07 dic 2016

Melting Apple Pie


Questa è una delle più riuscite ricette di mia madre, che, come sua abitudine, una volta appurato che mi piace molto, me la ripropone con frequenza imbarazzante, persino considerato che non ci vediamo spesso.


E’umida, morbida, fondente, scivolosa di caramello e si presta a molteplici variazioni, dal tipo di frutta (ottima anche con le pere), alla farina utilizzata (con quella di miglio e altre senza glutine riesce più friabile, con quella di grano più consistente),  agli aromi (io ho scelto la classica cannella, per rimanere in tema natalizio, ma si può coronare anche di frutta secca, uvetta o altre spezie, come lo zenzero.


E’ideale per l’ora del the, ma anche a fine pasto, per via della consistenza scioglievole. Le dosi possono spaventare, ma va a ruba, quindi ti consiglio di non dimezzarle, se trovi la pazienza sufficiente a ridurre in lamelle tutte queste mele. 


Ingredienti
Procedimento:
Affetta finemente le mele con una mandolina o con l’apposito strumento del mixer (io utilizzo una grattugia multifunzione manuale) e spruzzale di Caldiff.
Lavora il burro con le uova e il latte. Unisci gli ingredienti in polvere, tranne lo zucchero alla cannella, e continua a impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorpora le mele e trasferisci in una teglia rettangolare a bordi bassi, imburrata sul fondo.
Cospargi di zucchero alla cannella e cuoci a 180° per 1h e 10’ circa.

05 dic 2016

Camembert al Forno con Bacche di Goji, Pinoli e Salsa Agrodolce


… e va bene, dopo 2-3 anni di semi indifferenza nei confronti del Natale, fatto salvo per qualche episodio di intolleranza pura, provo a rientrare nello spirito festivo, coadiuvata da una situazione personale un po’ felice, una playlist di Bing Crosby, candele profumate e vin brulé lasciato sobbollire a lungo nel coccio, fino a diventare quasi uno sciroppo… 
Tento, quindi, di pubblicare qualche proposta valida non tanto per un menu natalizio in piena regola, per i piatti tradizionali ogni famiglia ha le sue ricette, quanto per quelle piccole occasioni di contorno, gli aperitivi degli auguri con gli amici, l’amica che passa per il the, le serate detox, in cui si fa ammenda con una zuppa calda, accoccolati sul divano con un libro… che poi, almeno per me, sono questi i momenti migliori delle feste, quelli che più parlano di intimità domestica, non riesco a ridurre tutto al climax del 25.
Questa è un’idea carina per un aperitivo o una cena informale, in cui si abbia un po’ di confidenza con gli ospiti, perché si mangia dalla cocotte di cottura. Un’alternativa può essere quella di servirsene una cucchiaiata e depositarla nel proprio piatto, è ugualmente buono.


Dato che ad aprirmi gli occhi sulla magia del Natale è stato un calice di rosé inopportunamente sorseggiato all’ora del the in un locale con vista Ponte Vecchio, inauguro questo ciclo un po’ buonista proponendo in abbinamento proprio un metodo classico dal suggestivo color salmone, un Berlucchi 61 Rosé, ottenuto lasciando macerare brevemente il Pinot Noir sulle bucce e, al momento della preparazione della cuvée, combinandolo con un 40% di Chardonnay, al fine di trovare la quadra tra profumi, corpo e raffinatezza. L’equilibrio raggiunto viene consolidato da due ulteriori anni di riposo sui lieviti e da un periodo di affinamento in bottiglia.
I risultati sono  entusiasmanti: un perlage fine che esplode felicemente in una spuma soffice; un olfatto complesso che, alla classica crosta di pane, fa seguire sentori di frutti rossi croccante e un finale gradevolmente minerale;  una decisa freschezza, bilanciata dalla morbidezza e dalla buona persistenza. 


Ingredienti:
  • 2 cucchiai di miele di castagno
  • 2 cucchiai di senape forte alla Birra Antoniana (distribuita da Casa della Birra)
  • 2 forme di camembert
  • una macinata abbondante di pepe melegueta (Cannamela)
  • una grattugiata di noce moscata
  • due manciate di bacche di goji
  • una manciata di pinoli

Procedimento:
In una terrina mescola il miele e la senape, fino ad ottenere un composto appiccicoso
Taglia le due forme di camembert a metà e cospargi gli strati inferiori con il pepe, la noce moscata e le bacche di goji. Ricomponi il formaggio, nappalo con la salsa alla senape e completa con i pinoli.
Sistema i camembert in due terrine imburrate, che li contengano di misura, e inforna a 180° per 10’. Alza la temperatura al massimo e fai gratinare per ulteriori 5 minuti. Servi subito.




