Ragout di Polpo e un tuffo nei ricordi

Quella che vi propongo oggi è una rivisitazione, nemmeno troppo personale, di un piatto della mia infanzia: come vi ho ho raccontato altre volte, quando ero bambina, trascorrevo l'estate in Calabria, con i miei genitori, il mio nonno materno e la mia prozia, l'unica dei parenti più stretti che non si è trasferita e che ogni anno andavamo a trovare.

Ho dei ricordi bellissimi legati a qul periodo e a quella terra di cui mi sono rimasti addosso i colori e i profumi, al punto che ripensarci mi procura spesso una vertigine di commozione.

Durante i lunghi mesi trascorsi sullo Jonio, il passatempo preferito del mio babbo era andare a pesca con la fiocina: quest'uomo, che in età matura si è scoperto amante dei gatti e si limita a coltivare la sua passione per il mare praticando snorkeling, in gioventù aveva la perversione di costruire trappole per polpi, ricavandole da vasi o bottiglie, che riempiva di conchiglie e di sassolini e piazzava ad arte sul fondale. I polpi, che, diciamocelo, sono un po' cretini, pensavano di aver ereditato un appartamento dallo zio ricco, ci si stabilivano e l'indomani il mio babbo andava puntualmente a riprendersi polpo e casetta.

Sorvoliamo sull'esecuzione finale della povera bestia, perché si cade nello splatter, vi basti sapere che la pubblicità di qualche anno fa di un noto profumo da uomo, a confronto, era una filastrocca per infanti.

Fatto sta che in casa eravamo pieni di polpi, più o meno morti, che venivano puntualmente bolliti e serviti in insalata, ma, soprattutto, ci si faceva il ragout.

Io, naturalmente, storcevo il naso e mangiavo pasta al pomodoro, ma, da quando mi sono autosvezzata, ho cominciato a provare un certo rimpianto per il profumo intenso e piccante del pentolone che sobbolliva e nel quale la prozia mescolava pazientemente, malgrado fuori ci fossero 35°, che al giorno d'oggi non sembrano molti, ma prima dell'effetto serra erano considerati canicola.

Il mio babbo è diventato animalista e in Calabria non ci andiamo più, quindi, l'unica soluzione era prepararmi il ragout di polpo da sola, con il polpo della pescheria e risultati, a detta di tutti, eccellenti.

L'ho accompagnato con della polenta, per la curiosità di provare un accostamento che non conoscevo, quindi l'ho lasciato più lento, ma se lo usate per la pasta, vi consiglio di farlo ritirare fino ad addensamento del fondo di cottura. Al contrario, se non lo farete ritirare affatto, otterrete una splendida zuppa da mangiare con crostoni di pane abbrustoliti.

Ingredienti:

• 1 polpo grande o diversi polipetti, per un totale di 600-700 gr.
• 1 cipolla
• 1 peperone
• 1 barattolo di pomodori pelati (in estate si usavano quelli freschi, ma attualmente sono insipidi)
• 1 pezzetto di peperoncino
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:

Spellate il polpo ritirando bene la pellicola dalla testa e dal corpo e, per quanto possibile, dai tentacoli, e cuocetelo a vapore in pentola a pressione per 15 minuti o in pentola tradizionale per 30. Normalmente il polpo, affinché non diventi stopposo, andrebbe lessato nell'acqua, immergendovelo appena questa bolle e ritirandolo immediatamente, per tre volte di fila, per poi lasciarcelo definitivamente, fino a cottura, quindi andrebbe fatto raffreddare nell'acqua stessa. Tuttavia, dato che in questo caso viene ulteriormente cotto nel sugo, che lo ammorbidisce, si può usare la cottura a vapore, che provoca minor dispersione delle sostanze nutritive.

Una volta cotto, tagliatelo a pezzi non troppo piccoli.

Fate ammorbidire in poco olio la cipolla affettata, il peperone dadolato e il peperoncino, quindi aggiungete i pelati, il polpo, pochissima acqua se usate la pentola a pressione (un po' di più per la cottura tradizionale), salate leggermente e fate cuocere per 15 minuti dal fischio o 30 dal raggiungimento del bollore, per la pentola normale (che noia dover scrivere sempre il procedimento doppio... non potreste procurarvi tutti una pentola a pressione?).

Quindi, aggiustate di sale e di pepe e fate ritirare fino al livello di consistenza desiderato.

Vi consiglio caldamente di preparare il ragout in anticipo e lasciarlo riposare, in modo che si addensi naturalmente, senza doverlo cuocere troppo, e poi riscaldarlo al momento.

