30 gen 2015

Hepburns




Lo so. La lista degli ingredienti fa pensare che il risultato sia più una disfunzione epatica che un dessert, eppure ci crederesti che questa ricetta di brownies elevati alla massima potenza è attribuita alla raffinata, minimalista Katherine Hepburn?
Probabilmente dipende soprattutto dal lineare procedimento, che utilizza solo una pentola, per il resto, se decidi di concederteli, ti consiglio di non ricorrere a trucchi meschini, come la sostituzione del burro con l’olio di oliva, dello zucchero con la stevia, delle uova con i semi di chia e del cioccolato al latte con quello fondente.
Rimarrebbero ugualmente ipercalorici e insani, perdendo, inoltre, il loro carattere consolatorio.



Ingredienti:

Procedimento:
Fondi a fuoco dolce i due burri in una casseruola capiente e, quando saranno completamente sciolti, versa il cacao e il caffè e mescola bene fino ad eliminare completamente i grumi. Fuori dal fuoco unisci lo zucchero e le uova, una alla volta, avendo cura di incorporarle perfettamente prima di aggiungere la successiva.
Amalgama nell’impasto la farina, il fleur de sel,il cioccolato al latte e i biscotti.
Versa il composto in due teglie da 20 cm di diametro e inforna a 180° per circa 25-30 minuti, finché i bordi non saranno rassodati, ma il centro sarà ancora tremolante.
Fai raffreddare completamente prima di affettarlo in spicchi. 

28 gen 2015

Mafalde all'Uovo con Ragù di Cavolo Nero




So che il cavolo nero non è molto diffuso fuori dalla Toscana e che, nel resto d’Italia, è conosciuto solo per il suo impiego nella ribollita, ma ti assicuro che si può utilizzare per tantissime ricette e che, altrettanto facilmente, se non lo trovi, puoi sostituirlo con la verza. Non sarà proprio la stessa cosa, la verza ha un sapore meno pungente e una consistenza più fibrosa, ma non c’è nemmeno tantissima differenza.
Qui da noi il profumo del cavolo nero che stufa nel coccio significa “casa”, famiglia, focolare. Significa che ciò che bolle (letteralmente!) in pentola è un piatto povero, ma saziante, che metterà d’accordo tutti, perché, l’ho testato personalmente sul mio compagno, molto restio nel suo approccio alle verdure, è difficile trovare qualcuno che non ceda di fronte a un crostone abbrustolito e guarnito di foglie scure, lucenti d’olio nuovo.
Per renderlo più digeribile normalmente lo cuciniamo con l’aggiunta di una presa di semi di finocchio, una spezia che, l’avrai capito, a me piace molto.



Questa non è la prima volta che condisco la pasta con il cavolo nero, lo avevo già utilizzato sotto forma di pesto, ma in questa versione conserva maggiormente le sue caratteristiche di rusticità.
Tassativo l’abbinamento con un Chianti Classico DOCG della Casa Vinicola Natale Verga, nella gettonata “ricetta” in cui il Sangiovese viene affiancato unicamente dal Canaiolo. A mio (modestissimo) giudizio, si tratta di uno dei Chianti migliori tra quelli reperibili facilmente sul mercato, soprattutto se se ne cerca una versione didattica, che aiuti veramente a comprendere le caratteristiche di quella che consideriamo una delle nostre maggiori glorie in campo enogastronomico: il profumo è quello tipico, di piccoli frutti di bosco non troppo maturi, viola, un fondo vagamente speziato, privo di impronte legnose di ispirazione francesizzante, i tannini sono solo quelli varietali, composti e contenuti, per un risultato di grande armonia.




Ingredienti:


Procedimento:

Monda il cavolo nero, eliminando le coste centrali più dure, lavalo bene e taglialo a listarelle.
Sbriciola la finocchiona e dadola lo speck.
Scalda l’olio in una grossa cocotte di ghisa o in un coccio capiente, unisci i semi di finocchio, le verdure per il soffritto e i salumi e lascia imbiondire per una decina di minuti. Quando si sarà formata una base densa e profumata, aggiungi il cavolo nero e fallo appassire a fiamma bassa.
Versa la crema di pomodori e una tazza d’acqua e lascia sobbollire coperto per 45’, mescolando di tanto in tanto. Scopri e fai tirare bene il fondo, per renderlo cremoso.
Lessa la pasta secondo le istruzioni sulla confezione, aggiungendo all’acqua di cottura un cucchiaio d’olio per non farla attaccare, scolala al dente e ripassala nella casseruola con il cavolo nero.
Completa con una grattugiata di caciotta.

