Pancetta di Maiale Grigliata in Gelatina d'Uva e Semi di Finocchio, con Cime di Rapa al Peperoncino

Queste nuove giornate, brevi, buie, frizzanti nelle ore centrali, fredde dopo il calare del sole, contrariamente a quanto accade a molti, non hanno su di me un effetto avvilente: al contrario, hanno il potere di farmi sentire, una volta tanto, sintonizzata sul mondo esterno.

Dell’autunno amo i colori, i profumi, le abitudini: mi piace, finalmente, grazie al ripristino dell’ora solare, svegliarmi con un po’ di luce. E mi piace anche uscire dall’ufficio quando è già buio: dopo tante ore di lavoro sono comunque stanca e il sole ancora alto mi serve a ben poco. Mi piace fermarmi al supermercato, rientrando, e comprare un cestino di funghi, del formaggio da fondere, un cespo di cavolo nero, una zucca. Mi piace arrivare a casa e trovarla in ordine, come cerco di lasciarla uscendo, al mattino, e, dopo una carezza al gatto, attaccare la stufa in bagno.

Il tempo di una sigaretta e di accendere una candela nella zona living, e il vano doccia è già caldo.

Il tempo di una rinfrescata e in salotto si è già diffuso l’aroma di pumpkin latte o di burro di karité, a seconda dell’umore, della candela.

Tutto regolare, sincronizzato, cadenzato, finalmente qualcosa che quadra nel casino che è la vita.

Mi piace portare i calzini da notte, le pantofole imbottite e i mezzi guanti, mi piace il borbottio del bricco con il vin brulé da cui si alza un filo di fumo dall’odore pungente e che sorseggio per scaldarmi mentre griglio la pancetta, con un filo di nostalgia per i tempi in cui il BBQ era un evento sociale e il vino serviva per stare allegri e non per rilassarsi. Erano pranzi lunghi, intrecciati tra gli abeti dell’Appennino Modenese, sullo sfondo della nebbia che avvolgeva la vallata, pranzi spesso bagnati da un acquazzone improvviso e più spesso ancora da generose annaffiature di Lambrusco amabile.

Con gli anni, mi sono istruita, raffinata e qualsiasi frizzantino arrivi sulla mia tavola, a meno di non essere un bianco da sorseggiare ghiacciato comme aperitif, ha l’obbligo morale di essere secco: stavolta un Assolo Reggiano Medici Ermete, che riempie il calice di un velluto color porpora bordato di schiuma morbida, anch’essa venata di cremisi, da cui si leva il profumo schietto e intenso di fragole e ciliegie ancora croccanti.

Ingredienti:

• 500 gr di pancetta di maiale fresca a fette
• qualche cucchiaiata di confettura d’uva (Azienda Agraria Duca Carlo Guarini)
• sale
• pepe
• semi di finocchio (Melandri Gaudenzio)
• un peperoncino
• un vasetto di cime di rapa sott’olio (Azienda Agraria Duca Carlo Guarini)

Procedimento:

Spennella le fette di pancetta con la confettura, quindi salale e pepale generosamente e cospargile con i semi di finocchio. Massaggia bene per far penetrare le spezie e riponi in frigorifero, coperto, per una notte.

Stendi le fette su una griglia, poggiata su una teglia, e inforna a 180° per circa 25 minuti (30, se ti piacciono più croccanti).

Nel frattempo, salta le cime di rapa in padella con il peperoncino e servile di contorno alla pancetta.

NB: il grasso raccolto nella pirofila che sistemerai sotto la griglia può essere riutilizzato per condire le patate arrosto o come base per un soffritto un po’ più “ricco”.