Involtini Affumicati in Salsa di Lambrusco al Ginepro e Finocchio

Padella Alta Domo Srl Collezione Majolica

Innazitutto mi preme ricordarvi che potete seguirmi anche sul Blog del Cantonale: sono in arrivo tante ricette inedite, non semplici doppioni o varianti di quelle che compaiono qui.

Sapete bene che per me la fine dell'estate è la stagione delle conserve, quella in cui riorganizzo la mia dispensa in vista del lungo letargo invernale: è di là che troverete tutto sulla mia "produzione 2011", ma anche proposte insolite e pratiche per imbastire il pranzo e qualche riflessione raminga maturata durante i miei vagabondaggi campestri.

Quindi, se vi va di scoprire qualcosa in più su cosa accade nella mia cucina, tenete a mente che, negli stessi giorni in cui aggiorno L'Omino, compare un mio post anche sul Cantonale.

Passiamo alla ricetta:
In Alto Adige, al mercato di Mulbach, mi sono procurata dello speck a dir poco eccezionale. Niente a che vedere con quello da grande distribuzione: grossi tranci di speck magrissimo e saporito, che, sono certa, stagionando diventeranno ancora migliori. Erano accatastati sul bancone, accanto a salumi, formaggi e altre mille ghiottonerie e vi giuro che avrei comprato... tutto. Dovendo fare i conti con le dimensioni del bagagliaio, con le altre duemila diavolerie acquistate a giro per i monti e con le capacità del nostro conto in banca ho scelto, non certo a malincuore, di rifornirmi di speck. Del resto, si tratta di un prodotto che nel mio frigo non deve mai mancare, perché ne faccio larghissimo uso, mentre Topy lo esaurisce a ciclo continuo per le sue "merende" (a proposito, vi ho mai detto che sta pensando di aprire anche lui un blog intitolato "Le merende di Marco"? L'ho sconsigliato, perché i suoi post sarebbero un filo ripetitivi).

Uno dei tanti modi in cui mi piace impiegarlo è la farcitura degli involtini o la bardatura degli arrosti ed è sotto la prima veste che ve lo propongo oggi. Per aromatizzare la carne mi sono affidata alle bacche di ginepro raccolte dai miei genitori sull'Appennino Modenese e ai semi di finocchio di cui mi sono rifornita in Puglia: nelle campagne attorno ad Anzano, i prati sono straripanti di piante di finocchietto selvatico, che in Agosto sono al culmine della fioritura. Il mio babbo mi ha spiegato come riconoscere il giusto stadio per la raccolta dei semi, per farli seccare e garantirsi per tutto l'anno una buona base per le preparazioni a base di carne di maiale, che in Toscana usa molto abbinare con il finocchio, per renderla più digeribile.

Ho aggiunto al ripieno le fettine light Inalpi, dal sapore delicatissimo, ideali per conferire cremosità senza interferire troppo con gli altri sapori.

Per acccompagnare, ho scelto una salsa a base di Lambrusco di Mantova, che, fatta debitamente cuocere e restringere, ha nappato i miei involtini di un velo voluttuoso, in cui è impossibile impedirsi di fare scarpetta.

Ingredienti:

• 1 cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva Dante (se non utilizzate una padella in Ceralon probabilmente ne occorrerà di più)
• 1 presa di bacche di ginepro
• 1 presa di semi di finocchio
• 8 fettine di prosciutto di maiale da circa 100 gr l'una
• 4 prese di fiocchi di sale marino affumicato I Gusti Vegetali
• una confezione di fettine Light Inalpi
• 4 fette spesse di speck
• 1 vasetto di Gelatina di Lambrusco Mantovano Le Tamerici 

Procedimento:

Versate l'olio nella padella, aggiungete le bacche di ginepro e i semi di finocchio e lasciate riposare.

Nel frattempo battete la carne e cospargetela di sale affumicato. Tagliate le sottilette in due e mettete le due metà, sovrapposte, sulle fettine di carne, vicino a uno dei bordi dei lati corti. Tagliate in due ogni fetta di speck e adagiatela sulle sottilette. Arrotolate le fettine ben strette e legatele con dello spago da cucina. Scaldate l'olio e, appena comincerà a sfrigolare, mettete gli involtini a rosolare. Quando saranno dorati, aggiungete la gelatina di Lambrusco, mezza tazza d'acqua, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 10'. Togliete gli involtini dalla padella e manteneteli in caldo, mentre fate restringere il fondo di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Servite gli involtini irrorati con il fondo ben tirato.