01 ott 2013

Cannoli Mignon con Fudge al Burro Salato e Aria di Mandorla


Cannoli Mignon con Fudge al Burro Salato e Aria di Mandorla

Il mio profumo dell’inverno ha note di fiori di cotone, vaniglia e calisson. E’una fragranza luminosa e pulita, che lascia una sensazione di dolce nitore e una vaga, fresca salinità che ricorda le coste bretoni in un giorno di sole.
Me ne sono innamorata al primo respiro, consumato in uno dei calici da Sautèrnes che l’artigiano impone di mettere a disposizione nelle profumerie che distribuiscono il suo marchio, per la “degustazione” delle sue creazioni. Un’idea inedita e affascinante, per testare dei capolavori che non hanno niente della grossolanità opulenta dei profumi commerciali.
Da quando l’ho comprato, non penso ad altro, se non a ricercare e ricreare quell’emozione virginale, della quale vorrei ammantarmi.
Anche in cucina.
Ho cercato di racchiudere quest’armonia in un fudge, appena più cremoso di quello tradizionale, quello delle caramelle, mantecandolo, anziché con il latte condensato, con della ricottina di capra, che, già per sua natura, presenta una gradevole sapidità, ho aggiunto del fleur de sel e dell’aroma di mandorla e l’ho colato in una sfilata di cannoli mignon, senza preoccuparmi troppo di foderarne l’interno di cioccolato, una fatica improba e piuttosto inutile, perché i cannoli sono talmente buoni che è impossibile conservarli così a lungo da rischiare che i gusci si ammollino.


Cannoli Mignon con Fudge al Burro Salato e Aria di Mandorla
Bilancia elettronica Salter
Ingredienti:
In questa ricetta la qualità del burro è essenziale: non pensare nemmeno per un attimo di utilizzare la margarina o il burro del Centro Italia, realizzato con gli scarti del parmigiano, troppo saporito.

Osa, piuttosto, un burro di bufala, che chiude il cerchio dei profumi, con la sua velata sapidità e il ricordo di mandorla amara. 

Per decorare:
  • chicchi di caffè
  • codette di cioccolato
  • cacao in polvere
Procedimento:
Incidi la stecca di vaniglia in due per il lungo, raschia i semini all’interno e mettili da parte.
Introduci il latte, la ricotta, il burro a pezzetti, la stecca di vaniglia privata dei semini e lo zucchero in una casseruola a fondo spesso e scalda dolcemente finché lo zucchero e il burro si saranno sciolti e la ricotta si sarà amalgamata. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e lascia cuocere mescolando spesso finché la temperatura del composto non avrà raggiunto i 116°.
Ovviamente, per questo tipo di monitoraggio, avresti bisogno di un termometro da zucchero, ma, dato che ciò che devi ottenere è una crema e non un fudge vero e proprio, di quelli da tagliare in pezzi per farne delle caramelle, la precisione al “milligrado” non è essenziale. Quando la preparazione avrà raggiunto un colore ambrato e si sarà leggermente ispessita, puoi toglierla dal fuoco.
Elimina la stecca di vaniglia e profuma con i semini tenuti da parte.
Suddividi il fudge in due parti: a una incorpora il fleur del sel, all’altra l’aroma di mandorla.
Fai raffreddare completamente e riempi, con l’aiuto di un cucchiaino o, per amor di raffinatezza, con una tasca da pasticciere, i cannoli.
Utilizzando la parte piatta della lama di un coltello, leviga la farcitura che fuoriesce dai cannoli.
Per decorare quelli alla mandorla, puoi semplicemente usare dei chicchi di caffè.
Per quelli al cioccolato, versa le codette in una ciotolina e premi delicatamente sopra le estremità dei cannoli, in modo che la crema ne venga ricoperta. Infine, spolverali di cacao in polvere, setacciandolo attraverso un colalatte o l’apposito setaccio.

Cannoli Mignon con Fudge al Burro Salato e Aria di Mandorla

3 commenti:

Simo ha detto...

Bravissima Sere...complimenti per questo progetto, che bello!

Mary ha detto...

Sono strepitoso.

Elena ha detto...

Che meraviglia Serena questi cannoli....e l'iniziativa alla quale partecipi è davvero carinissima....accipicchia come ne addenterei uno ora...capisco la non necessità di inserirci la cioccolata...ah, ah....non so quale sia il profumo che hai provato ma io ne ho acquistato uno alla vaniglia ultimamente e mi piace gongolarmici dentro...bacionissimi