29 ott 2012

"Ripiena" alle tre farine con Pagnottella, Cacioricotta di Capra e copertura di Fichi e Noci


"Ripiena" alle tre farine con Pagnottella, Cacioricotta di Capra e copertura di Fichi e Noci

In Toscana "ripiena" è l'espressione abbreviata per "focaccia ripiena", soltanto che se al fornaio dici "focaccia ripiena" non capisce, se dici "ripiena" e basta ti consegna una fetta di focaccia fumante e grondante di formaggio, prosciutto, funghi o altre farciture golose.
La "ripiena" è una passione di Topy, a me piace, ma non mi sognerei mai di mangiarla per merenda: secondo me un trancio equivale a un pasto, anche se non abbondante, quindi, siccome non pranzo fuori quasi mai, è difficile che abbia occasione di gustarla.
Quando, domenica scorsa, Topy si è alzato reclamando la pizza per pranzo, sono rimasta un filo stranita: secondo me la pizza, intesa come pizza al piatto o nella teglia, con pomodoro e mozzarella non è una cosa da preparare per pranzo, la pizza si fa di domenica sera. Ma Topy era stato reso particolarmente petulante da un'invasione di moscerini in casa, a causa di una cassetta di cachi che avevamo lasciato marcire, e non avevo voglia di discutere, quindi ho pensato a un compromesso: una "ripiena" che mi permettesse di eliminare un po' fondi di farine vaganti per la dispensa, con un ripieno ghiotto di pagnottella, di cui ti ho già parlato qui e una grattugiata di cacioricotta di capra, un formaggio fresco, dal sapore delicatissimo e a basso contenuto di grassi, che in Puglia si utilizza molto per condire la pasta al pomodoro (quando ero in Daunia, ho visto che nei vari mercati locali era molto più diffuso della burrata, della stracciatella e di altri formaggi più famosi, a quanto mi ha detto mia suocera è l'equivalente del nostro parmigiano); e una copertura fatta con i fichi fioroni raccolti il giorno prima, tanto per non far andare a male anche quelli.
Il risultato è stato eccellente e l'idea di mescolare le farine avanzate, compresa quella di ceci, si è rivelata vincente.
Ti consiglio, se, come me, intendi preparare l'impasto con farine particolarmente fini, come quella di ceci o di castagne, di aggiungere, come ho fatto io, una componente più grossolana, come appunto quella di mais, o della semola, per assorbire i liquidi in eccesso.

Ingredienti:


Procedimento:
Introduci i primi 7 ingredienti nel cestello della macchina del pane secondo le istruzioni dell'apparecchio e avvia il programma impasto. Pesta il kummel e il pepe nel mortaio fino a ridurli in polvere e, al beep per l'aggiunta degli ingredienti, inseriscili nel cestello.
Al termine del programma, estrai l'impasto, sgonfialo, spianalo leggermente e piegalo in tre parti. Lascialo riposare così per un quarto d'ora, per attivare così il glutine.
Nel frattempo dadola la pagnottella e grattugia la cacioricotta.
Dividi a metà l'impasto e stendine una parte in una teglia da 26 cm di diametro. Cospargilo con la pagnottella e la cacioricotta, quindi copri con l'altra metà dell'impasto. Sigilla bene i bordi, per evitare che la farcitura fuoriesca in cottura.
Taglia i fichi a metà e affondali nella focaccia, con la polpa rivolta verso l'alto. Versa su ciascuno una goccia di balsamico, distribuisci le noci negli spazi vuoti e condisci tutta la superficie con olio evo e sale.
Fai lievitare ancora per circa 45'/un'ora e inforna a 200° per circa 25' o finché la superficie della focaccia non sarà ben dorata.

Accompagna la tua focaccia, anziché rispettando il tradizionale binomio pizza+birra, con la morbidezza aromatica di un Rosso di Montalcino della Tenuta col d'Orcia,  un Sangiovese in purezza straordinario, se si considera la brevità del riposo in botte, prima dell'affinamento in bottiglia, che lo mantiene "facile", forse un po' "ruffiano", ma perfetto per sgrassare una preparazione così complessa.

24 commenti:

Dolci a gogo ha detto...

Io la mangerei e come questa per pranzo anzi ci farei addirittura colazione :-)è stragoduriosa e la tua è una versione davvero appetitosa!!bacioni,Imma

Ileana Pavone ha detto...

Se ti dico che la mangerei anche adesso mi credi? Sarà che sono appena tornata a L'Aquila e le montagne qui intorno sono innevate.. ma avrei proprio bisogno di qualcosa di estremamente goloso come questa ripiena :)

Federica ha detto...

