14 apr 2017

Chifferi al Pomodoro con Ceci e gambi di Broccolo


E’un periodo intenso, questo… malgrado i numerosi giorni di festa che mi si parano davanti, sono in fermento. Idee e progetti si affollano alla mente spintonandosi a vicenda e accavallandosi senza darmi il tempo di focalizzarle e svilupparle, forse perché tra uno step e il successivo corre troppo tempo, nel corso del quale l’ansia partorisce nuovi, confusionari pensieri nel tentativo di trovare vie d’uscita.


Non ti racconterò che cucinare è la mia salvezza, sarei insincera e fatua, è uno di quei periodi in cui mi metto ai fornelli al solo scopo di nutrirmi e mantenermi in salute e l’atto della preparazione è solo strumentale. Alcuni gesti quotidiani contribuiscono ad appianare la superficie e a permettermi di navigare con maggior fluidità fino allo scoglio successivo, quando le tempeste taciute pro tempore si scatenano nuovamente facendomi  spesso sbandare. 
Quando avrò maggiore visibilità troverò sicuramente il modo di aggirarli questi scogli e il dondolio dei flutti si farà dolce, ma per adesso traballo.


E, certo, non ne darò la colpa al vino, visto che, ultimamente, di occasioni per un brindisi non ce ne sono state molte. Mi appiglio, semmai, agli ultimi rossi solidi della stagione, per scaldarmi un po’, perché, anche se il caldo sembra arrivato, il freddo che sale da dentro dovrò pur combatterlo e il vuoto riempirlo.
Per un primo piatto così denso nella consistenza, resa croccante dagli ortaggi, ma, di base, cremoso, mi sono regalata un Valpolicella Classico Sartori, definito da Hemingway rassicurante come la casa di un fratello amato: gli stessi vitigni dell’Amarone, ma vinificati con un metodo più lineare, in modo da preservare le loro caratteristiche varietali. Il rosso rubino, tendente al granato sull’unghia, svela profumi di amarena sotto spirito e fiori scuri. In bocca spicca per freschezza e rotondità, il tannino è composto, il corpo è buono, ma non ridondante. 


Ingredienti:

Procedimento:
La sera prima, metti i ceci in ammollo.
All’indomani, monda i gambi dei broccoli, eliminando la parte esterna, troppo fibrosa, con una mandolina, e riducili a cubotti.
Affetta finemente la cipolla e soffriggila in poco olio. Aggiungi i ceci scolati e i broccoli e saltali per un paio di minuti, per farli insaporire, versa i pelati e la crema di pomodori secchi e acqua a coprire di due dita. Cuoci per 40 minuti dall’ebollizione o per 20 dal fischio se usi la pentola a pressione. Trascorso questo tempo, aggiusta di sale, aggiungi la pasta e lessala normalmente, mescolando di tanto in tanto.
Se, allo scadere del tempo di cottura per la pasta, il fondo risultasse ancora un po’ liquido, alza la fiamma e fallo restringere. Utilizzando una buona qualità di pasta, come quella che ti ho indicato, dovrebbe rimanere al dente.

12 apr 2017

Torta di Quark e Cocco con Kiwi, Mirtilli e Limoni Canditi


La preparazione di questa torta è stata una sorta di canto del cigno, dopo una passeggiata produttiva e piacevole, dalla quale ero tornata un filo rinfrancata. La stanchezza fisica e il profumo di talco dopo la doccia, oltre alla prospettiva di un sabato sera casalingo e silenzioso (mi rendo conto che, in questo blog, la parola “silenzioso”, associata al benessere, compare con cadenza preoccupante), mi avevano alleggerito un po’ dalle ragnatele di pensieri che spesso mi offuscano la mente e avevo deciso di mantenere questo stato di grazia dedicandomi a qualcosa di manuale. Cucinare mi aiuta ad estraniarmi e a meditare, credo sia un po’ come colorare dei mandala, solo che i dolci si mangiano, i mandala no. Immagino sia una faccenda di profumi che si attaccano alle mani, impegnate, finalmente, in qualcosa di vivo, di scelte degli ingredienti, spesso sostituiti con i fondi delle confezioni, con la sensazione, quindi, liberatoria, di aver fatto spazio, credo che sia la soddisfazione di vedere qualcosa che, col calore, cambia aspetto, colore, consistenza.


