19 nov 2012

Ma sopra tutto nel buon vino ho fede, e credo che sia salvo chi lo crede (Luigi Pulci)



Wine Tasting

E'arrivato il momento di parlarti del corso di wine tasting che ho seguito nel mese di ottobre, presso La Piazza del Vino, di cui ti ho già parlato qui.
Quando ho scovato questa proposta su Groupon non ho esitato nemmeno un minuto: sebbene il ciclo di incontri cominciasse quella sera stessa e avessi già degli impegni, ho fatto un paio di telefonate per avvertire del ritardo, e ho acquistato il coupon per Topy e per me. Da tempo volevamo addentrarci in maniera più consapevole in una realtà variegata come quella del vino e ci è sembrata l’occasione ideale.
Così, per tre settimane, la Piazza del Vino è diventata il nostro salotto, dove trascorrere qualche ora piacevole e istruttiva e rilassarci dopo il lavoro.
Sono sfilate davanti a noi le gemme della tradizione enologica del nostro paese, nelle vesti dei vari rappresentanti delle cantine che hanno aderito all’iniziativa, ciascuna delle quali ci ha permesso di degustare alcuni dei loro prodotti, accompagnati da eccellenti crostoni realizzati dalla raffinata cucina del ristorante.
Ti propongo di seguito una panoramica e, anche se mi rendo conto che una degustazione, per sua stessa definizione, dovrebbe coinvolgere il gusto (e l’olfatto e la vista…), spero almeno di riuscire a incuriosirti. Per quanto mi riguarda è stata un’esperienza formativa, che mi ha stimolata a continuare ad esplorare questo mondo così stratificato.

Mercoledì 10 ottobre
La prima serata è stata dedicata a CASTELLO ROMITORIO, una tenuta di proprietà dell’artista Sandro Chia, che l’ha acquistata con i soldi ricavati affrescando il ristorante “Il Palio” di NY. La solida presenza del maestro è palese fin nelle etichette delle bottiglie, che riproducono le sue opere (e infatti mi sono “accattata” un paio di vuoti, con il beneplacito del gestore, ovviamente).
L’azienda ha sede a Montalcino, una zona collinare, compresa tra quattro fiumi, che formano attorno all’altura un quadrilatero.
In quest’area, l’irrigazione dei vigneti è vietata per disciplinare: solo in caso di siccità ostinata, come quest'anno, vengono rilasciate deroghe occasionali, ma, poiché di massima l’attività non è permessa, la maggior parte delle aziende non è attrezzata.
Abbiamo assaggiato un Costanza Vermentino e Chardonnay IGT,  così chiamato in onore della figlia di Chia, appunto Costanza, composto da un 80% di Vermentino e un 20% di Chardonnay che ne consente un moderato invecchiamento, accompagnato da una fresca insalata di lingua su sfoglia di pane.
A seguire un Morellino di Scansano DOC 85% Sangiovese e 15% Cabernet Sauvignon, un vino facile e ruffiano, così lo ha definito la nostra “guida” (forse un tantino campanilista?), in abbinamento a un coccolo farcito di stracchino e prosciutto, una ricetta che ti ho proposto qui.



Giovedì 11 ottobre
Nel corso del secondo incontro abbiamo degustato alcuni vini POLIZIANO, in particolare un Morellino di Scansano DOC, costituito da un’85% di sangiovese e un 15% di ciliegiuolo, un cultivar precoce, che viene raccolto alla fine di Agosto. Il Morellino di Scansano è un vino giovane, non destinato all’invecchiamento, pertanto viene conservato in botti di alluminio, in modo da conservarne la freschezza e il retrogusto vegetale, dovuto alle vicine coltivazioni di asparagi, e da non caricarlo degli aromi caldi del legno. In abbinamento un burroso e delicato crostino di fegato sfumato al porto.
La serata è proseguita con un calice di Mandrone IGT, per l’85% Cabernet Sauvignon e per il restante 15% vitigni mediterranei (Alicante etc), un vino più caldo, caratterizzato dal tipico aroma di peperone proprio del Cabernet, inizialmente tannico e dolce sul finale. In pendant un crostino al peposo, un piatto tipico della mia regione, di cui ti ho parlato in questo post.

