17 giu 2013

Tagliatelle al Ragù di Pancetta

Tagliatelle al Ragù di Pancetta

Le temperature rimangono incerte, così ho pensato di proporti una ricetta non proprio fresca, né particolarmente leggera, ma gustosissima, della quale non potrai che innamorarti. 
Del resto, anche in piena estate, il primo piatto che precede le grigliate o i pranzi all'aperto, da noi rimane la pasta con il ragù: ho un ricordo praticamente incancellabile di un'estate di un paio d'anni fa, quando una paziente di Topy ci invitò a trascorrere la domenica nella sua casa in montagna, sull'Appennino: da settimane c'era un caldo infernale, non si respirava e mi si era chiuso lo stomaco, da giorni non riuscivo a ingerire niente di solido.
Partimmo da Firenze di primo mattino e già si soffocava, ma, quando arrivammo a destinazione e uscimmo dalla bolla di sapone dell'aria condizionata dell'auto, trovammo inaspettatamente un clima gradevolissimo e per niente afoso. Tutto attorno grandi piante di ortensie blu, erba verde e umida di rugiada, alberi frondosi e sullo sfondo un porticato ombreggiato, pieno di sedie a dondolo, cuscini di tela grezza e portariviste in ferro battuto, sotto il quale sedevano tre donne sorridenti. 

Tagliatelle al Ragù di Pancetta

Via via che prendevo confidenza con loro e con una temperatura accettabile, anche il mio corpo cominciò ad emergere dal suo torpore difensivo e a provare una sensazione che avevo quasi dimenticato: avevo fame!
Per mia fortuna, la padrona di casa, una splendida signora di oltre ottant'anni, ma di sicuro più in gamba di me, aveva organizzato un pranzo di tutto rispetto, che si apriva, appunto, con un maestoso piatto di tagliatelle condite con un ragù fatto con la pancetta.
Indubbiamente più pesante di quello di macinato, il ragù di pancetta richiede un po' d'attenzione nella prima fase della cottura, per eliminare il grasso in eccesso: occorre scolarlo via via, quindi rimettere sul fuoco la carne e lasciarla cuocere ancora, finché non si sarà un po' asciugata. Il grasso in esubero si può utilizzare per fare lo strutto, ma questa è un'altra storia.
Il risultato è da leccarsi i baffi fino alle orecchie e, se hai l'accortezza di speziarlo bene, il gusto è anche molto interessante, non soltanto ghiotto.
In effetti, assaggiandolo, l'idea iniziale di accompagnarlo con un vino mosso, magari un po' amabile, tipico del terroir, si è arresa di fronte ala nota pungente di garofano e ginepro e ha ceduto agli aromi più carichi del Vaio, meraviglioso Morellino di Scansano di Villa Poggio Salvi, che deve il suo nome all'antico termine toscano "invaiamento", quella fase in cui l'uva arriva a piena maturazione e si spruzza di viola cupo. L'annata 2010 è stata particolarmente felice per questa etichetta, che ha beneficiato di un clima piovoso prima e gradevole poi, che ha ritardato la vendemmia di pochi giorni regalando al vino un buon aroma fruttato e un gusto morbido, agilmente tannico, proprio di un prodotto giovane, ma con ottime probabilità di invecchiare anche meglio.

Tagliatelle al Ragù di Pancetta


Ingredienti:

Procedimento: 
Monda e dadola le verdure e pesta grossolanamente al mortaio il ginepro, il finocchio e i chiodi garofano.
Togli la cotenna della pancetta e riduci anche quella a cubotti non troppo grossi. 
Falla tostare a lungo in una casseruola, eliminando via via il grasso che rilascia, finché quello rimasto attaccato non sarà diventato trasparente e le parti rosee non saranno croccanti. Scola la pancetta con una schiumarola, mettila da parte e getta il grasso rimasto sul fondo della pentola, tranne una cucchiaiata, che userai per soffriggere le verdure e gli aromi. 
Quando saranno ben imbionditi, rimetti la pancetta nella casseruola, alza la fiamma e sfuma con il vino.
Unisci il concentrato, il dado e circa un lt d'acqua. Riporta a ebollizione, copri, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per circa un'ora, finché il sugo non sarà ben ristretto.
A questo punto lessa la pasta come d'abitudine, condiscila con il ragù e completa con il Gran Moravia grattugiato.


Tagliatelle al Ragù di Pancetta

12 commenti:

Simo ha detto...

assolutamente ricco di sapore e gusto, mia cara... forse come dici tu non propriamente light, ma quando ce vò ce vò.......
Ti abbraccio e ti auguro una buona settimana...sperem...

lucy ha detto...

che bella quella super pancetta.assolutamente ottimo il condimento!!buon lunedi!

Ely Mazzini ha detto...

Ciao Serena, mi piacciono questi piatti , decisi e saporiti!!!
Queste tagliatelle sono stragolose, bravissima!!!
Bacioni...

Dolci a gogo ha detto...

Si vede e come che questo ragù è divino tesoro e poi per piatti cosi non esistono stagione!!!!Baci grandi,Imma

Mary ha detto...

CASPITA QUANTE' BUONA IL RAGU' TUO.

Elena ha detto...

Ed allora via col ragu' cosi' usero' anche questa splendida pancetta regalatami che mi sto piangendo per non sapere come usarla con il caldo in arrivo...in che posto carino sei stata...mi sa un po' di casa australiana con il porticato...bravissima a dare voce ai vini...baci...

raffy ha detto...

che piatto squisito..troppo goloso!!! voglio tuttooooooo!!

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao! le tagliatelle sono un piatto che và bene in ogni stagione ;)
ottime con il tuo ragù ricco!
baci baci

elenuccia ha detto...

Che belle foto Serena, mi sembra di sentire il profumo di questo ragu sin da qui. Quel piatto in primo piano e' una vera tentazione, sono qui a sbavare davanti al PC

Ale ha detto...

ma che bontà mia CARA!

Claudette ha detto...

Nonostante la temperatura ormai decisamente estiva anche qui, è un piatto che mi attira molto.
Peccato solo che la mia casa non abbia il portico e che le nostre ortensie non siano blu!
Claudette

Blogger ha detto...

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