12 giu 2013

Filetto ubriaco in Crosta di Caffè e Pecorino al Tartufo con Asparagi al Forno


Filetto ubriaco in Crosta di Caffè e Pecorino al Tartufo con Asparagi al Forno

Dopo tanto affanno, miracolosamente sabato scorso sono riuscita a tirare il fiato, riposare un po', fare qualche acquisto e regalarmi una serata di coccole extra in un ristorante che amo molto, Il Feriolo, un locale davvero bello, ricavato all'interno di un antico convento, nella campagna fiorentina: ci sono andata tantissime volte e se hai la fortuna di incocciare in una temperatura gradevole puoi mangiare fuori, godendoti il panorama, altrimenti gli interni medioevali sono ugualmente suggestivi e più in linea con le mie preferenze "noir" di quanto non lo sia l'ariosità bucolica circostante.
Nelle altre occasioni in cui avevo cenato al Feriolo, ero in compagnia di un amico, rappresentante di vini, che, con la scusa di visitare i clienti, scrocca cene un po' dappertutto, ma anche in questo caso non posso dire di aver pagato un prezzo disonesto, perché il pacchetto Groupon comprendeva un menu completo di proporzioni ragguardevoli e una bottiglia di vino a una cifra più che corretta.
Stavo pensando... ma te lo ricordi quando parlare di soldi (o risparmio o problemi economici) era inelegante? Quando compravamo senza fare caso alle offerte e se lo facevamo lo facevamo di nascosto? Io facevo la spesa alla LIDL in orari pellegrini per paura che qualcuno mi vedesse uscire di lì con le buste... e quante volte ho comprato cose che non potevo permettermi perché non sapevo come sfangarmi dalla commessa o dall'amica che mi accompagnava! 
Adesso che siamo senza un soldo lo possiamo dire e da una parte è un sollievo, quindi evviva Groupon, evviva il discount, evviva pure gli squilli sul cellulare per farsi richiamare.

Filetto ubriaco in Crosta di Caffè e Pecorino al Tartufo con Asparagi al Forno

Comunque, il super menu, comprendeva, oltre a una vagonata di antipasti, una scelta di primi piatti composta da diverse varietà di pasta fresca, alcuni secondi della tradizione toscana, il tipico frittino di verdure e dolci fatti in casa.
Tra i secondi sinceramente non sapevo cosa scegliere, sono rimasta in pending per un bel po' tra il cinghiale, la tagliata, il galletto e il filetto di maiale al pecorino di grotta e, dopo aver convinto Marco a prendere il galletto, per assaggiarlo, ho scelto il filetto, che si è rivelato buonissimo. 
Ho sempre cucinato avvolgendolo nella pancetta o nella sfoglia, oppure l'ho utilizzato per rivisitare il filetto al pepe verde, tradizionalmente preparato con il manzo, per tagliare un po' sui i costi: non avevo mai pensato a "panarlo".
Ispirata da quello mangiato al Feriolo, ho preparato anch'io qualcosa di simile, combinando, però,  il pecorino con un'ammiccante proposta di Simone Rugiati, il caffè.
Caffè corretto, visto che, non soltanto ho utilizzato una polvere aromatizzata all'Irish Cream, ma ho anche lasciato navigare il filetto per una nottata in una miscela di grappa e moscato, roba che nella mia amata Chicago anni '30 mi avrebbero condannata all'impiccagione.
A rigore il maiale non ha bisogno di essere marinato, ma non credo sia contro la legge farlo (oggi, intendo), inoltre la marinata può essere recuperata e ridotta a una delicata salsina con cui condire la carne.
Tanto per complicare un po' le cose ho aggiunto un contorno di asparagi arrostiti e, al posto del pane, delle sfoglie integrali con zucchero e cannella, le Croccavita Arol, che immagino nelle intenzioni del produttore fossero nate come snack dolce, ma a cui sinceramente volevo trovare una collocazione un po' più insolita della merenda, anche perché gusto e consistenza sono molto interessanti e risoluti, la "texture" della farina integrale le rende piacevolmente ruvide, quindi perché non intingerle nel fondo dell'arrosto?
A completare la festa, una delle perle della mia cantina, il Brunello di Montalcino Poggio al Vento Riserva 2004, annata storica della Tenuta Col d'Orcia, in cui le esuberanze fruttate del Sangiovese si stemperano con un lungo riposo in botti di rovere, che lo rende intenso, maturo, pieno e quasi "saggio", un vino che potrei tranquillamente bere da solo e da sola, avvolta in una coperta alla luce di una candela per rischiarare le pagine di un feuilleton ottocentesco. 

