18 mag 2015

Chifferi Rigati al Profumo di Erbe e di Provvisorietà


Il mio babbo non sa cucinare, sostanzialmente la sua idea di “preparare da mangiare” si riassume nel far galleggiare nell’olio o nel burro fuso qualcosa completamente coperto di sale e peperoncino.

Questo è uno dei pochi piatti che fa a regola d’arte e il profumo che si spande per la cucina mentre le erbe aromatiche sfrigolano nella padella fa dimenticare tutti i suoi disastri al colesterolo. Naturalmente lui usa erbe fresche, appena raccolte, perché un’altra cosa che gli riesce bene è curare le piante. Qualsiasi tipo di piante: cactus, bonsai, ortaggi, fiori… i miei genitori hanno un terrazzo bellissimo e i loro giardini delle case al mare e in montagna hanno vinto dei premi.


Non si può dire che abbia preso da lui, sono capace di far morire anche i fiori finti. Con le erbe profumate mi riscatto, ma quest’anno la mia precaria situazione abitativa mi ha tolto il piacere di uscire dal vivaio carica di vasetti, non ho bisogno di cose in più da trasportare nella mia futura casa mignon, le mie scarpe e i miei stampi per torte sono più che sufficienti.

Travolta da un’indecente desiderio di primavera e di verde, ho deciso di perpetuare la tradizione familiare del “sugo ai cinque sapori” (questo il pomposo nome da ristorante anni ’80 che gli ha affibbiato mio padre) con le erbe liofilizzate. In attesa di entrare in possesso del mio roof garden, dove potrò piantare e sterminare un sacco di cose.


Ingredienti:



Procedimento:
Metti i capperi in ammollo, per eliminare il sale in eccesso, cambiando l’acqua di tanto in tanto.
Inumidisci le erbe liofilizzate per farle reidratare.
Nel frattempo trita il finocchietto e il cipollotto e falli soffriggere nell’olio con la pasta d’acciughe. Quando si sarà formata una salsetta scura, unisci le erbe e i capperi scolati e falli insaporire per un minuto. Bagna con l’amaro e alza la fiamma per far evaporare l’alcool.
Unisci la salsa di pomodoro e fai tirare per raggiungere una consistenza cremosa.

Cuoci i chifferi secondo le istruzioni sulla confezione e saltali un attimo nel condimento. 


Quando mangio qualcosa di fresco e profumato, con una forte impronta erbacea, mi viene spontaneo di ricercare la morbidezza del Grillo delle Cantine Settesoli, così intensamente profumato di fiori bianchi, agrumi e macchia mediterranea da far immaginare un gusto risoluto, una freschezza spiccata... al contrario, in bocca è rotondo, suadente, pieno e bilancia perfettamente la tendenza amaricante delle erbe. 

15 mag 2015

Nutjob Cookies


Sì, è vero, a leggere gli ingredienti di questi cookies c’è da spaventarsi, però che buoni…. 


Dappertutto vedo un gran fiorire di ricette primaverili, ma, nonostante le temperature un po’ più alte, questo cielo perennemente coperto tutto m’ispira tranne gelati, macedonie e bavaresi.
Fondamentalmente i miei weekend ultimamente sono un po’ faticosi e frenetici e la sera mi ritrovo stanca e desiderosa solo di riempire il divano di briciole zuccherine, mentre faccio zapping dalle repliche della terza stagione di Gilmore Girls a un film indie. 


Messa così potrebbe sembrare depressione, io la chiamo pigrizia reattiva. 


Non cuocerli troppo, che altrimenti tutto questo burro non ha senso.


