23 nov 2012

Pollo al Gelsomino... e Polenta alla Caciotta Spadi nel suo Sugo


Pollo al Gelsomino

Ho sentito parlare per la prima volta del pollo al gelsomino durante una trasmissione di Gordon Ramsey, non ricordo quale, dedicata a un ristorante thai.
Malgrado le ricette orientali a base di pollo, primo tra tutti il pollo alle mandorle, fuoreggino dai primi anni '80, il pollo al gelsomino mi era del tutto sconosciuto: non ho la minima idea di come si realizzi *effettivamente* in Thailandia, l'unica cosa che ho presente era la chef che spruzzava il pollo di essenza di gelsomino e di lì mi sono costruita un film, che ho girato qualche settimana e di cui adesso ti presento con grande soddisfazione la prima. Gradito abito da sera, perché qui ci siamo davvero rovinati: per realizzarlo alla perfezione, mi sono persino munita di termometro da cucina, uno strumento a cui ho sempre guardato con rispetto e timore reverenziale, ma che non avevo mai utilizzato, considerandolo appalto dei professionisti.
Effettivamente, il sito su cui me lo sono procurato è dedicato prevalentemente al settore hotellerie e all'abbigliamento professionale, si indirizza, quindi, all'horeca, ma è ricchissimo di spunti anche per noi "humble servantless cooks", ci sono tanti utensili carini e pratici per cucinare, belle idee per la mise en place e  la decorazione della tavola, vedi i taglieri da pizza/polenta più sotto e delle lanterne filigranate che quando si accende la candela non puoi che guardare i giochi di luce sul muro ed esclamare "Wow", anzi, per dirla con mia cugina "Nossa!!!!"; e poi io un giorno avrò un ristorante, no, anzi, un piccolo bistrot, e quindi sono molto contenta di averli scoperti, perché così posso cominciare a fare la selezione dei fornitori.

Pollo al Gelsomino

Ingredienti:
Procedimento:
Trita i fiori gelsomino, il galgant, il cocco e lo zucchero di canna fino a ridurli in polvere finissima. Aggiungi succo di limone sufficiente ad ottenere una crema densa e insaporisci a piacere con l'aroma per arrosti.
Lava il pollo all'interno e all'esterno, elimina le eventuali penne rimaste attaccate e il grasso attaccato alla cavità posteriore.
Farciscilo con l'impasto al gelsomino e lega le zampe con dello spago da cucina, perché non fuoriesca in cottura.
Mescola il miele al peperoncino, l'aroma al gelsomino e due cucchiai d'olio e spennella la parte superiore del pollo con metà di questa mistura.
Sistema il pollo in una cocotte o in una teglia e irroralo d'olio evo. Disponi sul fondo i fiori di cannella e la stecca divisa a metà.
Questo accorgimento non è tanto finalizzato a profumare il pollo, che ne gioverà molto relativamente, ma ad evitare che l'odore di arrosto che invaderà la casa sia troppo persistente: non c'è niente di meglio del profumo di un pollo che si dora in forno e niente di peggio della puzza che rimane il giorno dopo attaccata alla tappezzeria.
Preriscalda il forno alla temperatura più alta e, quando l'avrà raggiunta, inforna il pollo e chiudi lo sportello. Abbassa la temperatura a 200° e cuoci per 40'. Estrai il pollo dal forno, giralo sulla schiena e spalma il resto del composto al miele sul petto. Prosegui la cottura per altri 30', quindi gira nuovamente il forno e ponilo sotto il grill, alla massima temperatura, finché la pelle non sarà croccante e dorata.

Sulla scelta del vino, tra me e Topy c'è stata un po' di maretta, perché io dicevo rosso (carne = rosso), lui diceva oriente = vino bianco... eh, sì, lo sanno tutti che come fanno il Pinot Grigio in Vietnam mai più...
Siccome Topy da quando ha smesso di fumare è particolarmente fastidioso, l'ho accontentato e spero tanto che le Cantine Sartori non me ne vorranno se ho usato il loro Bianco di Custoza, che solo per quel 10% di Tocai meriterebbe l'inchino e dovrebbe accompagnare i piatti di pesce, per il pollo, ma mi serviva la bottiglia vuota per calargliela in testa...


