11 mar 2013

Quaglie Ripiene al Tartufo con Salsa al Porto e Gratin di Polenta ai Funghi  Porcini, Pecorino e Lardo di Colonnata


Quaglie Ripiene al Tartufo con Salsa al Porto e Gratin di Polenta ai Funghi  Porcini, Pecorino e Lardo di Colonnata

Chissà se ancora ti ricordi le mie quaglie in salsa tartufata... cielo, come andavo fiera della loro riuscita e persino quasi della foto... e come me  ne vergogno adesso, che ho sperimentato *questa* ricetta, peraltro di mia totale invenzione, ottenendo delle quaglie tenerelle all'interno, croccanti fuori e saporitissime. E belle, altro che quei cadaverini che avevo servito due anni fa, orgogliosa come se avessi preparato un piatto da chef, paragonandomi, addirittura a Kate Armstrong!
Cancella, ti prego, quell'obbrobrio da principiante vanesia, e segnati, invece questa nuova versione della celebre ricetta hollywoodiana.
Ovviamente Topy ha apprezzato parzialmente, in quanto poco amante degli "ossicini", che invece risvegliano in me istinti primordiali appassionati, che mi inducono a comportarmi come Smeagle, nella celebre scena della caccia alla lepre di tolkeniana memoria.
Le quaglie siffatte sono buonissime con la polenta, ma, siccome la salsa al Porto non è sufficiente a nappare adeguatamente entrambe ti consiglio di utilizzare quella istantanea e preparare uno sformato già di per sé piuttosto ben condito, da gratinare negli ultimi 10 minuti di cottura della carne.

La magistrale riuscita estetica delle mie quaglie (per giudicare quella gustativa avrei dovuto, ovviamente, attendere l'assaggio) mi ha indotta, con un ragionevole anticipo a stappare il mio primo Barbera, un Maestrale d'Alba delle Cantine Salvano, una cascata purpurea dall'intenso profumo di vaniglia, intendiamoci, il baccello, non certo la vaniglia da dolci, fermentata in acciaio e affinata, poi, in barriques di secondo o terzo passaggio, al fine di non speziarlo troppo e conservarne l'aroma fruttato.

Quaglie Ripiene al Tartufo con Salsa al Porto e Gratin di Polenta ai Funghi  Porcini, Pecorino e Lardo di Colonnata

Ingredienti per le quaglie:
Procedimento:
Pulisci bene le quaglie, elimina le eventuali penne rimaste attaccate e sciacquale dentro e fuori. Tamponale un po' con un panno per asciugarle.
In una padella capiente scalda l'olio e il burro e dora le quaglie su tutti i lati. Quando saranno ben brunite, sfumale con il Porto.
Togli dal fuoco e riporta le quaglie a temperatura ambiente. Nel frattempo prepara il ripieno, frullando il burro al tartufo, il rosmarino e il pane. Riempi le quaglie con questo composto e lega strettamente il collo e le ali attorno al corpo, in maniera da rendere la forma il più "raccolta" possibile. Lega tra loro anche le cosce.
Massaggia le quaglie con una generosa quantità di insaporitore, disponile in una pirofila e irrorale con altro olio extravergine.
Imposta il forno al massimo della temperatura possibile e, quando l'avrà raggiunta, inforna le quaglie. Abbassa immediatamente il termostato a 180° e cuoci per 30 minuti.
Nel frattempo porta a bollore una tazza d'acqua con il dado al tartufo, per farlo sciogliere.
Sforna le quaglie e trasferiscile su un vassoio.
Deglassa il fondo di cottura con il brodo al tartufo e fai restringere sul fuoco, fino ad ottenere una consistenza cremosa, con la quale irrorare le quaglie.

Mentre le quaglie cuociono prepara il gratin di polenta

Quaglie Ripiene al Tartufo con Salsa al Porto e Gratin di Polenta ai Funghi  Porcini, Pecorino e Lardo di Colonnata

Ingredienti:
Procedimento:
Prepara la polenta come da istruzioni sulla confezione, insaporendo, però, l'acqua di cottura con un dado ai funghi, per intensificarne il sapore.
Distribuisci la metà della polenta in una pirofila imburrata e coprila con la metà del lardo, tagliato a listarelle, e del pecorino grattugiato. Forma un altro strato di polenta, uno di lardo, quindi grattugia il resto del pecorino con il rosmarino e il pangrattato. 
Inforna per 10-15 minuti, fino a che la superficie non risulterà ben gratinata.


12 commenti:

Dolci a gogo ha detto...

Le quaglie tesoro sono un piatto che non ho mai preparato pero viste cosi sembrano davvero appetitose quindi le metto i lista di sicuro!!Bacioni,imma

eli ha detto...

Questo è un piatto da re! (non il mio ahahahahah)
Le quaglie non riscuotono molto successo qui da me, se sostituissi con una faraona? che dici?

Serena ha detto...

@ Eli: sai che non ho mai mangiato la faraona? Comunque, penso, perché no? Ovviamente la cottura richiederà più tempo...

Micaela ha detto...

ma sai che non ho mai cucinato le quaglie? non le compro mai perchè vederle così mi fanno tenerezza però se me le trovo davanti cotte le mangio eccome! le ho mangiate una volta sola a una cena di lavoro ed erano preparate con una salsa agrodolce e ricoperte di pancetta croccante, erano buonissime! queste devono essere buonissime, devo farmi coraggio e decidermi a prepararle anch'io!

raffy ha detto...

wow..se mio padre le vedesse le divorerebbe.. devo proprio preparargliele!!!

Simo ha detto...

no, le quaglie proprio non celapossofà.......mi fanno un pò impressione e tenerezza nel contempo!
però brava Sere!!!!!!!!

lucy ha detto...

adoro le quaglie, sanno di sontuoso di pranzo raffinato.bellissima la tua proposta!

Elena ha detto...

Parto dal fatto che domenica servirò sicuramente la polenta gratinata dal momento che ho tutti gli ingredienti già qui (mi manca solo il dado al tartufo...) e farò la mia bella figura...per le quaglie qui non se ne trovano facilmente ma io le adoro...le ultime le ho mangiate nelle vacanze di Natale in un ristorantino....così però devono essere...particolari davvero...

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao! mamma che piatto raffinato hai preparato! complimenti per la bella pensata originale e diversa! sicuramente ricchissima di sapori forti :)
un bacione

ILENIA MEONI ha detto...

Che bel piatto!! Davvero particolare hai fatto un secondo piatto da chef complimenti!!! Buona giornata

elenuccia ha detto...

Sono un po' come Topy, non amo tanto le quaglie proprio perche' c'e' si fa piu' fatica a togliere tutte le ossicine che a gustare quello che rimane. Pero' quando si parla di tartufo la questione cambia :DDD

elisabetta pendola ha detto...

non posso assumere alcolici sigh