23 set 2013

Tacchino Brasato ai Funghi e Rosmarino in bardatura di Speck, con polenta aromatica al Tartufo e Ravioli nel suo Sugo


Tacchino Bardato in Salsa di Funghi e Cuore Tartufato

Dalla finestra della mia cucina si vedono i monti. Mi piacerebbe poterti dire che si tratta di cime innevate, ma la verità è che sono solo colline un po’ più alte, coperte di boschi di castagni, che soltanto quando fa veramente molto freddo si spruzzano di bianco qua e là.
E’comunque sempre meglio di fabbriche o palazzi container.
In particolare, la sera, quando, che ci siano 30° o 15, mi affaccio per il mio momento di autismo a base di vini da meditazione e cigarillos alla vaniglia, mi ritrovo a fissare, quasi in vetta a Monte Morello, un ventaglio di luci concentrate esattamente agli antipodi della mia terrazza.
E’un locale all’aperto, da giovane ci andavo a “conoscere gente nuova”; quello che non sapevo è che, subito dietro, si trova un ristorante, rustico e confortevole, con una bella vista sulla piana, dove ho cenato sabato sera, il Caravanserraglio: la cucina del territorio era il fil rouge del menu acquistato tramite Groupon, con gran profusione di antipasti, primi piatti tradizionali e una tipica frittura di pollo (il piatto comprendeva anche il coniglio, ma io ho chiesto che non mi fosse servito).
La frittura di pollo era un piatto che la mia nonna preparava sempre ed era anche uno dei pochi che le riusciva magistralmente: dopo la sua morte, nessuno in famiglia ha più tentato di competere con la sua memoria e il pollo fritto lo mangiamo al ristorante.

Tacchino Bardato in Salsa di Funghi e Cuore Tartufato

Io lo cucino prevalentemente arrosto, oppure gradisco molto il pollo alla cacciatora, anche se mi viene bene solo seguendo il procedimento che ti ho linkato.
La ricetta della mia mamma per il pollo, invece, è quella che segue, ho utilizzato il tacchino perché lo avevo di scorta in freezer, ma puoi sostituirlo con i fusi di pollo, abbreviando i tempi di cottura intorno ai 45 minuti inserendo il formaggio, ovviamente, soltanto nell’apertura vicino all’osso.
Per questa volta ho scelto un pecorino al tartufo, che si presta molto bene all’abbinamento con i funghi ed è profumatissimo.
Anche alla presenza del tartufo è dovuta la scelta del vino, un austero Nebbiolo d’Alba, l’ “Accerto” delle Cantine Giribaldi. Del Nebbiolo già mi affascina il nome, la cui origine è dibattuta: non si è certi se sia dovuta al colore scuro e severo dell’uva da cui proviene, o, come piace pensare a me, al periodo di vendemmia, che avviene a stagione inoltrata, quando i colli langaroli si cominciano ad ammantare di bruma.
Ciò che colpisce dell’Accerto, al primo impatto, è il profumo intenso di marmellata di more, che si evolve, poi, nel sentore più asciutto dei legni speziati della corteccia di cannella, appena stemperati dalla carnalità della vaniglia. Al palato è importante, pieno, elegantemente tannico, con un retrogusto gradevolmente pronunciato.

Tacchino Bardato in Salsa di Funghi e Cuore Tartufato

Ingredienti per il tacchino:

Procedimento:
Lava bene il tacchino e tamponalo con un panno pulito.
Ricava dei bastoncini di pecorino al tartufo e introducili delicatamente in tutti gli incavi tipici del posteriore del tacchino, chiudendo bene ogni “tasca” con uno stuzzicadenti.
Solleva con cura la pelle, senza staccarla, e fai scivolare al di sotto delle fette di speck non troppo alte, ma nemmeno sottilissime, così da creare una sorta di strato di rivestimento (in questo modo, oltre che meno asciutta, la carne risulterà anche più gustosa).
Se hai scelto di non separare i quarti posteriori e le cosce sono ancora attaccate alle sovra cosce, fermale insieme con dello spago da cucina, per rendere il pezzo più compatto e, più tardi, rosolarlo meglio.
Spennella la superficie del tacchino con abbondante olio al rosmarino, massaggiala con l’insaporitore, e lasciala riposare coperta per almeno due ore.
Trascorso questo tempo, stendi su un tagliere o su un foglio di carta abbondante farina di mais e fai rotolare sopra la carne, pressandola bene per far aderire la polenta.
Scalda abbondante olio aromatizzato, con i due rametti di rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate e un’ulteriore fetta di speck a cubotti. Rosola il tacchino da tutti i lati, fino a farlo dorare (occorreranno almeno 5-7 minuti per lato), bagnalo con il Kranewit e alza la fiamma per far evaporare l’alcool.
Aggiungi i funghi scolati dell’olio, il fondo e due bicchieri di acqua, porta a ebollizione e copri.
Lascia sobbollire dolcemente per circa 1 ora, 1 ora e ¼ o, se disponi di un termometro da carne, finché la temperatura interna non avrà raggiunto i 74°.
Al termine, estrai il tacchino dalla casseruola, versa la farina nel fondo di cottura, setacciandola con l’aiuto dell’apposito attrezzo, se ce l’hai, o di un colalatte, e scalda nuovamente, mescolando sempre, per farlo addensare.

