23 dic 2013

Christmas Time: The Final Menu

Avevo dichiarato che, se non ne avessi avuto voglia, non avrei preparato ricette natalizie solo per il blog.
Ma poi lo spirito festivo mi ha trascinata e mi sono ritrovata con un pugno di proposte che ho amato molto e che, messe insieme, potevano costituire il mio menu celebrativo ideale, quello che, se l’organizzazione del pranzo del 25 spettasse a me, preparerei per i miei cari.
In questi piatti ho messo tutto l’amore, l’opulenza, le spezie e i profumi necessari ad accendere la fiammella del Natale nel cuore.
Noterai che il leit motiv di tutte le portate è la frutta: in ognuna è presente, in forma fresca, disidratata, a guscio o passita. Come in un banchetto mediceo.
Penso che l’idea di abbondanza che la frutta esprime e il colore che porta nei cibi a cui si accosta faccia davvero festa. Ecco perché l’ho messa dappertutto.
Non so se questo post servirà a qualcosa, probabilmente hai già in cantiere tante ricette tradizionali anche migliori. Ma spero ugualmente di strapparti un sorriso.

Terrina di Camoscio d'Oro Affumicato con Mirtilli e Nocciole caramellate al Tartufo

Terrina di Camoscio d'Oro Affumicato con Mirtilli e Nocciole caramellate al Tartufo
                                                                            Piattino e Spatola da Formaggio Easy Life Design

Se devo essere sincera affettare garbatamente questa terrina, una volta montata, è piuttosto difficile. Avrei dovuto prepararla in versione finger food, coppando negli strati di formaggio dei fiorellini o qualcosa di simile, e poi sovrapponendoli alternati alla farcitura, in modo da formare delle torrette monoporzione. Tagliandola successivamente la presentazione è un disastro, ma il sapore rimane sublime.

Terrina di Camoscio d'Oro Affumicato con Mirtilli e Nocciole caramellate al Tartufo

Ingredienti:

Procedimento:
Cospargi le forme di formaggio con abbondante the affumicato e pressa bene le foglie su tutta la superficie, affinché vi aderiscano, avvolgi strettamente nella pellicola per alimenti e lascia riposare in frigorifero fino al momento di servire, al massimo per due ore.
Nel frattempo, tosta le nocciole in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi e, non appena saranno brunite, spegni il fuoco, spruzzale di aceto balsamico e mescola bene. Raffreddandosi, il contenuto della casseruola si trasformerà in una sorta di croccante: staccalo delicatamente dal fondo (per questo ti ho consigliato una padella antiaderente), trasferiscilo in un mixer e tritalo grossolanamente, con qualche colpo rapido.

Terrina di Camoscio d'Oro Affumicato con Mirtilli e Nocciole caramellate al Tartufo
Piattino da Formaggio Easy Life Design

Estrai il formaggio dal frigo e, con l’aiuto di un pennello da cucina o di una spazzolina, elimina le foglie di the; affetta ciascun panetto in tre strati: devi essere cauta in questa operazione, per ottenere delle fette precise. Per questo occorre che il formaggio sia molto freddo (e sinceramente non sta a me biasimarti se, a tal fine, deciderai di passarlo per una ventina di minuti in freezer, anzi, vorrei averci pensato io).
Ora, disponi il primo strato di formaggio sul piatto di portata, cospargilo con la metà dei mirtilli e irrora con un altro po’ di condimento al tartufo. Ricopri con un secondo strato di formaggio e distribuisci sopra una parte del trito di nocciole caramellate. Termina con l’ultima fetta di Camoscio d’Oro e completa con un po’ di miele.
Ripeti l’operazione con l’altra forma e servi immediatamente, prima che i mirtilli comincino a rilasciare il proprio succo e regalino al formaggio delle antipatiche venature bluastre.

Terrina di Camoscio d'Oro Affumicato con Mirtilli e Nocciole caramellate al Tartufo 
Piattino e Spatola da Formaggio Easy Life Design

In accompagnamento a questo antipasto, ho adorato la pienezza fruttata del Valpolicella Classico delle Cantine Sartori, uno di quei vini a cui, gira e rigira, torno sempre e che non mi tradiscono mai. Te ne ho parlato spesso e ti ho proposto gli abbinamenti più diversi, ma credo, con questa ricetta, di essere riuscita ad assegnargli il posto che, per i miei gusti, merita di più: un formaggio a crosta fiorita, frutta secca tostata e caramellata, mirtilli aciduli… tutti sapori contrastanti, ma che, una volta in bocca si fondono tra loro: le spezie leggere, il brio vinoso e il retrogusto amarognolo di mandorla del Valpolicella li affiancano senza sovrastarli e, tutto sommato, per Natale si può anche partire direttamente con un gran vino fin dall’antipasto.

