08 feb 2016

Hamburger al Limone in Crosta di Parmigiano


Postare questa ricetta, proprio oggi, mi crea qualche problema, ma la mia recente clinomania ha reso il mio archivio piuttosto scarno, quindi non mi resta che pubblicarla, anche se è legata a un ricordo un po’ triste.
La marinatura della carne nel parmigiano e limone me l’ha insegnata tanti anni fa una signora che oggi non c’è più, durante una bellissima giornata d’estate, sotto un portico contornato di ortensie blu.
Purtroppo, per lutti reali o simbolici, nessuna delle persone e degli animali presenti quel giorno, fa ormai parte della mia vita, io la carne non la mangio più e il lascito, peraltro delizioso, di quella dolcissima donna, rischiava di cadere in giudicato.
Ho deciso quindi di condividerlo, visto che, per una cena alla volée con degli ospiti inattesi, visto che avevo ancora in freezer qualcosa del pleistocene pre-vegetariano.


Proprio per il carattere improvvisato del ritrovo, ho dovuto scegliere un vino che potesse essere bevuto anche senza stapparlo con largo anticipo, ma la cui gradevolezza sta, anzi, nell’effervescenza briosa che si sprigiona al momento dell’apertura e nel servizio a un a temperatura agevolmente raggiungibile in poco tempo. Un Lambrusco Reggiano, il Concerto Medici Ermete, era la cosa più sensata, anche per una faccenda di regionalità, visto l’impiego di parmigiano, e per la tendenza grassa del piatto in generale, da riequilibrare con una bollicina vivace. Il profumo è quello caratteristico del Lambrusco, di fragolina di bosco e lampone (e come non pensare, qui, ai miei amati sentieri dell’Appennino, dove di questa frutta faccio sempre incetta, concludendo l’escursione con un bicchiere di Lambro?), senza scivoloni nella stucchevolezza sciropposa di certe versioni dolci. Al contrario, infatti, in bocca è asciutto, sebbene molto armonico, grazie alla rotondità e a un tannino non troppo spigoloso.


Ingredienti:

Procedimento:
Grattugia il parmigiano, trita il rosmarino e pesta le bacche di alloro. Mescola il tutto
In una pirofila non troppo grande, che contenga gli hamburger più o meno di misura, versa un filo d’olio e crea uno strato di parmigiano. Disponi sopra gli hamburger e irrorali con il succo di limone. Copri con il parmigiano restante e lascia riposare per almeno due ore.
Inforna a 180° per circa mezz’ora o finché la superficie di parmigiano non sarà gratinata. 

05 feb 2016

Vegan Cake di Farina di Sorgo con Mele e Cannella


Dopo tante ricette di vecchia data, finalmente qualcosa di più recente, che posso collegare con chiarezza all'occasione speciale per cui ho messo le mani in pasta, provando ancora la stessa sensazione di gioia e gratitudine nei confronti delle persone a cui ho dedicato quel poco estro e il tempo limitato che questo cake “senza” (senza uova, senza latte, senza burro, senza glutine e volendo senza zucchero – la copertura croccante si può omettere) richiede.  


Quest’ultimo anno è stato un tourbillon di mutamenti e lutti, ogni volta che ho creduto di individuare un punto di riferimento mi sono sbagliata, perché sono ancora troppo giovane per valutare oggettivamente chi e cosa ho di fronte, ma ogni passo falso mi ha dato un indizio e magari ricomponendoli arriverò a capire qualcosa in più di me stessa e di questo strano trash movie, in cui sono finita dopo anni di Paese delle Meraviglie. 


Non so se sto prendendo di nuovo lucciole per lanterne, ma a quei fantastici 4 per cui ho preparato il mio dolce “senza”, mangiato un po’ per colazione dopo la notte delle barricate e un po’ per dessert, in un parcheggio sulla Cassia, tutti belli “montati” dall’acqua termale, mi arrischio a volere anche un po’ di bene.

E scusa se, non essendo stata presente, non puoi capire la metà di quello che ho scritto, ma queste parole sono solo per la mia comfort zone, per gli altri c’è la ricetta.


Ingredienti:

Procedimento:

Lava le mele. Elimina il torsolo di una delle due e frullala finemente con la buccia. Unisci il miele, gli altri ingredienti liquidi, la farina, il lievito e lavora nel mixer alla massima potenza, per ottenere un composto omogeneo. Versane una metà in uno stampo da plum cake foderato di carta speciale e ricoprilo con una metà dell’altra mela, sbucciata e tagliata a fettine sottili. Aggiungi il resto dell’impasto e disponi in superficie le fettine di mela. Spolvera con lo zucchero alla cannella e informa a 180° per circa 30’, saggiando la cottura con uno stuzzicadenti. 

