19/set/2014

Guazzetto agropiccante di Tonno con Olive Verdi e Cipolle Borrettane



A quanto pare questa è la settimana delle recensioni… eh, beh, tra le vacanze e il resto sono rimasta un po’ indietro e ho dimenticato di parlarti della serata magica trascorsa a La Brasserie, un intimo bistrot nel centro storico di Firenze: semplicemente varcando la porta, come attraversassimo uno stargate, ci si ritrova catapultati in un’incantata dimensione parallela di shabby chic e suggestioni provenzali.
Servizio, cantina e carta sono accuratissimi, tutto sembra studiato per portare gli ospiti fuori dal tempo, in uno spazio magico in cui non c’è posto per le pesantezze della routine.
L’offerta Groupon che avevo acquistato prevedeva un menu di pesce: una carrellata di antipasti sfiziosi, una carbonara di gamberetti magistralmente mantecata, un perfetto trancio di salmone bardato di verdure croccanti e una sublime crème brulée, tutto orchestrato dal bravissimo chef francese al quale, non ho resistito, ho trasmesso le mie congratulazioni tramite la moglie, che si muove con scioltezza e affabilità tra i tavoli.


Tra le tante ispirazioni tratte da questa esperienza, ho pensato di proporti, in veste più povera e quotidiana, lo squisito guazzetto di mare su crostoni di pane che ha aperto il nostro pasto.
Visto che sono in fase di riorganizzazione della mia vita e, pertanto, anche della mia dispensa, non disponevo di un assortimento di pesce nobile, e ho pensato, quindi, di creare una vellutata densa di tonno e pomodori secchi, per accompagnare una padellata di cipolle borrettane insaporite con un tocco di aceto balsamico, evitando, però, lo zucchero, visto che il mio compagno non gradisce l’agrodolce.
Ottima con un Sauvignon siciliano, il Costa dell’Ape Adamo Bio, in cui la salinità tipica di questo uvaggio viene stemperata dalla mitezza solare del clima trapanese, che gli conferisce sentori intensi di frutta gialla matura e una vena vegetale, bilanciandone la mineralità e rendendolo appropriato anche per riequilibrare la sapidità del guazzetto, senza mortificare la dolcezza delle cipolline.



Ingredienti:



Procedimento:
Stempera il sale nell’aceto balsamico in una caraffa e diluisci con l’acqua.
Trita finemente i pomodori secchi e ammorbidisci l’impasto ottenuto con un po’ del loro olio di conservazione.
Sbriciola grossolanamente il tonno.
In una padella capiente, scalda un filo d’olio extravergine e fai imbiondire le cipolline da entrambi i lati. Prelevale dalla casseruola e mettile da parte.
Sciogli le acciughe nell’olio utilizzato precedentemente e, quando avrai ottenuto un bel fondo scuro e spesso, aggiungi i pomodori secchi tritati e il tonno. Falli insaporire per un paio di minuti, quindi unisci nuovamente le cipolle, le olive e bagna con la mistura di acqua e aceto precedentemente preparato, porta a ebollizione e lascia andare coperto a fiamma dolce per circa 30’, controllando di tanto in tanto il livello dei liquidi e, eventualmente, rabboccandoli con un’altra po’ d’acqua.
Al termine della cottura, togli il coperchio e, se necessario, fai restringere il guazzetto.

Nel frattempo, griglia il pane da entrambi i lati e disponilo sul fondo di 4 fondine. Distribuisci sopra la crema di tonno e le cipolline e servi subito, caldissimo.


17/set/2014

Festa del Latte a Malga Fane - Chapter II



Eccoci alla seconda tappa della mia esperienza altoatesina: dopo la visita alla Brimi e un po’ di relax nel comfort dell’hotel (lo sbalorditivo Falkensteinerhof di Valles… la Federazione non ci ha negato proprio niente), siamo stati depositati nell’incantevole Vandoies di Sopra, per una cena gourmet al ristorante La Passion, una bomboniera di 5 tavoli racchiusa in una Stube cinquecentesca, che propone cucina tipica tirolese rivisitata in chiave glamour dallo chef stellato Wolfgang Kerschbaumer. 