Una volta sfornata la torta, svaporato via il profumo di frutta che si era levato dalla cucina, il mondo ha ripreso le sue tinte fosche abituali, il libro che mi ero ripromessa di finire è rimasto abbandonato tra i cuscini del divano, su cui ho finito per appisolarmi, nel tentativo di ritrovare un po’ di pace nei sogni. 


Ingredienti:

Procedimento:
Monta il quark a crema e aggiungi le uova, uno alla volta, amalgamando bene il primo prima di unire il secondo. Incorpora le polveri e versa il composto in uno stampo da 20 cm di diametro ben imburrato.
Affonda i mirtilli e il kiwi dadolato nell’impasto e inforna a 180° per circa 40’.

Una volta raffreddato e sformato l’impasto, cospargilo di zucchero a velo e decoralo con i limoni canditi. 

10 apr 2017

Cartoccio di trote con Agrumi ed Erbe Profumate


Queste trote dovevano essere il coronamento di un pomeriggio dedicato alla visita di varie mostre di arte moderna e contemporanea. Le avevo messe a marinare in una bella domenica mattina di sole e già pregustavo una passeggiata tra installazioni multimediali ed arte baltica, magari un passaggio veloce al negozio delle Yankee Candles per l’acquisto di una tart primaverile, forse un gelato.
Avevo le mani odorose di arancia e rosmarino e, strappavo con la punta delle dita i rametti di finocchietto e pestavo allegramente grani di pepe di Sechuan.
Quello che credevo essere l’ultimo bucato della lana della stagione ondeggiava nella corte, spargendo un buon profumo di pulito.


Poi, come spesso accade in questa bizzosa stagione, la luce che pioveva dal lucernario sulla pelle d’argento vivo delle mie trote ha cambiato riflesso, virando all’azzurrino, le fronde degli alberi hanno cominciato a frusciare un po’ troppo furiosamente e il gatto si è rifugiato nel cassetto, indubitabile segno, quest’ultimo, di temporale imminente.


Le mia aspirazioni culturali si sono quindi spostate sulla settima arte e mi sono immersa prima nelle contraddizioni generazionali dell’America delle battaglie per i diritti civili e poi nella più lirica campagna inglese degli anni ’50, il tutto sorseggiando un delizioso Vermentino Settesoli ben fresco, ma non troppo, per non mortificarne i profumi di fiori d’arancio ed erbe officinali, che richiamano quelli in cui ho avvolto le mie trote, andando forse anche un po’ più in profondità, con qualche nota quasi boschiva. In bocca, la freschezza e la mineralità regalate dall’invidiabile clima siciliano, fanno da contraltare alla naturale delicatezza della trota.



Ingredienti:
  • 1 arancia
  • 4 trote
  • una manciata di prezzemolo
  • una manciata di maggiorana
  • 8 rametti di rosmarino
  • un ciuffo di finocchietto
  • una presa abbondante di pepe di Sechuan
  • 125 ml di succo di limone (Lemondor)
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 4 cucchiaini di pasta d’acciughe (Balena)




Procedimento:
Affetta l’arancia e disponi metà delle fette sul fondo di una teglia bassa. Disponi sopra le trote, pulite ed eviscerate, e cospargile con la metà delle erbe profumate e del pepe, grossolanamente pestato al mortaio.

Bagnale con il limone e il vino, copri con una pellicola e lascia marinare al fresco per qualche ora.

Trascorso questo tempo (imprecisato, dipende da quanto hai da fare nel frattempo, comunque non più di una notte), togli le trote dalla marinata e farciscile con un po’ di pasta di acciughe, una metà delle olive e il rosmarino.

Prepara 4 fogli di alluminio, allinea al centro di ognuno le fette di arancia rimanenti e adagiavi sopra le trote. Cospargile con il resto delle erbe e del pepe, aggiungi ancora qualche oliva, sbriciola sopra il peperoncino e richiudi il cartoccio.


Inforna a 180° per 25 minuti

07 apr 2017

Spaghetti al Peperoncino con salsa di Yogurt, Filetti di Tonno ed Erbe Profumate


Non è mia abitudine pubblicare gli work in progress delle ricette, soprattutto se non posso coronarli con una foto aggraziata del piatto finito, e sono rammaricata anche di aver svuotato la bottiglia di vino prima di scattare, ma questo è il grosso problema di non saper dosare bene gli ingredienti ed aver acquisito la deprecabile abitudine statunitense di bere a stomaco vuoto e non per pasteggiare. 


