15 dic 2017

Pollo all'Agro con Patate Croccanti e Pomodorini


Sarà un Natale minimalista, per tanti motivi, che non ho ancora deciso se condividere qui o meno, come solo ora mi decido a pubblicare comunque alcune ricette che in molti considereranno fuori tema, perché non prevedono ingredienti fastosi, bensì piuttosto ripetitivi.
Quest’anno tanti soldini sono volati via, in parte in viaggi, biglietti per l’opera e acquisti per la casa, che diventa sempre più accogliente, e questa è una bella cosa, in parte per spese mediche e veterinarie e questo è un po’ meno bello. La cosa importante, però, è che siamo tutti qui, chi su due zampe, chi su 4, che il frigo è vuoto, ma la dispensa è piena, e che i nuovi equilibri mi abbiano insegnato la pazienza, la rassegnazione a ciò che non posso controllare, la capacità di controllare, invece, altre cose che prima mi sfuggivano di mano, reagendo con educazione e compostezza, sempre utili per tirarsi fuori da certe situazioni e spiazzare interlocutori sgradevoli, e mi abbiano fatto riscoprire l’arte di arrangiarsi, riciclare e recuperare e, con queste, una certa manualità e creatività.
Passo molto tempo su Pinterest e ho scoperto tantissimi blog che spiegano come vivere “on a budget”, un’espressione di cui non so rendere l’esatta traduzione, in ogni caso insegnano stratagemmi per risparmiare e non sprecare, due virtù che, al di là dei fondi che si hanno materialmente a disposizione, credo dovrebbero essere apprese e praticate anche fine a se stesse, non per vivere di rinunce, ma per imparare a stabilire le proprie priorità.

Mi piacerebbe pensare che nessuno abbia bisogno di proposte low cost per il cenone della Vigilia e che tutti possiate trovare sulla vostra tavola gravlax, lasagne al tartufo o quello che vi piace di più, ma può darsi che ci sia anche qualcuno che ha deciso di portarsi avanti con i buoni propositi e di dedicarsi a un piano di smaltimento e decluttering, per aprire il nuovo anno in purezza e approfittare, per le spese, dei saldi di gennaio o dei buoni acquisto Esselunga ricevuti in regalo per Natale (quella di regalare coupon è una moda che “emotivamente” non mi piace molto, mi sembra una cosa fatta tanto per tirar via, ma, da un punto di vista pratico, ne riconosco l’utilità). O qualcuno che ha bisogno di consigli culinari che non prevedano l’impegno di un rene e che, in mezzo a tanto sfarzo, si sente un po’ solo. 


Ingredienti:

Procedimento:
Sciacqua le cosce di pollo e mettile a marinare con il limone e il rosmarino per almeno 4 ore, girandole di tanto in tanto affinché si impregnino a dovere.
Scola i pomodorini (recupera il succo di conservazione, che potrai utilizzare in un’altra occasione, per esempio come base per il condimento della pasta)
Pela le patate, tagliale a cubotti e immergile in acqua bollente per non più di un minuto. Scolale e ributtale nella pentola, richiudila con il coperchio e sbatti bene. Questa operazione è utile per creare sulla superficie delle patate un maggior numero di spigoli e “crepe”, che, in cottura, le renderanno più croccanti.
Disponi le cosce di pollo, con tutta la marinata, i pomodorini e le patate in una pirofila, preferibilmente di metallo o altro materiale riflettente (questo sempre per favorire la croccantezza degli ingredienti) leggermente unta e versavi sopra una vinaigrette preparata sciogliendo il sale nell’aceto balsamico, aggiungendovi l’olio e montando il composto con una forchetta fino ad emulsionarlo.
Preriscalda il forno al massimo, inforna la teglia, richiudi lo sportello e abbassa la temperatura a 200°. Lascia cuocere per circa un’ora, quindi imposta la funzione grill, nuovamente al massimo (il mio forno raggiunge i 270°, ma anche 250° va bene) e fai gratinare per 5 minuti.