A impreziosire l’aperitivo a base di raffinate bollicine trentine, i locali interni si affacciano su un giardino riparato da un lussureggiante pergolato di vite, dal quale tentennano grappoli rigonfi di uva bianca.  


Sorseggiamo il nostro Metodo Classico scambiando una vivace chiacchierata con i proprietari del ristorante, disponibilissimi, e con il resto dell’allegra brigata formatasi quando ci raggiungono anche i referenti della Federazione, che, per tutta la durata della cena, ci intratterranno con una conversazione interessantissima sulle tradizioni locali e su come queste felicemente si conciliano con la loro quotidianità di lavoratori, padri e madri del XXI secolo. 

La cena si apre con un carpaccio di trota affumicata cosparsa di freschissime verdure al balsamico 


e un’insalata di bollito tenerissimo, che ho mangiato molto volentieri, anche se, normalmente, non vado matta per questo tipo di preparazioni. 


Il primo piatto prende spunto dalla più affermata cultura culinaria tirolese, gli schlutzkrapfen, particolari ravioli a base di farina di segale, ripieni di ricotta e spinaci, ma reinterpretati in veste atipica, con un condimento a base di fagioli mungo. 


Segue un filetto di manzo delizioso, irrorato di una spessa salsa al brandy e contornato di ortaggi saltati.


E infine, per dessert, uno spumoso soufflée di ricotta in salsa di lamponi e granella di pistacchi, un capolavoro così leggero da avvolgerci in una nuvola, che ci trasporta sereni verso un sonno ristoratore, indispensabile a prepararci per l’intensa giornata che ci attende, all'indomani, in vetta.



15/set/2014

Tomini Grigliati alla Birra Scura e Caffè con Miele al Tartufo


Piattini da Formaggio Easy Life Design

Ha smesso di piovere, ma, anche col sereno, comincia a far fresco.
Durante il giorno le temperature sono ancora gradevoli, addirittura calde nelle ore centrali, ma appena il sole comincia a tramontare (e, oh, se cala presto, come si sono accorciate le giornate!), mi assale una gran voglia di casa, direi di “cuccia”, intimità e comfort food.

Spezzatini e risotti sono ancora fuori discussione, ma del tomino grigliato, dopo una breve sosta in una marinata particolare, che conferisce carattere e una punta d’amaro al gusto pastoso di questa specialità piemontese, è già un buon compromesso.

Piattini da Formaggio Easy Life Design


E, finalmente, torno ai miei vini rossi di buon corpo (per la verità, amo molto anche i bianchi, ma il mio compagno non è dello stesso avviso e, di fronte anche al miglior traminer aromatico, storce il naso…) e ci concediamo un Frasca Rosso del 2009: un impareggiabile blend di Sangiovese del pisano (molto più interessante, secondo me, di quello del Chianti), Merlot e Shyraz, questi ultimi elevati in barrique, ad arricchire il già intenso bouquet di frutti rossi, di sentori di cioccolato, liquirizia e spezie dolci, e ad articolare il gusto con la morbidezza dei tannini gallici.

Piattini da Formaggio Easy Life Design

Ingredienti:

Procedimento
Spennella la superficie dei tomini con la birra, cospargila con la polvere di caffè e lasciali marinare coperti in un luogo fresco per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, raschia il caffè in eccesso con il retro della lama di un coltello (o con uno spazzolino) e grigliali per 4-5 minuti per parte, su una piastra già calda, finché l’interno non sarà morbido.

Servi immediatamente, nappati di miele al tartufo.



                                                                                                   Piattini da Formaggio Easy Life Design

12/set/2014

Festa del Latte a Malga Fane - Chapter One




Questo sarà il primo di una lunga serie di post in cui ti racconterò la mia esperienza in Val Pusteria, dove ho avuto il piacere di essere invitata dalla Federazione Latterie Alto Adige, a partecipare alla Festa del Latte, una due giorni tutta dedicata al mondo caseario, in una location fiabesca, il comprensorio di Malga Fane.
Oltre a permettermi di presenziare a questa golosa manifestazione, la Federazione ha avuto l’accortezza di coinvolgere me e gli altri blogger e giornalisti in una serie di eventi collaterali, che ci hanno consentito di avvicinarci alla cultura gastronomica e non solo di questa zona, così diversa dal resto dell’Italia, per storia e tradizioni.
La prima tappa della mia avventura è stata la Brimi, un moderno caseificio con sede a Varna (nei pressi di Bressanone), dove ho avuto la possibilità di visitare l’azienda e seguire passo passo la linea di produzione.