Pasticcio filante di Garganelli e Ragù d’Oca ai Frutti del Natale e Tartufo



Tutti amano la pasta al forno e servirla per Natale è una tradizione consolidata in molte famiglie. Da sempre la mia mamma prepara con grande anticipo il ragù, la besciamella (la mia mamma prepara la besciamella più setosa del mondo) precuoce le sfoglie, monta la lasagna e la congela direttamente nella teglia in cui la cuocerà il 25. O, meglio, nelle teglie, una al ragù di carne, una vegetariana.
Io semplifico, strizzando un occhio ai preparati e barando sulla besciamella, e aggiungo al mio “pasticcio” un tono fruttato di ispirazione rinascimentale.


Tagliere e Coltelli da Formaggio Easy Life Design
Ingredienti:

Procedimento:
Metti l’uvetta in ammollo nel distillato per ammorbidirla. Puoi usare anche l’acqua, ma il Caldiff ha un tale profumo di Natale che in questo caso non farei economie.
Tosta le noci in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi, senza farle annerire: devono soltanto rilasciare un po’ del loro olio e sprigionare l’aroma.
Lessa i garganelli in acqua bollente salata alla quale avrai aggiunto un cucchiaio d’olio per non farli attaccare tra loro. Scolali al dente e passali sotto un getto d’acqua fredda, per fermare la cottura.
Condiscili con il ragù, le noci e l’uvetta scolata.


Fai sciogliere il dado a fuoco basso, in una casseruolina, muovendolo spesso sul fondo (io lo faccio scivolare lungo i bordi, con l’aiuto di un mestolo di legno), per non bruciarlo, finché non si è disfatto, aggiungi il latte e porta a ebollizione; fuori dal fuoco, incorpora un terzo delle fettine, spezzettate a listarelle. Mescola per fonderle del tutto, riporta a ebollizione e incorpora alla pasta, mescolando, ma facendo in modo che la crema non si amalgami perfettamente: il senso del mio pasticcio è che i sapori rimangano almeno in parte distinguibili.
Distribuisci in una pirofila o, più graziosamente, in 6 cocottes piccole.
Grattugia il pecorino e cospargi abbondantemente ogni porzione. Passa in forno per una decina di minuti a 180°. Gli ultimi due minuti, alza la temperatura al massimo e imposta la funzione grill per gratinare la superficie e renderla deliziosamente dorata.


Tartufo, formaggio e selvaggina chiamano con prepotenza l’austerità sontuosa del Barolo 2008 delle Cantine Giribaldi: una successione di profumi intensi di frutti rossi maturi, ma non troppo, e fiori scuri un po’ decadenti, sentori boschivi e fumé, dati, probabilmente, dal legno (anche se non sono sicura che faccia un passaggio in legno, purtroppo non ho trovato informazioni a riguardo), ma, nel complesso, rotondo, senza gli spigoli un po’ antipatici del Barolo ordinario, che non si addirebbero alla succulenza morbida del mio pasticcio.

Lonza allo Sciroppo d'Agave e Lardo con Prugne Agrodolci e Jacked Potatoes

Lonza allo Sciroppo d'Agave e Lardo con Prugne Agrodolci e Jacked Potatoes

Questo arrosto si ispira a un qualcosa di analogo proposto sul numero di Sale&Pepe di dicembre, che, però, parlava di sciroppo d'acero e mele. Quando ho letto la ricetta ho pensato subito a un simposio alla corte di Lorenzo il Magnifico o di Caterina de'Medici, qualcosa di molto fiorentino. O di molto francese.
L'ho riadattato a quello che avevo in casa, anche in considerazione del fatto che le mele sono già presenti nel dessert e non vorrei annoiare nessuno.
Inoltre, l'acidulo delle prugne giapponesi smorza la pesantezza un po' grassa dell'insieme. 
E'un arrosto da Signori, di quelli da preparare per Natale o mai.