26 gen 2015

Fonduta di Provolone al Coccio con Senape e Mela Ubriaca



Da un po’ di tempo  sono a corto di storie da raccontare. La mia vita sociale, anzi, la mia vita in generale, si è ridotta a una pila di dispense piene di scarabocchi a margine, frecce, post-it a integrazione, schemi artigianali che nelle intenzioni dovevano essere chiarificatori e che, a distanza di mesi, non so da che parte guardare, quindi che dire? Anche oggi mi trovo a proporti una ricetta speedy, senza girarci tanto intorno, e per fortuna che esistono questi coccini, che oltre a fornirti un comfort food, senza dover fare tante cerimonie, sono graziosi assai e puoi conservarli per preparazioni future, anche dopo che hai raschiato il fondo.


Del coccino, intendo.

Per quello del barile mi rimane ancora una settimana di calvario. 


Ingredienti:



Procedimento:
Cola la senape sul provolone e distribuiscila con l’aiuto del dorso di un cucchiaino. Affetta sottilmente la mela e disponi a raggera le lamelle sulla superficie, bagna con la grappa e cospargi con il pepe e le bacche di ginepro leggermente schiacciate con le dita.

Inforna le teglie a 180° per circa 15 minuti e servi con i crostini di segale. 


Tanto per non esulare dalla fonte di tutte le mie attuali nevrosi, due parole sul magnifico Refosco della Tenuta Luisa, che mi sono concessa per regalarmi un attimo di relax, senza allontanarmi troppo dallo scopo ultimo dell’apprendimento.  Il Refosco è uno dei tanti vitigni autoctoni del Friuli Venezia Giulia a cui non si è cercato di dare espressione in nessun’altra area geografica, nella consapevolezza che il terroir di questa regione è assolutamente irripetibile e che i loro caratteri varietali trovano un senso soltanto se nutriti da terreni ricchi di minerali ferrosi o profumati dall’impronta inconfondibile delle marne. Come forse ho già detto, tendenzialmente si abbina il Refosco sui secondi piatti di terra "importanti", ma io, per la sua nota erbacea e rigorosa, lo preferisco sulle preparazioni elaborate a base di formaggi stagionati.


Nel caso specifico, si tratta di un vino passato in rovere per circa un anno e mezzo – due, una pratica finalizzata ad arricchirlo di un potenziale di invecchiamento che, se si ha la pazienza di attendere, regala un prodotto morbido, dal naso di piccoli frutti scuri e sottobosco e un tannino raffinato e composto.
La sensazione finale, in combinata con la dolcezza della mela, le speziature della senape, il finale pepato e il ricordo della sfumatura alcolica lascia in bocca la grata e tanto ricercata idea di aver bevuto un vino che sta sul piatto quel filino più in alto, quel che basta ad avergli aggiunto una marcia. 


23 gen 2015

Mini Cakes alla Vaniglia e Lamponi... for Dummies


Quanto tempo che non pubblicavo un dessert!
E, beh, volendo essere molto autocritica nei confronti di me stessa, non si può parlare di un rientro in grande stile, visto che ho usato un preparato, ma conosci la mia idea a riguardo: non c’è niente di male a ricorrere a un aiutino in cucina, quando si è oberati e, credimi, in questo periodo lo sono molto, ho preferito concentrarmi sulla decorazione, per rilassarmi e portare qualcosa di colorato in tavola.



Comunque, mi piacevano le foto, quindi ecco. 


Ingredienti:




Procedimento:
Prepara la crema per il topping  e l’impasto seguendo le istruzioni sulla confezione (sono molto precise), ma aggiungi al preparato per le tortine, una volta assemblato con burro e uova, 200 gr di lamponi e mescolali delicatamente. Trasferisci il composto in 6 stampi da minicakes e cola sulla superficie la confettura.
Inforna come indicato, lascia raffreddare e decora con il frosting, la glassa al cioccolato e le perline.

21 gen 2015

Gnocchi Integrali con Caponatina di Zucca, Pomodori Secchi, Capperi e Olive Leccino



Non so se capita anche a te, ma io dai menu dei ristoranti e delle cene di gala prendo un sacco di ispirazioni: il più delle volte non ho idea di come un certo piatto venga realizzato, ma l’accostamento di certi ingredienti mi intriga e nella mia testa si fa strada un’idea che, poco a poco, prende corpo. Quando leggo “pomodori secchi”, poi, perdo la testa.