Brimi è nata nel 1969, dall’unione di due consorzi di malghe e, col tempo, si è specializzata nella lavorazione di formaggi freschi, nel rispetto di elevati standard.



Ad oggi, si tratta di una realtà moderna, in cui la gestione degli spazi, della luce e dei ritmi di lavoro denotano un’enorme rispetto per i dipendenti, che godono di ambienti confortevoli e, cosa da non trascurare, attraverso le grandi vetrate, di un panorama rigenerante.


Strano, forse, a dirsi, ma, come ho accennato poco sopra, le specialità dell’azienda sono le mozzarelle (recente la conquista di una versione senza lattosio, ottenuta con un particolare processo di lavorazione), la ricotta e altre ghiottonerie che puoi scoprire qui.
Potrebbero sembrare prodotti lontani dalla cultura gastronomica altoatesina (io almeno ne sono rimasta sorpresa), ma l’utilizzo dell’eccellente latte locale e un’attenzione tutta nordica all’osservanza di ferrei criteri qualitativi conferisce loro un’impronta inconfondibile.


Esperite le formalità “tecniche” del nostro ruolo di reporter, siamo stati premiati da un impegno più frivolo, la degustazione guidata dei vari tipi di mozzarelle e ricotte, per apprezzare le differenze tra le versioni classiche, le light, la linea bio, quella senza lattosio, particolari normalmente indistinguibili se non in presenza di prodotti di altissimo livello, ma, in questo caso, ben identificabili in termini di cremosità, sapidità, acidità e dolcezza.



Ma questo è solo l'inizio.

Stay tuned...





10/set/2014

Pancakes alla Lavanda con Salsa di Mirtilli al Cardamomo... e l'arte di rigirare la frittata




C’è gente bravissima in questo. Nella vita e probabilmente anche in cucina.
Io no.
Io sono negata su entrambi i fronti. Non ho la benché minima capacità di ritorcere contro gli altri le meschinerie che mi piovono addosso, nemmeno quando sono immotivate. Io incasso. Mi rimangono in gola, provocandomi una sorta di bolo isterico che mi lascia senza fiato per giorni, poi scendono verso lo stomaco degenerando in rabbia che cerco di reprimere e infine mi scivolano tra le dita, lasciandomi sulle mani una sensazione appiccicosa di delusione, come se avessi toccato una ragnatela.
La stessa inettitudine mi perseguita ai fornelli, quando tento di preparare omelette, crèpes, pancakes e qualsiasi altro impasto morbido che richieda di essere rivoltato. Il fondo rimane attaccato alla padella, la superficie cola in rivoli tutto attorno, deformando definitivamente la preparazione, che diventa sgradevole anche a vedersi, oltre che mal cotta,  e se, per caso, riesco a sollevare la mia frittatina agevolmente, senza che il lato superiore, ancora troppo crudo, si spatasci, al momento di rivoltarla, manco dell’abile colpo di mano dello chef e la mia quasi opera d’arte si ripiega su sé stessa. Trovo che tutto ciò sia molto simbolico del mio modo di essere.
Con i preparati è più semplice. Spero mi perdonerai se vi faccio ricorso, peraltro quelli che ti ho indicato fanno parte di una linea dietetica iperproteica, disponibile qui, appositamente studiata per ritrovare o mantenere la forma fisica.
Mi auguro esista qualcosa di simile anche per la salute mentale.

Ingredienti

Procedimento:
Porta l’acqua a ebollizione e, fuori dal fuoco, aggiungi 2 cucchiaini di lavanda e lasciala in infusione per 20 minuti, coperta.
Filtra l’infuso e fallo raffreddare completamente, dopodiché stemperavi la lavanda rimasta e il preparato per pancake.
Versa il composto a cucchiaiate in una padella ben calda, leggermente unta con il burro, e, aiutandoti con una spatola, rifila i bordi di ciascun pancake in maniera da dare loro una foggia il più possibile circolare; quando sulla superficie cominceranno a formarsi delle bollicine, girali e completa la cottura dall’altro lato.
Impila i pancakes su un piatto e mantienili in caldo, mentre prepari la salsa: mescola i mirtilli con i semini di cardamomo estratti dalle bacche e pestati al mortaio, la stevia e il limone e lascia sobbollire per una decina di minuti, finché non saranno leggermente compostati.