Lonza allo Sciroppo d'Agave e Lardo con Prugne Agrodolci e Jacked Potatoes

Ingredienti:
Lonza allo Sciroppo d'Agave e Lardo con Prugne Agrodolci e Jacked Potatoes

Procedimento:
Cubetta la pancetta, spiuma il rosmarino e mettili nel mixer, insieme all’insaporitore: prepara un trito finissimo. Più la pancetta sarà grassa, più il composto sarà cremoso; d’altra parte con una pancetta più magra, otterrai una bardatura più saporita.
Metti da parte.
Cola abbondante sciroppo d’agave sulla superficie della lonza e spennellala in modo che ne sia interamente coperta. Stecca la carne con i chiodi di garofano, infilzandoli anche in ordine casuale, ma cercando, comunque, di sistemarli un po’ dappertutto.
Spalma la lonza con il composto di pancetta: sarà un’operazione un filo brigosa e sporchevole, puoi aiutarti con il dorso di un cucchiaio o con un coltello, utilizzando il lato piatto della lama, in ogni caso non è necessario essere precisi al millimetro, con il calore del forno il trito si scioglierà e si distribuirà abbastanza equamente.
Ungi il fondo di una pirofila (non è necessario usare troppo olio, l’arrosto formerà da solo una quantità di grassi sufficiente a non farlo attaccare) e sistemaci la carne. Cospargila di fiori di cannella e bacche di ginepro schiacciate con le mani (unicamente per il piacere di sentirne il profumo sulle dita, non per altro), aggiungi a lato una stecca di cannella e, se vuoi, un altro rametto di rosmarino (ma non è indispensabile).

Lonza allo Sciroppo d'Agave e Lardo con Prugne Agrodolci e Jacked Potatoes

Lava bene le patate e spazzolale energicamente per eliminare dalla buccia qualsiasi residuo di terriccio. Se hai un fornitore di fiducia che può procurarti delle patate biologiche, utilizza quelle, a patto che non si tratti di patate coltivate senza impiego di anticrittogamici, in un orto che confina con un altro dove se ne fa uso, altrimenti non ha senso.
Incidile a croce sulla parte più larga, per formare una sorta di quadrifoglio, affondando il coltello fino a metà della polpa, poi bucherella il resto della superficie con i rebbi di una forchetta.
Avvolgile nella stagnola, mettile in forno in una teglia a parte e imposta la temperatura a 200°. Questo perché, rispetto all’arrosto, le patate hanno bisogno di più tempo per cuocere, quindi è meglio sfruttare al massimo il calore del forno. In ogni caso se saranno un po’ sfaldate non sarà un problema, se risultassero crude sì.
Quando il forno avrà raggiunto i 200°, metti dentro anche l’arrosto. Dopo 10 minuti sfumalo con il vino e fallo cuocere ancora per 45’. Dopo circa 20’ aggiungi anche le prugne.
Al termine, estrai l’arrosto e fallo riposare coperto per una decina di minuti, per permettere ai succhi di redistribuirsi, poi affettalo e sistemalo su un vassoio, contornato dalle prugne e nappato dal fondo di cottura.

Lonza allo Sciroppo d'Agave e Lardo con Prugne Agrodolci e Jacked Potatoes


All’ultimo momento, sforna anche le patate e servile di contorno, ancora avvolte nella stagnola, lasciando che ogni commensale le scarti autonomamente: è una presentazione carina e insolita.
Se vuoi puoi mettere in tavola una ciotolina con il burro lavorato a crema o del formaggio spalmabile, affinché ciascuno possa condire le patate a suo piacimento, ma direi che il fondo dell’arrosto è più che sufficiente.

Lonza allo Sciroppo d'Agave e Lardo con Prugne Agrodolci e Jacked Potatoes


Per quanto riguarda il vino, ti consiglio un barricato morbido, che sostenga la complessità di sapori (l’agre delle prugne sott’aceto, la dolcezza dello sciroppo d’agave, la pastosità grassa della pancetta, l’aromaticità delle erbe): nell’insieme, nelle dosi che ti ho lasciato, sono equilibrati, ma senza dubbio è un piatto molto stratificato. Io oserei un Longobardo Barrique Castelmontioni, realizzato con croatina lasciata macerare nel mosto e passato brevemente in rovere. Se ne ottiene un vino denso: nel profumo carnale di frutta rossa matura, quasi di confettura, e di fiori scuri; e nel sapore avvolgente, tannico quel che basta per non renderlo stucchevole, ma senza spigoli, che lo rende perfetto anche come vino da meditazione, anche se, disgraziatamente, questa in Italia è un’usanza poco diffusa.

Apple Toffee Gateau

Apple Toffee Gateau

Continuo a barare con i preparati ;-)
In realtà il senso di questa torta è la magnificenza della sua presentazione, quindi poco importano la base e la maestria nella realizzazione della crema: io ho utilizzato delle miscele per Amor Polenta e Crema Pasticcera istantanea pensate per la pasticceria professionale, che non si trovano in commercio al dettaglio, ma puoi preparare un semplice quattro quarti o addirittura utilizzare il panettone e, se la crema pasticcera ti riesce (a me no), realizzala da sola, altrimenti utilizza della panna montata.

