Qualche idea per il menù di Pasqua...

Ho dubitato a lungo prima di pubblicare questo post... perché questa è la quarta Pasqua che passiamo insieme ed è la quarta volta che ti ripeto che non nutro per questa festività il minimo interesse. 

Per me si tratta soltanto di un weekend lungo, in cui, se il tempo lo permette, approfitto per farmi baciare dai primi riflessi del sole primaverile sul Tirreno o da quelli che baluginano sulle ultime nevi che ammantano l'Appennino.

Quest'anno gran festa, ci spariamo tre giorni in SPA, regalo in differita per il mio 'esimo compleanno, quindi credo che il mio pranzo sarà costituito da gambi di sedano e tisane depurative, l'unica forma di sostentamento presente nell'area relax (cos'avranno, poi, di rilassante, sedani e tisane, devo ancora comprenderlo).

Poi ho pensato che forse tu non sei come me, che per Pasqua ti piace organizzare un banchetto in piena regola o almeno un pranzo informale che strizzi l'occhio alla primavera in arrivo (anche se, almeno in Toscana, l'esplosione floreale delle scorse settimane, sembra aver subito una brusca battuta d'arresto), proceda con una pièce de résistence opulenta e si concluda con qualche gourmandise da piluccare pigramente, per accompagnare le ultime chiacchiere distratte, tipiche dei ritrovi troppo lunghi e statici, in cui, alla fine, è decisamente difficile trovare qualcosa da dire...

Verrines di Primosale con la Gremolata Pazza di Nigella

L'antipasto, più che una vera ricetta,  è una scusa per raccontarti di una salsetta gustosa ispiratami dalla Nigellona, che, però, non sembrandomi sufficientemente ricca, ho impreziosito aggiungendo qualche ingrediente di testa mia, tipo i capperi di Pantelleria.

Leggo in un bel libro di Norah Ephron "Affari di Cuore", di cui sicuramente conoscerai la versione cinematografica, "La verità è che se un piatto a base di capperi è buono, eliminandoli sarà ancora migliore". Beh, io la vedo in maniera diametralmente opposta: ci sono poche pietanze che non si possono migliorare con l'aggiunta dei capperi. A pensarci bene, a parte i biscotti al cioccolato e la crostata di more non me ne viene in mente nessuno.

Naturalmente puoi utilizzare la Gremolata Pazza per condire qualsiasi cosa, personalmente trovo che l'accostamento con un formaggio dal gusto neutro valorizzi entrambi.

In stagione puoi alternare le sfoglie di Primosale con dei ciliegini minutamente dadolati, o aggiungerli direttamente alla gremolata, ma non vedo perché dovresti aspettare tanto tempo prima di gustarla.

Dosatori L'Essenza del The

Ingredienti per 4 verrines piccole:

• 1 cucchiaio di Capperi di Pantelleria Sotto Sale Bonomo&Giglio
• una manciata di Olive Siciliane Schiacciate Ficacci
• 1 peperoncino
• 1 presa di Sale Ambrato Murray River Gemma di Mare
• 1 scorza di limone grattugiata
• 1 presa di Origano Bonomo&Giglio
• 4 cucchiai di  Olio Extravergine di Oliva Romeo
• 6 confezioni da 125 gr di Primosale Fattorie Osella 

Procedimento:

Metti i capperi in un colalatte e passali brevemente sotto l'acqua, per eliminare l'eccesso di sale. Tamponali delicatamente con un panno pulito, per asciugarli, senza premerli troppo, affinché non rilascino l'aroma.

Tritali grosolanamente al coltello. Taglia a dadini anche le olive denocciolate, affetta il peperoncino e metti tutto in una salsiera. Condisci con il sale, la scorza di limone, l'origano e aggiungi l'olio.

Subito prima di servire, taglia ogni forma di Primosale in 4 fette orizzontali. 

Disponi le fette di formaggio nelle verrines, condendo ogni strato con la gremolata e servi immediatamente, perché, lasciato a sé stesso, il Primosale tende a rilasciare molta acqua e a rovinare l'effetto scenografico della presentazione.

Fagiano Ripieno con Castagne e Tartufo

Il piatto forte che ti propongo e che secondo me fa da primo e da secondo, è frutto di un inaspettato regalo proveniente da un paziente del mio compagno, che, di tanto in tanto, ci omaggia del bottino delle sue battute di caccia. 

Puoi immaginare la mia sorpresa (non si trattava precisamente di entusiasmo, ecco), quando rientrando in casa, mi sono trovata la salma di un pennuto completo di testa, zampe e tutto il resto, adagiato sul tagliere. Riavutami dallo spavento, gli ho anche scattato una foto, con l'intenzione di condividere con te il mio trauma, ma poi ho pensato di non pubblicarla, per non alienarmi le simpatie degli animalisti.

Sorvolo pietosamente sulla pulizia della bestiola, per la quale ti consiglio di telefonare a tuo padre, fingendo un attacco di panico all'idea dell'evisceramento e convincerlo ad accorrere in tuo aiuto per procedere a decapitazione, gambizzazione e alle varie operazioni connesse, mentre tu guardi da un'altra parte.

Diciamo che la mia ricetta parte da quando il malcapitato smette di grondare sangue (il fagiano, non mio padre).