Servi i pancakes nappati con i mirtilli al cardamomo. 

08/set/2014

Terrina di Seitan e Crema di Peperoni


Ordinare, catalogare, scegliere e ritoccare le foto del mio viaggio in Nepal e Tibet mi ha assorbito praticamente tutta la domenica. Puoi trovare una selezione di questa esperienza indimenticabile sul mio diario FB, ma immagino che qui ci si aspetti che parli di cucina.
Sono arrivata alla sera con la mente abbacinata dai ricordi di luci inimmaginabili a queste latitudini e a queste altitudini… riguardando alcuni scatti, sembra quasi impossibile che, laddove l’aria è rarefatta, i contorni e i colori assumano certe sfumature, certi livelli di definizione.

Per la cena mi sono un po’ arrangiata, con una delle mie terrine svuotafrigo. E, siccome è venuta bene e le foto non richiedevano un gran lavoro di correzione, te la passo al volo, con un consiglio, penso interessante, per l’accostamento con il vino.


La pastosità ricca di questa terrina mi ha fatto propendere per una bollicina briosa, ma elegante, per sgrassare il palato, senza ottunderlo, dato che, comunque, il gusto d’insieme non è complesso. Il Prosecco DOCG 1868 Extra Dry di Carpené Malvolti, con la sua nota acidula, presente sin dall’analisi olfattiva, che rivela sentori di mela verde, e si prolunga all’assaggio, che rivela un gusto asciutto, fresco e morbido, è un perfetto contraltare alla venatura vegetale del peperone.
Se hai più pazienza di me, puoi modellare  l’impasto in bocconcini o polpettine, e renderlo più stiloso, per un aperitivo un po’ insolito, a cui, certamente, l’accompagnamento con un metodo Valdobbiadene darà maggior senso. 


Ingredienti

Procedimento:
Banalissimo: frulla tutti gli ingredienti nel mixer, per ottenere un composto omogeneo, trasferiscilo in una terrina o uno stampo da cake e inforna a 180° per circa 30’, finché la superficie non sarà dorata.

E’buono sia caldo che a temperatura ambiente.

05/set/2014

Mousse di Prosciutto, Coppa con Stracchino e Scaglie di Tartufo



La ricetta di questa mousse me l’ha passata la mia amica Veronica (che saluto, perché mi segue sempre ;-) ), una cuoca fantastica che riesce a trasformare anche il piatto più semplice in un capolavoro.
Come lei stessa ama dire, da buona abruzzese, calcola le porzioni su una quantità di invitati doppia rispetto a quelli effettivamente presenti, un’abitudine che mi diverte molto, sia perché le sue mises en place risultano sempre allegramente generose, sia perché gli inevitabili avanzi finiscono regolarmente in un Tupperware e vengono equamente distribuiti tra gli ospiti a fine cena. 


Io mi occupo del dolce e del vino, che, in questo caso, ho scelto mosso e armonioso, un Rosé Brut, l’Unique della Cantina Medici Ermete, a base di Lambrusco spumantizzato con metodo Champenoise: il perlage è fine e straordinariamente cremoso, quasi a ricordare i Crémant più tradizionali, il gusto è secco ed elegante, ma il profumo è quello tipicamente fruttato del vitigno di partenza, assolutamente pertinente al piatto anche per ragioni di territorialità.


Ingredienti:





Procedimento:
Frulla la coppa e il prosciutto di Parma in un mixer potente per ottenere un impasto, quindi unisci lo stracchino e monta a crema. Se il composto dovesse risultare troppo denso, emulsionalo con un filo d’olio di conservazione del tartufo (o olio tartufato).

Servi la mousse sui crostini, sulle tartine o con una crudité di verdure dal gusto aromatico, come gambi di sedano o finocchio.