattato, mescolato al parmigiano e al peperoncino e inforna a 180° per circa 30 minuti. 

10 gen 2018

Date Gingerbread Bundt


Un’altra cosa che sono certa ti sia avanzata dalle feste, sono i datteri.
I datteri compaiono sulla tavola natalizia in quel momento onirico tra il brindisi col Martini Grandi Augury e la temuta pronuncia della parola “tombola” da parte della vecchia zia molesta che tutti speravano si dimenticasse e lasciasse gli astanti morire in pace d’indigestione. Quello è il momento dei datteri. Anche dei mandarini e delle noci, ovvio, ma, mentre questi ultimi trovano una loro collocazione anche in altri frangenti, i datteri, nella vita di ogni essere umano, si palesano soltanto quando sullo stomaco sta, con crudele lentezza, planando una zavorra stratificata di crostini neri, insalata russa, lasagne, arrosto di maiale, patate al forno, piselli con la pancetta, panforte, ricciarelli, panettone e svariati bicchieri di vino del contadino che il vecchio zio, altrettanto molesto, va personalmente a comprare in damigiane da un oscuro produttore dei colli fiorentini e, altrettanto personalmente, imbottiglia e tappa con i tappi a corona, insomma, un blend di solfiti e metanolo.
Credo che questo sia il principale motivo per cui i datteri non ricevono l’attenzione e il gradimento che meritano e che la celebre confezione completa di spiedino di plastica con il manico a forma di bella abissina rimane intonsa.

Questa ricetta ti insegnerà ad amarli e a smaltirli, ma, soprattutto, a dissociarli dalla comparsa delle cartelle della tombola.  

Ingredienti:

  • 300 gr di farina Bon Brioche (Novaterra Zeelandia)
  • una bustina di lievito in polvere
  • un cucchiaino di fleur de sel
  • un cucchiaio colmo di spezie per pain d'epices
  • 200 gr di burro
  • 100 gr di ricotta
  • 150 ml di miele di arancio (Rigoni di Asiago)
  • 4 uova
  • 200 gr di datteri denocciolati e tagliati a pezzetti
  • 100 gr di arancia candita a dadini
Procedimento:
In una terrina setaccia gli ingredienti in polvere.
Lavora al mixer il burro, la ricotta e il miele, fino ad ottenere un composto spumoso, quindi incorpora le uova e, infine, le polveri. Incorpora i datteri e i canditi, mescolandoli manualmente. L'impasto risulterà piuttosto denso, quindi ci vuole un po' di pazienza.
Trasferisci il tutto in uno stampo per bundt ben imburrato, liscia la superficie con una spatola e inforna a 180° per circa 3/4 d'ora. 
E' perfetto col the delle 5 o con il gelato pescato direttamente dalla vaschetta delle 3 di notte. 

8 gen 2018

Fettuccine al Fondo d'Arrosto


Ed è così che queste feste sono scivolate via senza che riuscissi ad aggiornare il blog con i piatti della tradizione, ma anche senza che ne cucinassi senza pubblicarli. Ogni anno mi riprometto di tenermi al passo e postare ricette stagionali, ma, non c’è niente da fare, i proponimenti non fanno per me. Nel leggere gli altri blog, vedendo comparire il tronchetto di Natale il 23 dicembre, le lenticchie l’ultimo dell’anno e le frittelle di carnevale per tutto gennaio, mi viene da chiedermi se le altre blogger non vivano con un mese di anticipo rispetto al calendario oppure se non pubblichino piatti cucinati l’anno prima, archiviando ricetta e foto, per averli pronti da dare (letteralmente) in pasto al web al momento opportuno, nel quale ultimo caso mi congratulo con loro per le capacità organizzative.
Le mie, invece, rasentano lo zero assoluto, ma sono bravissima a dare nuova vita a qualsiasi cosa la gente sana di mente getta nell’immondizia e che io, invece, riciclo con pazienza, creatività e, soprattutto, rassegnazione alla mancanza di una rendita vitalizia, un titolo nobiliare o un buon matrimonio.
Quindi, anziché lasciare la pirofila dell’arrosto a decantare nel lavandino, in una nuvola di detersivo per i piatti, io il fondo lo stacco con del vino ben caldo e lo trasformo in un delizioso condimento per la pasta. Perfette le fettuccine o le tagliatelle, anche se la tradizione toscana col sugo d’arrosto vorrebbe gli gnocchi.
Non mi resta che certificare nuovamente, grazie a questa scoperta, che il vino risolve molte cose: ovviamente per deglassare la teglia non ti occorre un prodotto di pregio, concentrati, piuttosto, sull’accompagnamento. Io ho scelto un Nero D’Avola Settesoli, che, da poco, ha introdotto una linea biologica, per esaltare le caratteristiche dei suoi vini con pratiche di vigna e di cantina in armonia con la natura. Quindi, nel calice, una nuova conferma delle tipicità di questo gioiello dell’enologia isolana, cupo nel colore, fruttato al naso, “agile” in bocca, con la certezza di una filiera produttiva rispettosa dell’ambiente.


