Fougasse di Cipolle con Acciughe ed Erbe di Provenza

Con questo post vi annuncio una probabile inversione di tendenza della mia cucina: sabato pomeriggio sono andata in libreria, per la precisione in tre librerie diverse, con la ferma intenzione di regalarmi un libro di ricette, un embolo di shopping consolatorio, che mi aveva già vista transitare in profumeria, in una spezieria e in un negozio di scarpe, per riavermi da un periodo un po' così.

Per un po' mi sono sdilinquita di fronte alle grandi griffes della gastronomia, ho sbavato di fronte al caramello di Trish, alle insalate di Donna, alle reinterpretazioni di Sophie, alla selvaggina di Jamie, ho fatto l'amore con le verrines di Martine e con i macarons di Alain.

E poi ho guardato il prezzo impietosamente stampigliato sulla quarta di copertina e mi sono detta "Ma, nella mia vita quotidiana, quante occasioni avrò di riempire un bicchierino da liquore di stilton lavorato con brandy di mele, miele di tarassaco e nocciole di Giffoni? E quante cene infrasettimanali risolverei se penetrassi nei profondi arcani del cinghiale alle caramelle toffee?"

La mia vita, purtroppo o per fortuna, non è un'interminabile festa di compleanno. Sognare è bello, ma Topy79, strano tipo, vorrebbe anche mangiare.

Mi sono quindi rivolta ai libri di cucina più semplici, ma i piatti che proponevano erano di una trivialità inimmaginabile e, anch'essi, tutt'altro che regalati.

Abbastanza sconsolata, sono quindi uscita da tutti e tre i negozi a mani vuote, col codino tra le gambe e le orecchiette basse.

Poi, come per caso, mi sono ricordata di un remainder, una di quelle librerie, che, non ho mai capito per quale misteriosa ragione, vendono libri nuovi a prezzi stracciatissimi. E, una volta immersa nel sacro disordine delle librerie d'antan, quelle che non appartengono a grandi catene internazionali e non dispongono i libri a ventaglio su tavoli di cristallo, ma li ammucchiano per terra, mi sono innamorata.

Mi sono innamorata di due volumi, un libro-cartolina, piccolo, ma ben illustrato e ben spiegato, sulla cucina araba, e un grosso volume sulle torte salate, con foto splendide e ricette invitanti, scritto nientemeno che da Simone Rugiati. Costo totale dell'incursione: 7.50 €. No, non ho omesso un "3" o un "4" davanti al 7.

In entrambi i casi, i piatti proposti non sono certo della bellezza cristallina e minimalista dei sushi di Nobu: il cous cous marocchino, lo sanno tutti, è un infame pastone in cui nessuno degli ingredienti è riconoscibile dagli altri, mentre le torte salate hanno un aspetto indiscutibilmente rustico... ma, forse, così, sarà ancora più divertente studiare, in completa autonomia, una presentazione cortese, che ne smorzi la schiettezza.

Cosa che non sono assolutamente riuscita a fare con questa fougasse di origini provenzali, una versione "povera", ma non per questo meno gustosa della classica pissaladière, con la quale intendevo, appunto, dare il via a un nuovo capitolo cafone della mia vita tra i fornelli.

Purtroppo, in questo caso, l'origine paesana di questa preparazione emerge in tutta la sua untuosa volgarità: non l'ho ripiegata a modino prima della cottura, quindi i lembi che avvolgono il ripieno sono un po' sbilenchi e non sono riuscita a disporla graziosamente per la foto, soprattutto perché l'olio mi colava ovunque e non volevo sporcare il cartoncino, quindi ho dovuto poggiarla su un vecchio tagliere e poi su un tovagliolo che nascondesse i graffi del vecchio tagliere; inoltre, non c'è niente da fare, a vedersi non è bella. E a conti fatti, sarebbe stato meglio se, invece, di due fougasses enormi, ne avessi fatte quattro piccoline, forse, almeno esteticamente, avrebbero reso di più.

Però è tanto tanto buona: è saporita e si è mantenuta morbidissima e fragrante per due giorni, malgrado il caldo, ha fatto le veci di piatto unico, di accompagnamento per i formaggi e di pane per la scarpetta.

La versione originale prevede la farina di farro, ma, non avendola in casa, ho attinto dall'unica confezione di farina "grezza" di cui disponevo, quella di grano saraceno, e ho rabbocccato con un avanzo di farina integrale per arrivare ai 150 gr previsti, ottenendo, comunque, un risultato eccellente, anche se, forse, utilizzando il farro avrebbe lievitato di più.

Ingredienti per la focaccia:

• 300 gr di farina 0
• 100 gr di farina di grano saraceno
• 50 gr di farina integrale
• 300 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco

Per la farcia:

• 2 cipolle
• 6 acciughe sott'olio
• 1 manciata di erbe di provenza
• olio evo

Procedimento:

Per la lavorazione e la lievitazione, ho usato la macchina del pane.

Nel frattempo, si fanno cuocere le cipolle finemente affettate con un cucchiaio d'acqua, per 5 minuti, coperte, al microonde, temperatura medio alta (mi spiace, non ho un termostato preciso, con i gradi). Si lasciano riposare per altri 5 minuti a microonde spento e si mescolano con le acciughe sminuzzate.

Quando il programma "impasto" è terminato si poggia la pasta sulla spianatoia, aggiungendo un po' di farina bianca, perché risulterà piuttosto umido e si fanno queste pieghe qui, quelle del primo tipo, per l'esattezza. Dopo un quarto d'ora di riposo, si divide in due porzioni (meglio in quattro, vedi sopra), si stendono con le mani a formare un ovale (piuttosto approssimativo, per la verità) e si distribuisce sopra il ripieno di cipolle e acciughe, lasciando un margine di circa 3 cm ai bordi. Quindi si ripiegano i lati lunghi verso il centro, non saprei esattamente spiegarvi come... insomma, guardate la foto, devono venire così. Si cosparge di erbe di Provenza e si lascia lievitare per circa un'ora.

Un po' prima che la lievitazione sia completa, si accende il forno a 220°, si unge la superficie delle fougasses con abbondante olio e si infornano, per circa 25 minuti. Appena tolte dal fondo, si spennellano con altro olio.