Rollé Misto ai Pistacchi in Crosta di Senape e Mais

Non so se definirmi in fase nostalgica, ma questo è un piatto molto da mamma: il polpettone, sì, il polpettone, consolatorio nei mesi invernali, servito fumante e condito con il suo fondo di cottura sapido e spesso oppure lasciato sobbollire lentamente in un intingolo di pomodoro che pian piano prende una nota di colore più calda; o in estate, aromatizzato con molte, moltissime spezie nell'impasto, semplicemente arrostito in bianco, lasciato raffreddare, affettato e risposto ben sigillato in un cestino da picnic.

Il formaggio fuso al centro non deve spaventarti: sebbene la farcitura filante sia sublime in un polpettone appena sfornato, anche a temperatura ambiente mantiene la sua consistenza cremosa e se la gioca con quella croccante dei pistacchi che occhieggiano qua e là, rendendo impreciso e poco fotogenico il taglio.
Che sia il piatto forte di una cena casalinga o ci accompagni nelle foreste casentinesi per rifocillarci al termine di una camminata, in casa mia il polpettone o rollé si innaffia di Chianti Classico, proveniente dalle coloniche che fanno parte della fattoria di Felsina, perché un piatto che sa di casa e di famiglia non può che accompagnarsi a un vino della nostra terra, tannico quanto basta da supportare la schiettezza saporita  del piatto, ma con un po' di frutta che sostenga la densità del Piemontesino. 

Le foto risalgono a prima del corso di food photography, quindi perdonami se non ho avuto il tempo di prepararlo nuovamente e immortalarlo con un minimo di bon ton... ho fatto caso che da allora sono diventata molto più esigente e severa con me stessa, che è una buonissima cosa se ti porta a lavorare  per migliorarti, pessima se tendi a piangere sul latte versato e a negarti il polpettone per il resto della tua vita per punirti di non avergli reso giustizia con foto adeguate.

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Ingredienti:

• 300 gr di prosciutto cotto
• 100 gr di salame piccante di Martina Franca (distribuito da Mia Puglia)
• 200 gr di pancetta di Parma arrotolata (Furlotti)
• un uovo
• due prese di sale affumicato (Gemma di Mare)
• farina di mais bianco qb
• una manciata di pistacchi (Eurocompany)
• 120 gr di Piemontesini (Caseificio Pugliese Conrado)
• un cucchiaio di semi di senape gialla (Melandri Gaudenzio)

Procedimento:

Trita al mixer il prosciutto e il salame, incorpora la salsa, l'uovo, la metà del sale e la farina sufficiente ad ottenere un impasto maneggevole. Aggiungi i pistacchi interi.

Disponilo sul piano di lavoro tra due fogli di carta forno, appiattiscilo un po' con le mani, quindi spianalo con il mattarello in un rettangolo dello spessore di 3 cm ca, quindi elimina la carta superiore.

Taglia le sottilette a listarelle, distribuiscile uniformemente sulla superficie carne, lasciando un po' di spazio vicino ai margini. Aiutandoti con il foglio di carta forno rimasto, arrotola delicatamente l'impasto, sigilla bene tutti i margini, avvolgilo strettamente in un foglio di pellicola, chiudi i lati corti "a caramella" e trasferiscilo in frigo per una mezz'oretta di riposo.

Nel frattempo, mescola un cucchiaio scarso di farina di mais con il sale rimasto e la senape e cospargine il piano di lavoro.

Estrai il rollé ormai assestato dalla pellicola e rotolalo in questo mix, affinché ne rimanga coperto.

Inforna a 180° per circa 30' e gustalo caldo o freddo, secondo gli umori di questo tempo capriccioso.