16 nov 2017

Torta di Mele Irlandese


Nello scrivere questo post, confesso di essere un po’ emozionata: tra meno di 24 ore la mia fida ‘500 starà serpeggiando sulla Variante Apecchiese, per addentrarsi nel cuore dell’Appennino Marchigiano. Per i dettagli ti invito a continuare a seguirmi, perché la prossima settimana ti inonderò di reportage fotografici e non.
Per il momento mi limito a qualche riflessione su quello che sto provando in questo istante: malgrado siano passati poco più di tre mesi dal mio ritorno dalle ferie, mi sento addosso una fastidiosa sensazione di staticità. Forse perché quello in Croazia non è stato esattamente un viaggio, ma un soggiorno, una permanenza, rilassante, direi riposante, ma poco stimolante da un punto di vista intellettuale. Senza contare che c’ero già stata.

Per quanto sia allergica a qualsiasi attività fisica, mentalmente ho bisogno di input continui, di dedicarmi ad attività che mi arricchiscano culturalmente, che mi facciano scoprire qualcosa di nuovo, fosse anche una ricetta, un’usanza, un paesaggio. L’ampliamento delle mie conoscenze va di pari passo con quello del mio snobismo intellettuale, che in parte è una forma di difesa, il mio unico baluardo che mi permette di sentirmi superiore quantomeno in un ambito, nelle situazioni in cui mi sento “bullizzata” (sì, quando il mio interlocutore non li coniuga correttamente correggo i verbi a voce alta).

Sintetizzando, amo dedicare i miei  momenti liberi a quello che i latini definivano otium litteratum e questo mi porta a sentirmi felicissima, incuriosita e, finalmente, viva per l’imminente weekend in un posto sconosciuto: sarebbe bello poter viaggiare, anche in scala ridotta, più spesso, perché, per quanto si possa spaziare con la mente, farlo fisicamente, trovarsi in ambienti nuovi, vedere luoghi diversi, panorami totalmente estranei a quelli a cui siamo abituati, è profondamente salutare.
E quando penso a una vista mozzafiato non posso fare a meno di pensare all’Irlanda, un paese dove si collocano alcuni dei miei ricordi di viaggio più belli e anche golosi.
Quella che segue è la ricetta irlandese tradizionale per la torta di mele, a cui ho apportato qualche lievissima modifica nell’uso delle spezie (nella versione originale si usano zenzero e noce moscata) e del limone al posto del latte. Il risultato è un dolce profumatissimo, umido all’interno e deliziosamente croccante di caramello in superficie.


Ingredienti: 

Procedimento:
Elimina il torsolo delle mele e tagliale a cubotti piuttosto grossolani.
Setaccia gli ingredienti in polvere, unisci il burro fino a formare delle briciole, come per un crumble, e incorporale alle mele, finché non ne saranno rivestite.
Sbatti le uova con il limone e versa il composto su quello a base di mele, continuando a mescolare, finché non otterrai un impasto grumoso e piuttosto denso.
Rovescialo in una tortiera di almeno 26 cm di diametro (se ne possiedi una più grande, usa quella) sporcata d’olio sul fondo e sui laterali e inforna a 180° per circa 45’ (ma, trascorsi i primi 20’, verifica spesso lo stato della cottura con uno stuzzicadenti). Spolvera la superficie della torta con lo zucchero rimasto e ripassa la torta sotto il grill, impostato alla massima temperatura, finché non sarà caramellato.

13 nov 2017

Spaghetti Integrali con Zucca Saltata ai Semi di Finocchio e Novellame



Qualche tempo fa, durante la mia prima libera uscita dopo il lungo periodo di domicilio coatto dovuto alla congiuntivite, ho fatto due passi tra gli stand di una fiera che si tiene ogni anno in paesello ai margini di Firenze. Chi dovesse riconoscere la propria città in questa poco lusinghiera descrizione, non me ne voglia: il “Fierone” di Scandicci, per quanto possa essere una tradizione radicata, è una noia mortale, soprattutto dopo 35 anni che non ne perdi uno e non scopri mai niente di nuovo.
Le tappe della Via Crucis sono sempre le stesse: la merenda a base di cannoli dai siciliani, la burrata dai pugliesi, i 5 salami variamente aromatizzati a 20€ anziché 30 dai provenzali, il tartufo dai mugellani.
E’difficile che mi lasci tentare, perché i prezzi sono quasi sempre gonfiati, il caos circostante mi provoca una sensazione di stordimento simile a una leggera ebrezza e temo di acquistare qualcosa di molto stupido e inutile, ma, per festeggiare i primi passi verso la guarigione, quest’anno mi sono regalata un vasetto di novellame: dei pesciolini marinati in olio, aceto e finocchietto selvatico, che, in versione più piccante e artigianale, racchiusi in vasetti riutilizzati chissà quante volte e unti da lasciar tracce indelebili sulla tovaglia e per tutto il frigorifero, erano una presenza fissa sulla tavola delle vacanze in Calabria.
Da bambina non li amavo molto, forse perché li usavamo per i crostini, mentre, come mi ha consigliato il simpatico truffatore che me li ha fatti pagare mezzo rene, la morte loro è sugli spaghetti. 