25 nov 2016

Penne con Carote e Piselli saltati allo Zafferano


Questa estate un mio collega è stato in Iran. Non da turista, da viaggiatore. Ha vagabondato per questo misterioso paese per due settimane, in compagnia di alcuni amici originari del luogo, vivendo le mille contraddizioni di questa strana cultura molto più a fondo di qualsiasi altra persona che conosca. E’rientrato con carico di ricordi e racconti bizzarri che mi ha consegnato in una serata di fine estate, davanti a un bicchiere di vino (penso una delle cose che più gli era mancata dell’Italia), insieme a un chador che ancora devo imparare a indossare con garbo e a una scatolina preziosa di zafferano in pistilli, un lusso a cui avevo rinunciato da anni, penso dal mio ultimo viaggio esotico, perché in Europa il costo è inaffrontabile. 


Ho dischiuso lo scrigno per una ricetta molto semplice, ma d’effetto, grazie ai suoi bei colori squillanti, che riverberano sul grigiore del cielo di questi ultimi giorni.


Per fortuna in Italia il vino si può bere, altrimenti, oltre al costo dello zafferano, di cose inaffrontabili ce ne sarebbero diverse. Per un primo leggero, a tendenza dolce, ma arricchito dal caratteristico profumo di questa spezia ho osato un Grecanico Cantine Settesoli, normalmente abbinato a piatti più freschi e leggeri, ma che si caratterizza per un’aromaticità e una sapidità che sono state, forse con un po’ di azzardo, paragonate  a quelle del Sauvignon e che lo rendono apprezzabile anche in combo meno immediate. In realtà, il bouquet del Grecanico è maggiormente orientato verso i sentori primari, che non su quelli officinali, in particolare nelle espressioni della zona occidentale della Sicilia, dove il clima esuberante può farlo virare ai fiori e alla frutta gialla, persino tropicale. Questa versione mantiene comunque una composta eleganza, lasciando spazio, al naso, al sambuco, al biancospino e alla mela verde croccante, oltre alla percettibile mineralità, e in bocca alla freschezza e alla sapidità, con un fin di bocca misurato e gradevole


Ingredienti:
  • una ventina di pistilli di zafferano
  • 6 carote medie
  • olio di semi di girasole
  • un vasetto di piselli lessati
  • sale
  • 500 gr di penne (Grano Armando)

Procedimento:
Porta ad ebollizione una tazzina d’acqua e metti in infusione i pistilli per almeno un’ora, meglio se due, coperti. La cosa migliore, se puoi, è mantenere l’acqua a temperatura, scaldandola di tanto in tanto, anche al microonde.
Nel frattempo monda le carote, tagliale a dadini e saltale brevemente nell’olio di girasole (devono rimanere croccanti). Unisci i piselli scolati e sciacquati e falli insaporire.

Lessa la pasta seguendo le istruzioni sulla confezione e scolala al dente. Trasferiscila nel wok con le verdure, unisci l’acqua d’infusione dello zafferano e salta per un paio di minuti.

23 nov 2016

Crostata Rimboccata di Farro con Confettura di Fichi al Tabacco


Al di là di tante complicazioni e raffinatezze, credo che questa sia la torta meglio riuscita degli ultimi tempi. In genere i miei dessert riscuotono un discreto successo, quella che non li mangia volentieri sono io, perché non amo i dolci, ad eccezione delle crostate. Probabilmente, se non avessi un blog, preparerei solo pasta frolla tradizionale e confettura di lamponi. Al massimo affetterei delle mele, da spolverare di cannella, se proprio volessi vivere spericolatamente e infornare una tarte tatin.
Il blog mi impone di sbizzarrire la fantasia (in altri campi molto feconda) e addentrarmi in terreni a me poco congeniali, come quelli dei lievitati o dei cakes (ma niente decorazioni, per cortesia) oppure di prendere un po’ in giro me stessa e i miei lettori declinando il concetto di crostata in forme e ingredienti “specchietto”,  un po’ come quella mia zia che per 50 anni di matrimonio ha lasciato credere al marito di saper cucinare, servendogli, a girare, frittata, omelette, crèpes, tortini di uova, frittelle, pancakes, clafoutis. 