Ingredienti:
  • fondo d’arrosto o brasato
  • una tazza di vino rosso
  • 50 gr di burro
  • 500 gr di fettuccine (Baronia)
  • 100 gr di parmigiano grattugiato

Procedimento:
Deglassa il fondo dell’arrosto versandovi il vino precedentemente riscaldato, quindi trasferisci il tutto in una casseruola, aggiungi il burro per affinare e lascia ridurre fino ad ottenere un composto omogeneo e mediamente denso.

Nel frattempo cuoci la pasta e scolala al dente, quindi ripassala nel fondo dell’arrosto e completa con il parmigiano.

20 dic 2017

Guancia di Maiale brasata al Vin Brulé


Questo è uno di quei piatti un po’ vintage, che mi fanno venire in mente Il Talismano della Felicità, l’Artusi e le lezioni di economia domestica. Gli anni ’50, gli angeli del focolare e le raccolte a fascicoli di Casa e Cucina, con le ricette sature di lipidi, le proposte di arredo kitch da parvenus piccolo borghesi del boom economico e l’angolo del Galateo Moderno.
E mentre mi accingevo a prepararlo mi sono sentita un po’ anni ’50 anch’io, anche se avevo addosso un paio di pantajazz, abito in un loft in stile cottage (comunque piuttosto kitch), sono separata e trovo che il galateo, come la religione, sia un pratico sistema per evitare di porsi domande.
Il procedimento non è complicato, è la cottura che è molto lunga. Il vantaggio è che, mentre la carne si sfalda nell’intingolo speziato, puoi farti gli affari tuoi, inoltre si può preparare con largo anticipo e, se utilizzi il vino nel cartone, te ne avanzano un paio di bicchieri per passare il tempo mentre aspetti che sia pronta. Il vino nel cartone va benissimo: ci sono talmente tante spezie che, davvero, non serve un Barolo.
Investi, semmai, nel vino per accompagnare questa pietanza così opulenta e strutturata, affinché sia altrettanto fastoso: io ho scelto il Regolo Sartori, un Ripasso della Valpolicella. Del Ripasso mi affascina il metodo di vinificazione, che, alle operazioni di cantina tradizionali, fa seguire una sosta (appunto un "ripasso") sulle vinacce dell'Amarone, un'accortezza che garantisce a questo straordinario gioiello della tradizione vitivinicola locale longevità e aromaticità. La buona struttura richiede un lungo affinamento dinamico, tra botti di varie dimensioni, e, infine, in bottiglia. 
Il Regolo, in particolare, ottenuto da un cru selezionato, richiede di portare pazienza: tra la vendemmia e il consumo bisogna attendere che si assesti, si ingentilisca nei tannini e raggiunga il proprio culmine di pienezza, che si esprime innanzitutto al naso, con note di marasca sotto spirito, tabacco e vaniglia, ma anche in bocca, dove la risolutezza delle parti dure viene felicemente bilanciata dalla morbidezza raggiunta con la maturità, con un finale intenso e prolungato.   


Ingredienti per 4 persone:
  • olio di semi di mais o girasole
  • 2 guance di maiale (da circa 500 gr ciascuna)
  • 2 cipolle
  • 5 bacche di ginepro
  • 750 ml di vino rosso
  • un cucchiaio di spezie per vin brulé macinate
  • pepe garofanato
  • una foglia di alloro
  • un rametto di rosmarino
  • 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena (Toschi)
  • 2 cucchiai di miele di castagno (Rigoni di Asiago)
  • 500 ml di brodo
  • 1 kg di patate

Procedimento:
Scalda l’olio e rosola le guance su tutti i lati, finché non saranno ben arrostite. Mettile da parte.
Nella stessa cocotte, aggiungendo eventualmente altro olio, fai appassire le cipolle finemente affettate, con le bacche di ginepro schiacciate al mortaio. Quando saranno tenere, aggiungi le guance, il vino, le spezie, le erbe profumate, l’aceto balsamico e il miele (non dimenticare quest’ultimo, per attenuare l’acidità del vino).
Cuoci scoperto,  a fiamma vivace, per circa 30 minuti dal bollore, mescolando di tanto in tanto. Intanto scalda il brodo e, trascorso questo tempo, versalo sulla carne. Copri e lascia sobbollire per 3 ore, stavolta a fuoco bassissimo, girando occasionalmente la carne.
Pela le patate e tagliale a cubotti piuttosto grossi.
Togli le guance dalla cocotte e frulla il fondo di cottura, aggiungi le patate e rimettilo, scoperto, sul fuoco alto, per farlo ritirare. Se dopo 40 minuti dovesse risultare ancora troppo fluido, frulla una parte delle patate e, come extrema ratio, setacciavi un po’ di amido di mais.
Lo preciso perché nella ricetta originale a cui mi sono ispirata parla di un intero litro di brodo e troppo tardi mi sono resa conto che questa dose è decisamente eccessiva per un kg di carne, quindi, per ottenere una salsa cremosa, ho fatto ricorso ai più turpi stratagemmi. Utilizzando la metà dei liquidi, non dovresti avere problemi.
Rimetti le guance nella pentola e scaldale per un’ulteriore quarto d’ora. Lascia riposare per una decina di minuti prima di servire.