In abbinamento, ti consiglio un Cabernet Sauvignon siciliano, per me Settesoli, una declinazione molto versatile di questo uvaggio, che normalmente dà luogo a vini piuttosto impegnativi, ma che, in questo caso, risulta di facile beva e, pertanto, adatto anche a una carne bianca, soprattutto se ben aromatizzata: il bel color porpora cardinalizio preannuncia sentori di frutta rossa matura, ma non troppo, e spezie amare… radice di cannella, liquirizia e un fondo balsamico. Il tannino vigoroso sposta un filo la percezione al palato sulla durezza, ma la buona struttura ristabilisce gli equilibrio, lasciando in bocca una percezione di pienezza

4 dic 2017

Cereali risottati con Porri e Mele Rosse e mantecatura di Chèvre Cendré


Dopo averti portato a spasso per la campagna marchigiana per una settimana, temo che la mia cucina ti vada un po’ stretta…  almeno a me fa questo effetto, sia perché ultimamente non sono particolarmente creativa, sia perché la mia cucina, intesa come metratura, è oggettivamente piccola. Sere fa, tra il fondo del brasato che sobbolliva sul gas per ridursi, il brasato poggiato sul tagliere, il mio fidanzato che affettava il parmigiano e il chorizo per l’antipasto, il mio gatto che saltava sulla piattaia, solo per preparare un ciambellone classico ho rischiato l’esaurimento nervoso.
Comunque, il Natale si avvicina ed è giusto che in un food blog compaiano delle ricette a tema, anche se, come sempre, se stai cercando i piatti della tradizione, non è questo il posto che fa per te: da quando i miei nonni non ci sono più, i pranzi natalizi nella mia famiglia sono ben poco convenzionali, in virtù della fede vegetariana di circa metà del parentado, del mio disgusto per le lasagne, la mia scarsa propensione per i dessert, e, quest’anno, le new entries, tre celiaci.
Insomma, credo che sia meglio riporre le mie speranze di partecipare all’orgia alimentare collettiva puntando sugli eventi accessori: cene degli auguri con amici e conoscenti, la vigilia con il mio fidanzato, il the con le amiche per lo scambio dei doni, anzi, sto meditando di organizzare un Christmas High Tea.
Quindi qui troverai molto comfort food della cucina di tutti i giorni, impreziosito dalla presenza di qualche ingrediente speciale.
Nel caso di questo “cerealotto” (non so come chiamarlo) è lo chèvre cendré, un delizioso formaggio di capra, tipico del Berry, che viene rotolato nel carbone e la cui crosta assume, pertanto, una caratteristica nota cinerina, che è presente anche nel gusto.
Per accompagnare, un delizioso sidro artigianale, l’Addlestone: mi sono appassionata al sidro nell’estate 2016, in Bretagna e, anche se preferisco quello secco, che i bretoni abbinano alle ostriche, quello semidolce è certamente più appropriato per le pietanze filanti, con un fondo di affumicatura. L’Addlestone è un sidro non filtrato e denso, dall’intenso profumo di mela verde croccante, che si rinnova anche al palato e, ben fresco, è ottimo anche come aperitivo. 


Ingredienti:
  • la parte bianca di due porri
  • olio EVO
  • 1 mela
  • 250 gr di mix di cereali (Melandri Gaudenzio)
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 tazze e ½ di brodo
  • 100 gr di chèvre cendré
  • erba cipollina per guarnire

Procedimento:
Affetta i porri in rondelle molto fini e falli appassire a lungo nell’olio, finché non saranno teneri, quasi disfatti. Aggiungi, quindi, la mela, mondata, ma non sbucciata, e tagliata a cubotti, e falla insaporire brevemente.
Unisci i cereali e mescola bene per tostarli.
Sfuma con il vino bianco e, quando sarà evaporato, versa il brodo. Ora, facciamo una distinzione: io ho utilizzato la pentola a pressione, quindi l’ho aggiunto in una sola volta, freddo, e poi ho fatto cuocere per la metà del tempo indicato sulla confezione. Se impieghi la pentola tradizionale, il brodo caldo dev’essere unito a poco a poco, mescolando continuamente, e forse ne occorrerà un po’ di più.
Al termine,  aggiungi lo chèvre grattugiato e lascia riposare per circa 5 minuti.

Servi cospargendo ogni porzione con una buona dose di erba cipollina. 

