22 ott 2012

Schiacciata di Manzo al Tartufo e Sformatini di Semolino e Santoreggia con cuore filante


Schiacciata di Manzo al Tartufo e Sformatini di Semolino e Santoreggia con cuore filante
Forchetta e Coltello da Carne Broggi Linea Gualtiero Marchesi

Quella di oggi è una ricetta così semplice che quasi mi vergogno a pubblicarla.
In definitiva non si tratta altro che di una trovata assolutamente geniale per servire e condire il manzo di prima scelta, diciamo, per amore di correttezza, la lombata, che poi è lo stesso taglio che si utilizza per la bistecca alla fiorentina.
Sabato sera ho mangiato un'ottima bistecca alla fiorentina al Mondo degli Gnomi, un ristorante molto accogliente nel centro di Montespertoli, nel cuore del Chianti fiorentino. L'ambiente è quello informale di una trattoria/pizzeria di paese, con sala televisione e area giochi per i bimbi, quindi può essere particolarmente adatto a una serata con gli amici e relative famiglie a seguito, ma anche in coppia abbiamo assaporato con piacere un'atmosfera così calda e familiare.
Il coupon che avevamo acquistato tramite Groupon comprendeva dei sapidi apripista da gustare con un prosecco, il classico tagliere di crostini e affettati, che nei ristoranti toscani rappresenta una gradevole sicurezza, e, prima di un robusto dessert casalingo, una "fiorentina con l'osso", di quelle che da qualche anno sono rientrate a norma di legge.
La fiorentina è, per noi toscani, un piatto "sacro", dev'essere alta e appena scottata, salata soltanto al termine della cottura e servita in purezza. Ognuno, poi se l'aggiustasse come vuole, con olio, pepe, aceto balsamico e contorni vari. Niente di più elementare e primitivo e niente di più difficile, proprio per questo, da realizzare alla perfezione. Sotto gli intingoli le magagne si nascondono, ma un piatto nudo e (quasi) crudo, dev'essere impeccabile. E lo chef del Mondo degli Gnomi ha saputo ben accontentarci, rispettando le nostre richieste in termini di cottura (al sangue per me, media per Topy).
Ma torniamo alla ricetta della schiacciata, che, insieme al sushi del Chianti e la bistecca di cui sopra, è una delle ragioni per cui la macelleria del Cecchini è sempre piena, perché i tagli buoni per preparare queste specialità o si comprano lì o è meglio lasciar perdere. Ovviamente i ristoranti dispongono di canali preferenziali, ma per il dettaglio non ci sono altre soluzioni.
Non mi piace fare la snob, ma una volta ho realizzato la schiacciata di manzo con della lombata comprata in un ipermercato, pur di manzo sceltissimo, ed è venuta da buttare.
Mi piace accompagnarla con la polenta bianca o gialla, a cui stavolta ho messo il vestito della festa, e con un meraviglioso Sant'Antimo della Tenuta col d'Orcia, un cabernet in purezza, barricato e, pertanto, molto corposo, che forse sarebbe valsa la pena di conservare per un piatto meno schietto e più opulento, ma tant'è, ormai l'abbiamo bevuto...

Ingredienti per la schiacciata:
Procedimento:
Armati di batticarne e lavora bene le fettine di manzo, in maniera da renderle sottilissime: devono risultare quasi un velo. Per farlo ti conviene utilizzare il batticarne "di taglio", tirando leggermente la carne dal centro verso l'esterno e poi schiacciare anche i bordi. 
Ungi un piatto da forno abbastanza grande per contenere le braciole in un solo strato, disponile una accanto all'altra e condiscile con abbondante olio e gli aromi.
Scalda il forno alla massima potenza e, quando avrà raggiunto la temperatura, inforna il piatto per un minuto, due al massimo.
Lascia che i tuoi commensali condiscano a piacere la propria porsione con il balsamico al tartufo.


Ingredienti per gli sformatini di semolino:
Procedimento:
Porta a bollore 400 ml di acqua, versa a pioggia il semolino, aggiungi il sale e cuoci fino ad addensamento.
Fuori dal fuoco unisci la santoreggia e il tuorlo e mescola energicamente, prima che si rapprenda.
Distribuisci il composto in 4 stampini, meglio se di silicone e introduci in ciascuno un cubotto di Asiago (la grandezza dipende da quanto capienti sono gli stampini).
Inforna a 180° per circa 15 minuti (puoi anche infornarli a freddo mentre scaldi il forno per la cottura della carne e prelevarli al raggiungimento della temperatura, quando vi introdurrai quest'ultima), fai riposare un attimo e poi sformali sui piatti individuali o su un vassoio da portata.

15 commenti:

EVE ha detto...

Buonissimo questo piatto, mi piace anche come lo hai presentato. Compliementi. Buon inizio settimana

Dolci a gogo ha detto...

Mi piace la bontà e la genuinità di questo piatto così saporito e mai banale!! Baci, Imma

lucy ha detto...

la semplicità alle volte è sinonimo di b ontà.hai fatto benissimo a pubblicarla e mi piacciono molto gli sformatini!

SQUISITO ha detto...

bel piattone ricco e profumato!
ottimo!
felice settimana!

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao! però è una bella ricettina completa, dove al fanno da padrone sapori forti, accompagnati da consistenze morbide!
bacioni

Ketty Valenti ha detto...

Mi ricorda vagamente il carpaccio di carne che io adoro,buonissimo il tuo piatto complimenti e buona settimana.
Zagara & Cedro

Simo ha detto...

Semplice ma ricca di sapore mia cara! i piatti di carne che preferisco sono proprio così...

celeste ha detto...

Ottima descrizione compaesana!! ;)
E viva la nostra carne, questo piatto potrebbe essere tra i miei preferiti. Un abbraccio

Vaty ♪ ha detto...

bonjour cara,
eccomi anche qui!!
non mi odiare.. ti ho scritto con un messaggio lunghissimooooo :-O
A me non sembra affatto semplice questa ricetta, anzi ne sento fino qui il profumo del tartufo :-)
gli sformatini mi sembrano sfiziosissimi!!
buona settimana Sere ^_^

Kittys Kitchen ha detto...

oggi siamo di semolino tutte e due! :)
Mi piacerebbe assaporare i profumi e la carne toscana più spesso, grazie alla tua ricetta però ho un buono spunto per provare.
Buona settimana Sere!!

elenuccia ha detto...

Non avevo mai sentito parlare di questo piatto e ovviamente non sapevo fosse tipico della toscana. Dato che non riuscirei mai a trovare la carne adatta mi dovrò accontentare della teglia di anellini qui sotto :)

CarlottaD ha detto...

Un piatto perfetto. Mi piace anche l'abbinamento della carne con gli sformatini di semolino.

Milen@ ha detto...

Sulla carne sono molto ma molto schizzinosa: tutte le scuse sono buone per evitarla, ma queste schiacciate così sottili le trovo davvero invitanti :D

Acquolina ha detto...

con la fiorentina voi toscani non scherzate! e val bene un viaggetto :-)
bello e saporita questa ricetta, interessante lo sformatino, visto il marito "quasi" vegetariano lo proverò, ciao!!!

elisabetta pendola ha detto...

ammappete che ricettona impegnativa, buona!