03 feb 2016

Bisna Vegana à ma mode, con Ceci e Germogli di Ravanello Rosso


La Bisna è una zuppa tradizionale friulana che si fa con i fagioli, le rape, la polenta, tanto lardo e la farina bianca tostata nel burro.


Quindi, essenzialmente questa non c’entra niente, perché lardo e burro non rientrano nella mia piramide alimentare e ho scoperto in extremis di non avere fagioli. Ho pensato di arricchirla con un po’ di formaggio, ma poi mi sono accorta che il piatto in sé era già completo, mancava solo una pennellata di colore e l’ho decorato con un pugno di germogli di ravanello, che avevo fatto sbocciare pochi giorni nel mio germogliatore, finalmente rimesso in funzione.


Le dosi sono molto abbondanti, io ne ho fatto tre pasti, più un avanzo che ho fatto gratinare (stavolta con il formaggio) e ha avuto tempo di trasformarsi da zuppa dell’amor di sé a zuppa della tristezza fino a zuppa della consolazione, ma in ogni caso sempre in compagnia di un calice di Kay, un 100% corvina, vitigno autoctono della Valpolicella, che Sartori vinifica in purezza, una scelta alquanto singolare, che dà origine a un prodotto a mio giudizio assolutamente incantevole, di grandi soddisfazioni, dall’intenso profumo di amarena, di cui si ritrovano tracce anche al palato e che colpisce per la risolutezza del retrogusto.

Ingredienti


Procedimento:
Il giorno prima, metti i ceci in ammollo.
All’indomani, pela la cipolla e affettala a velo. Monda le rape, eventualmente elimina la scorza esterna, se rugosa (ma se sono fresche non sarà necessario, è sufficiente lavarle bene) e tagliale a julienne.
Fai stufare le cipolle con l’alloro e il rosmarino in un filo d’olio di semi, salando leggermente, per agevolare il rilascio dei liquidi. Unisci le rape e falle saltare per un apio di minuti, per insaporirle. Aggiungi i ceci scolati e acqua a coprire. Se utilizzi la pentola a pressione, cuoci per 20 minuti dal fischio, altrimenti per 40 dall’ebollizione. Scopri e fai addensare, lasciando sobbollire scoperto. Versa la quantità d’acqua indicata sulla confezione della polenta, un altro cucchiaio d’olio, riporta a bollore e aggiungi la farina di mais. Sbatti rapidamente con una frusta per evitare la formazione di grumi e porta a cottura.
Servi ben caldo, cosparso di lievito alimentare, decorando con i germogli e un filo d’olio evo di buona qualità.



01 feb 2016

Spezzatino di Tofu come quello vero


Dicevo giorni fa che quando si pubblicano ricette un po’ datate, non è semplice presentarle, perché, a meno di non voler dichiarare una roba tipo “Evviva, ho scoperto come si fa lo spezzatino vegano che sembra spezzatino vero” , spesso non si riesce più a ricreare l’atmosfera o lo spirito che aleggiava in cucina quel giorno.


In questo caso, invece, me lo ricordo. Era l’ultima domenica prima di Natale, il resto del mondo era a un trekking e io me ne stavo a casa, a morire di freddo, con l’influenza, il mal di testa, la tosse e tutta un’altra serie di acciacchi accessori. Il problema di vivere da soli è che quando stai poco bene non c’è un cane che ti prepari un brodino. Non dico di pollo, anche il dado basterebbe. E se hai già scongelato il tofu, o qualsiasi altra cosa, non c’è niente da fare, ormai devi cucinarlo.

Per fortuna il procedimento è semplice, lo stesso che da sempre si usa per l’equivalente carnivoro, pelare le patate mi piace (lo trovo catartico) e con la scusa dell’influenza ci ho messo anche un goccio di vino, così, per accompagnare gli antibiotici.   



Ingredienti


Procedimento:
Riduci il tofu a cubotti molto piccoli. Monda le patate e riducile a tocchi di diverse dimensioni. In questo modo, quelli più piccoli si disferanno in cottura a formare una crema, quelli più grandi rimarranno interi.
Monda la cipolla e fanne un battuto.
Scalda l’olio in una pentola di coccio, con l’alloro, il rosmarino e i semi di finocchio. Aggiungi le patate, il tofu e falli saltare per un paio di minuti, per insaporirli. Sfuma con il vino e alza la fiamma per farlo evaporare. Unisci il concentrato di pomodoro, il dado e due tazze d’acqua.
Lascia sobbollire coperto per circa ½ ora, quindi saggia la cottura delle patate. Nel caso cuoci ancora a fuoco basso per un po’, quindi scopri e fai ridurre il fondo per renderlo denso.
Completa con una macinata di pepe.

