Blanc Manger Coco

Con Kiwi Caramellati

Il vento tropicale che ha sparpagliato gli incarti dei cioccolatini ricevuti per San Valentino, facendoli mulinare nell'aria, come farfalle nell'occhio del ciclone, ha lasciato cadere la spolverata cremosa del cocco anche sul dessert, semplificando l'esecuzione di un classico della cucina medioevale, e vestendolo d'oriente.

Sotto il nome di Blanc Manger non va un' unica preparazione, ma una categoria di pietanze, dolci e salate, cosiddette per il prevalente colore bianco, simbolo di purezza e di ascetismo.

Ha origini remote: il primo documento scritto che lo cita riguarda il menu servito da Matilde di Canossa per ingraziarsi Papa Gregorio VII e convincerlo alla riappacificazione con Enrico IV.

Nei primi ricettari medioevali, si parla di biancomangiare in riferimento a piatti a base di pollo, pesce (a seconda che si fosse o meno in Quaresima) e brodo. Più tardi venne impreziosito con l'aggiunta di mandorle, zenzero, miele.

La versione dolce del Blanc Manger prevede l'utilizzo di panna montata e mandorle e il filtraggio dell'infusione ottenuta lasciando riposare queste ultime nel latte.

Io ho voluto sveltire il procedimento tralasciando questa operazione e sostituendo le mandorle con il cocco e la panna con mascarpone.

A coronamento di questo morbido dessert, la cui texture levigata, simile a quella della panna cotta, è movimentata dalla granulosità delle scaglie di cocco che ho voluto lasciare, ho scelto i Kiwi Caramellati de La Compagnia del Cavatappi.

Definire questo prodotto una marmellata sarebbe riduttivo: si tratta, piuttosto, di una composta di kiwi piuttosto consistente, ammorbidita dall'abbondante caramello, che regala all'insieme un retrogusto fumé decisamente più interessante di quello di una confettura classica e la rende, a mio parere, adatta tanto a impreziosire il sapore spesso plain (perdonatemi, ma non trovo la parola italiana adatta... è il male di utilizzare troppo spesso ricettari stranieri) dei dessert cremosi quanto a ingentilire i formaggi stagionati più decisi.

Ingredienti:

• 125 ml di latte
• 125 ml di latte di cocco
• 40 gr di coco rapé
• 75 gr di zucchero
• 125 gr d mascarpone
• 2 fogli di gelatina

Per guarnire:

Kiwi Caramellati

Procedimento:

Portate a ebollizione il latte, il latte di cocco e metà dello zucchero, quindi versatevi il cocco grattugiato, coprite e lasciate in infusione per 15 minuti. Nel frattempo, ammollate la gelatina in acqua fredda e, trascorso il tempo di riposo del composto precedente, strizzatela e aggiungetevela, mescolando a lungo, finché non si scioglie del tutto. Lasciate intiepidire, quindi aggiungete il resto dello zucchero e il mascarpone. Amalgamate il tutto e trasferitelo in 4 cocottine monoporzione. Fate raffreddare, quindi riponete in frigo per almeno 18 ore.

Al momento di servire, versate una cucchiaiata di kiwi caramellati o di marmellata che vi sembra si addica, sulla superficie di ciascuna porzione.