Ma ho voluto condividere qui un bel momento con il mio fidanzato, un pranzo leggero e un calice di vino rinfrescante, prima di incamminarci per un sentiero che fiancheggia l’Arno dall’estrema periferia della città fino a Signa, attraverso un parco fluviale, in cui una natura bellissima si sta aprendo a una nuova fase del ciclo della vita, sbocciando in cascate di fiori rosa e bianchi e germogliando in erbette tenere da imparare a riconoscere e raccogliere al momento giusto per riscoprire sapori dimenticati. Ne parlavo qui, “fare la spesa nei campi” mi regala una particolare soddisfazione e una fiducia, di proporzioni probabilmente del tutto ingiustificate, di potermi almeno in parte affrancare da certe logiche di consumo, che a tutto servono fuorché a migliorare la qualità della vita. 



La ricetta è liberamente tratta da Ely, il Grillo è di Settesoli e si addice particolarmente ai piatti piccanti (e questi spaghetti lo sono particolarmente), per la sua morbidezza. Carezzevole anche nei profumi di fiori d’arancio e miele, a cui la frutta tropicale e le note iniziali di macchia mediterranea cedono rapidamente il passo, in bocca è alleggerito e reso brioso da una spiccata freschezza e dalla sapidità che la vicinanza al mare dei vitigni da cui proviene gli regalano. 


Ingredienti:




Procedimento:
Metti i capperi in ammollo per una mezz’ora, cambiando l’acqua diverse volte, per eliminare l’eccesso di sale.
Nel frattempo, vai a raccogliere le erbe profumate, mondale dei gambi, lavale.
Inserisci tutti gli ingredienti nel boccale del mixer e frullali fino ad ottenere un composto denso.
Lessa gli spaghetti, scolali molto al dente e ripassali in padella con la salsa allo yogurt per un paio di minuti.

05 apr 2017

Limoni sotto Zucchero


Mi sono regalata un venerdì sera di silenzio. Contrariamente al solito, rientrata dall’ufficio, non ho riattivato la suoneria del cellulare e, dopo una doccia veloce, ho affrontato alcuni progetti creativi che da qualche settimana mi riproponevo e che continuavo a rinviare. 


Il primo è stato invasare, in un silenzio meditativo, con gesti ripetitivi ai limiti dell'ipnosi, sottili e profumatissime fette di limone, intervallate da zucchero bruno e spezie, che mi hanno lasciato a lungo le mani odorose di caramello e il piano della cucina appiccicoso per giorni.


I limoni sotto zucchero si conservano in frigo e occorre pazientare per almeno 15 giorni prima di poterli gustare nel the, nei gelati o nei dolci, come ingrediente o semplice guarnizione.


Ingredienti:

Procedimento:
Affetta sottilissimamente i limoni ben lavati e disponili in vasetti ben puliti, alternando uno strato di frutta, qualche frammento di cannella o semi di cardamomo e zucchero a coprire.
Procedi fino a riempimento dei barattoli, chiudili e, all’indomani, verifica che le fette di limone siano completamente coperte di zucchero (che ormai dovrebbe essersi sciolto) altrimenti aggiungine altro. 

03 apr 2017

Verrines di Kiwi e Salmone con Mandorle, Pannocchiette e Peperoncino


Quando taccio per un po’ c’è da preoccuparsi… difficilmente a mancarmi è il tempo, bensì la fiducia in me stessa che sì, ce la posso fare a scrivere un post. Alcuni eventi, di cui è consigliabile tacere, mi stanno prosciugando: i germogli occasionali non sbocciano e cadono a terra, formando un tappeto croccante di petali in potenza, appassiti troppo presto. I rami si piegano mestamente verso il basso, non c’è cielo a cui tendere, né pioggia gentile, il tronco è ticchiolato ai limiti del marciume, le radici non hanno più la dignità di assorbire i nutrienti del terreno.
Ho deciso di addentrarmi in una tematica così delicata e personale perché questo è uno dei pochi canali di cui dispongo per sfondare il muro della vergogna e dell’umiliazione che determinate situazioni generano in chi ne è vittima, annientandola fino a indurla a individuare in se stessa la causa della bassezza altrui.
Mi dispiace non poter essere, al momento, più chiara, ma arriverà anche il giorno in cui di certe cose si potrà scrivere sui giornali, monologare nei teatri, raccontare sulle tele, con pennellate arrabbiate. Ma non ora, non qui.