Ingredienti:
  • 200 gr di frutta a guscio mista (io ho usato noci pecan, pistacchi Eurocompany e mandorle semi salate)
  • 800 gr di miscela per cake al farro (Lady Farro Novaterra Zeelandia)
  • oppure 350 gr di farina di farro,450 gr di zucchero di canna e un cucchiaino di lievito per dolci
  • 225 gr di burro
  • 2 uova
  • un cucchiaino di aroma per biscotto (Flavour Art)


Procedimento:
Pesta o trita grossolanamente la frutta secca. Io preferisco sempre ridurla in frammenti di diverse dimensioni, per variare le consistenze e anche perché è la cosa più semplice da fare, si risolve in un paio di colpi di mixer. Tostala in padella senza farla bruciare e metti da parte.
Lavora gli ingredienti in polvere con il burro, le uova e l’aroma per cookies, per ottenere delle briciole. Incorpora le noci: l’impasto risulterà piuttosto rustico e un po’ difficile da lavorare. Porta pazienza, ne vale la pena: con l’aiuto di un porzionatore da gelato, prelevane delle porzioni e compattale un po’ con le mani. Disponile ben distanziate tra loro su due teglie grandi foderate di carta speciale e appiattiscile leggermente.
Inforna a 180° per circa 15 minuti, 20 al massimo. 

13 mag 2015

Cake di Zucca con Formaggio di Capra, Nocciole Tostate e Finocchietto Selvatico


Premessa: riconosco una sfinente ripetitività negli ingredienti delle mie ricette. C’è stata la fase dei cipollotti, adesso sono passata al finocchietto selvatico. No, non è che mi è partita una vena, è che a) non sono abituata a fare la spesa per una persona sola; b) non credo di volermici abituare perché ho scoperto che le confezioni piccole in proporzione costano di più, quindi continuo a comprare cibo per un reggimento e a fare la dieta dissociata, del tipo che ogni mese è dedicato in via esclusiva a un alimento. 


Adesso è stagione di finocchietto e siccome lo trovo nei campi e non costa niente ne ho raccolto un casino.
Penso di avere ancora una decina di ricette da pubblicare a riguardo. 


Questo cake l’ho preparato per il pic nic del 1° Maggio e ha avuto un successo strepitoso, anche se, sinceramente, adesso posso dirlo, avevo dimenticato il lievito. Nella ricetta qui l’ho inserito, comunque viene bene anche senza. La farina che ho utilizzato è un mix particolare, che mi ha permesso di abbinare, finalmente, due ingredienti, il finocchietto e la zucca, che, altrimenti, per stagionalità, non si incontrerebbero mai.


Al pic nic avevo portato anche una confezione di Cedrata Tassoni, che, oltre ad essere buonissima, fa sempre una gran figura per via delle bottigliette rétro. 


Ingredienti:
  • una manciata di nocciole (Eurocompany)
  • un mazzetto di finocchietto selvatico
  • 100 gr di formaggio di capra (Amalattea)
  • 180 gr di farina di zucca (Zucca Party Novaterra Zeelandia)
  • una bustina di lievito per torte salate
  • 1 pizzico di sale
  • 100 ml di latte di capra parzialmente scremato (Amalattea)
  • 100 ml di olio extravergine di oliva (Adamo Bio)


Procedimento:
Pesta grossolanamente le nocciole al mortaio e tostale brevemente in padella, badando a non bruciarle.
Trita al mixer il finocchietto e il formaggio di capra.
In una fondina, setaccia la farina, il sale e il lievito. Sbatti le uova, stemperale con il latte e l’olio e incorpora il trito di formaggio e finocchietto. Versa sulle polveri e mescola sommariamente, come se preparassi dei muffin.  Al termine aggiungi le nocciole.

Versa l’impasto in uno stampo da plum cake sporcato d’olio o foderato di carta speciale e inforna a 180° per circa 30 minuti o finché uno stuzzicadenti conficcato al centro del cake non ne uscirà pulito. 

11 mag 2015

Garganelli col Sugo Finto


Questa è una ricetta che riesce particolarmente gustoso alla mia mamma, che però bara e usa la cotenna per insaporire il sugo. Allora non è tanto vegetariano, no?

Il mio è più fresco, senza essere punitivo, perché lo profumo con tante spezie, le stesse che metto nel ragù tradizionale, però, anziché il concentrato, che in quest’ultimo è tassativo, utilizzo la passata, che, benché tirata finché non diventa cremosa e vellutata, conserva un gusto più naturale. Non sempre si ha voglia di cibi sontuosi, no?