Apple Toffee Gateau

Ingredienti per la base:

(oppure la tua base per torte preferita, anche un quattro quarti o un pound cake andranno benissimo)

Procedimento:
Lavora a crema le uova con il burro utilizzando il mixer o l’impastatrice, quindi incorpora le polveri e amalgamale perfettamente.
Trasferisci il composto in uno stampo rotondo di 20 cm di diametro imburrato e infornalo a freddo: imposta la temperatura a 180° e, da quando sarà stata raggiunta, calcola circa 40 minuti. Verifica l’effettiva cottura inserendo al centro della torta uno stuzzicadenti: se uscirà pulito, puoi sfornarla.
Introdurre l’impasto nel forno freddo serve a riscaldarlo gradualmente per evitare che la superficie assuma una forma bombata, che, successivamente, dovresti pareggiare: in questo modo, cuoce e lievita ugualmente, ma la parte superiore rimane (quasi) piana.
Lascia raffreddare la torta completamente prima di sformarla.

Nel frattempo prepara la farcitura:

Ingredienti per la crema pasticcera:
  • un baccello di vaniglia
  • 200 gr di miscela per crema pasticcera istantanea Rap (Novaterra Zeelandia)
  • 500 ml di acqua

(oppure la tua ricetta preferita per crema pasticcera alla vaniglia)

Procedimento:
Apri delicatamente a libro il baccello di vaniglia e raschiane l’interno con la lama di un coltellino, per estrarne i semi. Mescola le polveri con i semini, aggiungi l’acqua e amalgama gli ingredienti nel mixer, finché non otterrai una crema setosa.
Trasferiscila in una sac à poche e riponi in frigorifero.

Apple Toffee Gateau

Ingredienti per le mele caramellate:

Procedimento:
Lava le mele e tagliale a spicchi alti circa mezzo centimetro. Elimina il torsolo e il semi da ogni fetta e cuocile con la buccia per una decina di minuti. Devono solo ammorbidirsi, non disfarsi, quindi controlla la consistenza e, appena comincerà a cedere, spegni il fuoco, aggiungi lo zucchero, mescolalo delicatamente e metti da parte.

Ingredienti per il montaggio e la decorazione:
Apple Toffee Gateau

Procedimento:
Spezzetta grossolanamente le noci (è sufficiente anche dividerle a metà) e tostale brevemente in una padella senza aggiunta di grassi.
Sforma la torta, elimina l’eventuale bombatura della superficie e tagliala orizzontalmente in due strati.
Decora il primo strato deponendo dei ciuffetti di crema dalla sac a poche, a formare dei cerchi concentrici (naturalmente puoi anche spalmare la crema con una spatola, il gusto non ne risentirà: è solo una questione estetica). Disponi al centro, a raggera, la metà degli spicchi di mela, cospargili di noci di macadamia e nappa con una parte del dulce de leche.
Poggia il secondo strato sopra quello appena ultimato e procedi alla medesima decorazione con il resto degli ingredienti.

Apple Toffee Gateau

Mi piace immaginare che, oltre al consueto brindisi effervescente che caratterizza il Natale tradizionale, più tardi, nel pomeriggio, quando il buio comincerà a calare, avrai voglia di valorizzare una seconda fetta di torta con un bicchierino di Caldiff, sì, lo stesso usato per ammollare l’uvetta del primo piatto: un raffinato distillato di mele Gravensteiner, qualità ormai rarissima, dall’aspetto non proprio bello, ma profumatissima.
Ho assaggiato il mio primo Caldiff nell’atmosfera un po’ ovattata dall’aria condizionata, negli uffici della Roner, a Termeno, quest’estate: fuori c’erano almeno 30° e l’idea di una degustazione di acquaviti sembrava quantomeno peregrina, ma la competenza di chi ci aveva guidato tra gli alambicchi era tale che non potevo perdere quell’occasione.
Ecco, credimi: malgrado il caldo, quando ho accostato il naso al bicchierino sono riuscita a sentire il profumo del Natale. Non era semplicemente cannella, era il mix di quatre-épices del pan di spezie di Colmar, con il tocco vanigliato del legno e poi ancora fichi caramellati e un colore dorato che faceva dimenticare l’estate torrida e ti teletrasportava sotto un abete infiocchettato di ghirlande, in mezzo ai regali.

