Zuppa di Farro e Verza al Lardo di Colonnata, Cotto e Champignons

Pubblico questa zuppa con un misto di imbarazzo… le temperature si sono alzate e notavo ieri che le prime margherite cominciano a sbocciare nei prati, le piante di mimosa sono cariche di grappoli giallo intenso e gli alberi dei campi dietro casa mia, nel giro di una settimana, si sono vestiti di verde.

Un vento prepotente, sabato, ha spazzato via le nubi gonfie di pioggia, frustandole con granelli di sabbia sahariana, che si è insinuata sotto la porta e annidata tra le fughe del cotto.

Tuttavia non canterei vittoria, sia perché la bella stagione mi piace poco, sia, viceversa, perché dubito della stabilità di questa ripresa… cucinare un minestrone quando ancora la cucina è trafitta dagli ultimi raggi di sole, sempre più restio a tramontare, certo, fa un po’ strano, ma il calare della notte è sufficiente a ricordarci che siamo ancora in inverno e che occorrono ancora piumoni danesi per il letto e copertine di pile per il divano.

E ancora crucifere, fette sottili di lardo di Colonnata e più spesse di prosciutto, cereali integrali da stracuocere nel brodo, prima che venga la stagione giusta per assegnare loro il ruolo croccante di protagonisti di colorate insalate fredde… e calici di vino rosso, almeno per ancora due mesi, per scaldare il cuore… prima di passare ai bianchi dissetanti, ma impertinenti… 

Con le zuppe mi piacciono i rossi vivaci o beverini, a bilanciare la grassezza di certi intingoli, ma quando gli ingredienti sono numerosi e la cottura è abbastanza lenta da ricomporli armoniosamente, anche qualcosa di maggiormente strutturato si adatta: il Valpolicella Classico Sartori reca in sé le caratteristiche peculiari dei vitigni tradizionali della zona, in forma semplificata e più prossima al varietale rispetto ai suoi “fratelli maggiori” più celebri, ed è questa schiettezza che me lo fa amare molto: note vinose iniziali, che si evolvono in un delicato bouquet di frutta croccante, che, via via che il calice si arieggia, matura fin quasi a compostare, per poi raccogliersi in un mazzolino di viole e rose rosse.  Un contenuto passaggio in botte gli regala una struttura più solida, in bocca, esaltandone la sapidità e la naturale freschezza, e il finale ammandorlato. 

Ingredienti:

• 250 gr di farro perlato (Prometeo Urbino)
• una piccola verza
• un cestino di champignon
• 50 gr di lardo di Colonnata in un sol pezzo
• ½ cipolla
• 50 gr di prosciutto cotto
• una spruzzata di vino rosso
• una lattina di pelati (Coop Campo)
• 1.5 lt di brodo (750 ml se usi la pentola a pressione)
• sale
• pepe

Procedimento:

Sciacqua bene il farro diverse volte per eliminare l’eccesso di amido e lascialo scolare.

Nel frattempo, taglia la verza a listarelle e gli champignon a fettine.

Dadola il lardo, doralo sul fondo della casseruola, senza aggiungere olio, e, quando sarà croccante, ma non ancora brunito, tiralo su con una ramina. Metti da parte. Soffriggi la cipolla e il prosciutto cotto tritati nel grasso rilasciato dal lardo, quindi unisci il farro e fallo tostare. Sfuma col vino e rimetti nella pentola il lardo e le verdure. Insaporisci per qualche minuto e aggiungi, spezzettandoli grossolanamente con un forchettone. Copri con il brodo e lascia sobbollire coperto per 30 minuti (15 se utilizzi la pentola a pressione) o fino a cottura del farro.

Aggiusta di sale e pepe e servi caldo