1 dic 2017

"Nel tempo dei nostri padri bastava una fisarmonica per essere allegri" Gino Girolomoni


Non posso concludere il reportage sull’ “Universo Girolomoni” senza parlarti del gran finale, che si snoda lungo l’intricato sentiero che lega gola e lussuria, tra rose rosse, scie speziate, azzardi culinari e divagazioni semiserie sulle basi scientifiche e letterarie di questo legame, volte a giustificare, in un senso o nell’altro, le debolezze della carne, casomai ce ne dovessimo pentire.


Il menu è, non poteva essere altrimenti, totalmente consacrato agli ingredienti afrodisiaci: Andrea Marzoli ci stupisce con una carrellata di antipasti tra terra e mare, una profusione di tartufo, tonno impreziosito da note sapide, coquillage profumato di rosmarino che nuota in uno specchio vellutato di ceci, petali di rucola… beh, a quanto pare un po’ a tutti gli alimenti, volendo, si può dare una valenza erotica. 







E poi gnocchetti morbidi ai gamberetti, avvolti da una bisque di granchio, cremosa e frizzante di zenzero; 


tagliatelle ubriache di vino bianco che custodiscono una pregiata tartare dai toni esperidati; 


arrosto adagiato su un letto di verdure passate, cui fa da contrasto un pugno di chips croccanti; 


un tripudio di cioccolato declinato in tutti i possibili stati fisici della materia per dessert.


Il clima è festoso e, dato il tema della serata, le allusioni si sprecano, suscitando risate, finti bronci, brindisi, raccomandazioni sulla limitazione dei rumori molesti in notturna… solo sul tardi realizziamo che è il momento degli addii: qualcuno di noi lascerà La Locanda all’indomani molto presto e non avremo occasione di incontrarci a colazione, qualcuno si ripropone una partenza altrettanto mattiniera, ma non rispetterà l’impegno e avrà una dose doppia di baci e abbracci, qualcuno (io) dichiara solennemente di voler dormire fino a mezzogiorno, ma poi si alza ugualmente per ri-salutare.

E’stato un fine settimana intenso ed appagante, tutti abbiamo imparato, visto, mangiato qualcosa di nuovo e ne torneremo arricchiti, ma soprattutto tutti abbiamo condiviso dei momenti speciali. E anche se ci perderemo di vista, un rischio da cui i social ci mettono al riparo solo parzialmente, ogni volta che ricorderemo questi momenti, ogni volto, ogni sorriso, ogni parola gentile saranno un tassello del bellissimo puzzle che Girolomoni ha composto per noi. 


30 nov 2017

"Mangiare è dono, spiritualità, amicizia, fraternità, bellezza, calore, colore, sapienza, semplicità, compagnia" (Gino GIrolomoni)


La Locanda Girolomoni, oltre ad essere immersa in un contesto incantevole e gestita da persone gentili, ha anche la fortuna di poter contare su uno chef di talento, Andrea Marzoli: un curriculum di tutto rispetto e un futuro ancora più radioso, grazie alla scelta di vita compiuta, che lo ha portato a privilegiare i valori etici ed affettivi e a mettersi alla prova in una cucina tutta sua, improntata della filosofia bio del contesto e della vicinanza della sua adorabile famiglia. 



Andrea ci attende tra fornelli, macchinari per la cottura sottovuoto e abbattitori, per darci una prova della sua destrezza, regalarci alcuni segreti del mestiere e gratificarci con un tourbillon di assaggi delle sue sbalorditive creazioni, che prepara davanti a noi, rispondendo, con infinita pazienza, alle nostre domande e coordinando gli impiattamenti eseguiti a regola d’arte dal suo staff. 


Il primo antipasto è una contaminazione di cucina toscana, un crostone di cavolo nero, incoronato da una sottile fetta di lardo; seguono una delicata spigola agli agrumi cotta sottovuoto e affiancata da un ciuffo di trevigiano in agrodolce;


uno spaghetto aglio olio e peperoncino “col trucco”, che non condivido in questa sede, ma chissà, forse in un post successivo; 


un ulteriore primo piatto, in cui la pasta fa da contorno a una singolare tartare di patate, insaporita da olive e tartufo fresco, grattugiato (meraviglia!) sotto i nostri occhi, e, per finire, una bizzarria: un gelato al pecorino e pepe nero, irrorato d’olio d’oliva  e servito con una fetta di patata lessata utilizzando un particolare metodo, che mi riservo di illustrare, forse, in una prossima ricetta.