Apple Toffee Gateau

Con oggi, L’Omin di Panpepato chiude per qualche settimana: non è una mia abitudine smettere di bloggare sotto Natale, normalmente riservo sempre qualche ricetta salvalinea per i giorni tra una scorpacciata e l’altra. Ma quest’anno le festività cadono in modo tale che mi è stato possibile concedermi un viaggio, da cui spero tornerò carica di entusiasmo, ma anche di ingredienti insoliti e idee nuove.
Non mi resta, quindi, che augurarti un sereno Natale e un felice inizio anno, che possano portarti tutto ciò che desideri, che si tratti di amore, salute, una nuova piastra per i capelli o un po’ di tempo per te.

Io ho già quello che desidero: l’amore della mia famiglia, l’affetto degli amici, un angolo del mio cuore in cui rifugiarmi quando sono triste o stanca senza amareggiare chi mi circonda, i miei libri, cioccolata, vino rosso e una coperta patchwork. Ciò che vorrei è la costanza di saper conservare questi beni preziosi.


15 commenti:

Dolci a gogo ha detto...

Tesoro mio che dire è un trionfo tutto questo ben di Dio...sei riuscita a farmi venire una fame tremenda alle 8 di mattina....tutto spettacolare cara sono certa che i tuoi ospiti si leccheranno i baffi:D!!Sere ormai ci siamo, siamo agli auguri ed io voglio augurarti tanta serenità e gioia interiore e soprattutto che tutto quello che il tuo cuore desideri si avveri!!Ti voglio bene,
Imma

Memole ha detto...

Che ricettine meravigliose!!! Buon Natale!!!

Kittys Kitchen ha detto...

Va bene allor aè ufficiale vengo da te per il pranzo di Natale? Così sontuoso e ricercato...
Non c'è una sola proposta che non mi stuzzichi.
Tanti auguri Sere.

Ely Mazzini ha detto...

Splendide le tue proposte Serena, una più gustosa dell'altra e soprattutto non banali, brava!!!
Auguro anche a te un sereno e magico Natale e un meraviglioso 2014 pieno di tutte le cose che desideri!!!
Buon viaggio, un abbraccio e a presto...

Elisa Di Rienzo ha detto...

questo si che è un gran menu!!!
lo passo amai suocera.. vediamo se rompiamo la monotono tradizione!!!

auguri Serena, Buon Natale!!!

Saretta ha detto...

Io lazzara anche a Natale ;)
Complimenti Sere, ti faccio i miei auguri più affettuosi!
Un bacione ed un abbracio
Sara
PS:il 6 sera arrivo a Firenze x lavoro...;)

Simo ha detto...

cara Sere, mi hai lasciato senza parole, letteralmente...un intero menù, sei mitica!
Ti mando un grande abbraccio e tantissimi auguri di Buone feste a te e ai tuoi cari

eli ha detto...

Quest'anno con le ricette sono un disastro! Tu invece hai proposto un menù intero!!!!
Mitica!!!
Ti auguro un Natale pieno di cose buone e affetto!
Un abbraccio!!!!

Claudette ha detto...

Bellissimo e originale, come sempre...
Mi prenoto per il dolce, quando avrò finito di spadellare e potrò finalmente sedermi un attimo in pace.
Buon Natale!
Claudette

Acquolina ha detto...

mmmm, menù ricco, mi piace tutto!
Tantissimi auguri!!!

Ileana Pavone ha detto...

Che proposte meravigliose, Sere! Tantissimi auguri mia cara, ti auguro un Natale pieno di serenità ^_^
Un bacione grande <3

Elena Siano ha detto...

Che meraviglia...un intero pranzo....vado di corsa per assaporarlo tutto ma adesso ti lascio i miei auguri di Buon Natale, Serena, e quando tutta questa confusione sarà passata, dopodomani, mi rilasserò a modo mio...passando di qui...magari per qualche idea...dato che quest'anno gli amici si sono organizzati per incontri mangerecci fuori festa di calendario...bacioni grandissimi...

celeste ha detto...

Auguri tesoro, che meraviglia di menù! Nonostante il cenone di ieri non vedo l'ora di mettermi a tavola :)

Lefrancbuveur ha detto...

Tanti auguri un po' in ritardo di buon Natale ;)

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao! Ispirate alla tua ricetta, abbiamo impastato pure noi!
http://www.spizzichiandbocconi.blogspot.it/2013/12/torta-di-rose-pissaladiere-nicoise.html

Buon anno!