Martedì 16 ottobre
Protagonista della terza serata è stata la FIRRIATO, un’azienda giovane, che ha fatto dell’uso esclusivo di  vini autoctoni la propria filosofia.
Da un punto di vista evocativo, questa è stata sicuramente l’incontro che più mi ha colpito, grazie anche a un istrionico oratore, che ci ha letteralmente travolti e trasportati in Sicilia, descrivendoci con poesia misurata e mai caricata la sua terra: i vigneti occidentali, battuti dal sole e dallo scirocco, che danno origine a vini bianchi dal retrogusto di frutta bianca ed esotica, ma non molto freschi, e a rossi corposi; e le zone orientali dove vengono prodotti i cosiddetti vini dell’Etna, figli di un terreno lavico, ricco di minerali anche negli strati superficiali. Qui gli inverni freddi e le forti escursioni termiche danno luogo a bianchi freddi e acidi e a rossi dinamici e ben strutturati.
Abbiamo sorseggiato un fruttato e morbido Charme Rosè IGT, una miscellanea di Nero d’Avola, frappuccio e perricone, fermentati in autoclave, in coppia con un crostino al ragù di polpo. Ti ho dato varie ricette per il sugo di polpo, sicuramente quella che vi si avvicina di più è questa, anche se in quella assaggiata al ristorante erano presenti anche le olive nere.
Subito dopo un Ribeca IGT “3 bicchieri", un vino che prende il nome da un antico strumento musicale medioevale. Si tratta di un 100% Perricone uvaggio diffuso in passato, quando ancora si produceva prevalentemente vino da taglio, poi soppiantato dal Nero d’Avola, meno sensibile alle alte temperature. Solo recentemente si è deciso di recuperarlo e valorizzarlo, invecchiandolo prevalentemente in barrique, per speziarlo. Un filante crostino ispirato alla parmigiana di melanzane ha completato la degustazione.

Mercoledì 17 ottobre
La sera successiva siamo stati praticamente catapultati in un ambiente del tutto diverso, l’Alto Adige della cantina SELIG – PSENNER, dove il clima richiede nei confronti dei vigneti attenzioni totalmente diverse da quelle illustrateci finora. Quella che più mi ha colpito è stata sicuramente la pratica di irrigare i vitigni in fioritura, nel mese di Aprile, qualora la temperatura scenda sotto lo 0°, al fine di creare attorno alle gemme uno strato di ghiaccio protettivo.
Siamo partiti con Pinot Grigio DOC, un vino della famiglia dei Pinot Neri della Borgogna, tipici dei terreni ghiaiosi. Un vino giovane ad alta gradazione, fermentato nell’inox, che si adatta a funghi, pesce, formaggi o da aperitivo, infatti lo abbiamo accompagnato con un crostino alle verdure marinate in agro, un’accoppiata, secondo me, molto equilibrata.
A seguire, per la mia gioia, un Gewürztraminer DOC, un vino di cui potrei seriamente non stancarmi mai e a cui questo incontro mi ha permesso di accostarmi in maniera più “educata”, apprezzandone l’aroma fruttato e il retrogusto di rosa. Cioè che differenzia il Gewürztraminer di Termeno da quello alsaziano è l’assenza di invecchiamento in barrique, che carica quest’ultimo di aromi speziati, assenti in quello italiano.
Sono rimasta, ecco, un po’ delusa dall’abbinamento gastronomico, un crostino di speck e Stilfser a mio parere inadatto, troppo sapido e grasso per un Gewurtz, che secondo me merita un compagno più “raffinato”.

Wine Tasting

Martedì 23 ottobre
La degustazione dei vini del CASTELLO DI BOSSI ci ha fatto conoscere un Chianti Classico DOCG, un 100% Sangiovese, che l’azienda premia attraverso un processo di invecchiamento articolato in più fasi: prima della consegna, viene infatti trasferito in tonneau per mantenerne leggeri i tannini e in seguito fatto affinare in bottiglia per un anno. Ad esaltarlo, un crostino di pane tostato al rosmarino con crema di gorgonzola.
E finalmente, dopo tanto girarci attorno, tra Morellini e Chianti vari, abbiamo conosciuto *lui* il Brunello di Montalcino DOCG, sempre Sangioves in purezza, che, da disciplinare, prima della consegna deve invecchiare per cinque anni. In accompagnamento non poteva che esserci un crostino al ragù di Chianina, che ha ben poco del ragù alla bolognese, perché è più grossolano. Ti ho proposto vari ragù di carne, in passato, di maiale, più “fino”, e di cinghiale, che era nato come spezzatino e quindi più rustico e che solo in un secondo momento ho utilizzato per condire la pasta. Non l’ho mai preparato con la chianina e non sono troppo sicura di volerlo fare, perché la carne di manzo mi piace appena scottata, per le lunghe cotture preferisco il maiale…

