Pizza Anzanese

Se la si considera da un punto di vista strettamente gastronomico non posso negare che l'Irpinia, dove ho trascorso la mia ultima settimana di ferie, nel paese di origine del mio compagno, non mi ha lasciato un ricordo particolarmente vivido, né nel bene né nel male. Quella tipica del subappennino dauno è una cucina rustica, che si basa sui pochi ingredienti essenziali reperibili nelle aree strettamente circostanti i singoli comuni, a causa della scarsità e della precarietà delle vie di comunicazione e degli scambi, una condizione superata solo recentemente.

Ancora ai tempi della giovinezza di mia suocera ogni famiglia coltivava terreni e allevava bestiame unicamente basandosi sulle proprie necessità di autoconsumo e questo comporta tutt'oggi una sorta di "campanilismo" non solo nei prodotti impiegati nelle preparazioni tradizionali, ma anche nei confronti delle contaminazioni, sia pure provenienti dalle aree limitrofe.

Indubbiamente, anche in questa zona, esistono cittadine più "cosmopolite", ma la dimensione con cui mi sono confrontata in quella sonnolenta settimana trascorsa sui gradini della casa dove alloggiavamo, chiacchierando con i vicini, è fatta di mercati settimanali che fanno le veci dei grandi magazzini, tra banchi di mollette da bucato e "maccaturi", feste patronali che riducono il comune sul lastrico e negozi di alimentari il cui gestore ti confessa candidamente la mancata disponibilità di un certo prodotto perché "stamani non aveva proprio voglia di andare a ritirarlo in magazzino".

Mi sono sempre definita "una ragazza dal cuore bucolico", ma devo ammettere che la mia idea di campagna è più virgiliana che consapevole: l'impatto con la realtà della vita contadina è stato piuttosto scottante e mi ha ricondotta a una visione meno eglogica del lavoro nei campi.
Insomma, diciamo pure che io, pensando a una vacanza nelle masserie dei miei parenti acquisiti, ingenuamente mi vedevo raccogliere uova candide, da mettere in un grazioso cesto di vimini foderato con un tovagliolino a quadri, indossando un romantico grembiule fiorito, in stile Hameau de la Reine, ma le cose stanno un po' diversamente da come appaiono nelle riviste di arredamento country.

Una delle glorie culinarie della zona è comunque la celebre pizza anzanese, una focaccia alta con i pomodorini interi, che le panetterie sfornano a tutte le ore: una delizia da mangiare calda, grondante d'olio, umida e arrossata dal sugo rilasciato in cottura dai pomodori, per ritrovarsi, poi, con le labbra punteggiate di origano e qualche kg in più depositato sui fianchi.

Complici i pomodori ortesi regalatici dallo zio di Topy, appena a casa mi sono cimentata in una sua riproduzione, che, certo, non è paragonabile all'originale, ma che ci è piaciuta comunque molto.
Ve la propongo con un certo ritardo, sicura che quest'estate prolungata ci abbia lasciato a disposizione qualche pomodoro quasi paragonabile a quelli pugliesi e che la possiate preparare tranquillamente anche adesso.

Ingredienti:

• 650 ml di acqua
• 800 di Farina 0 Molino Borgo San Dalmazzo distribuita da Gustibest 
• 200 gr di Semola di Grano Duro Molino Chiavazza
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini rasi di sale
• 2 bustine di lievito di birra secco
• 6 pomodori sammarzano
• 3 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Dante
• 3 prese di sale blu di Persia Molino Casarotto (scelta dettata dal fatto che la ricetta prevede di usare del sale grosso con cui cospargere la superficie e il barattolo del sale blu era quello più a portata di mano nel marasma della dispensa straripante di prodotti comprati in vacanza)
• 1 manciata di origano

Procedimento:

Introducete i primi 6 ingredienti nel cestello della macchina del pane, nell'ordine indicato nelle istruzioni e avviate il programma "impasto". Al termine della lievitazione, sgonfiate il composto e imprimetegli un giro di pieghe di Adriano del primo tipo per attivare il glutine. Fate riposare per 15 minuti, quindi stendete in una teglia da pizza grande, ben unta. Tagliate a metà i pomodori, salateli leggermente dalla parte del taglio e affondateli nell'impasto. Fate lievitare per circa 45 minuti. Nel frattempo preparate un'emulsione con l'olio evo e pari quantità d'acqua. Sbattete bene con una forchetta.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, bucherellate l'impasto con i polpastrelli (io ho usato quello strumento che vedete in foto, uno stampino che ho comprato a Samarcanda e che serve per imprimere sulla superficie delle focacce dei graziosi fiorellini) e irroratelo con l'emulsione di acqua e olio. Cospargetelo di sale e origano e infornate a 200° per circa 25 minuti.