Verrines di Cachi con Cioccolato, Noci e Yoghurt di Capra

Anche se questa potrà sembrarvi una ricetta stupid proof, ho voluto lasciarvela ugualmente, così, come appunto volante, perché questi bicchierini/vasetti sono infinitamente buoni.

Tutto quello di cui dovete disporre è una buona marmellata di cachi e qui direi che dovremmo esserci, delle noci o altra frutta a guscio per la croccantezza, dello yoghurt di capra bianco per la cremosità e del cioccolato fondente con una buona percentuale di cacao perché l'abbinamento cachi-cioccolato è stupefacente.

Poi, non vi resta che affondare il cucchiaino più in profondità possibile, per gustare contemporaneamente tutti gli strati e godere contemporaneamente del piacere di assaggiare consistenze e sapori contrastanti.

Ingredienti per due verrines medio-piccole:

• 3 noci
• 2 cucchiai ca. di marmellata di cachi
• 125 ml di yoghurt di capra
• 20 gr di cioccolato fondente

Procedimento:

Un po' cretino: basta distribure gli ingredienti nei bicchierini nell'ordine in cui li ho elencati, livellando, per quanto possibile, gli strati.

Saor di Zucca con Uvetta e Nocciole

Quando mi sento un po' sotto tono, ci sono poche cose che mi sollevano il morale quanto tornare a casa abbarbicata a una grossa zucca intera. Per la verità, ci sarebbero anche i blush di Chanel, ma, dato il costo, normalmente opto per la zucca.

Niente è più rassicurante della certezza che i grossi tranci arancio vivo, poggiati sul cestello della vaporiera e cotti per pochi minuti, si ammorbidiranno fino a poter essere schiacciati semplicemente con una forchetta e, ripassati in padella con un po' di burro, della panna e profumati con una grattugiata di noce moscata, daranno vita a un composto cremoso e denso.

Così, quando passando dall'ortolano ho visto queste grandi zucche verde bosco, con stupefacenti screziature aranciate, credo si chiamino zucche di Castellazzo, ma non sono sicura, non ho saputo negarmi il piacere di acquistarne una.

E, del resto, perché privarsene? Mangiare quello che la natura stagionalmente ci mette a disposizione è quanto di meglio si possa fare per il proprio organismo: se col freddo crescono broccoli e con il caldo pomodori una ragione c'è e la natura la conosce perfettamente, come sa perfettamente di cosa abbiamo bisogno per stare bene.

Tutto questo per dirvi che, non so voi, ma mangiare cibi di stagione mi fa sentire particolarmente a posto e in sintonia con il mondo: in questi giorni, ci siamo nutriti prevalentemente dei colori caldi della zucca, dei funghi selvatici e dei cachi e mi sento davvero bene.

Per immolare la mia zucca ho scelto una serie di preparazioni molto semplici, che ne esaltassero al meglio la dolcezza, più una un po' più elaborata, che è quella che vi propongo: la ricetta l'ho liberamente tratta da "Al forno" di Nicola Pavan, edito da Guido Tommasi; un libro fenomenale, ma che, come tutti i libri dedicati nello specifico a un metodo di cottura, ha il difetto di utilizzare lo stesso anche quando si potrebbero impiegare sistemi più rapidi: come da copione, ho cotto la zucca al forno, avvolta nella carta stagnola, per circa 1/2 ora, ma il risultato è stato identico a quello che avrei ottenuto lessandola brevemente a vapore.

Il saor è il condimento che l'accompagna, una salsa di cipolle e uvetta, cotte nell'aceto e nel vino e rese croccanti dall'aggiunta finale di un pugno di nocciole, che, con il suo gusto agro, si sposa perfettamente a quello zuccherino della zucca, dando vita a un contorno ricco e appagante, secondo me perfetto per accompagnare un arrosto semplice o con del lesso.

Ingredienti:

• 1 Kg circa di zucca, pesata con la buccia
• 2 cipolle
• 2 manciate di uvetta
• 2 manciate di nocciole
• 1/3 bicchiere di vino rosso
• 1/3 di bicchiere di aceto bianco
• sale
• pepe
• olio evo

Procedimento:

Tagliate la zucca a pezzi piuttosto grandi e fatela cuocere in forno a 180° per circa 1/2 ora, coperta di carta stagnola, oppure lessatela al vapore per 8-10 minuti.

Nel frattempo, fate appassire le cipolle finemente affettate con un filo d'olio e, quando saranno morbide, aggiungete l'uvetta, non precedentemente ammollata, il vino e l'aceto. Salate, pepate e fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa non si sarà addensata. Mescolatevi le nocciole, quindi versate il tutto sulla zucca ormai cotta e lasciate riposare qualche ora, prima di riscaldarla e servire.

