16 dic 2016

Filetto Caramellato a Cottura Lenta


Era moltissimo tempo che non preparavo il filetto di maiale e, a parte un’occasione in cui l’ho fatto alla Wellington, l’ho sempre cucinato nello stesso modo: rosolatura dell’esterno e breve passaggio in forno, per un risultato tenero, ma comunque compatto.
La cottura lenta, paziente, meditabonda, sfalda la carne rendendola quasi scioglievole e la intride degli aromi suadenti della senape, dell’aceto balsamico e del miele, che piano piano si addensano e danno vita a un fondo di caramello bruno.
Il vino per il filetto in agrodolce è senza la minima ombra di dubbio un Ripasso della Valpolicella, ne sono assolutamente certa perché in passato un’azienda vinicola mi chiese di realizzare una ricetta a cui il loro sommelier avrebbe abbinato un loro vino e me ne avrebbe omaggiato ed io scelsi appositamente il maiale in agrodolce perché volevo che mi regalassero il Ripasso. Forse sto scambiando la causa con l’effetto, ma l’importante è il risultato.
In questo caso ho servito il mio filetto con un Regolo Sartori. In questo caso le uve che tipicamente compongono l’uvaggio base del Ripasso provengono dall’area collinare, più settentrionale, e la sosta sulle vinacce dell’Amarone, dopo la prima fermentazione, permette una migliore estrazione dei tannini e, soprattutto degli intensi aromi di marasca e frutti rossi, cui, il passaggio in legno aggiunge un fondo di spezie dolci e tabacco. In bocca, la sua caratteristica principale è la risolutezza, si tratta di un vino decisamente fresco e asciutto, con un tannino percettibile, ma non invadente, bilanciato dalla rotondità e quindi, nel complesso, molto armonico. L’abbinamento con l’arrosto è da manuale, ma la resa migliore, a mio giudizio, è quella con i formaggi stagionati e, perché no, erborinati. 


Ingredienti:

Procedimento:
Massaggia i filetti con abbondante pesteda, in modo da farla penetrare e assorbire bene dalla carne.
Scalda abbondante olio e burro in una casseruola e fai rosolare i filetti da tutti i lati, per sigillare bene la carne e impedire la fuoriuscita dei succhi in cottura.
Lascia raffreddare, mentre prepari la salsa: mescola l’aceto balsamico, la senape e il miele sufficiente ad ottenere un composto appiccicoso. Profumalo con i chiodi di garofano e i fiori di cannella pestati e spalma il composto su tutta la superficie dei filetti.
Sistemali in una terrina di ceramica e cospargi con i mirtilli. Copri (se la terrina non è dotata dell’apposito coperchio avvolgila in due fogli di alluminio) e inforna a 100° per due ore. Alza la temperatura a 200° e cuoci ancora 15 minuti, per far caramellare la salsa. Fai riposare coperto per 10 minuti prima di affettare e servire, per favorire la redistribuzione dei sughi all’interno della carne. 



2 commenti:

speedy70 ha detto...

Deve essere tenerissima questa carne, davvero ottima!!!

Elena Siano ha detto...

Inizialmente non ensavo che il sugo bruno si formasse in cottura. Ho sempre pensato che sia più difficile cuocere la carne che il pesce e quando vedo queste ricette mi dico che saperlo fare è davvero un mondo da scoprire!!!Bravissima;-)