Quiche di Champignons con Fiocco e Nepitella

In una gelida domenica pomeriggio, mi sono decisa a preparare una quiche “comme il faut”, senza sostituire la panna con il latte, il burro con l’olio, la sfoglia con la pasta matta o altre diavolerie light che snaturano questa preparazione così golosa e perfetta tipica della cucina francese.

Quando mi trovo in Francia ed entro in boulangerie per il mio croissant e il mio pain au chocolat del mattino, non manco mai di acquistare anche una miniquiche monoporzione per il pranzo. Le mie preferenze vanno alla classicissima quiche lorraine, ma con la stagione fredda il profumo dei funghi appena affettati che rosolano nel burro portando in cucina l’incanto dei prati e dei boschi addormentati, è suggestivo.

Avevo acquistato un cestino di champignons davvero belli, sodi e un po’ venati di terriccio, che davano proprio l’idea di naturalezza e, soprattutto, anche una volta lavati, offrivano al coltello la resistenza giusta per ricavarne delle lamelle regolari. Gli champignons non sono particolarmente saporiti o fragranti, ma la combo con speck e formaggio li esalta, così come la nepitella, raccolta lo scorso autunno ai margini di un sentiero tra gli uliveti toscani, all’epoca carichi di olive pronte per essere raccolte.

Uno degli aspetti che più mi piace della cucina, è proprio sentire come cambiano i profumi via via che la cottura procede e si aggiungono ingredienti… la dolcezza del burro che stempera l’affumicatura dello speck, che, a sua volta, sublima le note di sottobosco degli champignon… so esattamente quando spegnere la fiamma o il forno, quando gli aromi sono perfettamente fusi tra loro e si ricompongono in una nuvola tondeggiante.

Non so se ho lo stesso naso per le bevande, purtroppo, probabilmente, no, perché difficilmente riesco a compiere il processo inverso, quello di scomporre una piramide olfattiva compatta, nelle sue molteplici componenti. A colpirmi nella Du Demon Armagnac, una delle ultime nate di Les Brasseurs de Gayant, che si è cimentata, appunto, nell’affinamento della sua birra storica nelle botti di invecchiamento dell’Armagnac, è stata proprio la composta sfericità dell’impatto al naso, intenso e raffinato, ma di cui ho faticato, forse proprio per il suo grande equilibrio, a individuare la natura. Fruttata, indubbiamente, ma di frutta secca e a guscio, nocciola, forse o più probabilmente noce, spezie dolci e legni pregiati, una vena cipriata sul finale.

Ingredienti:

• 500 gr di champignons
• 80 gr di fiocco di speck
• un pezzetto di burro
• un dado vegetale di funghi
• un bicchierino di liquore al ginepro (Kranewit Roner)
• 2 uova
• 100 ml di panna da cucina
• un rotolo di pasta sfoglia
• un vasetto di crema di carciofi (Azienda Agraria Duca Carlo Guarini)
• 100 gr di provolone dolce (Auricchio)
• una manciata di nepitella

Procedimento:

Elimina la parte finale del gambo degli champignons, passali rapidamente sotto l’acqua corrente,  tamponali con un tovagliolo di carta, per eliminare il terriccio e asciugarli, e affettali a lamelle.

Dadola il fiocco di speck e fallo imbiondire nel burro per un paio di minuti, quindi aggiungi il dado e gli champignons affettati e saltali a fiamma alta finché non avranno reso tutta l’acqua. Nel caso di verdure molto ricche di liquidi, come, appunto, i funghi, è importante cuocerli ad alta temperatura e per poco tempo, per evitare che si riducano troppo. Sfuma con il liquore e lascia raffreddare completamente.

A parte, sbatti le uova e stemperale con la panna.

Sistema la sfoglia in una pirofila foderata di carta forno o imburrata e vela il fondo con uno strato sottile di crema di carciofi. Aggiungi i funghi e il fiocco, distribuiscili bene e copri con la crema di panna e uova. Cospargi di provolone grattugiato e riponi in frigo per almeno due ore, prima di infornare a 180° per 30 minuti.

Imposta, poi, la funzione grill alla massima potenza e fai gratinare la superficie per 5’.

Lascia riposare per 10’ prima di servire.