Confettura di Cachi all'Anice Stellato

Una confettura di cachi l'avevo già pubblicata lo scorso autunno, ma, devo essere sincera, sulle lunghe distanze non si è rivelata vincente: l'avevo adattata da una dispensa di cucina ayurvedica, ricevuta durante il corso, appunto, di questa disciplina, ed era sicuramente una preparazione semplice e sana, ma la limitata presenza di zucchero ne ha compromesso la conservazione.

Così, quando la mia collega mi ha portato la consueta cassetta di cachi, mi sono messa a cercare un'altra valida ricetta per rendere omaggio al meglio a questi frutti un po' dimenticati, sgraditi ai più quando si tratta di consumarli "in purezza" (ancora questa espressione odiosa), ma quasi sempre apprezzati sotto forma di dessert.

Naturalmente, come sempre quando cerco qualcosa che mi occorre urgentemente, in rete non ho trovato niente che mi convincesse e venerdì sera sono tornata a casa senza avere la minima idea nemmeno della quantità di zucchero necessaria.

L'unica certezza che avevo mi veniva da un'amica, che mi aveva consigliato di speziare i miei cachi con dell'anice stellato, e da un'amica della mia mamma, che, a quanto mi ricordavo, aggiunge al composto delle pere o delle mele.

Le mele c'erano, l'anice stellato anche, lo zucchero no, ma il fido Topy79 è stato inviato in missione all'Esselunga, ed eccomi a spolpare 4 kg di cachi, quelli finora maturi (ma ne ho altrettanti in dirittura d'arrivo... che disastro!!!), tagliare a cubetti le 3 mele che mi erano rimaste, aggiungere lo zucchero che ipoteticamente immaginavo mi servisse e una manciata non meglio precisata di stelle di anice.

Mi sono quindi posizionata sull'orlo del calderone, armata di mestolo e imprecazioni adeguate (la marmellata di cachi schizza ovunque, avambracci e, quel che è peggio, pavimento e fornelli compresi) e dopo un po' mi sono scocciata di mescolare: il composto non accennava ad addensarsi e, secondo i miei calcoli, potevamo tranquillamente cuocere le patate, che ci vuole quasi un'ora, le salsiccie, mangiarle e bere un'intera bottiglia di vino, prima che si ponesse il problema di invasare.

Ho passato lo scettro (il mestolo) al fido Topy79 e mi sono messa tranquilla.

Ed ecco che devo riconoscere che, se non ci fosse stato lui, adesso non potrei vantare di aver preparato la marmellata di cachi migliore del mondo: quando io stimavo ancora almeno mezz'ora di cottura, Topy79 ha detto "è pronta", mi ha mostrato il piattino inclinato su cui la goccia non scorreva e ha spento il fuoco.

Per questo essenziale contributo, ritengo che questa sia la ricetta più adatta da inserire nella raccolta di Castagna e Albicocca:

Ciò premesso, se volete fare la marmellata di cachi, mi sento di raccomandarvi caldamente questa ricetta, perché il risultato (sempre che disponiate di un buon occhio per individuare il punto giusto di cottura) è dolce, senza essere stucchevole, e fresco, contrariamente a quanto accade talvolta con le preparazioni a base di cachi, che risultano allappanti.

La consistenza, come credo si veda dalle foto, è quella giusta di una confettura rustica, ma, se la preferite più uniforme, sarà sufficiente frullare il tutto a metà cottura.

Io, però, non vi consiglio questo metodo, perché, a mio parere, il bello della marmellata fatta in casa sono proprio i pezzettoni e la cremosità un po' ruvida: a volte mi regalano delle marmellate artigianali che sembrano omogeneizzati per bambini da quanto sono "liscie" e non le trovo per niente allettanti.

Ingredienti:

• 4 kg di cachi pesati prima della pulitura
• 3 mele
• 2 kg di zucchero
• una manciata di stelle di anice

Procedimento:

Estraete la polpa dei cachi tagliati a metà con un cucchiaino, tagliate a dadini le mele e uniteli allo zucchero e all'anice stellato.

A questo punto, procedete con il metodo che reputate migliore, con o senza pectina, al microonde, con il Bimby, la macchina del pane o la pentola a pressione.

Io uso il sistema classico, del pentolone e del mestolo, che richiede circa due ore, ma se vi trovate bene con le scorciatoie meglio così :-)

Le stelle di anice potete toglierle a fine cottura o lasciarle nei barattoli, nel qual caso, se intendete regalare la marmellata, avvertite i benficiari delle presenze estranee, affinché non pensino, trovandole, che gli abbiate appositamente infilato un insetto velenoso nel vasetto!