Vale la stessa cosa nel bicchiere, in genere prediligo i vini complessi e stratificati, ma ritengo che anche i rossi beverini e senza troppi orpelli abbiano storie interessanti da raccontare: come si fa a non farsi incantare dalla schiettezza della Schiava di Caldaro, il Puntay Kalterersee Erste Neue, che, pur in questa versione, leggermente superiore rispetto a quella base, conserva i caratteri di immediata gradevolezza del vino quotidiano dell’Alto Adige. Il rosso un po’ scarico, tipico della Vernatsch assume qui riflessi più brillanti, i profumi di frutta rossa si evolvono in una nota mandorlata, ricordo, forse, del breve passaggio in legno, in bocca è pieno e strutturato, senza essere opprimente, ed è perfetto per accompagnare un piatto così rustico e una cena spensierata con amici vegetariani. 



Ingredienti:

Procedimento:
Pesta finemente nel mortaio i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il peperoncino e i semi di finocchio e tostale nell’olio. Quando il profumo delle spezie comincerà a sprigionarsi, unisci le verdure e falle rosolare. Irrorale con il vino rosso, alza la fiamma per sfumare, quindi aggiungi la passata e mescola bene. Versa due tazze d’acqua (non capisco il senso di usare l’acqua, ma senza il risultato è meno gradevole, forse perché così si prolunga la cottura?), aggiusta di sale e zucchero e fai cuocere a fiamma bassa, finché il sugo non sarà cremoso.
Cuoci i garganelli secondo le istruzioni sulla confezione e condiscili con il ragù vegetale ben caldo. 

08 mag 2015

Pizza al Limone, con Caprino Fresco, Finocchietto Selvatico e Pepe Rosa


Contrariamente alla maggior parte della popolazione mondiale non impazzisco per la pizza. Mi piace, intendiamoci, ma mi piace quella di casa, quella che la mia amica Lara chiama “la pizza di mamma”, di spessore medio e ben guarnita. Detesto la pizza sottile, quella specie di velo di pasta che ti servono in pizzeria, che si impregna di pomodoro e sembra di mangiare uno stagno, ma anche quella da asporto, che sembra un panino al pomodoro.




Per me la faccio poco e, quando mi ci metto, la vesto sempre d’ingredienti assurdi e strani, che a tutto fanno pensare fuorché alla pizza della tradizione.


Questa è buonissima, l’idea mi è venuta sfogliando Sale&Pepe, che proponeva una pizza al limone con provola affumicata. Secondo me non c’entra niente, il limone sta bene col caprino. Punto.


E col Grecanico, un vitigno di cui si parla poco e che spesso sparisce nei tagli di qualche vino di più chiara fama. Laddove è proposto in purezza si lavora minuziosamente per esaltarne l’aromaticità, spesso paragonata a quella del Sauvignon Blanc, che permette un consumo a temperature un po’ più alte di quelle a cui normalmente si servono i bianchi, perché il trionfo decadente di fiori chiari (gelsomino in particolare) un po’ passiti, da cui si viene investiti accostando il naso al calice, si possa esprimere nella sua seduttività. Più fresco, data la sua tipica acidità, diventa un gradevole aperitivo o un ideale accompagnamento per pizze, focacce e altre stuzzicherie, bilanciando la caratteristica tendenza grassa/untuosa di queste portate.



Ingredienti:

Procedimento:
Introduci i primi 7 ingredienti nel cestello della macchina del pane, nell’ordine indicato nelle istruzioni del produttore e avvia il programma impasto e lievitazione. Al beep per l’aggiunta degli ingredienti unisci la polvere di cappero.

Al termine del programma, estrai l’impasto, sgonfialo e dagli un giro di pieghe a tre. Dopo 15 minuti, stendilo in una teglia grande o due piccole e distribuisci sopra il caprino a fette sottili, il limone confit con un po’ dell’olio di conservazione e il finocchietto suddiviso in rametti. Spolvera di bacche di pepe rosa leggermente schiacciate con le dita, fai lievitare ancora una mezz’ora e inforna a 200° per circa 20-25 minuti. 

