10 giu 2013

Saccoccio di Seitan con Olive Verdi e Arance Confit stile Tajine


Tajine di Seitan con Olive Verdi e Arance Confit

So che il termine tajine è piuttosto improprio: non ho utilizzato la tradizionale tajine, non ho utilizzato l'agnello... e allora? E allora niente, era da un po' che avevo voglia di ricreare questo tipico piatto marocchino, a base di carne, agrumi confits e olive verdi, ma in versione vegetariana.
A scoraggiarmi è sempre stato il complesso procedimento, la preparazione della base speziata, la rosolatura, l'aggiunta progressiva dei vari ingredienti, nel corso della lunga cottura, che ti costringe a tenere sempre sott'occhio il timer. 
Peraltro temevo che il seitan, saltato in padella, asciugasse troppo, che non si impregnasse a dovere del profumo delle spezie e che, in generale, il risultato fosse insipido e stopposo. 
Niente di tutto questo, grazie all'uso dei sacchetti per cottura, che permettono di assemblare gli ingredienti direttamente nel sacchetto stesso, sporcando pochissimo, senza suddividere la preparazione in fasi: si butta tutto dentro, si chiude, si scuote allegramente e si inforna. Il vapore che si crea all'interno del sacchetto mantiene le componenti morbide, le amalgama e il risultato è molto gustoso, per di più senza necessità di aggiungere grassi, tranne quelle due cucchiaiate d'olio di canapa, più "ligneo"  di quello d'oliva, che io ho voluto utilizzare ugualmente, per favorire la formazione di un fondo aromatico, dato che il seitan in cottura non rilascia liquidi.
Il risultato è un sauté gustoso, sapido e intenso, a cui ho riservato uno dei vini migliori della mia cantina, il Nussbaumer, Cru di Gewurtztraminer della Cantina Tramin, ricavato da vigneti battuti dal vento, che affondano le loro radici nel terreno minerale di Sella (BZ). Pur affinando solo in acciaio il Nussbaumer è un vino fragrante, dalle note inizialmente fiorite, poi avvolgenti e speziate, che supporta meravigliosamente l'incanto di profumi dei piatti mediorientali.

Arance Confites

Ingredienti:
Procedimento:
Dadola il seitan e affetta la cipolla a rondelle. Introduci tutti gli ingredienti nel sacchetto per cottura, chiudilo con l'apposito legaccio e scuoti bene per distribuire gli ingredienti e condire a dovere il seitan. 
Pratica un piccolo taglio nel sacchetto per favorire la fuoriuscita del vapore e inforna a 180° per circa 35'.
Nel frattempo prepara il cous cous secondo le istruzioni sulla confezione, aggiungendo, a piacere, un pizzico di peperoncino.
Puoi servire il seitan e il cous cous separatamente, oppure nella stessa cocotte, come si usa in Nord Africa, per far sì che il cous cous si insaporisca con il fondo di cottura del veggie-spezzatino.

Cous Cous alla Marocchina

Per le arance confites:

Arance Confites

Procedimento:
Affetta le arance e disponine un primo strato sul fondo di 2 vasetti. Copri con il sale rosa, aggiungi un bocciolo di rosa e prosegui in quest'ordine fino a riempimento dei barattoli.
Riempi i rimanenti con strati di: fette di arancia, sale rosa e una spolverata di paprika e così via fino a esaurimento.
Riponi i vasetti aperti al buio in un luogo fresco per un mese, quindi coprili e, se occorre, rovesciali per redistribuire il succo eventualmente rimasto e far sì che sia assorbito dal sale in superficie, ancora asciutto.
Quando il contenuto si sarà completamente asciugato le arance sono pronte per essere consumate: al momento di usarle, elimina il sale in superficie raschiandolo con la lama di un coltello e sciacquale brevemente sotto l'acqua. Non aggiungere altro sale nel piatto per il quale le impiegherai, perché comunque risulteranno già piuttosto saporite e, in cottura, cederanno la loro sapidità anche al resto degli ingredienti.

Tajine di Seitan con Olive Verdi e Arance Confit

Un altro sistema per "candire" gli agrumi è metterli sott'olio: il risultato è altrettanto buono e versatile, ma il gusto è più delicato, mentre le fette rimangono consistenti. Sicuramente la conservazione in olio è più adatta se si intende utilizzare arance o limoni in preparazioni da cuocere, mentre quelli sotto sale possono essere consumati anche da crudi.
Io ho usato i limoni, ma puoi variare, così come puoi utilizzare altre spezie.