Ingredienti:



Procedimento:
Monda la zucca e tagliala a cubotti di circa 3 cm per lato. Scalda l’olio con la pasta d’acciughe, per formare un fondo omogeneo e saltavi la zucca per circa 10-15 minuti o finché non sarà morbida. Aggiusta di sale e pepe e profuma con i semi di finocchio.

Cuoci la pasta, scolala al dente e ripassala nel condimento a base di zucca. Fuori dal fuoco mescolavi il novellame e cospargi con l’erba cipollina. 

10 nov 2017

Tortillas Velocissime con Tonno, Fagioli e Salsa Piccante



Questa è una ricetta davvero for dummies, pensata per chi, come me, come te, “mangia, prega, ama”, talvolta impreca, canta sotto la doccia, parla con l’aspirapolvere, si rivolge al gatto modulando la voce in falsetto, rovescia il caffè sul fornello proprio quando è di fretta, ma anche le situazioni drammatiche, facendole diventare irresistibilmente comiche, perché è meglio suscitare ilarità che compassione, anche se certe ferite bruciano e riderci su è peggio che buttarci del sale, ma l’importante è che non lo sappia nessuno.
A parte la cipolla, si utilizzano solo ingredienti in vasetto, il che non dà certamente prova delle mie abilità culinarie, ma non lascia dubbi sulla mia resilienza e adattabilità alle circostanze in cui è necessario trovare un compromesso tra la fame, la gola e la mancanza di tempo.

Ingredienti:


Procedimento:
Scola i fagioli e sciacquali bene.
Soffriggi nell’olio una cipolla tritata finemente e, quando sarà dorata, aggiungi i fagioli. Lasciali insaporire qualche minuto, quindi sfuma con il vino e alza la fiamma per farlo evaporare. Versa il sugo di pomodoro e la pasta di peperoncino e stempera con una tazza d’acqua. Lascia sobbollire fino ad addensamento, mescolando di tanto in tanto, aggiusta di sale e, fuori dal fuoco, aggiungi il tonno grossolanamente spezzettato e tieni in caldo.

Passa le piadine in padella, circa un minuto per lato, farciscile con la farcia appena preparata e servi subito. 

08 nov 2017

Crostata di Fichi con Crema Frangipane alla Nocciolata



Il freddo mi ha innescato un appetito prodigioso e una serie di pensieri ossessivi rivolti al cibo. Le mie fantasie gastronomiche non sono nemmeno particolarmente selettive, spazio dalle insalate alle vellutate senza soffritto e senza panna, per arrivare al pollo ripieno arrosto e alle jacked potatoes filanti di cheddar. Ma, soprattutto, cosa per me insolita, ho voglia di dolci. Contrariamente a quando ero bambina, attualmente non posso definirmi un’amante dei dolci, ma nelle ultime settimane penso continuamente anche a quelli.
Vivendo sola, se si eccettuano un gatto che mangia esclusivamente crocchette dietetiche (per nessuna ragione in particolare, gli piacciono solo quelle) e un fidanzato transumante e comunque anche lui più propenso ai gusti salati, i miei dolci durano un’eternità. Per quanta fame possa avere, c’è un limite alla quantità di zuccheri che un adulto può ragionevolmente ingerire.
Talvolta li porto in ufficio, con molta parsimonia, però, perché li riservo solo alle colleghe con cui vado più d’accordo, il che, dato il mio carattere non esattamente socievole, significa “poche”.  Non sono sicura che queste poche considerino questo gesto un privilegio, ma ormai ho smesso di preoccuparmi di quanto quello che faccio venga apprezzato, preferisco concentrarmi sulle mie intenzioni.


Ingredienti:
per la frolla
per la farcia
Procedimento:
Innanzitutto prepara la frolla:
Setaccia gli ingredienti in polvere, aggiungi l’uovo e il burro molto freddo tagliato a pezzetti e amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Io normalmente utilizzo un banale robot da cucina e frullo il tutto a piccoli colpi di lama, ma so bene che per una pasta frolla a regola d’arte non si fa così. Riponi in frigo, mentre ti occupi della farcia.
Trita finemente le mandorle, aggiungi il burro e la crema di nocciole, infine l’uovo e lavora finché non avrai realizzato un composto fluido.
Stendi la frolla sul fondo e i laterali di una teglia da crostata leggermente sporcata d’olio, distribuisci la frangipane sul fondo e completa con la confettura (se dovesse risultare troppo consistente, mescolala con un cucchiaio, per renderla più facilmente spalmabile).
Preriscalda il forno a 180° e cuoci la crostata per circa 30 minuti.