Come tutte le pietanze dense di spezie e aromi, la cosa migliore sarebbe lasciarla raffreddare completamente e poi scaldarla di nuovo, ma se non hai tempo va benissimo così.


So che mi ripeto, ma essere vegetariani e appassionati di vino allo stesso tempo non è semplice. Quasi sempre sugli abbinamenti, a meno di non rimanere nella comfort zone dei bianchi freschi e dei rossi poco corposi, si finisce per scegliere etichette che soverchiano la struttura del piatto, soprattutto in termini di consistenze, al resto si rimedia facilmente utilizzando molte spezie.
Quasi tutti i vini rossi importanti diventano da meditazione e a me va bene così.
Sul Varramista Rosso da meditare ci sarebbe parecchio, a partire dai ricordi luminosi di un bel pomeriggio passato nell’omonima tenuta, in tempo di vendemmia. Ma, anche non essendoci mai stati, un calice di questo pregiato Syrah in purezza racconta già da solo molto dello scenario mozzafiato da cui proviene: dopo oltre un anno in barrique,  si presenta di un rosso rubino cupo, caricato di spezie esotiche, il caratteristico pepe, la liquirizia, tra cui si insinua, senza invadenza, la dolcezza vanigliata del legno.

In bocca è caldo, rotondo, molto corposo e intenso, si confermano le speziature, ma senza spigoli, e il retrogusto è abbastanza persistente da regalare grandi soddisfazioni senza dover eccedere, un po’ come accade con la cioccolata, che quando è buona ne basta un quadratino… 

29 gen 2016

Garganelli all'Ortica con Champignon saltati alle Erbe di Provenza e Nocciole


Questi semplicissimi garganelli ai funghi risalgono a una giornata in cui mi sentivo particolarmente attiva, creativa e piena di risorse. Mi rendo conto che affettare un chiletto di champignon non si possa considerare un esubero di estro, ma, sull’onda di un’improvvisa e fugace serenità, avevo trovato la pazienza di comprarli freschi, anziché surgelati, mondarli e tagliarli, scegliere le erbe e accordare la pasta al colore che avrebbe assunto il condimento.
Il problema di pubblicare ricette d’archivio è che non si riescono più a descrivere con chiarezza non solo i dettagli della preparazione (che ho cercato di ricostruire sulla base del buon senso), ma anche le sensazioni legate a quegli specifici momenti, perché nel frattempo sono state scalzate da altre, diverse, spesso contrastanti, nella misura in cui anche le contingenze sono cambiate. Come se mi mancasse un po’ uno zoccolo duro a farmi da baricentro durante la tempesta.

E allora che si fa, si impara a ballare sotto la pioggia, a godere di quelle schiarite che non sono albe, ma flash, a sviluppare la vista di un gatto per farsi strada e sopravvivere nella penombra, difendendo il proprio territorio con gli artigli sfoderati, sperando sempre di non doverli usare ed essere lasciati tranquilli.



Prima di questo piatto, l’ultima volta che avevo mangiato i funghi (in qual caso con il frico e la polenta) ero in Friuli e mi è venuto spontaneo pensare al Refosco dal Peduncolo Rosso della linea Sass Ter de La Delizia, da uve selezionate dello storico vitgno autoctono friulano, forse il più rappresentativo di questo territorio.
Rubino intenso alla vista, il profumo inizialmente fruttato e apparentemente brioso e semplice, si svolge verso una nota speziata inizialmente di amaro (liquirizia, cannella), poi leggermente balsamica sul finale.
In bocca è caratterizzato da un tannino vellutato, dalla sapidità data dalla mineralità dei terreni e da una buona freschezza, stemperate da un corpo pieno e da una buona rotondità

Ingredienti:


Procedimento:
Tosta le nocciole in una padella senza aggiunta di grassi, pestale grossolanamente e ripassale sul fuoco per arrostire anche l’interno.
Monda i funghi e affettali sottilmente.
Scalda l’olio, aggiungi i funghi, le erbe di Provenza e falli stufare per 5-10 minuti, finché no avranno reso quasi tutta l’acqua e non sarà rimasto un fondo denso.
Lessa la pasta secondo le istruzioni sulla confezione. Durante la cottura, raccogli l’amido che affiora in superficie e aggiungilo nella padella con gli champignons, sbattendo con una forchetta, per formare un’emulsione cremosa.

Scola i garganelli e falli saltare nel condimento. Fuori dal fuoco aggiungi il lievito e servi, cospargendo ogni porzione con le nocciole pestate. 

