17 apr 2013

Torta Kaiserhof al Caffè e Amaretto


Torta Kaiserhof

E, dopo tante ricette ruspanti, finalmente una torta da konditorei di livello, una di quelle leccornie che regolarmente campeggiano nelle vetrine delle pasticcerie tirolesi, ma anche viennesi, ovviamente arricchite da decorazioni più raffinate che a me non riescono.
Purtroppo in rete non sono riuscita a trovare molte informazioni sulle origini di questa maestosa torta: mi piace immaginare che, come per il kaiserschmarren, debba il suo nome alla creazione di uno chef imperiale, dedicata, magari, a Francesco Giuseppe o a qualcun altro degli eroi di quelle mie fantasie che ruotano attorno a dame, cavalieri, crinoline e parrucche incipriate.
Ma non posso esserne sicura, posso raccontarti solo della torta in sé, una montagna di strati di cioccolato e nocciole, resi ariosi dagli albumi montati a neve e intervallati da confettura, tradizionalmente di mirtilli rossi, di pesche e amaretti, per me, perché trovo che il cioccolato sia meglio valorizzato dagli amaretti, così come dal caffè, non presente nell'impasto della ricetta originale, che non dalle bacche, ma ovviamente si tratta di una preferenza personale.
Tra l'altro, visto che contiene un bel po' di cioccolato, puoi sfruttare questa ricetta per eliminare un po' di fondi delle uova di Pasqua, che ormai non se le fila più nessuno.
Per una volta ho rischiato e, anche se era la prima volta che la preparavo e il procedimento, almeno a una prima occhiata poteva sembrare complesso (in realtà le operazioni sono semplicissime, è soltanto un po' articolato), l'ho portata a una cena a casa di una mia amica, che ha appena avuto un bimbo, così l'abbiamo mangiata dopo le pizze al taglio, cosa che da un punto di vista stilistico potrebbe sembrare un filo squilibrata, ma tra vecchie amiche non ci badiamo e, poi, si sa, le neo-mamme si fanno un sacco di notti bianche e hanno bisogno di energie!

Se poi non ci sono puerpere in giro, una torta al cioccolato è l'occasione giusta per un bicchierino di Elixir Veneziano, fiore all'occhiello dell'Antica Distilleria Negroni, un leggero liquore a base di raboso passito, infusione di radicchio e amarena, ottimo gustato freddo, ma perfetto in accompagnamento al fondente di buona qualità e, quindi, perché no, a una torta che ne contiene molto.
L'Elixir Veneziano si rifà ad un'antica ricetta dell'entroterra veneto, che giungeva nel capoluogo, come molti altri generi di prima necessità, percorrendo il Piave su navi da carico. Quasi tutta la produzione veniva consumata a Venezia ed è per questo che, pur nascendo a Treviso, viene detto "veneziano".
Io lo trovo vagamente somigliante al Lillet rosso e l'ho utilizzato anche per alcuni cocktail che presto ti proporrò.

Torta Kaiserhof



Ingredienti per la base:
Procedimento:
Trita grossolanamente il cioccolato al coltello e mettilo, insieme al burro e al caffè (intendo la polvere, non l'espresso già fatto) in una casseruola: fondi a fiamma dolce. 
Fuori dal fuoco aggiungi tutti gli altri ingredienti, tranne gli albumi, mescolando di volta in volta. Otterrai un composto dalla consistenza molto simile a quella della maionese. Monta a neve i bianchi e incorporali delicatamente all'impasto, trasferiscilo in una tortiera da 26 cm di diametro e inforna a 180° per circa 30-40' (purtroppo non riesco ad essere più precisa, perché la mia torta ha cotto in 10', ma penso si sia trattato di un trip del forno, la ricetta ne indicava 45...).

Nel frattempo prepara la farcitura e la bagna:

Ingredienti per la farcitura:
  • un vasetto (290 gr) di composta di pesche al cacao e amaretti (Inaudi)
  • un cucchiaio di cacao in polvere
Procedimento: 
Passa la composta con il mixer a immersione, aggiungi il cacao, stemperalo accuratamente e fai sobbollire fino ad addensamento, Lascia raffreddare completamente.


Ingredienti per la bagna:
  • una tazzina di espresso realizzato con il caffè al ginseng (Energy Break Caffè Molinari)
  • due cucchiaini di zucchero
  • un cucchiaio di liquore all'Amaretto
Procedimento:
Prepara il caffè, dolcificalo e, quando sarà a temperatura ambiente, aggiungi l'Amaretto.

Sforma la torta e tagliala in 3 strati orizzontali.
Distribuisci la bagna sul primo strato e, aiutandoti con una spatola, spalmalo con la farcia. Ripeti la stessa operazione sul secondo strato, monta il terzo e rivesti anche l'esterno della torta, superficie e laterali.