La spettacolarizzazione della cucina, l’esubero di trasmissioni televisive a tema e l’ascesa di tanti professionisti della gastronomia agli onori del palcoscenico hanno contribuito a creare l’immagine dello chef burbero, borioso, spesso saccente e superbo. Le eccezioni sono drammaticamente legate allo street food, al junk food e agli errori di sintassi. La disponibilità di Andrea, il suo sorriso generoso, la sua competenza e la prontezza con cui scioglie i nostri dubbi sfatano questo mito, svelando il lato umano della categoria. 


L’abbondanza del pranzo è indispensabile per tamponare gli effetti della successiva visita alla  Tenuta Santi Giacomo e Filippo, dove, sullo sfondo dei dolci declivi che segnano i confini con la Romagna, si coltivano varietà autoctone e internazionali, per dare vita a 6 grandi etichette, tutte all’insegna del bio: alla volontà di mantenimento dei caratteri varietali dei vitigni è legata, nella cantina, la prevalenza dell’acciaio, interrotta solo da due grandi botti destinate all’affinamento e da due anfore, che tradiscono certe velleità sperimentali dei coraggiosi enologi.


Degustiamo un gradevole Fogliola Bianco, Bianchello del Metauro in purezza, fresco e profumato di fiori; il Bellantonio, incrocio Bruni, più strutturato del precedente bianco, caratterizzato da una buona presenza di sentori terziari e da una maggiore stratificazione gustativa, certo legata alla mineralità; il Fogliola Rosso, 100% Sangiovese Grosso (ebbene sì, la provincia di Pesaro vanta la presenza del *vero* Sangiovese, quello toscano, a fronte della vicinanza con la Romagna) di pronta beva, dai gradevoli profumi fruttati; infine un Fortercole, in cui il Sangiovese è ingentilito da una piccola percentuale di Merlot, che gli regala note di frutta compostata, un fondo empireumatico e una maggiore rotondità.
I due fiori all’occhiello della produzione, sono tuttavia, secondo me, le due bollicine, due metodo Charmat assai ben fatti, un bianco e un rosé, che non abbiamo testato in cantina, ma che, per tutta la durata del soggiorno, hanno allietato i nostri aperitivi.

29 nov 2017

"Le visioni non si possono spiegare... si dicono... si cantano... si urlano, dipende da cosa contengono" (Gino Girolomoni)


Alla visita al Pastificio, segue quella, di più profondo impatto emotivo, al Monastero di Montebello, un antico santuario fondato da un nobiluomo pisano, datosi al romitaggio, che istituì l’ordine dei Monaci Girolamini.
Gino Girolomoni, da sempre affascinato dalla vista di quel rudere, nel corso di 40 anni lo ha riportato agli antichi splendori, ristrutturandolo e facendone anche la propria dimora.
La Chiesa, di cui sopravvivono le mura originarie, è stata restaurata nel tetto e nell’abside, dove, alle consuete immagini sacre si sostiuiscono suggestive gigantografie scattate a Har Karkom, nel deserto di Paran, identificato da Emmanuel Anati, recatovisi nel corso di una spedizione alla ricerca di incisioni rupestri, come il vero luogo dove Mosé ricevette le Tavole della Legge. L’altare è costituito da un semplice masso, come nelle chiese paleocristiane. 


Questa storia ci viene raccontata dalla dolcissima Maria, figlia di Gino, che in questo posto è nata, ne ha vissuto gli anni d’oro, vi ha sepolto entrambi i genitori e ne ha destinato una parte all’ospitalità.
Non sono una persona molto spirituale, meno che mai religiosa, ma è impossibile non sentire che l’aria è satura di energia positiva e creatività e la vicenda dell’archeologo anticonformista mi strega… certo, mai quanto evidentemente stregò Girolomoni, che prese persino parte in prima persona a un’esplorazione archeologica, dando prova, una volta di più, del suo eclettismo.


