Gratin di Garganelli con Brasato di Cavolo Rosso, Provolone Dolce ed Erbe Profumate

Non so quanto il cavolo rosso faccia parte della tradizione gastronomica italiana, almeno in Toscana è assai poco utilizzato, soppiantato com’è da sua maestà il cavolo nero, che spadroneggia tra zuppe di farro, riboliite e fettunte.

A me piace molto, per quel retrogusto vagamente acidulo che mi ricorda i crauti brasati che ti servono nei rifugi, con il pane di segale, il burro di malga e i cetriolini, però sulla pasta è stato un azzardo. 

Nella mia disperata ricerca d’idee cruelty free per il pranzo di Natale, sto preparando ragù vegetali con tutto quello che mi capita sotto mano, variando gli aromi o il fondo di cottura, nel tentativo di ricreare quella consistenza densa e la succulenza del ragù di seitan assaggiato tempo fa in un locale veggie, dove mi ero fermata per l’aperitivo, dopo un convegno tenuto dal Dr Verdone, contestatissimo ex veterinario della Gorgona. Ogni tanto infilo in mezzo ai miei post qualche info estemporanea linkata, nella speranza di offrire uno spunto di approfondimento e riflessione. 

E comunque, il colore di questa pasta è bellissimo, immaginala fumante, appena sfornata, col formaggio che ancora fila, il cavolo con le coste croccanti e le foglie appassite, quasi ridotte in crema, la rugosità della pasta artigianale e un calice di Valpolicella della Casa Vinicola Sartori, in cui le uve tipiche di quest’area si combinano armoniosamente durante i lunghi mesi di invecchiamento in parte in legno, in parte in contenitori inerti, dando vita a un prodotto dal caratteristico profumo vinoso, che richiama quello della lenta brasatura del cavolo, una nota di mandorla amara, assai gradevole in combinata con le spezie, e una buona sapidità, a bilanciare la grassezza dell’abbondante formaggio.  

Ingredienti:

• ½ cavolo rosso
• 4-5 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• un pizzico di kummel
• olio di semi di girasole
• 2 cucchiaini colmi di brodo granulare vegetale biologico (Bauer)
• una foglia di alloro
• 250 gr di garganelli all’ortica (Pastificio Andalini)
• 2 cucchiai colmi di farina
• 500 ml di vino rosso
• 100 gr di fettine di Auricchio dolce
• 100 gr di provolone dolce (Auricchio)

Procedimento:

Monda il cavolo rosso e taglialo in pezzi e poi a listarelle.

Pesta le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e il kummel, scalda l’olio e rosola brevemente le spezie con il brodo granulare e l'alloro. Aggiungi il cavolo, copri con circa 1 lt d’acqua e fai stufare coperto, a fuoco basso, per 40 minuti.

Nel frattempo cuoci la pasta secondo le istruzioni sulla confezione, scolala al dente e passala sotto l’acqua corrente per fermare la cottura.

Quando il cavolo sarà appassito, ma ancora un po’ croccante, cospargilo con la farina e mescola velocemente, unisci il vino e porta a ebollizione. Lascia addensare per qualche minuto sul fuoco dolce, poi spegni il gas e aggiungi le fettine di formaggio, una alla volta, mescolando bene per farle fondere, prima di unire la successiva.

Condisci i garganelli con il cavolo, sistemali in una pirofila e cospargi la superficie con il provolone grattugiato.