Scottiglia di cinghiale

Per postare questa ricetta, mi sono dovuta inventare un'etichetta apposita, perché la scottiglia non rientra tra nessuna delle categorie da me "trattate" finora: non è un piatto etnico (oddio, forse sì, ma non ho mai pensato ai chiantigiani come a un'etnia...) non è adatta per un buffet (a meno di non disporre di una colf che si presti a ripulire prontamente le chiose di sugo sul pavimento o sul divano) e nemmeno si può proporre come seconda portata in alternativa alla carne, perché di carne ce n'è in abbondanza e pure bella rustica.

Questo per dire che la scottiglia, almeno apparentemente, non è nelle mie corde: tutta questa carne, così marinataspeziatauntacondita, mi porta molto lontano dalle falesie bretoni, dalla Rift Valley, dal deserto marocchino, dai tramonti thailandesi ed anche abbastanza dai pascoli tirolesi, per catapultarmi, invece, nel caos del tendone di una sagra a Strada, tanti anni fa.







Ma la scottiglia è buona, indiscutibilmente buona, e vale la pena di programmarne la preparazione con due giorni di anticipo, impregnare la casa di odore di selvatico e inghiottire un paio di malox.


Per una volta, poi da domani si torna alle zuppette.










Ingredienti:

• 1 Kg di carne di cinghiale surgelata

Per la marinata

• 2 cipolle
• 1 lt (circa) di vino rosso da tavola
• 3 bacche di ginepro schiacciate
• 2 chiodi di garofano pestati
• 2 foglie di alloro
• aromi (preparato per arrosti, erbe di Provenza, sale, pepe, secondo quello che avete in casa, comunque vi consiglio di andarci pesanti)

Per la scottiglia

• olio evo
• altri aromi (possibilmente dello stesso tipo che avete utilizzato per la marinata)
• 1 scatola di pomodori pelati con il loro sugo
• mezzo peperoncino
• fette di pane tostato

Procedimento:

Scongelate la carne almeno 24 ore prima della cottura e, appena, è possibile, tagliatela a pezzi piuttosto piccoli e mettetela in una grossa ciotola (non di plastica o di ferro, per carità) con le cipolle tagliate a cubotti e gli altri aromi della marinata. Coprite con il vino (ne occorrerà circa un litro, dato che dopo va eliminato vi consiglio di usarne uno non troppo pregiato).

Lasciate riposare in frigo.

Il giorno seguente scolate la carne, sciacquatela velocemente e recuperate le cipolle, che triterete. Mettete il trito a rosolare sul fondo della pentola a pressione, insieme agli aromi in poco olio, poi aggiungete la carne e mescolate bene a fuoco vivo.

Versare il contenuto della scatola dei pelati e 100 ml di acqua, aggiustate di sale e di pepe, chiudete la pentola e fate cuocere per una ventina di minuti dal fischio.

Se utilizzate la pentola tradizionale, raddoppiate le dosi dei liquidi e i tempi di cottura.

E'possibile che la carne, cuocendo, rilasci molto liquido: non fate l'errore che ho fatto io, facendolo evaporare a pentola scoperta, al contrario recuperate la scottiglia con un mestolo forato e usate il sugo, addensato con un po' di farina, per condire gli gnocchi.