Così è stato per questa caponata, di cui avevo letto in un articolo su un evento Slow Food e che mi aveva molto colpita: avevo assaggiato pochi giorni prima la caponata classica, in una versione un po’ troppo untuosa per i miei gusti, e mi ero ripromessa di realizzarla a regola d’arte, nella stagione giusta per le melanzane, ma la sostituzione di queste ultime con la zucca, ortaggio invernale per eccellenza e in assoluto il mio preferito, mi ha permesso di affrontare questa pietra miliare della cucina siciliana da subito e accompagnarla a un piatto di soffici gnocchi integrali, per un piatto coloratissimo, grazie alle tinte vivaci della zucca e dei pomodori secchi, e reso molto molto saporito dalla sapidità delle olive nere. 


Come sempre capita con le preparazioni troppo ricche di verdure, il mio compagno non l’ha annoverato (testuali) “tra i suoi piatti preferiti”, a me, al contrario, è piaciuto molto, in accompagnamento a un Nero d’Avola delle Cantine Settesoli, l’uvaggio che esprime al meglio la tradizione vinicola siciliana.
In passato veniva sacrificato per i tagli, grazie al suo potenziale alcolico molto alto, ma fortunatamente, adesso, ne è stata riconosciuto il valore autonomo, dando il via a produzioni di pregio: il Nero è un vino riconoscibile dall’intenso profumo di frutta rossa matura, in particolare di prugna, che si ribadisce anche nel palato. Questa, in particolare, ne sottolinea le origini schiette e vivaci con un’impronta particolarmente vinosa, eterea. Il tannino è poco pronunciato e avvolgente e questo lo rende estremamente versatile: nelle versioni più didattiche e fedeli alle sue caratteristiche originali, soprattutto se prodotto nelle aree più favorevoli all’esaltazione delle sue componenti vegetali, come in questo caso, si addice anche a preparazioni di mare o di verdure, laddove il pomodoro è predominante e l’aromaticità è presente, ma sottile.


Ingredienti:




Procedimento:
Metti in ammollo i capperi, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per eliminare il sale in eccesso.
Nel frattempo monda e dadola minutamente la zucca. Scalda un po’ d’olio e friggila finché non sarà dorata. Utilizzando una ramina, trasferisci i cubetti su carta assorbente.

Pulisci la padella e soffriggi la cipolla con un filo d’olio extravergine e la pasta d’acciughe. Unisci nuovamente la zucca, i pomodori secchi tagliati a filetti, le olive, i capperi sciacquati. Versa due tazze scarse di acqua bollente e porta a cottura gli gnocchi.

19 gen 2015

Corona Intrecciata al Vin Brulé con Taleggio, Mirtilli e Tartufo



Natale è passato da un po’, ma non potevo non proporti questa deliziosa corona augurale che ho realizzato nell’ultimo weekend prefestivo, un po’ perché volevo prendermi una pausa dallo studio, un po’ perché sentivo un forte bisogno di portare in tavola un po’ di spirito natalizio e spandere in casa il profumo di mela che caratterizza la particolarissima farina che ho utilizzato, e di cui ti ho già parlato qui, e quello di cannella del vin brulé.

Il procedimento è all’incirca quello dell’angelica, celeberrima preparazione che, con il danubio,  impazzava, in versione sia dolce che salata, nei miei primi anni di blog, non so perché adesso va di moda chiamarla “corona” o “ghirlanda”, forse suona un po’ meno provinciale.

So che il risultato ottenuto stavolta non è perfetto a vedersi, forse ho abbondato un po' con il ripieno, che ha sbordato da tutte le pieghe, ma il bello di queste preparazioni è la ridondanza della farcia, no?


