Fusilli di Farro al Coccio con Ragù di Filetto al Mirto

Dicevamo appunto che è arrivato il caldo… ma le mie frequentazioni sono troppo gaudenti per rinunciare a certe preparazioni grondanti di burro e filanti di formaggio. Ieri sera ho servito ai miei ospiti una teglia di pomodori confit arrostiti lungamente al forno, contornati di formaggi freschi e olive greche, un calderone di carbonade flamande e un plum cake agli agrumi impregnato di sciroppo di limone fatto in casa, che lo ha reso umido e appiccicoso.

Anche il mio fidanzato non è decisamente una boccuccia e, ignorando le temperature e il tasso di umidità equatoriale, spadella moscardini salsati da consumare fumanti e brasa stinchi di maiale in un fondo denso di stout.

Per il suo compleanno, quando faceva un filo più fresco, gli ho dedicato uno dei miei migliori ragù, sperimentando, per la prima volta, l’uso di un pezzo intero di pregio, battuto non a mano, come i grandi chef, perché non sono capace, ma, almeno, personalmente. 

Ad accompagnare, per l’occasione, non potevamo rinunciare a una bollicina, ma su un piatto così corposo uno champagne sarebbe scomparso. Ottimo compromesso è stato il Concerto delle Cantine Medici Ermete, da Lambrusco Salamino a fermentazione naturale, un vino schietto e gioioso sin dal colore, un rubino intenso che vena anche l’abbondante spuma. Il profumo è quello fresco della frutta rossa croccante, con un fondo di viola, che ritorna anche sul palato, con grande finezza data dall’armonia delle parti dure.

Ingredienti:

• 500 gr di filetto di manzo
• olio di semi di girasole
• un cucchiaino di mirto essiccato (Cannamela)
• 150 gr di verdure miste per soffritto già cubettate
• un bicchiere di vino rosso
• un vasetto di pelati (Azienda Agraria Duca Carlo Guarini)
• una puntina di zucchero
• sale
• 500 gr di fusilli di farro (Girolomoni)
• 200 gr di pecorino fresco
• 50 gr di burro

Procedimento:

Se possiedi un tritacarne di quelli vecchio stampo utilizzalo, altrimenti tritala a piccoli colpi di mixer, in modo da ottenere dei pezzi non troppo minuti.

Scalda l’olio con il mirto in una cocotte di ghisa e  soffriggi le verdure finché non saranno tenere e traslucide. Unisci la carne e rosolala bene, quindi sfuma col vino. Quando sarà evaporato, aggiungi i pelati con tutto il liquido e schiacciali bene con una forchetta. Riempi d’acqua il vasetto ormai vuoto e versala nella pentola. Completa con lo zucchero e una presa di sale, copri e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. Abbi cura di lasciare il fondo un po’ lento.

Lessa la pasta, scolala molto al dente e ripassala nel ragù. Aggiungi il pecorino cubettato e distribuiscila in 6 cocottes monoporzione dotate di coperchio. Sfiocchetta la superficie con il burro, copri e inforna a 180° per 20 minuti.