Effettivamente anch’io associo sempre la pizza alla sera e al fine settimana, in genere sabato. Ma alla fine ogni giorno è buono per gustarsene un trancio. Mi piace un sacco il mix di farine e quella ricca farcitura è davvero strepitosa. Un bacione, buona settimana

Kittys Kitchen ha detto...

§Bè penso che con questa tua ricetta avrai fatto felice un bel po' il tuo lui...
Deve essere proprio gustosa, con quella farcitura.

Carolina ha detto...

La "ripiena" è anche una mia passione e la tua, credimi, ha un aspetto favolosamente godurioso. Viene l'acquolina solo a guardarla!
È vero che il fornaio non capisce. Già "focaccia" invece di schiacciata non è cosa da tutti... ;D
Buona settimana!

Micaela ha detto...

buona buona buona!!! come mi piacciono queste cose... è che sono pigra per prepararle!!

Elvira ha detto...

Non la conoscevo e mi sembra una cosa golosissima.
Ma ho letto una cosa che sconvolge le mie (poche) conoscenze agricole: fichi fioroni in autunno? Credevo che nascessero solo a giugno, prima dei fichi settembrini. Avere ii fiornoni a Ottobre inoltrato è un regalo, vero e proprio :)

Serena ha detto...

Grazie a tutti!
@ Elivra: sono sinceramente rimasta stupita anch'io, del resto per me è già strano trovare i fichi settembrini a fine ottobre... è pur vero che fino allo scorso weekend faceva molto caldo, ma già i fichi "normali" in ottobre sono andati... trovare addirittura i fioroni è stato un incantesimo... ma del resto io sono quella del finocchietto selvatico a fine settembre, quindi ormai non mi formalizzo più, se trovo raccolgo!!!!

Elvira ha detto...

mi ricordavo qualcosa in merito, ecco, sei la fortunata posseditrice di una pianta trifera :)

http://www.agraria.org/coltivazioniarboree/fico.htm

Tina/Dulcis in fundo ha detto...

Ma che buona questa focaccia! un impasto soffice ed un ripiano profumato e cremoso!!!
sfiziosissima!
bacioni:)

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao! non conoscevamo questa espressione toscana! è davvero perfetta per il risultato! la tua focaccia è super: un impasto salato e ricercato, con dentro un ripieno ricco, dal sapore dolce ma aromatico!
tutta da provare!
un bacione

SQUISITO ha detto...

ricca, golosa e molto ben presentata!
bravissima
un bacio

SQUISITO ha detto...

ricca, golosa e molto ben presentata!
bravissima
un bacio

CarlottaD ha detto...

Ho vissuto in Toscana ma non conoscevo la "ripiena". Che vergogna!
Questa focaccia è semplicemente meravigliosa!

eli ha detto...

Senza vergogna ti dico che a merenda la mangerei eccome!
:DDDDD

Ketty Valenti ha detto...

Complimenti davvero sei fantasiosa ai fornelli,belle ricette! uno dei motivi per cui ti ho pensata con un "regalino" se ti fa piacere puoi passare a ritirarlo! baci Ketty V.di Zagara & Cedro

Vaty ♪ ha detto...

Tu sei un Genio!!! Queste farine così mi attirano proprio e ho giusto quella di ceci che non so che farmene!
Ps chi e' topy?
Sono rientrata da trasferta non sai che stanchezza :'(
Ma un saluto a quest'ora a sere non può mancare! Ciao tesorina!

La cucina di Molly ha detto...

Che meraviglia questa focaccia,è molto invitante, così farcita è squisitissima, brava! Ciao

Fabiano Guatteri ha detto...

Questa ripiena è l'opulenza contadina, la ricchezza povera, ma la bontà assoluta

Serena ha detto...

Grazie a tutti!
@ Vaty: Topy è il mio moroso, lo chiamo così dalla nostra vacanza in Thailandia. Fino ad allora ci chiamavamo "topino e topina", ma stare insieme 24 ore su 24 ci portava a chiamarci l'un l'altro infinite volte al giorno, così abbiamo deciso di abbreviare. Lui è Topy e io Topì.

eli ha detto...

Ma la Pinza?
Continuo a vedere l'anteprima del post, ma poi non c'è.
Scherzetto di Halloween? eheheheheh!

Saretta ha detto...

Mamma mia come è invitante sta focaccia!Me ne mangerei un pezzo oooraaaaa!

Serena ha detto...

@ Eli: non lo so, blogger mi ha incasinato due post e li ha incrociati...

Acquolina ha detto...

ci farei volentieri una merenda-cena!