28 gen 2016

Di vino e-shopping ed altri Vizi

Non ho mai nascosto la mia passione per il vino e, a un passo dal mio debutto ufficiale come assistente di corso nell’associazione sommelier di cui faccio parte, non posso non segnalare la mia positiva esperienza con un' Enoteca on line, che, grazie a una fortunata combinazione di punti di forza, mi permette di ridare periodicamente smalto alla mia cantina, senza troppi sforzi.
Quando ci si occupa di vino, sia pure come attività accessoria, è importante poter contare sulla disponibilità di prodotti di buona qualità, ma soprattutto scoprire rarità, DOC o vitigni che, in quanto poco presenti nei normali canali di vendita, si finisce per credere che esistano solo sulla carta.
Le Cantine dei Dogi dispone di un vastissimo catalogo di oltre 1000 referenze, spalmate su 160 produttori, 30 dei quali in esclusiva, che distribuisce sia all’interno di un’ enoteca “fisica”, sia attraverso il proprio negozio on line, Enotecalecantinedeidogi.comun e-commerce, peraltro, molto ben fatto, esaustivo nelle schede prodotto e di agevole navigazione, che offre tutte le garanzie del caso in termini di sicurezza nei pagamenti e si fregia della certificazione A.I.C.E.L..
L'assortimento non si limita al vino, ma spazia dai distillati alle specialità gastronomiche. Assolutamente da tenere sott'occhio, la sezione offerte, continuamente aggiornata, che propone etichette di pregio a prezzi più che ragionevoli. 
E’sufficiente un click e il giorno seguente i prodotti, scrupolosamente imballati, vengono recapitati, addirittura gratuitamente per ordini di importo superiore agli 89€.
Per qualsiasi chiarimento o informazione è attivo un numero verde gratuito.

A mio giudizio, tuttavia, il plus più caratterizzante dell’Azienda, è un servizio di consulenza offerto da un team di esperti sommelier AIS, raggiungibili via email, a disposizione per azzeccati suggerimenti d’acquisto e abbinamento cibo/vino, una tematica a cui, personalmente, sono piuttosto sensibile. Lo staff è competente, sollecito e pronto a soddisfare qualsiasi curiosità, con spiegazioni accessibili agli appassionati, che solo di recente hanno subito il fascino di questo mondo, ma anche più esaurienti e strutturate, adatte a chi è già vittima del suo incanto e desidera approfondire le proprie conoscenze. 

27 gen 2016

Twisted Bread con Formaggio di Capra e Bacche di Goji


A volte è difficile trovare qualcosa di mezzo decente da scrivere…. Dopo tanti anni le cartucce si esauriscono, detesto usare questo spazio per parlare di faccende troppo personali, se non sono briose o liriche o se non ho la lucidità sagace di renderle tali. Ma detesto anche quegli esordi da casalinga di Voghera, su quanto è stato entusiasmante trovare la quadra per ottenere l’alveolatura della pizza di Santarpia. 

A me non me ne frega niente. Mi piace cucinare, ma non è il centro della mia vita, mi piace mangiare, ma i miei pasti sono spesso solitari, distratti, intermittenti, interrotti dalla lettura di un paio di pagine, da un calice di vino, una telefonata, una sigaretta. Odio mangiare cose che devono essere consumate calde, perché mi costringono a concentrare l’atto di nutrirmi in un tempo definito e sono troppo caotica per dedicarmi a qualcosa che deve avere un inizio e una fine, indugio, indulgo, mi distraggo, scivolo, lascio scivolare, in una sorta di fluidità svaporata e inconcludente, in cui sguazzo e mi espando senza riconoscermi.
E alla fine sono riuscita a non scrivere niente neanche oggi.  


Ingredienti:

Procedimento:
Inserisci i primi 6 ingredienti nel cestello della macchina del pane, secondo l’ordine indicato dal produttore, e avvia il programma “impasto”.
Grattugia il formaggio e, al beep per l’aggiunta degli ingredienti, uniscine una metà al composto, insieme al kummel e lla miscela di spezie.
Al termine della lievitazione, sgonfia l’impasto, imprimigli due giri di pieghe di tipo 1 e lascia riposare per circa 15 minuti. Stendilo a circa 5 mm di spessore, vela la superficie con la mostarda e cospargi con il formaggio e le bacche di goji. Avvolgi strettamente a formare una sorta di strudel e incidilo a metà, per lungo. Intreccia le due sezioni così ottenute e sistemale in uno stampo da cake, foderato di carta speciale.
Completa la lievitazione per altri 45’ in un luogo caldo e inforna a 200° per circa 30’. Dato che la farcia tenderà a mantenere umidi gli strati interni della pagnotta, saggia la cottura con uno stuzzicadenti, come faresti per una torta, inserendolo al centro e verificando che ne esca, non asciutto, perché non sarebbe possibile, ma pulito da eventuali residui di impasto crudo.