Ingredienti:

(in alternativa 250 gr di farina di farro, 125 gr di zucchero e una bustina di lievito per dolci)

Procedimento:
Setaccia gli ingredienti in polvere e frullali a brevi colpi di mixer con il burro e l’acqua sufficiente ad ottenere delle briciole. Termina di lavorare l’impasto con le mani e stendilo con il matterello. Per agevolare l’operazione, puoi appoggiarlo su un foglio di carta forno, coprirlo con un altro foglio e passare il mattarello per realizzare un cerchio di circa 5 mm di spessore.  Elimina il foglio superiore e trasferisci la sfoglia ottenuta, sollevandola con l’aiuto del foglio di carta speciale al di sotto, in una tortiera a cerchio apribile di 20 cm di diametro.  Sistema bene l’impasto sul fondo e sui laterali e versa nella cavità la confettura, prima stemperata con lo sciroppo. Rimbocca tutto attorno i bordi in eccesso e inforna a 180° per circa un’ora. 

21 nov 2016

Pollo Ripieno di Marroni con Lardo di Colonnata e Tartufo e contorno di Ceci Croccanti


Erano quasi due anni che non preparavo un arrosto. Vicende personali, un fioco tentativo di abbracciare uno stile di vita ascetico, una cucina stilosa, ma così mignon che mi fa confondere, insomma, molti avvenimenti e una certa rigidità mentale mi hanno tenuto lontana da certe preparazioni che parlano di casa, nel senso più sentimentale del termine.
L’arrivo del freddo serio e qualche acciacco (comincio ad avere un’età) mi impediscono di tenermi attiva quanto vorrei e nelle ultime settimane, dal mio ritorno dalla Transilvania, ho passato molti momenti di intimità domestica e ho sentito l’esigenza di personalizzare ancora di più il mio microcosmo. Ho fatto qualche piccolo aggiustamento per rendere più accoglienti alcuni ambienti un po’ trascurati (sai quelle cose che si dice “per ora si lascia così, poi staremo a vedere” e dopo dieci anni non è cambiato niente), ho comprato delle candele profumate e ho riempito di nuovo di cereali e legumi colorati i vasetti sul piano della cucina.
Ho letto qui che quest’ultimo è un particolare che impressiona molto gli ospiti e, sempre dallo stesso articolo, ho imparato che il profumo emanato da un arrosto che cuoce in forno crea atmosfera.
Di questo pezzo, ovviamente, ho tralasciato il punto in cui consiglia di tenere sul tavolo una copia di Guerra e Pace per far credere in giro di essere persone intellettuali, perché mi sembra roba buona per gli americani, e quello a proposito del vino: fingere di non ricordare che vino si ha in casa per non far capire agli invitati che si è acquistato una bottiglia appositamente per quella specifica serata è l’esatto contrario di “accoglienza”, qualunque persona normale ha una cantina fornita e deve decidere in anticipo gli abbinamenti per il suo menu, tutto il resto è sciatteria. Penserai che sono una snob, ma è così.
Il mio vino per il pollo con le castagne e tartufo è un Kay Sartori, da 100% Corvina, un prodotto piuttosto insolito, visto che normalmente questo vitigno è impiegato per la vinificazione dei classici della Valpolicella, sempre in blend con altri. In purezza il risultato è molto interessante, già al naso, che viene investito da intense note di marasca e altra frutta nera compostata, con un fondo di spezie dolci; al gusto ne colpiscono la rotondità e il corpo, che lasciano in bocca una sensazione di pienezza, ben bilanciata dalla freschezza e dal tannino moderato, ma presente.

Ingredienti:

Procedimento:
Scarta lo strato esterno del lardo, quello condito (tienilo da parte), e dadola il resto in pezzi di circa 5 mm per lato. Riduci a cubetti anche il pane.
Tosta il lardo, finché non sarà ben dorato ( fai attenzione a non bruciarlo), quindi prelevalo con un mestolo forato o una schiumarola e trasferiscilo in una zuppiera. Friggi il pane nel grasso rilasciato dal lardo stesso e aggiungilo nella terrina. Condisci con un cucchiaio di pesteda, un cucchiaino di aroma al tartufo e 3 cucchiai di crema di marroni, mescolando finché quest’ultima non avrà “avvolto” gli altri ingredienti.
Lava bene il pollo all’interno ed esternamente e tamponalo con un panno per asciugarlo. Farcisci l’interno con il ripieno ai marroni e sigilla bene l’apertura, cucendola con lo spago da cucina o fermandola con degli stuzzicadenti.
Mescola la pesteda rimasta con il vino, unisci l’olio, il resto della crema di marroni e del tartufo e sbatti bene con una forchetta per amalgamare. Spennella 2/3 del composto sulla superficie del pollo e sistema il tuo arrosto in una pirofila capiente.
Scola i ceci e sciacquali bene, asciugali e distribuiscili attorno al pollo. Cospargili con la parte del lardo inizialmente scartata e tritata grossolanamente al coltello.
Preriscalda il forno alla massima temperatura e, quando l’avrà raggiunta, inforna e chiudi subito lo sportello. Abbassa il termostato a 200° e cuoci per 45 minuti. Estrai il pollo, giralo dall’altro lato e nappalo con il resto della salsa al vino. Inforna per altri 45 minuti.
Gira nuovamente il pollo e mettilo sotto il grill alla temperatura più alta per 5 minuti, per far brunire la superficie.
Lascia riposare per 5 minuti prima dì servire, per permettere la redistribuzione dei succhi. 