Ingredienti per la copertura:
Procedimento:
Taglia il cioccolato in pezzi e fondilo con il latte in una casseruola. Ricopri interamente la torta con la ganache e lasciala rapprendere appena. Prima che solidifichi troppo, però, cospargi i laterali con la granella di nocciole.
Sembra un'operazione semplice, in realtà è un po' brigosa, perché per farli aderire bene devi farli cadere da una certa angolazione. Ora, non essendo io un'esperta di balistica, la metà mi sono finiti sul vassoio, quindi li ho raccolti con un coltello a lama larga, utilizzando quest'ultima come spatola, e li ho appoggiati delicatamente sui lati.
La teoria vorrebbe che, sulla ganache ancora morbida, tu segnassi le porzioni col coltello e le delineassi poggiando su ogni taglio un triangolo di marzapane e, al centro della fetta, una noce sgusciata... ma qui, per quanto mi riguarda, siamo già sconfinati verso il cake design, quindi non mi azzardo, vedi tu...

Torta Kaiserhof
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23 commenti:

Ale ha detto...

Nonostante viva in terra trentina sudtirolese da molti anni ormai, non conoscevo questa torta kaiserhof ma di sicuro la proverò!

Mariangela Circosta ha detto...

Serena sembra presa da una pasticceria!!! Sei bravissima e poi per essere stata la prima volta, ti è venuto un dolce eccellente. Ci credo che la neo mamma abbia apprezzato! Complimentiiii

Dolci a gogo ha detto...

Adoro questo tipo di torta tesoro sono quelle che mi incantano di più in assoluto e immagino cosa deve essere assaporare un boccone di questa meraviglia!!Bacioni,Imma

Ale ha detto...

sere ho appena fatto una veloce ricerca e appena ho visto l'originale mi è subito venuta in mente quale torta fosse...è stata creata nel giugno del 2004 ( quindi una torta molto recente) da un preside di una scuola alberghiera ( credo di Bolzano)...fantastica la tua versione

ILENIA MEONI ha detto...

Non conoscevo questa torta ma è davvero fantastica e golosissima!!! Bravissima!!

Manuela e Silvia ha detto...

Ciao! molto buona questa torta! cioccolato amaro, dolcissimi amaretti ed il tocco di un vino liquoroso decisamente ricercato ed intenso! e poi è proprio bellissima da vedere!
complimenti!
un bacione

elenuccia ha detto...

La vita di questa meraviglia mi ha riportato in un istante ai meravigliosi caffè viennesi. Meraviglia!

Federica ha detto...

Vorrei perderemi nell'assaggio di una fetta di questa golosa meraviglia :) Un bacione, buona giornata

Federica ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Micaela ha detto...

sono a dieta ferrea quindi è meglio allontanarmi da questi post peccaminosi ;-P

Ketty Valenti ha detto...

Chissà che figurone hai fatto,i tuoi commensali ne saranno rimasti entusiasti,lo sono anch'io peccato non poter placare la mia voglia di gustarla ;)
Z&C

SQUISITO ha detto...

ha un'aspetto invitantissimo...è assolutamente da provare!
bacione cara

raffy ha detto...

mamma mia, sono senza parole... mi piacerebbe tantissimo assaggiarla!!

ELel ha detto...

La pasticceria tedesca ha sempre un suo perchè! Ci voleva una bella foto della fetta, però!!

Mary ha detto...

gran bella torta di una bonta' unica!

Serena ha detto...

Grazie a tutti
@ Elel: la foto alla fetta l'avrei fatta ben volentieri, ma non mi sembrava gentile portare a una cena in casa altrui una torta già affettata, che ne dici ;-) ?

Elena ha detto...

E poi con questa torta meravigliosa mi hai fatto venir una voglia di dolce...sarà che qui a Roma lontano da casa mi viene un calo di zuccheri per la nostalgia ma appena torno potrebbe essere un buon modo per auto-accogliermi....baci...

lucy ha detto...

un operiodo cyhe vedo molto torte al cioccolato, saranno complici le uova come per me!bellissima la tua proposta!

Ileana Pavone ha detto...

Che torta golosa mia cara!

Gio ha detto...

HA UN GRAN BELL'ASPETTO!
sapessi che "torta" mi hanno offerto ieri blaaaa, ma non tutti sono bravi come te :)
buon we!

liliana ha detto...

questa torta e adorabile ,mi ripeto le tue foto sono bellissime,il tuo blog e pieno di idee complimenti sei molto brava un bacio-lili

Anonimo ha detto...

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Anonimo ha detto...

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