Polenta Taragna con Caciotta e Sugo d'Arrosto

Questo pollo dà luogo a un fondo di cottura delizioso, che si usa in parte per condire la carne stessa, in parte si può recuperare per la polenta.
In Toscana gli gnocchi al sugo di arrosto vanno molto, anzi, te li portano addirittura al ristorante, ma io al ristorante non li prendo, perché chissà a quando risale.
A noi è piaciuta molto questa versione con la taragna, perché è un tipo di polenta più grossolana di quella tradizionale ed è giusto ingentilirla con una caciotta morbida e dolce e rinfrescarla con il retrogusto limonoso  e un po' fiorito del sugo dell'arrosto al gelsomino, ma naturalmente qualsiasi fondo di cottura va bene.

Polenta Taragna con Caciotta e Sugo d'Arrosto

Ingredienti:
Procedimento:
Dadola la caciotta.
Prepara la polenta come indicato sulla confezione, avendo cura di aggiungere all'acqua un po' di sale e l'olio, per non farla attaccare.
A fine cottura, spegni il gas e incorpora il formaggio, continuando a mescolare fino a scioglimento.
Servi con il sugo d'arrosto riscaldato a parte e, come nota croccante, le Grok, per raccogliere l'intingolo.

14 commenti:

Simo ha detto...

tesoro, visto che è una ricetta in forno, perchè non partecipare al mio contest...?
E' strepitosa!
Buona giornata, baci!

emme ha detto...

da provare, complimenti.
ciao ciao
emme

Dolci a gogo ha detto...

bellissima ricetta tesoro di quelle ricchissime di sapore e profumi e poi profumato al gelsomina mi piace da morire!!baci,Imma

SQUISITO ha detto...

questo pollo una gran bella novità....sicuramente golosissimo!
bacioni cara

Federica ha detto...

Fiori di gelsomino?!?!? Non oso immaginare il profumo dal tuo forno. Dev'essere di quelli che ti rimettono in pace col mondo. Un bacio, buon we

Serena [verdepomodoro] ha detto...

come dico sempre, tu stai troppo avanti!Gordon è un soggettone... e per il vino mi alleo a Topy!

Mary ha detto...

Strepitoso questo pollo

Anonimo ha detto...

Col pollo al gelsomino hai ottenuto tutta la mia attenzione! :)
Buon weekend stella,
Caro

Micaela ha detto...

mi autoinviterei a casa tua ogni giorno...è una fortuna per te che abitiamo lontane...

Vaty ♪ ha detto...

Mi vergogno un po' ma confesso che il pollo al gelsomino non lo conoscevo .. Anche se sono thai :(
Bhe ho aperto il blog anche per questo : per imparare di piu sul mio paese che ho lasciato anni fa:)
Curioso e saporitissimo mi sembra di capire dagli ingredienti !!! E questa polenta la adoro già!
Gia perché anche se sono thai, mi chiamano polentona!!! ;-) buon sabato stellina!

La cucina di Molly ha detto...

Questa ricetta deve essere deliziosa, mi incuriosisce molto il gusto profumato del gelsomino, complimenti! Ciao

Mau ha detto...

Il pollo al gelsomino mi è nuovo, spero di mangiarlo direttamente in loco tra non troppo tempo! ;)
Ma chiariscimi una cosina... la cannella sul fondo della teglia non fa puzzare casa nei gg successivi a cotture in forno particolarmente odorose??? O mi sono fatta un film da sola?
Comunque la parte sulla scelta del vino mi ha fatta ridere un sacco! :-D

lucy ha detto...

questa ricetta e'super!gia'il pollo e'un piatto delle feste cosi'e super profumato e delicato!

Serena ha detto...

Grazie a tutti!
@ Mau: sì, esatto, la cannella assorbe un po' l'odore di arrosto :-)
@ Vaty: mah, forse era un'invenzione della chef, tanto per fare scena?