Brasato al Valpolicella Superiore (e Ravioli nel suo Sugo)

Credo che questa sia uno dei secondi piatti meglio riusciti della mia carriera di nightmare chef.

L'ho preparato in un momento un po' così della mia vita e mi auguro vivamente che quando questo post si autopubblicherà le cose vadano meglio.

Non è un caso che in primo piano abbia pubblicato una foto della f-a-v-o-l-o-s-a salsetta che si forma in cottura, perché il sugo (scusa il gioco di parole, giuro che non è voluto) della ricetta è proprio quello: velluto liquido di un antiquato color tanè, che avvolge un taglio di carne stracotto da sciogliersi in bocca.

Stavolta non ti racconterò che si tratta di una preparazione rapida, è piuttosto semplice, ma richiede un po' di manovre all'inizio e alla fine. Nel tempo che sta in mezzo (che, se può rassicurarti, è molto lungo) non devi fare assolutamente niente.

Ingredienti:

• 20 gr di Porcini Secchi Speciali Inaudi
• 2 cubetti di  Burro di Cacao Venchi 
• 800 gr di roast-beef
• 300 gr di verdure miste per soffritto a cubetti
• 250 ml di Valpolicella Superiore Casa Vinicola Sartori
• 1 vasetto da 80 gr di Delizia del Braciere Inaudi (la ricetta originale prevede del concentrato di pomodoro, ma con questa, a base di peperoni, riesce più saporito)

Procedimento:

Metti in ammollo i porcini in una tazza di acqua tiepida e lascia riposare mezz'ora.

Nel frattempo sciogli in una cocotte di ghisa uno dei due cubetti di burro di cacao, adagiavi la carne e falla rosolare su tutti i lati. Estrai e metti da parte.

Deglassa il fondo di cottura che si sarà formato con il burro di cacao rimanente e fai soffriggere le verdure per circa 5 minuti, finché non saranno morbide. 

Rimetti nuovamente la carne in pentola, aggiungi il vino, i porcini con l'acqua dell'ammollo, una tazza d'acqua, la salsa di peperoni e riporta a ebollizione. 

Cuoci coperto, per due ore, due ore e mezzo, avendo cura di girare la carne ogni 30 minuti circa.
Intanto puoi scolarti con tutta calma il resto della bottiglia di Valpolicella, perché, si sa, sarebbe meglio accompagnare (e far precedere) un piatto cotto nel vino con lo stessa tipologia utilizzata per cucinare.

Quando il brasato sarà ben morbido, toglilo dalla pentola e lascialo raffreddare. Nel frattempo riduci il fondo di cottura di circa la metà e frullalo con il mixer a immersione.

Affetta la carne e ripassala nel sugo per una decina di minuti, per riscaldarla.

Con il sugo che sicuramente avanzerà da questa preparazione, puoi condire, come si usa molto in Toscana, al punto che spesso viene proposto nei menu dei ristoranti, gli gnocchi o, come ho fatto io i Granraviolo con Spinaci e Ricotta Fresca.