Carbonara a Crudo

La carbonara a crudo è praticamente un virtuosismo che viene insegnato a tutti i corsi base del Cordon Bleu italiano: come piatto in sé non ha un gran significato, è sicuramente corroborante, ma decisamente corposa, molto, troppo anni ’80.

Quello che la rende interessante, quasi una sfida culinaria, sono la rapidità e la coordinazione richieste dalla sua preparazione: già la carbonara, considerata un piatto dell’ultimo minuto, non è semplice, figuriamoci farla riuscire senza *mai* toccare i fornelli, se non per lessare la pasta.

La prima volta che l’ho assaggiata, l’aveva cucinata mio cognato, reduce, appunto dal Corso Cordon Bleu di primo livello, che, nel giro dei 10 minuti richiesti per assemblare gli ingredienti, riuscì ad inanellare una serie di distrazioni che inficiarono completamente la riuscita del piatto, ma che mi sono state utilissime per capire cosa assolutamente non si deve fare quando si decide di gratificare il proprio ego dedicandosi al tecnicismo puro: usare una pasta a buona tenuta di cottura e comunque *mai* pasta all’uovo; separare le fettine di lardo l’una dall’altra e non scaricarle sulle fettuccine in un unico blocco, perché altrimenti non si scioglieranno mai; non dimenticare il formaggio e, preferibilmente, utilizzarne uno dal sapore intenso, per equilibrare la pastosità della pancetta; in ogni caso condire bene le uova; e non preparare *mai* *mai* *mai* una cosa del genere a fine luglio.

Il motivo per cui, malgrado le suddette considerazioni, ti propongo un piatto così solipsista sta nella pennellata di colore con cui l’ho completata, che l’ha decisamente riequilibrata da un punto di vista del gusto: una manciata della mia prima produzione di germogli autocoltivati.

La grande novità del mese è, infatti, la presenza in casa, nemmeno troppo ingombrante, per la verità, di un bellissimo germogliatore di terracotta a quattro piani, che sto facendo lavorare a pieno ritmo. Il mio primo esperimento è stato, appunto, con i germogli di rucola e, a parte qualche incomprensione iniziale tra me e le mucillagini, è stato un successo, che mi ha permesso di insaporire ben due piatti (il prossimo a breve), oltre che di introdurre una nota verde nei miei setting (a proposito, non noti niente?).

I germogli sono un alimento molto sano, che reca in sé tutte le virtù della pianta “da grande”, ma in versione concentrata, anche nel sapore, che è lo stesso, ma più ricco: per questo le piantine, che puoi facilmente crescere in breve tempo in qualsiasi ambiente domestico, danno un tocco di vivacità a molti piatti e si prestano ad arricchirli, anche esteticamente.

Ingredienti:

• 150 gr di pancetta arrotolata (Furlotti) (solo la parte grassa)
• 150 gr di pecorino al tartufo (Caseificio Spadi)
• 2 uova
• pepe nero
• sale
• latte qb
• una manciata abbondante di germogli di rucola (autocoltivati con il germogliatore in terracotta Bavicchi)
• 500 gr di fettuccine (Colavita)

Procedimento:

Se utilizzi la pancetta, devi avere cura di utilizzarne solo la parte grassa e di tagliarla a fette sottilissime e poi a striscioline, perché è importante che possano fondersi semplicemente col calore della pasta appena scolata. (Altrimenti puoi acquistare del lardo già affettato, ma è più costoso).

Grattugia il pecorino. Sbatti le uova a omelette, aggiusta di sale e pepe e mescolale con il pecorino. Probabilmente otterrai un composto piuttosto denso: utilizza poco latte per ammorbidirlo a crema.

Solo e soltanto quando avrai preparato accuratamente tutti questi ingredienti, lessa le fettucce secondo le istruzioni sulla confezione.

Scolale e ributta immediatamente la pasta nella pentola di cottura, aggiungi il lardo e mescola rapidamente, con due forchettoni, per farlo sciogliere.

Trasferisci il tutto in un’altra zuppiera capiente e condisci con il composto di uova e formaggio. (Attenzione, per quest’ultima operazione, non utilizzare la pentola di cottura della pasta, perché le uova potrebbero rapprendersi)

Servi immediatamente, sormontando ogni porzione con una presa di germogli di rucola.

La carbonara classica viene considerato un piatto di difficile accompagnamento con il vino, perché l’elemento cremoso dato dalle uova e il formaggio contrasta con quello più marcato della pancetta tostata, ma, in questo caso, non c’è proprio niente da tostare e il sapore prevalente è quello del tartufo, il che ci semplifica molto il compito di abbinarla, sempre che le scelte relative al bere giusto rientrino tra le attività a cui decidi di devolvere il tuo tempo.

Io ho optato per un Rosso di Montalcino DOC Villa Poggio Salvi, del 2010, un annata in cui i vigneti, messi a repentaglio dalle intese piogge dell’inizio dell’estate, hanno poi beneficiato di un clima caldo, ma non eccessivo, che ha permesso una vendemmia solo leggermente ritardata. Il risultato è un vino molto morbido e fruttato, dal fresco profumo di fiori, con un tannino fine e non invadente, atto, quindi, alla pastosità del piatto, quanto all’intensità aromatica del tartufo, nonché al tocco pungente dei germogli di rucola.