Filetto ubriaco in Crosta di Caffè e Pecorino al Tartufo con Asparagi al Forno

Ingredienti per la marinata:
  • 100 ml di moscato
  • 200 ml di grappa di Chardonnay e Moscato invecchiata in rovere (Ambra La Morbida Roner)
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di miele di rododendro (Cascina San Cassiano)
  • un rametto di rosmarino
  • 2-3 foglioline di salvia
  • 4-5 bacche di ginepro
  • la scorza grattugiata di un'arancia
  • 2 filetti di maiale
Ingredienti per il completamento:
Procedimento:
Il giorno prima prepara la marinata, mescolando tutti gli ingredienti liquidi e gli aromi pestati al mortaio.
Immergi i filetti in questa miscela, in un recipiente che li contenga il più possibile di misura e rivoltali di quando in quando, qualora una parte non ne risultasse coperta.
All'indomani, prepara la panatura, mescolando tutti gli ingredienti per il completamento: stendi la mistura su un foglio di carta forno o su un tagliere, scola il filetto dalla marinata, tamponalo un po' per asciugarlo e fallo rotolare sul tagliere o sulla carta, massaggiando bene per far penetrare gli aromi.
Io preferisco sempre legare il filetto di maiale con lo spago, perché la forma è piuttosto irregolare e bruttina, ma non è indispensabile.
Metti la carne in una pirofila, bagnala con un paio di cucchiaiate della marinata e inforna a 180° per 25' (a me il filetto piace un po' più roseo, perciò l'ho fatto cuocere per qualche minuto in meno, anche 20 minuti sono sufficienti).
Nel frattempo metti il resto della marinata sul gas, con il dado, portala a ebollizione, quindi abbassa la fiamma al minimo e lasciala sobbollire finché non si è ridotta e non ha raggiunto una consistenza poco più liquida di uno sciroppo. Aggiustala di sale e mantieni in caldo.
A questo punto il filetto dovrebbe essere pronto: sfornalo e fallo riposare coperto con un foglio di stagnola per cinque minuti, per dare modo ai succhi della carne di redistribuirsi.
Servi con la riduzione della marinata a parte, da versare sulla carne affettata o da piluccare intingendovi i croccavita.


Filetto ubriaco in Crosta di Caffè e Pecorino al Tartufo con Asparagi al Forno

Al posto delle solite patate, come contorno al filetto puoi preparare gli asparagi al forno.
Io ho seguito la ricetta di Elisa, ma ho sostituito una parte della panatura con il pecorino al tartufo, ovvero

Ingredienti:
  • un mazzo di asparagi
  • un uovo
  • 30 gr di pangrattato
  • 30 gr di pecorino al tartufo grattugiato
  • 30 gr di nocciole in granella
  • sale
  • olio extravergine di oliva
Procedimento:
Rispetto alla ricetta di Elisa, visto che i miei asparagi mi sembravano un po' grossi, oltre ad eliminare la parte dura del gambo, ho anche pelato la rimanente (ovviamente non ho gettato gli scarti, serviranno sicuramente per un passato, una crema, non so...). 
Ho passato gli asparagi nell'uovo leggermente battuto e in un mix di pangrattato, pecorino, granella di nocciole e sale, li ho disposti in una teglia e irrorati con un filo d'olio.
Li ho infornati insieme la carne e li ho sfornati quando il filetto ha finito il riposo "post cottura". Comunque, per i tempi, regolati affondando uno stecchino nei gambi, deve penetrare facilmente.


21 commenti:

Dolci a gogo ha detto...

Verissimo tesoro adesso dire che siamo tutti squattrinati non è più inelegante anzi viva le offerte a buon mercato purchè di qualità:D!!Questo tuo filetto poi tesoro deve essere strepitoso, già la foto racconta la sua bontà...voglio assolutamnete provarlo questo w.e.!!Bacioni,Imma

SQUISITO ha detto...

questa crosticina al caffè mi incuriosisce troppo...che splendidio risultato!
bacione

Gio ha detto...

è la seconda volta che leggo di una crosta al caffé mmmmm
forse mi tocca provarla :)
ps ottimo groupon anche noi e approfittiamo spesso :)
buona giornata

celeste ha detto...

Io ci vado venerdì al Feriolo, con coupon, senza nessuna vergogna, anche perchè so che è una garanzia, ci son stata due volte e ho mangiato e bevuto davvero bene. E quindi son contenta di poter risparmiare. Anche se in genere, nonostante non navighi nell'oro, quando c'è da spendere per mangiare e bere bene non bado a spese. Però ho detto addio a spese folli su abbigliamento, borse e scarpe, ho l'armadio che straborda!!
Meraviglioso il tuo filetto!