Mercoledì 24 ottobre
La serata dedicata alla tenuta CASTELGIOCONDO - MARCHESI DE' FRESCOBALDI mi ha letteralmente aperto un mondo su un aspetto della produzione di vino che non avevo mai preso in considerazione. Né, del resto, nel corso degli incontri precedenti, qualcuno ce ne aveva parlato. A richiamare la nostra attenzione su questo, si fa per dire “dettaglio”, è stato il rappresentante dell’azienda, che ci ha ricordato come fino agli anni ’80 si vinificasse pestando l’uva a piede, cioè a tino aperto e con il raspo ancora attaccato agli acini. La meccanizzazione di questo processo ha stravolto non solo il modo di fare il vino, ma anche i risultati ottenuti, che hanno determinato una vera riscoperta del Sangiovese: innanzitutto il pestaggio in tini chiusi permette di conservare molti profumi che a tino aperto andavano perduti, quindi si è scoperta nella struttura di molti vini una “stratificazione” maggiore del previsto. Inoltre, il Sangiovese ha un raspo verde, che, se vinificato, comporta maggiore acidità di quanta non ne derivi dal raspo di altri uvaggi, che, alla raccolta, sono già inariditi. Eliminarlo ha permesso di attenuare una parte di questa acidità. D’altro canto, il raspo era funzionale all’invecchiamento, e le sue veci, adesso, sono fatte dai vinaccioli, dai quali le tecniche moderne permettono di estrarre correttamente i tannini.
Abbiamo gustato un Rosso di Montalcino DOC, accompagnato da un crostino di pecorino, pere e miele, un abbinamento che temo di averti proposto fino a farti venire il voltastomaco (ma a me piace sempre) e un Brunello di Montalcino DOCG. In proposito il nostro “maestro” ha speso qualche parola in più rispetto a quanto era stato detto la sera prima e ci ha spiegato che il Brunello è il vino italiano internazionalmente più riconosciuto, il primo a fregiarsi della DOCG, una denominazione che deve garantire, oltre alla qualità, anche la tipicità geografica. Il Brunello necessita da disciplinare di quattro anni di invecchiamento, di cui almeno due in botte e il resto in barriques, alle quali segue l’affinamento in vetro. La nota balsamica che sprigiona suggerisce che, lasciato invecchiare ulteriormente, questo vino sia suscettibile di un’ulteriore evoluzione. Un vino di questo calibro richiede l’eccellenza e così è stato: lo abbiamo gustato sbocconcellando un crostino di tartara di Chianina, saporita e gradevolmente fresca, perfetta per smorzare la corposità del Brunello.

Giovedì 25 ottobre
E’stato con grande dispiacere che abbiamo terminato questo ciclo di “lezioni”, l’unica consolazione è che l’abbiamo chiuso in bellezza, tornando in Tirolo, per la precisione sul Lago di Caldaro, per conoscere i vini di CASTEL SALLEGG. I terreni di questa azienda sono privilegiati da un microclima particolarmente favorevole, che permette la produzione di ottimi rossi, mentre le zone collinari circostanti sono dedicate alla realizzazione dei vini bianchi.
Le ridotte dimensioni delle aree coltivabili nella regione altoatesina danno luogo a produzioni limitate, ma eccellenti, tutte sottoposte al disciplinare DOC, che fissa un limite di produzione, in maniera da ottimizzare i livelli qualitativi.
Star della serata, un Muller Thurgau DOC, un vino autoctono, acido, con sentore di fiori e fieno, perfetto per sgrassare il crostone di polenta fritta ai funghi, una ricetta che ti ho presentato in passato in versione light; e un Pinot Nero DOC,  fresco e fruttato, affinato in botte e poi in barrique, a cui la cucina ha fatto omaggio con uno splendido crostino di spezzatino di daino.

