Tartare di Manzo con Capperi Fritti e Cuore di Capra

Forchetta da Carne Broggi Linea Gualtiero Marchesi

Esuliamo un istante dal clima prenatalizio, per una celebrazione, che, a livello personale, considero ancora più importante: oggi è il *nostro* anniversario, sette anni fa Topy ed io ci mettevamo insieme, espressione adolescenziale, ma, del resto, non ho certificati matrimoniali da sventolare con una data precisa, quindi prendiamo per buono "il primo bacio", come al liceo.

Sette anni di amore... no, via, diciamocela tutta: sette anni di litigate furibonde, divergenze, risate, serate accoccolati sul divano, discussioni sui turni per le pulizie e chi deve pulire la lettiera del gatto, mobili da restaurare, frigoriferi da riempire, panni da stendere e da smacchiare, vacanze spensierate e vacanze separate, baci di pace e risvegli "accavicchiati", ricerca di punti di incontro, problemi importanti, molti più di quelli che una normale coppia affronta in tutta la vita e dopo sette anni siamo ancora qui, indifferenti alla crisi, quella economica e quella del settimo anno, perché del resto ci conosciamo da dieci, usciamo insieme platonicamente da nove e conviviamo da sei, quindi ogni volta che raggiungiamo la cifra "sette" vediamo la nostra storia da un altro punto di vista e il settimo anno non è mai.

Stasera non festeggiamo, perché abbiamo ciascuno i suoi impegni, com'è giusto che sia per una coppia "consumata", abbiamo festeggiato sabato, con una cena a lume di candela in una bella enoteca di Quarrata, La Rosa Blu, un posto grazioso, a metà tra il bistrot e l'osteria, dove, grazie a un'offerta Groupon, ci siamo concessi un menu completo di ricco antipasto, primi piatti ricercati e, prima dell'immancabile dessert, una proposta che mi ha davvero sorpresa: una tartare di chianina con un inaspettato cuore cremoso di burrata e coperta di scaglie di parmigiano.

Ovviamente si trattava di un piatto raffinatissimo, che a casa ho potuto riprodurre solo in parte, perché il manzo che avevo, per quanto di prima scelta, non era di chianina ed era già macinato, anziché tagliato al coltello come vorrebbe la tradizione, ma ho compensato con un ripieno, a mio parere, anche migliore della burrata, un fiorone di capra; e chi mi conosce sa quanto ami i caprini.

Ho condito la mia tartare in modo molto semplice, con sale, olio ed erbe aromatiche, aggiungendo solo una manciata di capperi saltati, perché nelle poche occasioni in cui mi concedo del cibo "primitivo" mi piace sentirne il sapore e non mascherarlo con salse opulente.

L'unico accompagnamento "di pregio" che abbiamo riservato a questo piatto è stato il vino, un Valpolicella Superiore delle Cantine Sartori, asciutto e perfetto con i piatti di carne rossa più "basic".

Ingredienti:

• 2 cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale (Bonomo&Giglio)
• Olio Extravergine (100% Italiano Dante) qb
• 500 gr di macinato di manzo di prima scelta freschissimo
• sale alle erbe (Azienda Agricola Tre Case)
• 90 gr di formaggio di capra fresco (fiorone di capra Mauri)
• Grok gusto classico a piacere

Procedimento:

Sciacqua i capperi per dissalarli e tamponali bene.

Versa l'olio evo a coprire il fondo di una padella piccolina, scaldalo e salta i capperi per un paio di minuti.

Scolali dall'olio e lascia raffreddare.

Lavora la carne con il sale alle erbe o con del fleur de sel e ed erbe aromatiche fresche se ne hai (le mie piante hanno tirato le cuoia, quindi devo usare quelle in vasetto) e condisci con olio evo.

Se hai a disposizione dell'olio nuovo, non industriale e non troppo piccante, sarà perfetto. Io ho il mio pusher, ma essendo un privato, che produce solo a scopo di autoconsumo, "taglia" l'olio con le foglie, rendendolo piuttosto "pizzichino". Lo so che è contro la legge e che non è foodblogging correct, ma io lo adoro, solo che per la tartare non va bene, perché coprirebbe la freschezza della carne, quindi ho usato l'olio indicato nella lista, che è più delicato. Aggiungi i capperi saltati e mescolali al resto del composto.

Taglia il formaggio di capra in 4 parti e suddividi anche la carne approssimativamente in 4 porzioni..

Aiutandoti con un coppapasta, forma un cilindro, disponendo sul fondo uno strato di macinato, fino circa a metà altezza del coppapasta, prelevane dal centro un cucchiaino e, nella cavità formatasi, inserisci il formaggio. Ricopri con altro macinato.

Forma così altri tre cilindri, direttamente sui piatti di portata. Servi subito o comunque entro la giornata (nel caso conservali in frigo ed estraili un'ora prima di consumarli) e, subito prima di portarli in tavola, cospargili di Grok sbriciolate grossolanamente (che infatti nella foto non ci sono, perché l'ho scattata alcune ore prima, per sfruttare la (scarsissima) luce naturale che questa stagione ci offre,