Ingredienti per cinque barattoli grandi

  • 1,5 Kg di limoni biologici (Tenuta Bio Gambino)

  • un cucchiaio di coriandolo macinato (Cannamela)

  • un cucchiaio di lemongrass (Cannamela)

  • abbondante pepe Grani del Paradiso (Cannamela)

  • olio extravergine di oliva (Tenuta Bio Gambino) qb

  • Procedimento:
    Taglia i limoni a spicchi e poi a fette non troppo sottili, mescolali con le spezie e fai riposare per una giornata.
    All'indomani, trasferiscili nei vasi, coprili d'olio e lasciali aperti per una mezz'ora, per controllare se eventualmente il livello dell'olio è sceso. Nel caso rabboccali, chiudili e fai riposare in luogo fresco e buio per un paio di mesi prima di utilizzarli per profumare verdure, pesce e carni bianche.
    Ovviamente puoi impiegare anche l'olio di conservazione, a patto che ne utilizzi uno di ottima qualità, come quello che ti ho indicato.

    Limoni Sott'olio

    15 commenti:

    Kittys Kitchen ha detto...

    Ciao sere, mi piace tutto di questo post, dall'esperimento con il seitan alle tue conserve.
    Ecco mi servirebbero un paio di giorni di tempo perchè adesso ho voglia di farle tutte!
    I miei limoni confit sono finiti devo rimediare anche a quello. Bel post per aprire la settimana

    Federica ha detto...

    E io mi associo a Elisa, mi piace tutto tutto tutto. Mannaggia solo che mi toccherà Aspettare il prossimo inverno per quelle arance, se danno dipendenza come i limoni confit sono fregata...ma piacevolmente fregata :D! Un bacione, buona settimana

    Dolci a gogo ha detto...

    Tesoro che proposte interessanti oggi, le conserve mi hanno conquistata e poi tutte le spezie di questo post...che profumo di oriente!!!Bacioni,Imma

    Chiara e Marco ha detto...

    Ottimo per i vegetaria, una bella versione di un pacco ricco e straordinario.
    Io però non amo il seitan, quindi mi sa che copio con la carne :)

    Marco di Una cucina per Chiama

    Anonimo ha detto...

    Mi piace tantissimo l'idea di una tajine vegetariana. Pensa che qua c'era un negozio che vendeva solo tajine e prodotti inerenti. Ha chiuso proprio quando sono arrivata io... Fortuna eh?
    Buona settimana,
    Caro

    Manuela e Silvia ha detto...

    Wow che bello questo piatto! lo hai rivisitato senza agnello in modo davvero ricco e sofisticato! un mix di sapori freschi e profumati per queste tajine tutte vegetariane!
    bacioni e complimenti

    Donatella Clementi ha detto...

    Ma certo che così non si fa.. vabbè che è ora di pranzo, ma così mi fai venire l'acquolina in bocca.... ok è deciso c'è posto in per me alla tua tavola? ;)♥

    ELel ha detto...

    Un post davvero ricco di spunti!

    elenuccia ha detto...

    Devo ammettere di non aver mai utilizzato il seitan, l'ho assaggiato ma mai usato in cucina. Ma visto che non mi piace l'agnello questa tua versione vegetariana di tajine è molto più nelle mie corde di quella originale. Non avevo mai pensato a fare le arance confit, ci ho fatto i limoni ma mai le arance...chissà perchè non ci ho mai pensato.

    Lefrancbuveur ha detto...

    Sempre ricette non banali: brava!

    raffy ha detto...

    giuro che un giorno mi trovi lì senza saperlo... mi auto invitoooooooo!!

    Ely Mazzini ha detto...

    Ciao Serena, tutto perfetto come sempre, ricette e foto favolose!!! Bravissima!!!
    Bacioni...

    Milena ha detto...

    sto giusto aspettando che la mia conserva di limoni sia pronta! è leggermente diversa da quella che proponi te..e spero sia buona, la assaggerò tra 3 settimane! :)
    le arance invece...non le ho mai fatte..quasi quasi ;)

    Elena ha detto...

    Questo post e' meraviglioso...pieno di spunti e di colori invitanti...il saccoccio e' geniale..io ci faccio il semplice pollo intero e le spezie ed i condimenti entrano tutti nella carne...ma le confetture sono una vera novita' per me..non vedo l'ora di avere i limoni giusti...

    Blogger ha detto...

    NeoBux is the best work from home site.