Wine Tasting

Se sei arrivata fino in fondo, certamente ti meriti un premio, una vera coccola, che mi sembra corretto inserire in questo post, perché è stato questo ciclo di incontri ad insegnarmi ad apprezzare certe "finezze".
Ho trovato, per puro caso, in cantina una quantità impressionante di bottiglie di vino impolverate, che riportavano la laconica dicitura "Vendemmia 1982".
Come ci siano finite è un mistero, da quando mi sono insediata a casa della nonna, onestamente, la cantina non è mai stata rimessa in ordine e francamente penso che, se ne pubblicassi una foto, potrei finire su Real Time come ospite fissa di "Sepolti in casa".
Qualcun altro probabilmente le avrebbe cestinate, ma io, come Alice di fronte alla bottiglietta con la scritta "Bevimi", non ho resistito. Ogni volta che ne apriamo una è una sorpresa: ci sono quelle aspre e insopportabilmente tanniche, quelle corpose che ne basta un bicchiere a stenderti, quelle gradevoli in cui prevale l'aroma peperonato del Cabernet, che per forza di cose deve esserci, malgrado si tratti evidentemente di vini toscani e quindi, probabilmente, a prevalenza Sangiovese, altrimenti non si sarebbero mantenute così a lungo.
Peraltro, risalendo al 1982 ed essendo del tutto anonime, quindi sicuramente provenienti da un piccolo produttore, è plausibile supporre che si tratti di vino pestato a piede.
E infine ci sono quelle dolci, che sembrano quasi dei passiti e che a 24 ore dall'apertura virano pericolosamente verso l'aceto.
E'stato proprio per evitare questo scempio che ho versato il fondo di una di queste ultime, prima che fermentasse, in un risotto.
Ora, posso comprendere che difficilmente disporrai di vini simili, ma puoi ugualmente provare a farlo anche tu utilizzando mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo di passito, marsala o vin santo, insomma un vino dolce, che, del resto, con il taleggio è sempre la scelta più azzeccata.

Risotto al Vino Rosso "d'Annata" con Pagnottella e Taleggio

Procedimento:
Affetta la cipolla a velo e dadola la pagnottella.
Soffriggile a fuoco dolce con il burro di cacao e i dadi per una decina di minuti, finché le cipolle non saranno quasi sciolte e la pagnottella avrà rilasciato buona parte del grasso.
Unisci il riso e tostalo per un paio di minuti, versa il vino, alza la fiamma e cuoci finché non evapora. Nel frattempo, avrai messo a bollire un pentolino d'acqua. Comincia ad aggiungerla gradualmente al riso, sempre mescolando, fino a cottura.
Manteca con il taleggio, che avrai preventivamente ridotto a cubotti, e fai riposare un paio di minuti prima di servire.

11 commenti:

lucy ha detto...

bellissimo questo posto e che dire della ricetta che mi conquista in pieno!buona settimana

Ketty Valenti ha detto...

Ma che bella esperienza "Vinicola" io confesso tutta la mia ignoranza in materia ma mi rendo conto che è uno dei grandi pregi Italiani.Che dire del tuo risottino....mi piace è particolarissimo,come tutte le tue ricette,baci a ppresto Ketty V Zagara & Cedro.

Dolci a gogo ha detto...

Bellissima esperienza cara Sere e per me che di vini che capisco ben poco sarebbe davvero interessante finalmente entrare in questo mondo!!!Il tuo risotto è gustosissimo!!Baci,Imma
P.s. Grazie per la mail cara e per i consigli!!

Manuela e Silvia ha detto...

Già te lo avevamo detto che il corso di cui ci hai parlato è stata davvero un'ottima scelta! ed ora a vederne il programma, davvero complimenti agli organizzatori ed a te per averci partecipato!
buonissimo questo risotto: gustosissimo e ricercato!
un bacione

Lefrancbuveur ha detto...

Io adoro i risotti e questo è proprio buono!

Simo ha detto...

spettacolo! Tutto!!!
Risotto, post, vini....
baciooo

sississima ha detto...

fantastico il tuo corso sul vino, io, invece, ho appena finito il corso di assaggiatori di olio di oliva vergine (primo livello) da amante dei risotti questo lo devo assolutamente provare, un abbraccio SILVIA

Vaty ♪ ha detto...

Non sono riuscita a leggere tutto tutto perché rischiavo di ubriacarmi.. ;)
Tesoro ma tu fai mille cose! Quanto sei eclettica.. Io non ho costanza e se prenoto qualcosa all'ultimo disdico o bidono :-/
Questo risotto invece me lo segno. Fa troppo freddo e la domenica via di risotto:-)

coccinella rossa ha detto...

Che bello, anch'io vorrei tanto fare un corso sui vini perchè...beh, di vino è piena la mia vita tra uno e l'altro che lavorano a contatto col vino (e da poco anch'io) ma non ne so molto. Sono stata ad un evento settimana scorsa (una degustazione) e ho deciso che dovrò farlo prima o poi. Bellissimo racconto, bellissimo risotto (e che forte trovare il vino in cantina!!)

elenuccia ha detto...

Solo vedere le foto della Piazza con le pareti ricoperte di bottiglie mi ha lasciato senza parole. Non penso di riuscire ad immaginare la meraviglia di poter anche assaggiare quelle delizie. E poi quando la degustazione è guidata da un esperto è veramente tutta un'altra cosa.

Claudette ha detto...

Senza il taleggio (al naturale non lo amo, riscaldato lo detesto) che sostituisco con la crescenza morbida, il risotto con il vino rosso è uno dei miei preferiti.
Claudette