Risotto con Crema di Castagne e Spianata Calabrese

Per questo risotto devo ringraziare Furfecchia, che giorni fa mi ha suggerito la goduriosa idea di un risotto con le castagne , la mia mamma e il mio babbo che mi hanno aiutato nell'arduo compito di sbucciare la materia prima e Topy79, che mi ha regalato il prodigio della tecnologia che mi è servito a immortalarlo.

Come vedete, gli scatti sono un po' tremolanti, ancora dobbiamo prendere confidenza. :-)

Comunque, dicevamo del risotto: quando l'ho visto nel blog di Furfecchia non ho potuto fare a meno di pensare che parte delle castagne raccolte in montagna avevano trovato una destinazione, che già a prima vista mi sembrava molto felice. Certo, non avevo il gorgonzola e le castagne, congelate da lesse, si erano un po' frantumate, ma sulla ricetta originale si poteva lavorare un po' e adattarla alle disponibilità del momento.

L'idea di partenza è stata, quindi, una base di cipolla tagliata a velo, saporita spianata calabrese, un salume piuttosto "arrabbiato" (che ha fatto strabuzzare gli occhi all'addetto della gastronomia in cui l'ho acquistato, il quale non si capacitava di come potessi mangiare qualcosa di così piccante senza batter ciglio) e rosmarino, in cui tostare il riso, da cuocere, poi, insieme alle castagne, affinché queste finissero di disfarsi, formando una morbida crema che avvolgesse i chicchi.

Non poteva mancare, alla fine, una mantecatura generosa di parmigiano stagionato 24 mesi, il mio preferito, che in genere riservo ai "taglieri", per mangiarlo in purezza, ma che, in questo caso, era d'obbligo a coronamento di un piatto molto speciale.

Ingredienti x 2 persone:

• 1/4 di cipolla
• 3-4 fette spesse di spianata calabrese
• 1 rametto di rosmarino
• 180 gr di riso
• vino bianco
• 200 gr di castagne lessate e grossolanamente spezzettate
• brodo qb
• parmigiano stagionato o pecorino
• olio evo

Procedimento:

Fate appassire la cipolla tagliata finemente e il rosmarino in pochissimo olio, insieme alla spianata a dadini non troppo piccoli, finché l'insieme non avrà raggiunto un buon amalgama. Quindi, versate il riso, fatelo tostare e bagnatelo con un po' di vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungete le castagne e, poco a poco, il brodo.

A cottura ultimata, mantecate con (moltissimo) parmigiano e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Di cioccolato, cardamomo e dei brownies che divennero una torta

Dei primi brownies che ho preparato ho un ricordo agrodolce, che, forse, mi ha portato a mitizzarli: li infornai per un caro amico in un momento della sua vita particolarmente difficile, nel tentativo infantile di fargli ritrovare il sorriso con la cioccolata.

I brownies riuscirono perfetti, il papà del mio amico non ritrovò il senno, ma al mio amico fece bene sapere che qualcuno ricordava ancora cosa amava prima che la sua vita si trasformasse in un incubo.

Non sono molto sicura del perché, anni dopo, sentendo un impulso irrefrenabile verso questi burrosi dolcetti, abbia voluto cambiare ricetta e usare quella del "Libro d'Oro dei Biscotti".

Ora, il "Libro d'Oro dei Biscotti" è un bellissimo volume, che propone un'infinità di preparazioni interessantissime, ma non è assolutamente da prendere alla lettera.

Come dire, se cercate una ricetta da riprodurre fedelmente, senza ragionarci troppo sopra, non va bene.

Per cominciare le proporzioni: l'originale proponeva dosi doppie rispetto a quelle usate da me, da infilare, non si sa come, in uno stampo di circa 20x30 o qualcosa di più, esattamente quello in cui io ho faticato a far entrare la metà dell'impasto. I miei brownies sono usciti alti quasi quanto una normale torta, non oso pensare alle dimensioni che avrebbero raggiunto se avessi compresso il doppio della farina, uova etc nella stessa teglia.

Poi, la consistenza del composto da crudo: il libro parlava di pastella, a me è uscita una sorta di pastafrolla, a cui, per poterla versare *e non stendere* nella forma, ho dovuto aggiungere un bel po' di latte.

