27 mar 2015

Brownie Tart alla Crema di Mandorle e Lamponi


                                                                                       Tortiera Festonata Domo SpA

Questa è una torta semplicissima e meravigliosa, che racchiude tutti i sapori che amo e ricerco nella pasticceria: il languore del cioccolato, lo struggimento della mandorla, la seduttività succosa dei lamponi.
Sono ingredienti che si combinano perfettamente tra loro, in un ménage à trois molto equilibrato, senza invidie o prevaricazioni, forse occorrerebbe un po’ più di crema di mandorle, ma quella avevo in casa, se decidi di farla prova con due vasetti, le mandorle non sono mai abbastanza. 

                                                                                                       Tortiera Festonata Domo SpA

Come forse ho già detto, normalmente non accompagno il dessert al vino, più facilmente mi concedo un dito di distillato a seguire, però, dato che l’abbinamento tra vino e cioccolato è una sfida, non potevo lasciarmela sfuggire. E vincerla, con un Lambrusco dolce Medici Ermete, il Bocciolo Grasparossa, un o splendido esempio della tradizione vinicola emiliana, fermentato naturalmente, svolgendo solo una parte dell’alcool e mantenendo un residuo zuccherino ragguardevole, che sublima i suoi profumi varietali di frutti rossi, proprio lamponi, appunto, e fiori scuri dalle note carnali che richiamano quelle sensuali del cacao. 

                                                                                                       Tortiera Festonata Domo SpA
Ingredienti per la base:

(in alternativa, la tua ricetta di brownie preferita)

Ingredienti per il topping:


                                                                                                       Tortiera Festonata Domo SpA
Procedimento:
Setaccia la miscela di polveri e passala al mixer con il burro a pezzetti e la quantità di acqua sufficiente ad ottenere un composto denso e appiccicoso. Versalo in una tortiera da 26 cm di diametro e livellalo con l’aiuto del dorso di un cucchiaio.
Riscalda leggermente la crema spalmabile al microonde, per renderla più fluida e distribuiscila sulla superficie del dolce. Cospargi con i lamponi e inforna a 180° per circa 25 minuti.


                                                                                                       Tortiera Festonata Domo SpA

25 mar 2015

Tortiglioni ai Carciofi con Scaglie di Parmigiano, Aceto Balsamico e Pinoli Tostati


Ode al Carciofo

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,si mantenne all'asciutto sotto le sue squame,vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,divennero viticci,infiorescenze commoventi rizomi;sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,la verza si mise a provar gonne,l'origano a profumare il mondo,e il dolce carciofo lì nell'orto vestito da guerriero,brunito come bomba a mano,orgoglioso,e un bel giorno,a ranghi serrati,in grandi canestri di vimini,marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:la milizia.
Nei filari mai fu così marziale come al mercato,
gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,
file compatte,
voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,
ma allora arriva Maria col suo paniere,
sceglie un carciofo,
non lo teme,
lo esamina,
l'osserva contro luce come se fosse un uovo,
lo compra,
lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,
con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,
entrando in cucina,
lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,
poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta
del suo cuore verde.

(Pablo Neruda)


Oggi sono di poche parole, ti lascio solo un consiglio per il vino, l'unico, per la sua morbidezza, possibile con il carciofo: uno Chardonnay siciliano della Cantina Settesoli, dagli avvolgenti profumi di frutta a polpa gialla e un leggero fondo tostato di caramello, che si distingue per una particolare freschezza e un’ottima mineralità, perfette per bilanciare la tendenza untuosa. 


Ingredienti:


Procedimento:
Cuoci i tortiglioni come da istruzioni sulla confezione.
Nel frattempo, tosta i pinoli, grattugia 1/3 del parmigiano e riduci il rimanente a scaglie con una mandolina.

Scola la pasta e condiscila con la crema di carciofi e il parmigiano grattugiato. Impiattala e cospargi ogni porzione con le scaglie di parmigiano, i pinoli tostati. Completa con una spruzzata di aceto balsamico. 



Ingredienti:
500 gr di tortiglioni (Baronia)
2 manciate di pinoli (Eurocompany)

Procedimento:
Cuoci i tortiglioni come da istruzioni sulla confezione.
Nel frattempo, tosta i pinoli, grattugia 1/3 del parmigiano e riduci il rimanente a scaglie con una mandolina.

Scola la pasta e condiscila con la crema di carciofi e il parmigiano grattugiato. Impiattala e cospargi ogni porzione con le scaglie di parmigiano, i pinoli tostati. Completa con una spruzzata di aceto balsamico. 

