Panini Integrali di Cereali

Come tu ben sai, in un momento imprecisato fuori dallo spazio e dal tempo, nella notte tra giovedì e venerdì scorso, è stato il mio compleanno.

Abbiamo festeggiato pacificamente in famiglia, il che è già molto perché i festeggiamenti in famiglia quasi mai sono pacifici come i libri di Csaba della Zorza o di Béatrice Pèltre vogliono farci credere.

Sabato sera, invece, l'amato bene si è pregiato di portarmi a cena fuori a Il Greto, un grazioso locale mugellano, un po' a casa di Dio per dircela francamente, ma ne vale la pena, soprattutto considerato che facendo un'insignificante deviazione di 40 minuti abbiamo fatto tappa all'outlet di Barberino, dove ho provveduto ad esplicitare le mie richieste in termini di regali di compleanno.

Comunque, questo blog tratta di cucina non di dipendenza dalle scarpe, quindi parliamo un po' della cena: il menu Groupon aveva il suo fulcro in una maestosa bistecca alla fiorentina, cotta su pietra lavica, che era perfetta.

Per aprire lo stomaco ad accogliere quel kiletto di carne che ci spettava, però, come antipasto ci è stato servito il tradizionale tagliere. So che sono ripetitiva, tutte le volte che ti parlo di un ristorante parlo del tagliere, ma non è colpa mia se in Toscana servire come entrée un plateau di formaggi, affettati e crostini è praticamente un obbligo. 

Vediamo com'è fatto normalmente un "tagliere": il prosciutto salato è una presenza fissa, quasi sicuramente ci sarà del salame, suino o di cinghiale, e la finocchiona; pecorini di vari gradi di stagionatura, accompagnati con una colata di miele, fettunta o crostini, tra cui, garantiti al limone, quelli neri; nei casi più fortunati vengono serviti anche formaggi molli e coccoli.

Per la verità, fino a pochi anni fa questo assortimento veniva disposto, anche in maniera "elegante", più che altro molto eighties, in piatti singoli o in vassoi da portata, ma da qualche tempo sono tornati in voga mises en place più rustiche.

L'insieme è molto appetitoso ed è anche un sistema molto semplice per risolvere una portata, se stai organizzando un menu un po' complesso: personalmente ricorro spesso a questo espediente, tanto che mi sono dotata di una collezione mirabolante di appositi e scenografici taglieri di legno o di marmo, di diverse forme e misure.

Rispetto all'abitudine toscana, però cerco di avere maggior cura per la scelta del pane. Qui il pane famoso è quello sciapo, nella forma classica del filoncino, ma ne esistono anche altre varietà, come la bozza pratese o il pane di Altopascio; in ogni caso quando vai al ristorante, ti viene servito un cestino con il pane già affettato: talvolta è fragrante e ancora caldo, altre volte no, ma non è mai *bello*.

Io, al contrario, ho una passione per i panini belli da vedere, quelli delle backerei altoatesine, piccoli, diciamo monoporzione, tutti diversi tra loro nell'impasto, nelle forme e cosparsi di semini, cereali e sali colorati. Se anche tu, come me, non sai resistere alle distese di rosette, treccine e pagnottelle dorate dei forni tirolesi, qui ti lascio un po' di idee molto semplici per accompagnare affettati e formaggi, ma anche da spalmare di burro e marmellata, per la colazione.

Nel primo caso, visto che parlavamo della natura molto "conviviale" dell'antipasto toscano e visto che è molto composito, quindi sarebbe complicato sposarlo con un vino troppo caratterizzato, puoi accompagnarlo un Bacco Sweet Red delle Cantine Veglio, distribuito dall'enoteca Le Cantine dei Dogi  un vino "facile" che mette d'accordo tutti: gli intenditori perché è ben fatto, i profani perché la combinata di Dolcetto, Barbera e Freisa lo rende gradevolmente dolce e poco alcolico.

Ingredienti:

• 100 gr di cereali misti (Melandri Gaudenzio) + un cucchiaio per la decorazione
• 250 ml di acqua
• 500 gr di farina multicereali (distribuita da CiaoBio)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaino di sale
• 1 bustina di lievito di birra secco
• 1 cucchiaio di semi di lino (Melandri Gaudenzio)
• latte qb per spennellare
• semi di finocchio, semi di zucca (Melandri Gaudenzio) e sale marino rosso (Gemma di Mare) per la decorazione

Procedimento:
Lessa 100 gr di cereali, scolali e lasciali raffreddare completamente.
Introduci nella macchina del pane l'acqua, la farina, il sale lo zucchero e il lievito e avvia il programma impasto. Al segnale per l'aggiunta degli ingredienti, unisci i cereali cotti e i semi di lino.
Al termine del programma, estrai l'impasto dal cestello, dai un giro di pieghe del secondo tipo e fai riposare per una quindicina di minuti.
Suddividi l'impasto in 16 porzioni e modella i panini, come preferisci, io ti lascio qualche suggerimento:

• Panini classici

Modella delle semplici sfere, con la tecnica che ti ho spiegato qui, spennellale con il latte e cospargile di cereali misti crudi.

• Rosette

Forma le sfere come sopra, appiattiscile leggermente e con un coltello pratica 5 incisioni, dal centro verso l'esterno, come se fosse un asterisco a 5 braccia, spennellale con il latte e cospargile di semi di finocchio

• Coroncine

Modella dei cordoncini, piegali a "U", intreccia tra loro i due capi e richiudi a ciambella. Spennellale con il latte e cospargile di sale rosso.

• Pagnotte

Dai alle porzioni di impasto una forma ovale, un po' allungata e pratica con il coltello due-tre incisioni diagonali. Spennellale con il latte e cospargile di semi di zucca.

Lascia lievitare ancora una mezz'ora, quindi inforna a 200° per venti minuti.