18 nov 2016

Caserecce di Farro alla Carbonara di Zucca


Se proprio devo essere sincera l’idea di soffriggere la zucca con il lardo di Colonnata mi ha solleticato per tutto il pomeriggio, ma poi, dato che di ricette realizzate con questo ingrediente prossimamente ne troverai a bizzeffe, ho preferito una versione vegetariana, più leggera e delicata nel gusto.
Non sono una maniaca del cibo sano e della dieta dissociata, anzi, a volte la sera sul tardi, un paio d’ore dopo una cena light che mi fa sentire molto adulta e autoconsapevole, vengo colta da una nevrosi regressiva alla fase di suzione e mi attacco al tubetto della maionese. Fino a quel momento sono vegetariana tendente al vegano con aspirazioni salutiste, rispondenti a un ideale di sacrificio e rinuncia che, non si sa perché, nella cultura diffusa, viene associato all’ “avere cura di sé”. 


Dimentico tutto dopo il primo bicchiere di vino, in questo caso un Lenz Ritterhof, elegante cuvée di Chardonnay, Muller Thurgau e Goldmuskateller, da vigneti coltivati nell’area di Caldaro e carichi, quindi, di freschezza e aromaticità: se ne ottiene un prodotto di composta finezza, espressa dal profumo fresco di mela verde croccante e erbe officinali, appena ammorbidite dall’albicocca matura del Moscato Giallo, su un fondo ammandorlato, che risulta di gradevole bilanciamento alla dolcezza della zucca.

Ingredienti

Procedimento:
Passa la zucca per 10 minuti al microonde alla massima potenza, cosicché, una volta raffreddata, ti sarà più semplice mondarla. Taglia la polpa a cubetti e dorala in padella per una decina di minuti. A metà cottura sfuma con la grappa e sala leggermente.
Nel frattempo, sbatti le uova e condiscile con una macinata abbondante di pepe e una grattugiata di noce moscata, unisci il parmigiano e metti subito in frigo.
Lessa le casarecce secondo le istruzioni sulla confezione, scolale al dente e saltale con la zucca; trasferisci  il tutto nella terrina con le uova e mescola vigorosamente.
Servi subito.

16 nov 2016

Cake al Miele e Cacao con Muesli e Bacche di Goji


Questa specie di cake/barretta è una mia invenzione di sana pianta, figlia di un pomeriggio freddo e piovoso, in cui l’unica cosa da fare era prendere un the davanti al caminetto (o alla televisione, non ricordo). Non che un agglomerato di cereali tenuti insieme da un po’ di miele e altri ingredienti energizzanti possa definirsi esattamente un tea cake, al contrario, è sicuramente più adatto per una colazione infrasettimanale, perché è molto sano, saziante e, malgrado l’ora ingrata a cui sono costretta a puntare la sveglia per andare a lavoro, mi ha permesso per diversi giorni di arrivare all’ora di pranzo senza l’input di divorare la tastiera.


Naturalmente puoi utilizzare farine di cereali diversi, muesli al cioccolato oppure semplicemente fiocchi d’avena e altri aromi, l’importante è rispettare le proporzioni tra ingredienti solidi e liquidi, perché permettono di ottenere un cake “appiccicoso”, facilmente affettabile, ma anche ideale da sbriciolare in una tazza e coprire di latte freddo.


Ingredienti:



Procedimento:
In una terrina capiente setaccia la farina, il cacao e il lievito, quindi aggiungi il muesli e le bacche di goji. Versa il miele e mescola pazientemente finché gli ingredienti solidi non ne saranno rivestiti. Stempera con le uova sbattute, l’acqua e lo sciroppo.
Trasferisci l’impasto in uno stampo da plum cake e inforna a 180° per  circa un’ora, sempre affidandoti alla prova stuzzicadenti, visto che la consistenza rimarrà comunque piuttosto “chewy”.