Per innaffiare degnamente tanta abbondanza, non potevo che scegliere uno dei miei rossi preferiti, tendenzialmente consigliato sulle carni "importanti", ma che io, per la sua nota vegetale e austera, preferisco degustare con i formaggi: il Refosco At, Aquila del Torre, dall'omonimo vitigno autoctono friulano, vendemmiato e vinificato con cura e passato in acciaio, per mantenerne intatte le caratteristiche varietali. 
Al naso è profondo, con note di piccoli frutti rossi, "maturi ma non troppo", e note pungenti pepate e balsamiche. In bocca risulta asciutto, fine nella struttura e composto nei tannini. L'alcolicità è esattamente quella necessaria a sostenere la struttura non troppo alveolata dell'impasto, che, essendo realizzato con una farina integrale, rimane piuttosto compatto. La sensazione finale, in combinata con la dolcezza aromatica del taleggio e la speziatura dello speck, è molto gradevole, lascia, diciamo, quel qualcosa in più che sempre ricerco in un abbinamento meditato, laddove, pur evitando una prevalenza troppo netta del vino sul cibo, vorrei comunque che il primo costituisse un arricchimento e non solo un accompagnamento.


Ingredienti:


Procedimento:
Trita finemente le spezie e introducile, con il vino, la farina, il sale, lo zucchero e il lievito nel cestello della macchina del pane, nell’ordine indicato nelle istruzioni, e avvia il programma “impasto e lievitazione”.
Dadola lo speck e fallo rosolare in una padella, senza aggiungere altri grassi.
Raschia la crosta del taleggio (ma non eliminarla, è la parte migliore!)
Al termine del programma della mdp, estrai l’impasto ottenuto e dagli due giri di pieghe a fazzoletto o di rinforzo e lascia riposare per 15 minuti, dopodiché stendilo in rettangolo molto sottile.
Distribuisci sopra il taleggio sbriciolato, lo speck, cospargi con i mirtilli e le lamelle di tartufo e arrotola molto strettamente. Sigilla i bordi e, con un coltello affilato, dividi il cilindro in due, per il lungo e intreccia i due filoni così ottenuti, mantenendo la superficie aperta sempre verso l’alto. Richiudi la treccia a formare un anello e disponilo sulla placca del forno foderata di carta speciale o, se preferisci che la preparazione cresca verso l'alto, in uno stampo a ciambella.
Lascia lievitare al caldo ancora per circa 45 minuti, nappa con il miele e inforna a 200° per 30 minuti o finché l'impasto non sarà leggermente brunito.



16 gen 2015

Tortelli di Zucca con Crema di Radicchio, Mascarpone e Gorgonzola


 

Il radicchio mi piace moltissimo, ma difficilmente riesco a proporlo in forme più originali della classica quiche o del risotto.
Il fatto è che, trattandosi di una verdura decisamente amara, svetta sugli altri sapori, a meno che, appunto come nel caso delle torte salate, dei gratin o dei risotti, non sia accompagnato da abbondante formaggio, uova, panna o altri ingredienti a tendenza dolce o cremosa.
So che, in realtà, questa caratteristica amaricante è meno presente in alcune varietà, ma in città difficilmente riesco a trovare qualcosa di diverso dal comune cespo oblungo. Ho comunque scoperto che quelli più piccoli sono più delicati e, stufati a lungo, il retrogusto è meno pronunciato e permette di giocare un po’ di più con la fantasia..


I classicissimi tortelli di zucca e amaretti, che adoro, ma alla cui delicatezza in Toscana siamo poco abituati, trovano nel radicchio, accuratamente appassito e mantecato con un formaggio cremoso, un complemento molto gradevole.



Un po’ per territorialità, un po’ per curiosità, ma soprattutto per la sua grande versatilità, ho pensato di suggerirti in abbinamento un Pinot Grigio delle Venezie della Cantina Vinicola Natale Verga, vinificato in bianco, un prodotto che negli anni ’80/90 faceva molto tendenza, anche come aperitivo, ma che poi è stato indebitamente dimenticato, in favore di uvaggi più “caratterizzati”. La verità è che un Pinot grigio ben fatto, come questo, può presentare anche una personalità assolutamente piacevole, non invadente e molto “fluida”: sentori di frutta bianca, buona freschezza e una leggera sapidità lo rendono un apripista discreto e affidabile anche sui primi piatti.


Ingredienti:

Procedimento:
Affetta finemente il radicchio a listarelle. Scalda l’olio e fallo appassire per una ventina di minuti, aggiungendo, se necessario, poca acqua. 
A cottura ultimata, frullane 2/3 con il formaggio, tenendo da parte una cucchiaiata di quest’ultimo. Mantieni in caldo.
Cuoci i tortelli come da istruzioni sulla confezione, scolali al dente e saltali con la crema di radicchio, finché non ne saranno avvolti. 
Impiatta, sormontando ogni porzione con una manciata di radicchio a listarelle e completa sfiocchettando sopra il resto del Duetto.