Girelle di Salmone con Rucola Selvatica

Il salmone è una delle mie dipendenze. Non tanto per la frequenza con cui lo mangio, ma per il comportamento assolutamente irresponsabile che adotto nel consumarlo. Non ho alcun problema nel mangiare salmone crudo e non mi preoccupo minimamente di congelarlo prima, in barba a tutti i batteri mortali paventati dalle moderne teorie anticrudismo. 

La scorsa settimana sono passata all'Antica Macelleria Cecchini e, incurante della folla pressante della domenica mattina, ho intrattenuto con Dario una gradevole conversazione in cui, a parte supplicarlo di farmi da mezzano inoltrando la mia proposta di matrimonio a Jamie Oliver, gli ho chiesto qualche consiglio su come consumare il suo famoso "sushi del Chianti", un alimento che si può definire *realmente* un'esperienza sensoriale, un ritorno alle origini della nostra natura primitiva. 

Ma torniamo al nostro salmone.

Qui non c'è alcuna ragione di impanicarsi: il salmone utilizzato per questo piatto viene congelato a bordo, salato e confezionato in atmosfera protetta, cosicché è possibile conservarlo fino a 28 giorni anche una volta decongelato, ma gustando appieno e senza rischi il sapore carnoso del pesce crudo.

Per questo, pur volendo interpretarlo in maniera più interessante del solito carpaccio, ho pensato di inserirlo in una preparazione che, per quanto meno schietta, ne prevedesse l'utilizzo a crudo.

Ingredienti per ca. 24 girelle:

• 6 uova
• una manciata di erba cipollina
• 120 gr di Farina Manitoba Rosignoli Molini
• 1/2 bustina di lievito in polvere
• 1 pizzico di sale
• 1 vasetto di Pesto di Rucola Selvatica Solo Sole
• 200 gr di Carpaccio di Salmone Reale Selvaggio Coam 
• 150 gr di formaggio spalmabile tipo Philapdelphia

Procedimento:

Monta le uova nello sbattitore a velocità massima, finché non divengono bianche e spumose. Aggiungi l'erba cipollina, la farina (per i rotoli io consiglio sempre la manitoba, perché dà all'impasto maggiore elasticità ed è più semplice arrotolarlo una volta cotto), il lievito e il sale.

Versa in una teglia da forno 30x40 cm, foderata di carta forno e distribuisci il composto in maniera uniforme. Cuoci a 180° per circa 10 minuti, il tempo che i bordi dell'impasto si ritirino leggermente.

Nel frattempo avrai steso sul piano di lavoro un'altro foglio di carta speciale, leggermente infarinato e lavorato a crema il formaggio.

Rovescia l'impasto cotto e spalmalo abbondantemente di pesto di rucola, lasciando un po' di spazio lungo i bordi. Disponi sopra le fettine di salmone e infine il formaggio ammorbidito. 

Arrotola l'impasto lungo il lato lungo, aiutandoti con la carta forno, in cui lo devi lasciare avvolto finché non si sarà completamente raffreddato.

Trasferisci il rotolo in frigo per almeno mezz'ora, prima di affettarlo a rondelle.