Il grande salone che, un tempo, faceva parte della casa familiare, rivela un altro aspetto del suo impegno sociale: le pareti sono interamente tappezzate di manifesti che annunciano rappresentazioni teatrali amatoriali ed altri eventi culturali a livello locale organizzati nell’ottica di creare una trama comunitaria che non fosse retta solo da un intreccio economico, ma anche relazionale, uno “spirito di corpo” a tutto tondo che sottendesse ad ogni azione, ogni rapporto.


Nella stessa ottica ho letto la raccolta di oggetti appartenenti alla civiltà contadina del passato, ospitata nelle cantine: una collezione di moniti di come si viveva e si lavorava in passato, strumenti che raccontano di fatica e ristrettezze, che potevano essere affrontate solo facendo fronte comune, ma che, soprattutto, ricordano un tempo in cui il rapporto con la terra e i suoi prodotti era intenso, carnale, sudato, e non filtrato da pesticidi, OGM e altri intermediari chimici e insalubri. 





Sebbene la nuvola di misticismo che ci avviluppa sia densa e tornare con i piedi per terra non sia indolore, per la prossima tappa le aspettative sono molto alte. Lasciamo, quindi, sia pure a malincuore, quel luogo fuori dal tempo e riprendiamo il cammino, ancora un po’ più ricchi e appagati.

28 nov 2017

“Semino il grano, diventa giallo, lo macino…” (Gino Girolomoni)



Al nostro arrivo alla Locanda Girolomoni veniamo accolti da un’atmosfera surreale, a metà tra il gotico della bruma che vela le montagne circostanti e il preraffaellita del foliage che macchia di rame e topazio le tinte fosche dello sfondo. Tutto attorno un silenzio solenne, ma non opprimente, semplicemente un invito alla contemplazione.
Il ciottolio lontano delle stoviglie e l’uggiolio di un cane che ci corre festosamente incontro spezzano la trance, ma non l’incantesimo, nel quale, anzi, ci addentriamo spingendoci ad esplorare brevemente i dintorni, seguendo l’esuberante cucciolone, che ci fa strada tra i rovi punteggiati di rosa canina.


La prima serata, complici la stanchezza del viaggio, la mia timidezza e un delizioso Bianchello del Metauro, scorre strana, ma liscia: non mi occorre molto tempo per comprendere che mi trovo in mezzo a giornalisti titolati, foodblogger di professione, fotografi esperti, critici culinari. Ma non mi sento in imbarazzo. Forse dovrei, ma nessuno mi fa pesare di essere semplicemente l’oscura amministratrice dell’ennesimo blog di cucina, tutti sono straordinariamente gentili, affabili e decido di godermi la cena, a base di vellutata di ceci, polpettone, cicorietta saltata e gelato, un menu quasi casalingo, impreziosito da alcuni dettagli che rivelano la mano di uno chef.
Dormo benissimo.


All’indomani, sotto una pioggerellina fitta e pungente, ci avviamo al Pastificio, dove Giovanni Girolomoni ci introduce, attraverso scaffalature appesantite da imballaggi diretti verso tutti i paesi del mondo e macchinari diligenti, al cuore della filosofia del padre Gino, il luogo dove le sue visioni hanno cominciato a concretizzarsi dando luogo a un nucleo produttivo di pasta integrale avviato circa 40 anni fa. 


I primi periodi furono difficili: le normative italiane non prevedevano l’uso di grani non raffinati per la realizzazione di pasta e molti lotti furono sequestrati e, successivamente, dirottati verso l’estero, a tutt’oggi il principale canale di vendita dell’Azienda. 


Di qui le numerose partite contrassegnate da etichette che indicano nella destinazione luoghi esotici come la Nuova Zelanda, la Germania, la Francia; di qui la scelta, per il mercato italiano, di incunearsi in una nicchia estranea alla GDO e alle sue speculazioni. 


Dal magazzino entriamo nella fabbrica, dove ingranaggi infaticabili trafilano, essiccano lentamente e confezionano i tanti formati dell’assortimento. Giovanni ci spiega che l’essiccatura lenta, pur non differenziandosi molto da quella ad alta temperatura per quanto riguarda le proprietà principali dell’alimento, è importante per preservarne i micronutrienti, come la lisina, e che la pasta Girolomoni viene preparata utilizzando una formula che la rende particolarmente adatta alla cottura al dente.