06 mag 2015

Cozze in Salsa di Yogurt con Cipollotti e Finocchietto Selvatico


La prima volta che ho mangiato le “moules à la crème” ero in un bistrot di Avignone, mi sembra fosse la sera dell’ultimo dell’anno, un milione di anni e molte vite fa. I miei mi avevano cantato meraviglie dell’abilità dei francesi nel vestire a festa cozze, ostriche e in generale tutto il coquillage che noi italiani siamo abituati a gustare in purezza, appena scottato, al massimo con un filo d’olio e una punta di peperoncino.
Sostanzialmente anch’io, quando si parla di pesce, preferisco preparazioni semplici, ma mi piaceva l’idea di cucinare qualcosa di insolito e profumato. Se la panna francese rende le cozze una vera coccola, che potrebbe rientrare nella categoria del comfort food, la mia versione, con yogurt e aromi primaverili, è più fresca, ha un gusto intrigante, deciso, molto adulto.

 

Mi piace definire “adulte” le mie ricette, mi fa sentire molto chic e donna di mondo, anche se poi non è escluso che al pasto successivo cada sui tortellini panna e prosciutto o sulla parmigiana di cotolette (che comunque è buonissima, anzi, devo postarla).


Questa si beve con un Sintonia di Vinosia, armonioso uvaggio di Greco e Fiano, due autoctoni campani che affondano le loro radici in terreni calcarei, con residui di origine vulcanica, che irrobustiscono la naturale struttura del Fiano e la mineralità tipica del Greco. Ancor prima che in bocca, però, Sintonia arriva al cuore passando dall’olfatto, seducendolo con intense note di frutta tropicale matura: ananas, mango, la nostrana pesca a polpa gialla e un sottile fondo balsamico, che richiama l’aromaticità della salsa allo yogurt.  



Ingredienti:
  • ½ lt di latte di capra parzialmente scremato (Amalattea)
  • una bustina di fermenti (Yogolife)
  • 1 kg di cozze
  • un cipollotto rosso
  • una manciata di finocchietto selvatico
  • olio extravergine di oliva
  • un cucchiaio colmo di pasta d’acciughe (Balena)



Procedimento:
Il giorno prima prepara lo yogurt come d’abitudine. Utilizzando il latte di capra ti occorrerà una dose doppia di fermenti per ottenere un prodotto denso. A me piace molto anche fluido, ma per questa ricetta non va bene.
All’indomani, sciacqua bene le cozze sotto l’acqua corrente, per eliminare eventuali residui di sabbia.
Trita finemente il cipollotto e il finocchietto e falli imbiondire con un filo d’olio e la pasta d’acciughe, fino a che si sarà formata una salsetta. Aggiungi le cozze e chiudi la casseruola con un coperchio. Cuoci a fiamma alta per 2-3 minuti, per far aprire le valve, quindi raccoglile con una ramina e mantienile in caldo.
Aggiungi lo yogurt al fondo di cottura e fai ritirare di circa 1/3.
Distribuisci le cozze in 4 fondine e colaci sopra l’intingolo così preparato. 

04 mag 2015

Cake al Doppio Caffè Corretto con Vaniglia e Pepe Lungo


Sulla mia passione per i dessert al caffè non c’è molto da dire. Non sono una tossica da espresso, ovvero, mi piace molto, ma non sono di quelli che all’estero vanno in nevrosi da assenza.



A un tocco di polvere di arabica in una torta o in un dolce al cucchiaio, però, non resisto. 


Questo è un cake molto semplice, quasi da colazione, che non avrebbe in sé niente di pubblicabile, se non ci avessi infilato un paio di ingredienti un po’ più “adulti”, che, dosati cum grano salis, hanno stravolto il concetto classico del ciambellone al caffè “come lo conosciamo”.

Ingredienti:



Procedimento:
Incidi a metà una stecca di vaniglia e raschia con un coltellino l'interno, per estrarne i semini.
Miscela questi ultimi con gli ingredienti in polvere in una fondina e metti da parte.
Lavora le uova a crema con il burro e la grappa e amalgama il contenuto della fondina. Otterrai un impasto molto denso, simile alla maionese.
Versalo in uno stampo da plum cake e cospargi la superficie con i chicchi di caffè.
Inforna a 180° per circa 30 minuti o finché uno stuzzicandenti introdotto al centro del cake non ne uscirà pulito.