Non parliamo della consistenza dei miei brownies da cotti: sono certa di non aver mal interpretato i tempi di cottura, dato che, avendo dimezzato le dosi, sapevo di non potermi affidare a quelli previsti, ma di dovermi basare sulla generica dicitura: "appena la superficie si sarà rassodata i brownies sono cotti." Ed è esattamente quello che ho fatto, appena l'impasto ha assunto un aspetto lucido, l'ho sfornato e il risultato è quello che vedete: dei quadrotti di torta al cioccolato.

Ma una signora torta al cioccolato, resa più interessante dal connubio con il cardamomo (iniziativa personale, rispetto alla vaniglia dell'originale), che ho scoperto (beh, no, credo che in diversi l'avessero scoperto prima di me, diciamo che io mi sono limitata alla prova del 9, della serie "se riesce a me...") essere un matrimonio molto felice, molto più di quello con la sfruttata cannella.

Quindi la ricetta ve la lascio, con le mie modifiche in corsivo... vedete voi se riuscite a farli diventare brownies.

Ingredienti x circa 32 brownies:

• 225 gr di farina
• 1 cucchiaino di lievito
• 60 gr di cioccolato fondente
• 60 gr di burro
• 200 gr di zucchero
• 60 gr di noci miste (l'originale prevedeva noci di pecan, io ho utilizzato un misto di noci, noci brasiliane, mandorle, anacardi e nocciole)
• 2 uova
• 3 bacche di cardamomo (assente nella ricetta originale, che mi sembra prevedesse una bacca di vaniglia)
• latte q.b (assente nella ricetta originale)

Procedimento:

Aprite le bacche di cardamomo, estretene i semi e pestateli al mortaio. Mescolateli al cioccolato e al burro spezzettati e fate fondere il tutto in pentolino o nel microonde. Lasciate raffreddare, quindi aggiungete le uova, lo zucchero, amalgamate bene, infine versate nella ciotola anche la farina, il lievito e le noci, senza mescolare troppo.

A questo punto, secondo il Libro d'Oro dovreste aver ottenuto una pastella, io, personalmente, mi sono ritrovata di fonte un composto durissimo, che avrei potuto tranquillamente utilizzare come base per una crostata, se mai avessi avuto voglia di crostata quel giorno, quindi ho dovuto aggiungere parecchio latte, finché non sono riuscita, non dico a versarla nello stampo, ma almeno a trasferirvela senza usare il mattarello.

Comunque sia, ho usato uno stampo da 30x20 circa o poco più, che si è riempito fino all'orlo ed ho infornato a 180° per circa 10-12 minuti, finché la parte superiore non ha sembrato asciugarsi. Forse, che vada tenuto ancora meno? Che vada sfornato quando ancora sembra umido?

A cottura ultimata, e questa è l'unica cosa di cui sono certa, tagliate il dolce in quadrotti.

Mi rendo conto che, date queste premesse, nessuno oserà avvicinarsi a questa ricetta, ma, se non si tiene conto delle intenzioni iniziali, vi giuro che come torta era davvero buona.

Autunno

Amo la stanca stagione
che ha già vendemmiato.

Niente più mi somiglia,

nulla più mi consola,

di quest'aria che odora

di mosto e di vino

di questo vecchio sole ottobrino

che splende nelle vigne saccheggiate.

(V. Cardarelli)

E'stato sotto questo sole languido di fine ottobre, sullo sfondo di questi sorprendenti panorami, che la scorsa domenica ho avuto il piacere, tanto più intenso quanto più era stato procrastinato, di conoscere finalmente l'adorabile Camomilla e il suo simpaticissimo fidanzato.

In un mondo che corre sul filo della rete, in cui anche i rapporti nati attraverso la conoscenza diretta finiscono per virtualizzarsi ed essere coltivati tramite chat, e-mail, forum etc, fino alla completa idealizzazione del proprio interlocutore e della sua vita, è stato bello vedersi confermare che non sempre il monitor è uno filtro, ma che talvolta può rivelarsi semplicemente una finestra pulita e trasparente, attraverso la quale è possibile scorgere perfettamente cosa c'è al di là del vetro e, aprendola, raggiungerlo.

Camomilla si è infatti ribadita la ragazza incantevole che si era profilata per mesi con le sue parole e le sue immagini e la compagnia sua e del suo ragazzo ci ha permesso di trascorrere una giornata davvero serena, che ha aggiunto al piacere che già provo nel gestire il mio blog, anche quello di sapere che la mia passione, anziché isolarmi, con il suo essere "poco diffusa" e coltivabile quasi esclusivamente in solitario, mi ha invece permesso di conoscere persone eccezionali, che, se non avessi intrapreso questa strana avventura, non avrei mai incontrato.