Pollo Ripieno alle Castagne in salsa di Caldiff... in ricordo di una bella serata...

Eccomi qui a raccontarti di un’altra serata gradevolissima, trascorsa nell’ormai a me familiare cornice di Piazza del Vino, che periodicamente ospita cicli di incontri dedicati alla degustazione di vini e distillati.

Mercoledì è stato il turno della Roner, pluripremiata azienda altoatesina, che ha proposto un assaggio della sua pregiata selezione.

Partiamo con l’acquavite di pera Williams, fiore all’occhiello della famiglia, ottenuta con doppia distillazione in alambicchi portati a temperatura con il metodo del bagnomaria. Comincio col dirti che quest’estate, quando ho avuto l’occasione di visitare la sede Roner e procedere a una degustazione guidata molto approfondita, mi aveva colto una tale ossessione per l’aroma di pera che si sprigionava dal calice che non ho avuto pace finché, dopo aver scandagliato tutta Merano, non ho trovato un profumo esattamente uguale, il cui costo, peraltro, ammontava a quello di sei bottiglie di acquavite (lol)!

Tornando a noi, si tratta di un  di grande intensità, sia nell’aroma, fruttato e risoluto, sia nel gusto, che riprende alcune delle note olfattive, in modalità più secca. Normalmente la si serve a fine pasto, ma è ottima con gli erborinati, com’è stata, infatti, proposta durante l’incontro, e, personalmente, non la disdegno nemmeno con un pecorino toscano semistagionato, a patto che non sia troppo sapido.

Proseguiamo con la morbidezza speziata del Caldiff, sontuoso distillato di mele gravensteiner, una qualità ormai quasi scomparsa, che Roner si impegna a preservare per la produzione di questo esclusivo nettare dal colore di caramello e dal profumo di pain d'epices, che si porta dietro le complessità e le stratificazioni olfattive e gustative dell’invecchiamento dinamico con metodo Soleras a cui è sottoposto.

Senza dubbio da meditazione, ma anche da dessert, per i formaggi molli a crosta fiorita (perfetto con la consistenza fondente del Reblochon Fermier a latte crudo).  

Helmuth, il mastro distillatore dell’Azienda, ci sorprende con un abbinamento azzardato, un chutney di frutta alla senape e peperoncino, opera dello chef del ristorante Ritterhof. Un rischio, certo, ma il risultato è bilanciato.

Segue la poesia del Geist di Prugnole, una categoria di distillati poco diffusa in Italia, basata sulla tecnica dell’infusione in alcool, che si utilizza solo per piccoli frutti a bassa resa: il nuovo nato di casa Roner estrae da queste drupe, dal sapore apparentemente poco accogliente, la loro essenza mandorlata più pulita, che ricorda il calissons. Ed è proprio con un biscotto di frolla alle mandorle tipicamente altoatesino che ci viene proposto, un accoppiamento diretto e immediato, che rende giustizia ad entrambe le componenti.

Chiudiamo con una Lagrein Riserva, realizzata a partire da una cuvée di grappe di Lagrein diversamente affinate in botti di varie dimensioni, che danno vita a un risultato finale dal profumo vanigliato, con una nota tostata di cioccolato amaro, e dal gusto pieno e rotondo. Stavolta la accompagniamo con un formaggio inglese dal colore intensamente arancione, dato dall’utilizzo del rocou, che gli conferisce una vaga speziatura.

Ho avuto anche il piacere di cenare con i rappresentanti dell’azienda e di confrontarmi brevemente con Helmuth sul tema degli abbinamenti tra cibo e distillati, a cui il Maestro è particolarmente sensibile. Davanti a un sublime trancio di spada in salsa di finocchietto e pistacchi, accompagnato da una sapida caponata (stupefacente l’accompagnamento con il Lagrein Ritterhof, a cui non avrei mai pensato… ma funziona!), gli ho raccontato di questa ricetta.....