06 nov 2017

Paccheri al Gratin con Funghi Porcini, Porri e Nepitella



Il tempo si è ingrigito, l'aria è umida, greve di pioggerellina petulante, indubbiamente necessaria, ma fastidiosa nel suo ticchettio. 
La domenica si trascina pigramente, in una successione mista di hygge e sciatteria: pigiami indossati fino all'ora di pranzo, solo per essere sostituiti da una pile e un paio di pantaloni oversize, mentre i calzini di lana rimangono saldamente infilati, fidata barriera tra i piedi avvolti in uno strato spesso di crema nutriente, e le pantofole di peluche a forma di renna; una collezione di DVD; litri di tisane al cacao e pepe rosa, punch, caffè americano, in ordine sparso; un plaid nuovo di pacca, appena approdato sul divano direttamente dall'Ikea e che ancora emana l'odore asettico di tutte le cose nuove.


Considerato il carattere aeriforme del mio fabbisogno di sonno, tendente ad occupare tutto lo spazio a disposizione, mi adatto a un pranzo in piena regola solo per accontentare il mio fidanzato, al contrario di me molto mattiniero, perché alle 13.00 il mio stomaco è ancora in modalità colazione, colazione italiana, intendo, un espresso e via. Credo che, con molto sforzo, un brunch potrebbe fare al caso mio, ma la classica pasta al forno della domenica è decisamente troppo.
Questa ha la fortuna di essere buona anche riscaldata, anche al microonde, quindi, se i tuoi ritmi circadiani sono simili ai miei, puoi conservare la tua porzione per la cena o per risollevare il morale, normalmente a terra, del pranzo in ufficio del lunedì.


Ingredienti:

  • 500 gr di porcini
  • la parte bianca di 3 porri
  • un pezzetto di burro
  • due cucchiai rasi di farina
  • 2 tazze di brodo vegetale
  • 500 gr di paccheri (Grano Armando)
  • sale
  • pepe
  • una manciata di nepitella
  • 250 gr di brie



Procedimento:
Monda i porcini, eliminando la parte finale del gambo, più sporca di terra, e strofinandoli delicatamente con un panno umido. Affettali a lamelle.
Riduci i porri a rondelle e rosolali dolcemente nel burro fuso, finché non saranno morbidi, unisci i funghi e cuoci per un altro paio di minuti, ma a fiamma alta. Spolvera le verdure con la farina e mescolale affinché ne siano rivestite. Versa il brodo e porta a ebollizione, quindi spegni il gas.
Nel frattempo, avrai cotto e scolato al dente la pasta: condiscila con le verdure appena preparate, aggiungi la nepitella e il brie a pezzetti, conservandone una parte con cui cospargere la superficie del pasticcio.

Ripassa in forno a 180° per 20 minuti, impostando, negli ultimi 5, la funzione grill alla massima temperatura, per far gratinare bene il formaggio. 

03 nov 2017

Pancetta di Maiale Grigliata in Gelatina d'Uva e Semi di Finocchio, con Cime di Rapa al Peperoncino


Queste nuove giornate, brevi, buie, frizzanti nelle ore centrali, fredde dopo il calare del sole, contrariamente a quanto accade a molti, non hanno su di me un effetto avvilente: al contrario, hanno il potere di farmi sentire, una volta tanto, sintonizzata sul mondo esterno.
Dell’autunno amo i colori, i profumi, le abitudini: mi piace, finalmente, grazie al ripristino dell’ora solare, svegliarmi con un po’ di luce. E mi piace anche uscire dall’ufficio quando è già buio: dopo tante ore di lavoro sono comunque stanca e il sole ancora alto mi serve a ben poco. Mi piace fermarmi al supermercato, rientrando, e comprare un cestino di funghi, del formaggio da fondere, un cespo di cavolo nero, una zucca. Mi piace arrivare a casa e trovarla in ordine, come cerco di lasciarla uscendo, al mattino, e, dopo una carezza al gatto, attaccare la stufa in bagno.
Il tempo di una sigaretta e di accendere una candela nella zona living, e il vano doccia è già caldo.
Il tempo di una rinfrescata e in salotto si è già diffuso l’aroma di pumpkin latte o di burro di karité, a seconda dell’umore, della candela.
Tutto regolare, sincronizzato, cadenzato, finalmente qualcosa che quadra nel casino che è la vita.
Mi piace portare i calzini da notte, le pantofole imbottite e i mezzi guanti, mi piace il borbottio del bricco con il vin brulé da cui si alza un filo di fumo dall’odore pungente e che sorseggio per scaldarmi mentre griglio la pancetta, con un filo di nostalgia per i tempi in cui il BBQ era un evento sociale e il vino serviva per stare allegri e non per rilassarsi. Erano pranzi lunghi, intrecciati tra gli abeti dell’Appennino Modenese, sullo sfondo della nebbia che avvolgeva la vallata, pranzi spesso bagnati da un acquazzone improvviso e più spesso ancora da generose annaffiature di Lambrusco amabile.