Nell’aria si respira il profumo delle granaglie, i macchinari sputano fuori incessantemente fusilli perfettamente cesellati, risoni che parlano di minestrina al burro, pacchetti di farfalle vezzose


Sul momento ci pare un peccato non poter rimanere, tutti abbiamo ancora mille domande e curiosità da soddisfare, ma è solo perché non sappiamo ancora che la tappa successiva sarà ancora più ricca di suggestioni.

27 nov 2017

"Più in alto di noi c’è solo il cielo" (Gino Girolomoni)


Forse ho creato una certa aspettativa riguardo alla mia destinazione per lo scorso weekend. Un’aspettativa che si è pienamente compiuta, anzi, la realtà l’ha superata, sorprendendomi e coinvolgendomi in ciò che ho vissuto come non mi accadeva da tempo.
Nei giorni successivi ho avuto qualche problema, che spiega anche il ritardo con cui sciolgo la profezia, ma i bei ricordi mi hanno tenuto il cuore al caldo e mi hanno resa ottimista anche nei momenti più difficili.
Sono io, però, che temo di poter deludere i miei lettori. Perché non è facile con la parola, soprattutto con la parola scritta, che non lascia trasparire le vibrazioni di una voce incrinata dalla commozione, trasmettere la sensazione di completezza e armonia con l’ambiente e le persone che mi hanno circondato nei giorni passati. So di esprimermi come se fossi reduce da un’esperienza mistica ed in un certo senso è stato così.
Ho avuto la fortuna, beh, no l’onore, di far parte di un gruppo di giornalisti, blogger ed altri professionisti della gastronomia selezionati dalla Cooperativa Agricola Girolomoni per trascorrere alcuni memorabili giorni immersi nel singolare microcosmo creato dal suo straordinario fondatore, un uomo da molti definito “ visionario”, termine che, a mio avviso, non rende giustizia alla concretezza con cui, in tutta l’area circostante Montebello, la filosofia di Gino Girolomoni e la sua visione globale si sono realizzate.
Non è sufficiente parlare di “biologico”, “etica alimentare”, “amore per la terra” per sintetizzare il pensiero di questo personaggio straordinario, che ha sì, definito nei suoi mirabili scritti, colmi di lirismo e sensibilità, le fondamenta per un mondo migliore, ma, soprattutto ne ha realizzato un prototipo che grazie alla passione dei suoi figli, ma anche di tutti i soci ancora prospera e costituisce un modello socioeconomico alternativo al capitalismo rampante e alla voracità con cui, da decenni, facciamo a brandelli l’ecosistema, senza preoccuparci delle conseguenze.



Quando si parla di Girolomoni, si pensa innanzitutto al pastificio, un’unità produttiva di medie dimensioni, che ha cominciato a produrre formati integrali negli anni ’70, quando ancora in Italia non esisteva un disciplinare in merito, offrendo il fianco a Big Pasta e subendo immotivati sequestri, che le hanno, però, consegnato il passepartout per il mercato estero.
Ma nel novero dei prodotti a marchio vengono convogliate tutta un’altra serie di referenze, prodotte da altre consociate, sempre nel rispetto delle linee guida ispiratrici del progetto. Scopriamo così che, attorno al pastificio, esiste un “sistema solare” di piccole e medie aziende, che va a costituire il “polmone biologico d’Europa”,  E già questa è una prima sorpresa.
La seconda arriva all’interno del Monastero di Montebello, per anni residenza della famiglia Girolomoni, dove la fervente spiritualità di Gino trova una sua dimensione comunitaria: scopriamo qui le testimonianze delle numerose iniziative di aggregazione da lui patrocinate per infittire il tessuto sociale di tutta l’area e ribadire su un piano relazionale, con progetti educativi e culturali, i principi sostenuti a livello imprenditoriale.
La terza sorpresa è più che altro una conferma: il grande cuore delle persone che collaborano alla realizzazione dell’utopia girolomoniana e alla preservazione delle conquiste già compiute, rinnovandone ogni giorno il senso profondo con dedizione, intensità e grande delicatezza d’animo.


Nei prossimi giorni entrerò più diffusamente nei dettagli, sperando di riuscire a trasmetterti anche solo un decimo delle emozioni che questa esperienza mi ha regalato.