Quiche di Ricotta e Asparagi, con Pancetta e Crescenza di Capra

Sto facendo un trasferimento di post: mi rendo conto che a breve dovrei cominciare a cucinare piatti a tema natalizio, da proporre nel corso del mese di Dicembre, di *tutto* il mese di Dicembre… da cinque anni, sotto Natale, il mio blog, e pertanto anche la mia tavola, si popolano di ricette opulente fin dall’inizio dell’Avvento… come un interminabile cenone della vigilia, della durata di 24 giorni, in cui sembra praticamente obbligatorio pubblicare piatti che possano costituire uno spunto per il pranzo di Natale dei lettori.

Come se ognuno di noi non avesse le proprie tradizioni consolidate.

Come se, con tutte le calorie che ingeriamo in quei quattro giorni di festa in croce che ci sono e che, da sole, non farebbero male a nessuno, dovessero trovarsi il terreno spianato da una serie di prove generali.

Per non parlare dei dolci tradizionali.

Guai se a Dicembre ti viene voglia di gelato o di torta al caffè: il diktat è morire di cannella.

Allora, mettiamola così: cercherò di non presentare insalate di riso o pappe al pomodoro fredde, cercherò di rispettare la stagionalità delle verdure e ho programmato la pubblicazione dei piatti più complessi che ho cucinato ultimamente al mese venturo (ma solo con quelli non arriviamo nemmeno all’Immacolata), ti racconterò che sono perfetti per il pranzo di Natale, e ho concentrato nelle prossime due settimane alcune proposte più casual.

Però non voglio sentirmi obbligata a preparare i tortellini o il pan di zenzero o a fingere di dedicare le mie giornate a preparare biscottini speziati per il the organizzato con le amiche per lo scambio dei regali, in primis perché lavoro come una forzata 10 ore al giorno e i biscotti sotto Natale è grassa se riesco a farli una volta, in secondo luogo perché non sono Csaba della Zorza e nemmeno Elisa di Rivombrosa e con le amiche non faccio il the, vado a ballare, e i regali che ci scambiamo sono di natura tale che spesso non li possiamo nemmeno aprire nel locale dove ci troviamo, ma in privato a casa, ciascuna per i fatti suoi.

L’idea di aver finalmente fatto outing e di non sentirmi costretta a mangiare ragù alla bolognese per tre settimane mi solleva molto e mi fa sentire anche meno in colpa all’idea di proporti, oggi, una quiche con gli asparagi, una di quelle verdure talmente costose che ormai li compriamo soltanto noi foodblogger per celebrare la primavera, ma che ridotti in purea e invasati da qualcun altro si possono mangiare anche a novembre inoltrato, giuro.

Ingredienti per la pasta:

• 200 gr di farina macinata a pietra tipo 1 (Antiqua)
• una presa di sale
• un cucchiaino di lievito in polvere
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (Condisano Dante)
• 50 ml di vino rosso

Ingredienti per la farcia:

• 100 gr di pancetta di Parma arrotolata (Furlotti)
• 100 gr di ricotta
• un vasetto di crema di asparagi (Pralina)
• un uovo
• sale
• 100 gr di crescenza di capra (Spega)

Procedimento:

Setaccia la farina con il sale e il lievito e crea al centro un pozzo, dove verserai l’olio e il vino. Incorpora i liquidi alle polveri, fino ad ottenere un impasto elastico.

Lascialo riposare per circa mezz’ora, mentre prepari il ripieno: dadola la pancetta e tostala in padella, fino a rendere trasparente il grasso, scolala con una schiumarola e mettila da parte, su un foglio di carta assorbente.

Lavora la ricotta con la crema di asparagi, aggiungi l’uovo sbattuto e amalgama bene. Aggiusta di sale.

Ungi leggermente una teglia da 26 cm di diametro e rivesti il fondo e i laterali con la pasta al vino. Versa nella cavità il composto di ricotta e asparagi, cospargilo con i cubotti di pancetta e distribuisci la crescenza a cucchiaiate su tutta la superficie, in modo da creare delle “macchie” bianche.

Inforna a 180° per circa 25’, quindi alza la temperatura al massimo e imposta la funzione grill per brunire un po’ lo stracchino.

In qualsiasi stagione e sotto qualsiasi formato tu decida di consumarli, gli asparagi non sono una verdura semplicissima da accompagnare con il vino giusto, al punto che molti li dichiarano “impossibili”.

In realtà, un bianco sufficientemente elegante, fresco, ma non troppo sapido, fiorito, ma non aromatico, rotondo, ma non pastoso, può essere tranquillamente sorseggiato anche in compagnia degli asparagi, specie se, come in questo caso, ingentiliti dall’uso di un formaggio caprino, che smorza l’effetto astringente dell’asparagina: è questo il caso del Prunar Erste Neue, particolarmente ricco di flavonoidi e quindi sufficientemente abboccato, che colpisce per l’intensità delle note verdi del profumo, aggraziate dalla presenza di richiami ai fiori bianchi.

Un vino armonico, molto svelto, che l’elevazione in botti di rovere rende longevo e passibile di evoluzioni inaspettate.

Già rispetto alla prima bottiglia che avevo stappato, circa sei mesi fa, il suo gusto si è fatto più pieno e complesso… non vorrei dover cadenzare così raramente la gioia di degustarlo, ma temo che la mia curiosità di scoprire cosa potrebbe riservarmi al compimento del secondo anno in bottiglia sia più forte!