Con gli anni, mi sono istruita, raffinata e qualsiasi frizzantino arrivi sulla mia tavola, a meno di non essere un bianco da sorseggiare ghiacciato comme aperitif, ha l’obbligo morale di essere secco: stavolta un Assolo Reggiano Medici Ermete, che riempie il calice di un velluto color porpora bordato di schiuma morbida, anch’essa venata di cremisi, da cui si leva il profumo schietto e intenso di fragole e ciliegie ancora croccanti.

Ingredienti:

Procedimento:
Spennella le fette di pancetta con la confettura, quindi salale e pepale generosamente e cospargile con i semi di finocchio. Massaggia bene per far penetrare le spezie e riponi in frigorifero, coperto, per una notte.
Stendi le fette su una griglia, poggiata su una teglia, e inforna a 180° per circa 25 minuti (30, se ti piacciono più croccanti).
Nel frattempo, salta le cime di rapa in padella con il peperoncino e servile di contorno alla pancetta.
NB: il grasso raccolto nella pirofila che sistemerai sotto la griglia può essere riutilizzato per condire le patate arrosto o come base per un soffritto un po’ più “ricco”.

02 nov 2017

Penne Rigate con Crema Speziata di Cipolle e Faux Gras


Questo è il classico piatto a cui le foto non rendono giustizia. La colpa è un po’ mia, perché, come spiegato nel procedimento, anziché tritare le cipolle, le ho affettate e questo ha reso difficoltosa la formazione di un fondo cremoso, sporcando la presentazione con qualche frammento tagliato un po’ troppo spesso e che non si è disfatto.
Non so come mi sia venuto in mente un condimento del genere, probabilmente è frutto della disperazione in cui versava il mio frigorifero nel periodo in cui, afflitta dalla congiuntivite di cui parlavo giorni fa, avevo qualche difficoltà nell’orientarmi tra gli scaffali del supermercato e quindi andavo a esaurimento (anche nervoso). In ogni caso, ho preso ispirazione da remoti ricordi di una vacanza in Alsazia, risalente alla mia vita precedente, e alle strane combinazioni di sapori del pan di spezie, una base dolce e speziata, eppure spesso accompagnato con senape e foie gras. Impiegare il foie gras originale mi coprirebbe di sensi di colpa, quindi ho fatto ricorso al meno comune faux gras, eticamente un filo meno scorretto, sebbene temo che, entrare in certi argomenti e parlare di etica suoni un filo ipocrita. 


Ad accompagnare, un Marani della Casa Vinicola Sartori, un bianco veneto a base Garganega, che, per il metodo di produzione, ricorda un po’ lo stile alsaziano: le uve vengono infatti vinificate dopo un appassimento off vine, che le rende più zuccherine, quindi, in parte, lasciate fermentare in rovere e, infine, affinate sûr lie.
Ne deriva un prodotto dal colore carico, dai sentori pieni di albicocca matura, canditi e miele, morbido in bocca, ma equilibrato da una buona freschezza e dalla sapidità originata dai terreni calcarei dedicati alla coltivazione dei vitigni di provenienza.


Ingredienti:
  • 3 cipolle
  • 50 gr di burro
  • un cucchiaino d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • 200 gr di paté di faux gras (realizzato da allevamenti che non prevedono l’alimentazione forzata)
  • un bicchierino di cognac
  • 500 gr di penne rigate bio (Girolomoni)
  • un cucchiaio colmo di senape dolce
  • una grattugiata di noce moscata
  • una piccola presa di pepe garofanato in grani
  • un pizzico di cannella


Procedimento:
Per la perfetta riuscita di questa ricetta, le cipolle dovrebbero essere tritate, operazione che io ho omesso, limitandomi ad affettarle il più possibile finemente, perché avevo messo il mixer in lavastoviglie.
In ogni caso, successivamente, devi stufarle a lungo nel burro, a cui avrai aggiunto un goccio d’olio evo, per alzare il punto di fumo, e di sale, per facilitare il rilascio dei liquidi. Quando saranno ridotte a crema, aggiungi il faux gras schiacciato con una forchetta (puoi utilizzare anche il più economico paté di fegato in vasetto), fallo insaporire un paio di minuti e bagnalo con il cognac. Alza la fiamma per far evaporare l’alcool e ripassa le penne, scolate al dente, in questo condimento, amalgamando con un po’ di senape dolce.
Completa con le spezie e servi caldo.