23 mar 2015

Stinchi di Maiale Caramellati



Non è da molto che ho pubblicato un’altra ricetta per gli stinchi. Quelli erano estemporanei, su questi ho riflettuto, rielaborando le classiche ricette anglosassoni per cucinare il prosciutto al forno, l’arista e altri pezzi un po’ grassi, nappandoli di salsa agrodolce, che in cottura caramella e diventa una specie di cristallo croccante, che si mescola con i succhi di cottura e crea un fondo bellissimo.



Confermo la mia preferenza per la cottura lenta, in alluminio, e una gratinatura successiva, e l’accompagnamento con un vino morbido, poco conosciuto in gran parte dell’Italia, il Buttafuoco storico Vigna Pregana, dell’Azienda Agricola Quaquarini, leggendaria DOC dell’Oltrepò Pavese, in cui la freschezza della Barbera, il profumo gioioso della Croatina e il tannino austero della Vespolina si combinano in proporzioni ideali, per un prodotto denso, di ottima struttura e buona persistenza, gradevolmente venato di frutti rossi maturi, quasi compostati e, grazie al passaggio in barrique, spezie amare, con un fondo di pietra focaia, molto interessante in un rosso. Questa versione rientra anche tra le etichette riconosciute nel Club del Buttafuoco Storico, che ne tutela le caratteristiche di eccellenza, garantendo su uvaggio e modalità di affinamento.





Ingredienti:

Procedimento
Cospargi gli stinchi con l’insaporitore e massaggiali a lungo per farlo penetrare a fondo.
Mescola gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto appiccicoso. Se necessario, aggiungi un po’ di miele e spalmalo sugli stinchi.

Disponi sulla base di una pirofila di acciaio (se vuoi che gli stinchi riescano croccanti è molto importante utilizzare un materiale riflettente) il ginepro e il chiodo di garofano pestati al mortaio, l’alloro e il rosmarino, adagia sopra gli stinchi e avvolgi con un doppio foglio di alluminio. Inforna a 200° per un’ora, quindi elimina l’alluminio e cuoci ancora 45’, girando gli stinchi dopo una ventina di minuti, per farli rosolare da entrambi i lati.

20 mar 2015

Girelle alla Zucca con Senape e Tronchetto Piemontese



Questi panini mi ha costretta a farli il mio migliore amico. Ha infilato gli ingredienti nella macchina del pane, l'ha avviata alle 10.00 di sera, ha estratto l’impasto e lo ha messo in frigo “perché così almeno domattina devi per forza darti da fare a infornarlo, almeno ti alzi dal letto e ti togli quel pigiama sudicio in cui stai navigando da due giorni.”



Gli amici servono per rimetterti in piedi e per condividere una bottiglia di Shyraz rosé, proveniente dalla generosa DOC Menfi, dove le Cantine Settesoli vinificano questo particolare vitigno dalle origini mediorientali, normalmente caratterizzato da una speziatura intensa che nella versione rosata cede il passo alla mineralità del profumo, per poi evolversi graziosamente verso rose, fragole e altre note un po’ girlish. In bocca, però, è tutt’altro che manierato: la sapidità preannunciata all’olfatto si conferma, accompagnata da una buona acidità e da una rotondità di tutto rispetto.  


Ingredienti per l’impasto:
  • 250 ml di acqua
  • un cucchiaio d’olio extravergine di oliva
  • 500 gr di farina di zucca (Zucca Party Novaterra Zeelandia)
  • una bustina di lievito di birra disidratato
  • un cucchiaino di zucchero
  • una presa di sale


Ingredienti per il ripieno:

Procedimento:
Inserisci tutti gli ingredienti nella macchina del pane, nell’ordine indicato dalle istruzioni e avvia il programma impasto. Al termine sgonfialo e dagli due giri di pieghe di tipo due e lascia riposare per 15 minuti.
Stendilo, quindi, a uno spessore di circa 1 cm e distribuisci sopra un velo di senape e il formaggio sbriciolato.
Ripiega i margini del quadrato verso l’interno, per formare un bordo di circa 2 cm e arrotolalo strettamente su sé stesso. Affettalo in 8 porzioni e inseriscile in altrettanti pirottini da muffin.
Fai lievitare ancora per 45’.
Preriscalda il forno a 200° e cuoci le girelline per 25-30’ o finché non saranno dorate.

