13 ott 2014

Lasagne ai Funghi con Crema di Latte di Capra al Tartufo



Parlavo qualche giorno fa dell’incanto di Firenze in questa stagione.
Nel parlarne, mi sono resa conto di quanto tempo è passato dalla mia ultima passeggiata tra le vie del centro. Questo sabato ho annullato ogni impegno precedente, ho dato un colpo alla pigrizia e ho deciso di trascorrere qualche ora perdendomi nella città illuminata dall’ambrata luce ottobrina.
Tante cose sono cambiate, rispetto a quando, da bambina, la mia mamma mi portava in centro: trenta-trentacinque anni fa c’erano ancora i fiaccherai, i negozi storici e l’atmosfera era greve di nomi per me misteriosi: “Orsanmichele”, “Opificio delle Pietre Dure”, “Officina del Profumo”, almeno nella nomenclatura Firenze aveva sempre mantenuto saldo il proprio spirito medioevale e rinascimentale.
Oggi di quella città, che nel mio immaginario Pratolini e Cassola avevano cristallizzato nel secondo dopoguerra, è rimasto poco: i monumenti, certo, esistono ancora, ma nelle strade principali, quelle inflazionate dal turismo, l’aria che si respira è quella di un fioco tentativo di globalizzazione, attraverso l’apertura di negozi e locali di catena, con cui si cerca di superare quel campanilismo provinciale che, un tempo, era il nostro vanto.
Ammetto di essere stata da Eataly, che ha aperto l’anno scorso e che ancora non avevo visto, da Kiko e da Lush, ma verso l’ora dell’aperitivo ho ricercato qualcosa di più essenzialmente fiorentino, un posto dove risuonasse ancora la parlata sanfredianina, dove aleggiasse nell’aria l’odore pungente del lampredotto (che personalmente detesto, ma fa tanto Firenze) e dove il vino fosse a mescita, il Mercato Centrale, recentemente rinnovato e adibito in parte a zibaldone della nostra cultura enogastronomica, mentre il piano inferiore mantiene la sua vocazione di piazza ortofrutticola.
Più blasée la scelta del ristorante, il Baccarossa, una raffinata enoteca in cui Art Nouveau ed echi provenzali si fondono in un’atmosfera singolare, forse un po’ Kitsch, nel senso propriamente artistico del termine.
La cantina è, ovviamente, fornitissima e la cucina, molto curata, propone, in collaborazione con Groupon, un elegante menu a base di tartufo: un’entrée leggera; un tris di antipasti che passa dalla levità francofila della tartare alla schiettezza montanara dei funghi, passando dalla via del vegetarianismo; un succulento primo piatto di pasta ripiena e uno strepitoso filetto a bassa temperatura, tutto caratterizzato dalla pennellata minerale del tartufo. Una nappatura di Armagnac esalta il gusto ammandorlato del dessert all’amaretto.
La ricetta di oggi non può, quindi, non rendere omaggio al tartufo, sia pure in forma più casareccia e tradizionale, oltre che molto rapida e compatibile con i tempi ristretti di cui normalmente dispongo: l’ho preparata sperimentando un nuovo tipo di lasagne “pronte per il forno”, le prime che non mi hanno deluso e si sono effettivamente confermate adatte a finire direttamente nella pirofila, senza necessità di precottura, e una besciamella dal sapore marcato del latte di capra.

Ingredienti:


Procedimento:
Copri i funghi secchi con acqua bollente e lasciali rinvenire finché sono teneri.
Scolali, conservando l’acqua dell’ammollo, e falli saltare per un paio di minuti con un cucchiaio di burro e un filo d’olio e cospargili di erbe di Provenza.
Aggiungi il burro rimanente e, quando sarà fuso, spolvera i fughi con la farina, versa il latte, l’acqua di ammollo dei funghi filtrata attraverso un colalatte a maglia sottile e porta a ebollizione. Lascia sobbollire fino a quando il composto non sarà appena un po’ più cremoso, ma non lasciarlo addensare, come faresti normalmente con la besciamella.
Unisci la fonduta di tartufo e mescola per farla sciogliere completamente e aggiusta di sale.
Versa qualche goccia d’olio sul fondo di una pirofila da forno e crea un primo strato di lasagne. Ricoprile con qualche cucchiaiata del condimento precedentemente preparato, sormonta con altre lasagne e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Grattugia il formaggio di capra su tutta la superficie e inforna a 180° per circa 30-40 minuti o finché non saranno ben gratinate.



Contro ogni regola di terroir, per le mie lasagne ho scelto un vino del Sud, un rosso intenso e caldo come la terra da cui proviene: il Preole delle Cantine Adamo Bio (presente, peraltro, da Eataly) nasce dall’unione del più celebre vitigno autoctono, il Nero D’Avola, con una gemma bordolese, il Merlot, per un risultato felice ed equilibrato nelle intense sfumature violacee, nel profumo profondo di pepe e spezie amare, che si fanno strada tra le prime note esuberanti di frutti rossi, e nel gusto vinoso, ma prolungato.

9 commenti:

Dolci a gogo ha detto...

Firenze è una città meravigliosa, se fosse meno affollata sarebbe anche meglio.... sopratutto mi piace lo spirito e l'aria che si respira in questa città che spero mantenga intatte le sue caratteristiche di città medievale che la rende unica e speciale come questo piatto di oggi tesoro che mangerei alle 10 di mattina di corsa...sai che profumino!!!Baci grandi,Imma

Kittys Kitchen ha detto...

Mi sarei persa volentieri anche io in tua compagnia per le vie di Firenze!
Deve essere davvero bella in ottobre...
Inoltre riguardo alla ricetta che hai postato oggi, appena ho letto il titolo ho capito che era un piattino di quelli che mi piacciono un sacco.
Funghi e tartufo... cosa volere di più! Brava Sere e buona settimana

Ale ha detto...

adoro le lasagne ai funghi ma la tua inventiva mi stupisce e mi intriga sempre...complimenti!

Scamorze ai Fornelli ha detto...

purtroppo gli anni passano e le ns meravigliose città si snaturano e, pur rimanendo affascinanti, lasciano nel cuore di chi le ha conosciute in altri tempi, una certa nostalgia. A me capita puntualmente di vivere queste sensazioni con Venezia.... per fortuna ti sei rifatta col cibo, queste lasagne sono una gioia per gli occhi ed il palato. Bellissima la teglia!

delizia divina ha detto...

troppo appetitose!!!

lucy ha detto...

davvero un piatto molto invitante, confortante, il classico piatto della domenica ma molto più raffinato

Elena Siano ha detto...

Adoro le lasagne bianche e le precotte mi hanno sempre deluso con la besciamella...ora credo che l'errore sia stato averla tirata troppo perche'la tua piu'liquida le ha fatte cuocere a puntino. L'idea del tartufo mi piace...mmmm....

Elena Siano ha detto...

Peccato poi che la globalizzazione stia spersonalizzando tutto...bella Firenze e come la ricordi...

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