La mia ricetta di oggi, ad essere sinceri, altro non è che un’insalata, ma nella mia vita ci sono già fin troppe cose sotto tono, e metterle un vestito posh è servito a suscitare reazioni meravigliate, come spesso accade nella vita.


Diverso il caso del Nanì Brut delle Cantine Ceci, spumante brut da Chardonnay in purezza, racchiuso in un packaging sicuramente d’effetto, ma che non inganna sul contenuto: il riposo della cuvée in barriques di rovere gli regala, infatti, una tempra insospettabile, che lo rende indicato anche a tutto pasto.
Io l’ho preferito come aperitivo, sedotta dal fine perlage e dai profumi delicati, di fiori e frutta bianca, rinfrescati da una folata effimera di erbe officinali e da un finale, sorprendentemente, caramellato.
In bocca, come dicevo, rivela una struttura solida, sostenuta da una preponderanza delle parti dure, freschezza e sapidità, bilanciate, a loro volta, dalla rotondità avvolgente.


Ingredienti:



Procedimento:
Sbuccia i kiwi, tagliali a cubotti e disponili sul fondo di 4 verrines. Crea un secondo strato con il salmone tagliato a listarelle e adagiavi sopra qualche pannocchietta. Decora con una cascata di peperoncini e mandorle (ovviamente sgusciate), condisci con un filo d’olio e completa con il finocchietto selvatico


27 mar 2017

Cake Salato con Broccoli, Peperoncini, Menta e Olive


Ci addentriamo in una natura ancora un po’ assopita dalle temperature invernali, che le chiome fitte degli alberi hanno riparato dal primo sole della primavera, impedendogli di fecondare il terreno, inaridito dal gelo dei mesi scorsi, alla ricerca poco fruttuosa delle prime erbe selvatiche: pochi germogli di ortica, che finiscono in un risotto con formaggio di capra, qualche ciuffo di tarassaco per l’insalata.


Ci rifaremo in un’altra occasione, scegliendo un campo un po’ più in basso, che abbia già goduto dei tepori  della bella stagione, nel frattempo godiamo della dolcezza del panorama delle colline del Chianti all’orizzonte, velate della foschia azzurrina della lontananza, sbocconcellando un cake salato, reso morbido dalla farina di riso e profumato dagli aromi del giardino, quelli sì vigorosi di sole e innaffiature misurate.


Ignari del dislivello del sentiero che ci attendeva, credendo di raggiungere, con una breve camminata in pianura, il suddetto prato esuberante di cicoria e radicchietto selvatico, ci siamo caricati in spalla anche una bottiglia di Vermentino Settesoli, protetta da una borsa refrigerata. La svuotiamo, non foss’altro per alleggerire lo zaino al rientro, godendo delle sue venature verdoline, esaltate dal riflesso della natura circostante, che ne anticipano le note erbacee e la freschezza. Al naso, dopo una prima folata fiorita, colpiscono i profumi della macchia mediterranea: il timo, la nepitella, la maggiorana, il finocchietto, un respiro di ginepro. In bocca, l’acidità e la sapidità sono bilanciate da una buona morbidezza e da un’incredibile persistenza.




Ingredienti




Procedimento:
Monda i broccoli e suddividili in cimette. Passali al microonde alla massima potenza per 10 minuti e lasciali raffreddare.
Nel frattempo, mescola gli ingredienti in polvere in una fondina e aggiungi i broccoli, i peperoncini, le olive e la menta grossolanamente sfilacciata. In un’altra sbatti le uova, stemperale con l’acqua e l’olio e rovescia il composto sugli altri ingredienti.
Mescolali sommariamente, come faresti per i muffin, e versa l’impasto in uno stampo da cake foderato di carta speciale.

Inforna a 180° per circa 35 minuti (effettua la prova dello stuzzicadenti per verificare la cottura)