18 mar 2015

Mousse di Tonno e Quartirolo con Acciughe e Granella di Cappero



Ecco, magari sembra che questa ricetta si fa sbattendo un po’ quel che ti pare nel frullatore e, in effetti, è così, però per renderla un filo meno scema ci ho messo due ingredienti molto posh, in cui mi sono imbattuta al Taste of Florence: la polvere di cappero, un insaporitore a base di capperi di Pantelleria essiccati, e soprattutto la granella, dalla consistenza più grossolana, molto divertente da aggiungere per rifinire i piatti, all’ultimo istante, per mantenere l’effetto “crock”.

E no, non è la stessa cosa che metterci i capperi normali. 


Così ha senso anche abbinarci un vino come si deve, a me sul tonno piace il Greco di Tufo, quello di Vinosia, in particolare, per la sua mineralità intensa, che trae direttamente dal terreno tufaceo, ricco di zolfo, che gli conferisce anche profumi molto caratteristici, di pietra focaia, frutta matura a polpa gialla e un fondo balsamico che mi riprometto di approfondire. In bocca è asciutto, fresco e decisamente sapido, con un retrogusto molto prolungato.


Ingredienti:




Procedimento:
Sciogli le acciughe a fiamma bassa e frullale con il formaggio, il tonno leggermente (ma non del tutto) sgocciolato e la polvere di capperi. Comincia con dei piccoli colpi di mixer, poi prosegui montando a lungo, per ottenere un composto arioso.

Disponi nelle ciotoline da servizio e decora con la granella di cappero, lasciandone un po’ a disposizione per chi volesse spalmare la crema ottenuta sui crostini e cospargerne ancora la superficie.


16 mar 2015

Sbrisolona Salata al Parmigiano e Rosmarino


Ci sono alcune ricette particolarmente datate che a pubblicarle mi prende un po’ male… sarebbe carino poter raccontare di quanto mi sono divertita a preparare questa sbrisolona e del profumo che si spandeva in cucina mentre la cuocevo, sarebbe carino descrivere la serata divano+pigiama+cinemaratonaMarvel+famigliapiccolinachecredevodiavere in cui l’abbiamo mangiata. Ma “abbiamo” non c’è più, se n’è andato con una che ha imparato a cucinare leggendo il mio blog e d’ora in poi quasi quasi pubblico solo ricette sbagliate, così mangiano male.


Sono molto dispiaciuta di aver condiviso con “abbiamo” il mio parmigiano millesimato, la meravigliosa oca arrosto da cui ho ricavato il grasso per l’impasto della sbrisolona e soprattutto i miei gran vini, di cui, diciamocelo, non capisce un’emerita. Il Granconcerto della Medici Ermete questo strabiliante Metodo Classico di Lambrusco Salamino in purezza, fruttato e sprizzante di gioia, me lo potevo bere per i fatti miei, magari in due sere o anche in una, se mi va. O con qualcuno che ci capisce.
Lo so che questo post non è politicamente corretto, ma possano bere solo vino del bag in box.
Da viti selvatiche.
Quelle del metanolo.


Ingredienti:

Procedimento:
Tosta i pistacchi a fuoco basso, fino a farli colorire (che non significa bruciare!) e polverizzali al mixer. Grattugia il parmigiano e spiuma il rosmarino. Mescola il tutto con la farina e incorpora il grasso d’oca o lo strutto, lavorando rapidamente con la punta delle dita, per formare delle briciole.
Rovescia il composto in due teglie rotonde da 20 cm di diametro o in una rettangolare più grande e cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora o fino a doratura della superficie.

La sbrisolona salata si mangia spezzando direttamente la propria porzione con le mani. 

13 mar 2015

It's always Drink 'o Clock


Da queste parti è tempo di grandi cambiamenti.
Ogni giorno ci sono motivi per un brindisi, poi si scopre l’inghippo e si beve per dimenticare. La situazione si scioglie e si brinda di nuovo in vista del passo successivo, cui seguiranno altri intoppi e altre vie d’uscita.

Insomma, ogni scusa è buona.


Ingredienti per il Fruit Cake:

Procedimento:
Prepara il chai con il metodo dell’infusione a freddo, lasciando riposare la miscela per 12 ore in acqua a temperatura ambiente.

Filtra la tisana ottenuta, unisci la stevia e lasciala sciogliere. Unisci l’acquavite, il liquore e distribuisci in 6 bicchieri da cocktail.



Ingredienti per il Pinewood Spritz:
Procedimento:


Versa tutti gli ingredienti in una caraffa, mescola bene e distribuisci in 6 bicchieri da cocktail.