Federica ha detto...

Te sei un mito :D! Ho ancora un filetto congelato, mi sa che mi toccherà replicare per la talpa! A Rugiati, con tutto il rispetto, gli fai un baffo pure bello grosso. Un bacione, buona giornata

Anonimo ha detto...

Evviva gli squilli sul cellulare per farsi richiamare mi ha fatta morire. Pensa che io delle offerte del supermercato, dei saldi e degli outlet ne ho fatto uno stile di vita... ;)
Buon mercoledì,
Caro

sississima ha detto...

ricetta chic e molto sfiziosa, io tranne i dolci, nel salato ancora non ho mai cucinato con il caffè...ma visto i tuoi ottimi risultati mi viene una gran voglia di provare...un abbraccio SILVIA

Milena ha detto...

no vabbè Sere...ma questa è poesia!
le tue parole, la tua ricetta..le foto di questo filettino briaco...una vera delizia!
per il resto..ti dirò, sarà che noi siamo sempre stati squattrinati, ma non ho mai disdegnato le offerte o i discount :) sempre con un occhio alla qualità, oltre che al prezzo, è ovvio!
un bacione

eli ha detto...

ora che siamo tutti "in crisi economica" , ora che sprecare è scorretto i anti-ecologico, ora che cucinare gli avanzi e le bucce "fa figo". La spesa alla LIDL è chic! Ma io ci andavo anche prima ahahahah!

Curiosa questa ricetta con caffè! Il risultato mi sembra stupendo!

Ely Mazzini ha detto...

Ciao Serena, adoro i tuoi post, le foto, le ricette e le parole, tutto perfetto!!!
Per non parlare di questo filetto, splendido, dalla marinatura alla crosta al caffè, davvero una ricetta favolosa!!!
Bacioni, buon pomeriggio...

raffy ha detto...

ma allora ti impegni proprio a prendermi per le papille!!! che sapore unico... che profumo pazzescoooooooo!! li posso solo immaginare....

La cucina di Molly ha detto...

Di questi tempi bisogna approfittare delle offerte e se con Groupon si risparmia che ben venga! Interessante questa tua ricetta con la crosticina al caffè, mi tenta molto! Un bacione!

Mari - Rose di Burro ha detto...

Anch'io sono una fedelissima di offerte e sconti vari ed è proprio vero che quello che prima si faceva con un pizzico di vergogna, ora si mostra con un certo orgoglio! Ma a proposito di questa impanatura di caffè che mi incuriosisce molto, alla fine è una questione di aroma e sfumature o il gusto si sente deciso? Perchè io sono una delle poche italiane al mondo a cui il caffè non piace (ok, non toglietemi la cittadinanza!!!).
Ciao :-)

elenuccia ha detto...

A dire il vero io non mi sono mai vergognata di dire che andavo a fare la spesa al LIDL :)
Con gli arrosti proprio non ci so fare, quindi bisogna che una voltami inviti da te a gustare una delle tue magnifiche ricette carnivore!

Simo ha detto...

questa ricetta mi ispira, l'ho adocchiata anche da Federica...la voglio davvero provare!

Claudette ha detto...

Tempo di crisi, tempo di riciclo, tempo di pasta e pane fatti in proprio, tempo di cene casalighe con gli amici più che di uscite al ristorante, ma può essere ugualmente piacevole.
Mi attira soprattutto la ricetta degli asparagi (asparagina che costa meno...), più di quella dell'arrosto col caffè ...
Claudette

lucy ha detto...

anche tu la crosta di caffè.ormai mi avete contagiato!immagino dia un gusto speciale.mi piace!!

Micaela ha detto...

Santo Groupon! :-)
La carne fatta così la devo provare al più presto. Sono curiosa.

Viviana Dal Pozzo ha detto...

che bontà infinita!!!!! viene voglia di provarlo subito! superba marinatura antiprotezionismo :-)
roba da chiamare Al capone hihihihi
un bacioooo

Anonimo ha detto...
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Elena ha detto...

Serena con questo post mi hai fatto venire una gran voglia di marinare la carne di maiale...e' una marinata particolare..avrei voglia di provarla anche con qualche altro taglio...il caffe' poi...sono curiosa...me la segno!!!Ps. Io adoro girare nel Lidl...per le birre, le marmellate, ed il banco frigo!!!