Risotto ai Mirtilli con Speck e Cacio Bucato

Non senti profumo di malga? Immagina di trovarti in un rifugio alpino, al termine di una passeggiata su un sentiero che taglia il bosco, in mezzo a cespugli di frutti rossi quasi maturi, che profumano l’aria con i loro aromi aciduli, mescolati a quelli dell’erba bagnata, come in un singolare Cabernet Franc alcohol free.

Senti come cambia il profumo via via che ci avviciniamo alla meta: lo speck affumicato, la sua essenza resinosa, che è anche quella che si leva dal caminetto, i formaggi fusi, grassi e pastosi oppure muffati e pungenti, il sugo dei mirtilli che nuotano nel kaiserschmarren spolverato di zucchero vanigliato.

Ecco, è tutto qui, in una casseruola di risotto.

Ingredienti:

• 200 gr di speck Alto Adige IGP
• 3-4 bacche di ginepro
• due dadi per brodo di carne (Camoscio distribuito da Balena Srl)
• 400 gr di riso Vialone Nano (La Pila)
• un bicchiere di vino rosso (io ho usato un blend di Nero d’Avola e Shyrah Quattrocieli)
• 150 gr di cacio bucato (Caseificio Nonna Teresa) a cubetti
• 100 gr di mirtilli

Procedimento:

Riduci lo speck a cubetti piccoli, schiaccia le bacche di ginepro pressandole con le dita e metti tutto in una casseruola antiaderente insieme ai dadi, senza aggiungere altri grassi.

Metti sul fuoco e cuoci mescolando sempre, per rosolare lo speck, finché il grasso non sarà trasparente. Unisci il riso e tostalo per un paio di minuti. Sfuma con il vino e alza la fiamma per far evaporare l’alcool.

Nel frattempo avrai messo a bollire un bricco d’acqua: comincia ad aggiungerla al riso e portalo a cottura mescolando sempre, come d’abitudine.

Fuori dal fuoco, completa mantecando con il formaggio e i mirtilli. Ti raccomando di aggiungere questi ultimi appena prima di servire, per evitare che, col calore, si sfaldino e rilascino il proprio succo, rendendo aspro il risotto: un mirtillo qua e là, in una preparazione tendenzialmente morbida, è una bella sorpresa, un risotto al sugo di mirtillo è un incubo!

Rimango fedele al terroir, che ho tradito solo con il formaggio, comunque abbastanza intenso, anche nella scelta del vino, un Pinot Nero, vitigno internazionale, ma che trova nel territorio altoatesino un’espressione molto felice: il Mezzan Erste Neue svolge una parte del proprio élevage in botte grande e, successivamente, in barrique, arricchendo il suo naturale sentore di frutti rossi con quello vanigliato del legno. I tannini sono briosi, ciononostante, io lo trovo piuttosto piacevole e rotondo, per niente imperioso, e veramente adatto ad accompagnare i prodotti di questo territorio che amo tanto.

Da lunedì partiranno le mie ricette “natalizie”: come ti ho già anticipato, non ci sarà niente di esageratamente complicato, né di esageratamente tradizionale.

Ho solo pensato di pubblicare un po’ più spesso, per fornirti delle idee semplici e ammiccanti per risolvere non tanto i pranzi delle feste, per i quali hai sicuramente maggiori ispirazioni di me, ma gli inviti estemporanei, le serate tra amici per lo scambio dei regali, le cene organizzate per ritrovare persone che non vedi da tempo col pretesto delle feste: si tratterà di proposte non troppo laboriose, ma sufficientemente ghiotte, da preparare in relax, senza togliere troppo tempo al piacere di stare insieme né trasformare i tuoi ospiti in un semplice ingranaggio di un virtuosismo solipsista da padrona di casa impeccabile