Cantucci Salati con Olive, Mandorle ed Erbe di Provenza

I cantucci di Prato li conoscono tutti: croccanti, rustici, originariamente mandorlati, ma presenti in un'infinità di versioni, con gocce di cioccolato, anzi, pardon, non gocce, ma veri e propri tocchi di cioccolato, tagliati col coltello, frutta secca, canditi...

Sono presenti in edizione industriale in tutti i supermercati del globo terracqueo e prodotti artigianalmente in molti forni, ma quelli originali si mangiano all'Antico Forno Santi di Migliana, ameno paesino svettante su un'altura dell'Appennino Pratese, con vista su un paesaggio da sogno, fatto di boschi, fiori dai colori sorprendentemente tropicali che spiccano orgogliosamente nel verde e ciliegi carichi di rubini ora maturi.

Per molti pratesi la merenda della domenica al forno di Migliana, nella bella stagione, è un rito e, essendomi io accompagnata a un pratese, non posso sottrarmene: del resto, farsi tagliare un trancio di schiacciata alta, lucida di olio verde e grani di sale marino, e lasciarsela farcire con copiosi veli di speziata sbriciolona o friabile pecorino, aggiungere sulla bilancia una manciata di biscotti dal sapore schietto, senza fleur de sel, piment d'Espelette o polvere di arancia, ma arricchiti solo di frutta a guscio spezzettata grossolanamente, e godersi lo spuntino e la temperatura clemente, con vista sulla vallata circostante, è uno dei più grandi piaceri della vita.

Ma se questi biscotti sono appetizers, adatti a una coppa di spumante molto freddo e frizzante, perché vi parlo dei cantucci tradizionali, che sono un fine pasto, da intingere in un vin santo liquoroso?

Boh, perché in proposito non ho molto da dire e visto che invece dei sottili croquants proposti nella ricetta originale, ho affettato i cilindri di impasto, preventivamente sottoposto a una prima cottura, in spesse fette sul modello dei biscotti pratesi, ho deciso di battezzarli cantucci, anche perché in questo periodo inventarsi preparazioni salate partendo dall'idea di un dessert tira un casino e volevo farlo anch'io.

E poi le mandorle ci sono...

Ingredienti:

• 300 gr di farina
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 uovo
• 3 cucchiai di maionese (semplicemente perché non avevo abbastanza uova, potete tranquillamente ometterla e usare due uova)
• 100 gr di olive verdi snocciolate
• 50 gr di mandorle a scaglie
• 1 cucchiaio di Erbe di Provenza
• 1 cucchiaino scarso di sale
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Procedimento:

Mixare tutti gli ingredienti nel robot, ad eccezione delle olive e delle mandorle, fino a che il composto non si sarà amalgamato. Aggiungere un goccio d'acqua, se necessario. Incorporare quindi le olive tagliate a pezzetti non troppo piccoli e le mandorle.

Con l'impasto, formate, quindi, tre cilindri non troppo sottili e cuoceteli a 180° per circa 10-12 minuti. Quindi sfornateli, tagliateli a fette di ca 2 cm di spessore e ripassateli in forno per altri 10-12 minuti circa, finché non si saranno leggermente asciugati e dorati.