Avevo letto una magnifica ricetta di Katie Quinn Davies, per un pollo arrosto ripieno in salsa di Calvados, il quale, per la verità, è più fresco e ricco di aromi varietali rispetto al Caldiff, ma ho pensato comunque di sostituirlo e realizzare una versione intensamente speziata di questo piatto, che mi aveva immensamente colpita per il carattere quasi rinascimentale della farcia. Quest’ultima prevedeva un generico “salame”, io ho utilizzato la finocchiona, un tipico insaccato toscano particolarmente friabile e aromatizzato con semi di finocchio. Non so se da altre parti si trova, in caso contrario puoi attenerti all’originale, scegliendo, magari, un salume un po’ aromatico, tipo il kaminwurst.

E, già che ci sono, trovi in calce il segreto per ottenere delle perfette patate arrosto, croccanti e dorate, sempre svelatomi da Katie e assolutamente perfetto.

Ingredienti:

• due manciate di nocciole (Eurocompany)
• due rametti di rosmarino (solo gli aghi)
• 60 gr di pancetta di Parma arrotolata (Furlotti)
• 120 gr di finocchiona (o altro insaccato aromatizzato al finocchio)
• 90 gr di pane grattugiato
• quattro cucchiai di crema di marroni (Vis)
• miscela aromatica per arrosti (Arostina Bauer) qb
• due polletti da ca. 750 gr l’uno
• una foglia di alloro
• 8 patate rosse di Colfiorito
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• due rametti di rosmarino
• sale
• 6 cucchiai di distillato di mele (Caldiff Roner)

 Procedimento:

Tosta le nocciole in una padella senza grassi e pestale grossolanamente al mortaio insieme al rosmarino.

Dadola la pancetta e saltala in padella finché non sarà dorata. Raccoglila con una schiumarola, per scolare il grasso in eccesso, ma non gettare quest’ultimo, ti servirà più tardi.

Sbriciola la finocchiona con le mani (se utilizzi un altro tipo di salume, meno friabile, puoi tagliarlo a cubotti).

In una terrina mescola le nocciole, il rosmarino, la pancetta, la finocchiona, la crema di marroni, il pangrattato e una presa di aromi.

Sciacqua i polletti, anche all’interno, tamponali per asciugarli e riempili con il composto. Ferma l’apertura posteriore con uno stuzzicadenti, se credi.

Massaggia anche l’esterno con la miscela aromatica e sistemali in una teglia che avrai oleato con una parte del grasso rilasciato dalla pancetta. Unisci la foglia di alloro e versa il resto del grasso. So che non è una bella immagine e nemmeno una cosa troppo salutare, ma il risultato che si ottiene usando il lardo è insuperabile e in ogni caso questo non è un tipo di preparazione che si mette in tavola ogni giorno, no?

Per le patate, inizia con il pelarle e tagliarle a cubotti, quindi scottale in acqua bollente per 5-10 minuti, a seconda della grandezza, in ogni caso devono essere ancora molto sode, si tratta semplicemente di eliminare l’amido. Scolale, ributtale nella casseruola ancora calda, tappala con un coperchio e scuoti: secondo la Davies, con questo sistema si creeranno sulla superficie una maggiore quantità di “sfaccettature” e microfratture che favoriranno una riuscita croccante. Non comprendo il principio fisico alla base del metodo, ma posso garantirti che funziona.

Preriscalda il forno alla massima temperatura e inserisci all’interno una pirofila in metallo contenente l’olio extravergine. Scalda finché non sarà fumante (circa 5 – 10 minuti), abbassa la temperatura a 200° e aggiungi le patate (attenzione agli schizzi), il rosmarino e il sale. Inforna anche il pollo e cuoci per circa un’ora, eventualmente mescolando le patate a metà cottura.

Trascorso questo tempo, sforna il pollo e spostalo su un vassoio. Trasferisci il fondo di cottura in una casseruola e riportalo a bollore, aggiungi il  Caldiff, abbassa la fiamma e continua a cuocere per addensare un po’.

Sforna anche le patate e servile con il pollo e la salsa a parte. 

Il pollo siffatto si sposa molto bene con il Varramista 2004, eccellenza dell’omonima tenuta, uno Shyraz in purezza, armonico e sontuoso, che unisce alle caratteristiche note varietali di pepe e noce moscata, che richiamano la speziatura della salsa di Caldiff, un rigore gallico conferitogli dalla lunghissima permanenza in barrique, che lo rende perfetto per sostenere piatti complessi e molto aromatici.