Ingredienti x 4 persone:

• 1 vasetto di Castagne al Genepy distribuite da Cibi Reali 
• 150 gr di Panettone al Fico Loison
• 50 gr di burro + il necessario per ungere l'esterno dei fagiani
• 1 vasetto da 50 gr di Perlage di Tartufo Tartuflanghe
• sale
• 2 fagiani puliti
• Insaporitore per Carni in Umido e Stufate Ariosto
• 4 cubetti di  Burro di Cacao Venchi

Per accompagnare:

• 300 gr di Polenta Taragna La Grande Ruota
• sale

Procedimento:

Scola le castagne, tenendo da parte il liquido di conservazione e frullale con il panettone e 50 gr di burro, per ottenere un impasto cremoso. Aggiungi il perlage di tartufo e mescolalo manualmente: non usare il mixer, perché la particolarità di questo preparato a base di tartufo sta nel fatto che si presenta sotto forma di microperle, derivanti dalla "sferificazione" del succo del tartufo, il che lo rende molto simile al caviale, tritandolo vanificheresti questa sua peculiarità. 

Aggiusta di sale e ripartisci il ripieno all'interno dei due fagiani, debitamente eviscerati da qualcun altro, che si spera abbia proceduto senza dilaniarli troppo. Questo perché l'apertura dev'essere ricucita con ago e filo, altra cosa che non so fare e di cui si è occupato il mio babbo.

Massaggia l'esterno dei fagiani con l'insaporitore e rosolali, uno per volta, nel burro di cacao, preventivamente fuso. Falli dorare bene da tutti i lati, quindi adagiali sul fondo della tua cocottes (l'ideale sarebbe utilizzarne una di ghisa, per sfruttare l' "effetto forno") e sfumali con il genepy di conservazione delle castagne. Alza la fiamma e fallo evaporare, versa 1/2 lt d'acqua e sfiocchetta la schiena dei fagiani con un po' di burro. Porta ad ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci coperto per un'ora.

Nel frattempo prepara la polenta, come da istruzioni sulla confezione.

Terminata la cottura dei fagiani, estraili dalla casseruola e tienili in caldo, mentre fai ridurre il fondo di cottura di circa la metà.

Servi mezzo fagiano, con il suo ripieno, per ogni persona, affiancato dalla polenta, condita con questo intingolo.

Per un piatto così robusto occorre assolutamente un vino adeguato, io ho scelto l'Amarone della Valpolicella DOC delle Cantine Sartori

Rugelach al Cacao con Cuore Speziato

Questi dolcetti dal nome strano, foggiati come un croissant, ma, in realtà, friabili come una brisée, hanno, a quanto pare, origine ebraica. L'impiego della panna acida (sostituita, nelle versioni più moderne, rivedute e corrette negli USA, dal formaggio spalmabile) nell'impasto non è tassativo, esistono ricette prive di latticini, per permettere di concludere con questi golosi pasticcini anche un pasto a base di carne (l'alimentazione kosher non consente di consumare carne e derivati del latte contemporaneamente: ho sempre pensato che il divieto si riferisse alla loro compresenza in uno stesso piatto, come accade con i cordon bleu, non credevo valesse anche per portate diverse). 

Non si tratta esattamente di dolci pasquali, vengono consumati durante tutto l'arco dell'anno.

Mi sono concessa qualche variante per quanto riguarda la sfoglia, che ho voluto più speziata di quella originale, e ho sostituito la complicata farcitura a base di uvetta, aromi e frutta secca, con un paio di confetture molto gourmandes, che racchiudevano nei rispettivi vasetti tutti i profumi del rugelach tradizionale, e qualche altro in più, senza che dovessi brigare troppo per metterli insieme personalmente. 

Preparane in abbondanza, come ho fatto io: si conservano benissimo, anzi oserei dire che con il passare dei giorni migliorano e non sto nemmeno a dirti la solita banalità che oltre il terzo giorno non so dirti, perché li abbiamo spazzolati prima, dato che, per amor di correttezza, devo anche informarti che ogni pezzo è una discreta botta di vita, insomma, piuttosto impegnativo, quindi non ti posso garantire che spariranno troppo in fretta :-)

Ingredienti:

· 200 gr di Robiola Fattorie Osella

· 230 gr di burro

· 150 gr di zucchero bruno Mauritius Muscovado Bronsugar distribuito in Italia da D&C 

· 1 cucchiaino di Mischela Taithiana Polinesiana Il Mondo delle Spezie

· 1 cucchiaino di Miscela per Pain d'Epices de Colmar Il Mondo delle Spezie

· 2 uova

· 560 gr di Farina Antigrumi Molino Chiavazza

· 4 cucchiai di Cacao Marangoni Cioccolato

· 1 vasetto di Marmellata di Arance Speziata con Noci e Uvetta Desdemona Le Golosizie di Miranda

· 1 vasetto di Confettura di Mele allo Strudel Eva Le Golosizie di Miranda

Procedimento:

Lavora il formaggio con il burro, lo zucchero e le spezie per ottenere un composto spumoso. Amalgama le uova. Incorpora la farina e il cacao. Otterrai un impasto molto morbido, simile a quello di un cake: fallo riposare in frigorifero almeno 3 ore, per compattarlo. 

Suddividilo in 4 parti uguali, dai quali, con l'aiuto di un matterello, devi ricavare altrettanti dischi di circa 20 cm di diametro: con una rondella tagliapasta dentellata, ricava da ciascuno 8 spicchi e spalmali di confettura. Io ho guarnito 2 dischi (16 triangoli) con la marmellata di arance e il resto con quella di mele: ti avanzerà qualche cucchiaiata di ciascuna, provale con pane e burro più tardi, nell'attesa che i rugelach cuociano, sono buonissime!

Arrotola i triangoli strettamente su stessi, partendo dalla base, per ottenere una sorta di cornetti e deponili su una teglia foderata di carta speciale.

Mantienili in frigo per almeno un'ora, prima di infornarli a 180° per 20-25'.