Tacchino Bardato in Salsa di Funghi e Cuore Tartufato


Mentre la carne cuoce, prepara la polenta.

Ingredienti:
Procedimento:
Misura l’acqua necessaria per cuocere la polenta, unisci il rosmarino e portala a ebollizione. Lascia bollire per 20’, come se dovessi preparare un decotto.
Elimina il rosmarino e versa la polenta a pioggia. Porta a cottura, aggiungendo, eventualmente altra acqua (nella prima fase di infusione con il rosmarino, sarà in parte evaporata, quindi potrebbe essere insufficiente).
Al termine, manteca con il pecorino al tartufo.
Servi con il tacchino, sormontata da una buona dose del sugo ai funghi.

Caramelle di Radicchio e Speck al Fondo d'Arrosto

Con i resti del fondo di cottura del tacchino, puoi condire dei ravioli. Ti ho dato appositamente dosi molto abbondanti, affinché te ne avanzasse abbastanza per realizzare questo umile, ottimo piatto della tradizione contadina toscana, nato, come molte ricette della mia terra, per non “buttar via nulla”.
In verità, in quanto “frugale”, questa prima portata dovrebbe essere realizzata con gli gnocchi, di patate o di pane, ma, visto che proprio in miseria non siamo, provala con la pasta ripiena, che è una delizia.

Ingredienti:

Procedimento:
Lessa i ravioli come da istruzioni sulla confezione, scolali e ripassali nel tegame in cui hai cotto il tacchino, per avvolgerli completamente nel sugo.

Tacchino Bardato in Salsa di Funghi e Cuore Tartufato


16 commenti:

Dolci a gogo ha detto...

Piatto ricco saporito ed avvolgente tesoro...amo l'autunno perche ci regala dei pofumi e dei piatti che riscaldano il cuore!!Un bacione grandeeee!!
Imma

Ilenia Meoni ha detto...

Che delizia !!! questo piatto è una vera prelibatezza!!! chissà che buon profumo ci sarà stato a casa tua!!!! Buona giornata carissima!!

Kittys Kitchen ha detto...

Ciao serena,
un post davvero sontuoso e le tue foto non le riconosco più da quanto sono belle e migliorate.
I sapori dell'autunno ho voglia di riprovarli tutti e trovarli concentrati in un post così mi fa venire voglia di entrare dentro alle foto.
Bacio tesoro

Cuoca Pasticciona ha detto...

Immagino la vista che hai e mi sembra di essere li. Adoro la natura e ogni tanto mi perdo anche io a guardare fuori dalla finestra della mia camera dalla quale posso osservare gli alti pini che circondano il mio palazzo e l'Etna, nitida e chiara anche se in lontananza!! Complimenti per questo piatto ricco e gustoso che mi piace tanto e mi ricorda molto l'autunno :)

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao!ci siamo scaricate la ricetta :)
Da buon gustaie del tartufo e degli abbinamenti autunnali non possiamo lasciarci sfuggire il tuo suggerimento!
di certo da provare!
un bacione

elenuccia ha detto...

Beh tu almeno vedi le colline...io ho una vista mooolto peggiore.
Quando vedi i tuoi arrosti rimango letteralmente senza parole e con l'acquolina in bocca. Poi quando ho visto pecorino al tartufo mi e' venuto un sussulto.
Per quanto riguarda l'abbinamento delle ricette con i vini, sono una frana. Ma ho assaggiato il nebbiolo qualche volta e l'ho trovato davvero delizioso.

Dani ha detto...

*_*
L'unica cosa che mi rende davvero felice dell'inverno sono gli arrosti i brasati gli spezzatini, TUTTE le carni a lenta cottura. Anche io ho una meravigliosa pentola di ghisa le Crousette e non vedo l'ora di tirarla fuori!
Ora ricopio la ricetta e sarà tra le prime che proverò quest'anno :D
Un abbraccio

Simo ha detto...

piatto ricco mi ci ficco...a casa tua l'autunno è già prepotentemente arrivato...che delizie, un piatto più succulento dell'altro!
Baci tesoro

Mary ha detto...

HA UN'ASPETTO FANTASTICO , MOLTO RAFFINATO.

Elena ha detto...

Un pranzo da fare così...nella sua completezza....e con queste tecniche di aromatizzare con il rosmarino o le altre spezie....è tanto tanto invitante....bellissime foto..

lucy ha detto...

si puo' proprio dire...benvenuto autunno.celebrato in questa ricetta!

Micaela ha detto...

come vorrei avere la pazienza di preparare ricette elaborate come le tue... ogni tua ricetta è curata nel dettaglio e raffinata!

coccolatime ha detto...

da mugolare ....nuuuuuuuuuuu....che piatto strabuono e autunnale...e menomale che eri in crisi di creatività....ma quando mai??? sei sempre la migliore!

Lefrancbuveur ha detto...

Sta venendo il tempo di questi piatti...

Ristoranti italiani a Cracovia ha detto...

Grande post, devo provare!
La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti

Blogger ha detto...

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