Filetti di Pangasio in Crosta di Speck con Zucca e Melone Invernale

I meravigliosi tigli che per mesi hanno fatto da sfondo alle mie foto in esterna non ci sono più.

Una sera sono rientrata a casa e li ho trovati potati quasi alla base dei rami. Il giardino sul lato cucina non è più ombreggiato, ma investito di una luce che in questo periodo dell’anno è rotonda, ma in estate diventerà spigolosa e dalla finestra non vedo più le chiome frondose, ma clichés di edilizia popolare, mediocri come solo negli anni ’70, lungo l’argine dell’Arno.

Li hanno potati proprio quando le loro foglie stavano virando al giallo e qualcuna stava cominciando a piroettare e a posarsi sulle panchine. La primavera prossima si sarebbero ammantati nuovamente di verde e avrebbero regalato ai miei scatti quello scintillio danzante che mi piaceva tanto.

Oggi sono triste e arrabbiata, perché ho perso dei buoni amici.

Ingredienti:

• 100 gr di speck Alto Adige IGP
• 3 cucchiai di semola per polenta bresciana (La Grande Ruota)
• un pizzico di sale marino affumicato (Gemma di Mare)
• 4 filetti di pangasio
• olio extravergine d’oliva Condisano (Dante)
• 700 gr di zucca gialla
• 300 gr di melone invernale
• una piccola cipolla rossa
• un peperoncino
• un cucchiaio di miele di castagno (Luna di Miele)
• due cucchiai di VincottO Primitivo Balsamico

Procedimento:

Prepara un trito finissimo con lo speck, la farina gialla e un pizzico di sale e usalo per massaggiare la superficie dei filetti, pressandolo leggermente per farlo aderire e penetrare nella polpa.

Disponi i filetti così panati in una teglia da forno e lasciali riposare, mentre prepari le verdure: monda la zucca, il melone e la cipolla e trasferiscili in una pirofila da forno. Condisci con il peperoncino, il miele, ancora olio e sale e vincotto e inforna a 180° per circa 20’. Trascorso questo tempo inforna anche il pesce e cuoci per altri 20° o finché la superficie non sarà dorata. Non farli brunire, altrimenti l’interno risulterà stopposo.

La delusione per non poter più approfittare dello scenario boschivo che per tanto tempo ha fatto da cornice ai miei scatti, non mi toglie comunque la voglia di regalarmi un calice di vino: per questa ricetta ho trovato insuperabile l’abbinamento con il Pomoria , uno Spergola, vitigno storico dei Colli di Scandiano di cui la Casali Viticultori si è fatta nume tutelare. Si tratta di un bianco che, personalmente, ho trovato di grande eleganza e struttura, con un’esotica nota fruttata e una freschezza che non si traduce in faciloneria, ma nel supporto adeguato a un piatto tanto complesso.

Colgo l’occasione per segnalarti che da qualche giorno è attivo su Groupon un deal molto particolare, che ti permette di godere di una cena “buona in tutti i sensi”.

A Firenze è infatti attivo da alcuni altri un ristorante gestito dalla Cooperativa Sociale “B” Onlus che si adopera per la qualificazione dei ragazzi diversamente abili: il menu, coordinato da uno chef professionista, è, a parte qualche pennellata “stellata”, ispirato alla tradizione toscana e la sua realizzazione, così come il servizio, sono affidati a un team di giovani stagisti o dipendenti.

Un’esperienza che permette ai ragazzi con deficit cognitivi o fisici di acquisire capacità lavorative spendibili sul mercato e agli avventori di avvicinarsi a una quotidianità diversa da quella a cui siamo abituati, magari superando anche certe resistenze o pregiudizi, di cui, lo ammetto, talvolta mi scopro vittima anch’io.

Data la singolarità del progetto, stavolta Groupon funge da tramite di visibilità, rinunciando alle proprie commissioni sui coupon acquistati, che andranno, invece, totalmente a finanziare la cooperativa (che non gode di alcun contributo pubblico, ma solo di quello di alcuni enti privati e degli introiti del ristorante).

Se, come me, abiti in zona o sei di passaggio a Firenze, ti invito, come me, ad approfittare della professionalità di questo staff molto speciale e a trascorrere una serata che sicuramente ti lascerà più che un senso di sazietà. :-)