15 apr 2013

Fagiano marinato alla Birra e Vincotto con laccatura al Mandarino


Fagiano marinato alla Birra e Vincotto con laccatura al Mandarino

Augurandomi vivamente che i miei post "travel inspired" non ti abbiano seccata, quella che ti propongo oggi è una ricetta davvero particolare, che utilizza un ingrediente assai poco comune nella cucina moderna, ma legato alla tradizione venatoria della Toscana e anche dell'Umbria, regione dove ho trascorso il fine settimana appena concluso.
Conto in settimana di fornirti un degno reportage fotografico, nel frattempo, ti prego, accostati al mio fagiano senza troppi preconcetti: so che la caccia non è per niente una bella cosa, ma, da un punto di vista etico, non la vedo così diversa dall'allevamento in batteria. Si può essere vegetariani più o meno rigorosi, consumare soltanto carne di animali allevati in loco e all'aperto, ma sull'eterno conflitto "selvaggina vs carne d'allevamento" non starei a fare tanti moralismi, nessuna delle due pratiche è meno crudele dell'altra.
Quando penso al fagiano penso invariabilmente a certi opulenti banchetti rinascimentali di cui Lorenzo de Medici ci offre testimonianza nelle sue carte (strano a dirsi, visto che era affetto da una rara malattia che lo aveva privato del senso del gusto e dell'olfatto). Penso a vassoi su cui vengono trasportati maestosi trofei di caccia, attentamente ricomposti, come fossero vivi, che, al tocco dello chef, cadono in mille fette, svelando un ripieno succulento.
Naturalmente, quando cucino la selvaggina, soprattutto quella da penna, non faccio troppi esperimenti. Credo che le ricette migliori siano quelle classiche e nel centro Italia se ne conoscono davvero tante.
Il fagiano, però, merita un capitolo a parte, perché la sua carne tende ad asciugarsi molto in cottura, inoltre, come tutte le carni bianche, non è eccessivamente saporita. Così, anziché arrostirlo direttamente, con poco alloro e rosmarino, come normalmente si usa fare, ho preferito regalargli una giornata di marinatura agrodolce, rinfrescata dalla birra e profumata di tante erbe aromatiche e arancia.
Inoltre, dato che la pelle del fagiano è poco digeribile ed è preferibile eliminarla, ho caramellato la superficie di salsa agrumata, che in cottura si assorbe, mantenendo tenera la polpa.

Un arrosto così merita un gran vino e così è stato. Il Picco Nero delle Cantine Tolaini è uno stupefacente blend di Merlot, Cabernet e Petit Verdot, cui il terreno limaccioso e argilloso conferiscono morbidezza. Successivamente, i passaggi su fecce nobili e in barriques, sia in fase di fermentazione che di affinamento, lo rendono complesso, estremamente fruttato e speziato: sono chiarissime le note aspre dei frutti rossi, ma anche e soprattutto quelle carnose del baccello di vaniglia. I tannini, pur rotondi, bilanciano bene questo bouquet dall'apparenza così femminile e, in generale, mi è quasi (scrivo "quasi" per farti credere di essere incerta sull'affermazione di una sinestesia così psicotica) sembrato che il vino fosse una sorta di controcanto vibrante alla cena.

Fagiano marinato alla Birra e Vincotto con laccatura al Mandarino

Ingredienti:
  • 2 fagiani (possono sembrare molti, ma, in realtà, per 4 persone sono perfetti, i fagiani non sono grassottelli e non offrono un granché da piluccare)
  • 900 ml di birra bionda (Premium Beer Bavaria)
  • 250 ml di vincotto (Vincotto PrimitivO)
  • due carotine a dadini
  • una cipolla cubettata
  • la scorza di un'arancia tagliata a filetti
  • 3-4 rametti di rosmarino
  • una presa di bacche di ginepro pestate nel mortaio
  • due stecche di cannella
  • sale e pepe qb
  • olio extravergine di oliva (Dante, Terre Antiche)
  • insaporitore a base di erbe aromatiche (Pesteda VIS) qb
  • due cucchiai di spicchi d'aglio sott'olio (Cascina San Cassiano)
  • due foglie d'alloro
  • un vasetto (120 gr) di salsa dolce/piccante alle clementine (VIS)
Procedimento:
Per quanto riguarda la pulizia dei fagiani, ti invito vivamente a lasciarla fare a un'esperto, perché comprende tutte una serie che per noi ragazze di città sono abbastanza disgustose. In ogni caso, tanto per riassumere, occorre eviscerarli, lavarli bene all'interno finché l'acqua che ne fuoriesce non è limpida, spellarlo e lavarlo anche fuori. C'è chi utilizza le interiora per preparare il brodo o il sugo, io onestamente salterei a piè pari questo passaggio e mi occuperei direttamente della marinatura, della quale il fagiano, per quanto possa essere gustoso, ha veramente bisogno per diventare più tenero.
Tampona bene i tuoi uccellini con un panno di carta da cucina e mettili in una grande zuppiera con la birra, il vincotto, le verdure, la scorza d'arancio, il rosmarino, il ginepro, la cannella, il sale e il pepe. 
Questa è solo un'idea di marinatura e non è tassativa, per la verità puoi usare un po' gli aromi che preferisci, la cosa importante, quando si cuoce la cacciagione, è la stecca di cannella, perché assorbe quel tipico odore "selvatico" di certi animali.
Lascia riposare i fagiani per almeno 24 ore, coperti, in frigorifero, quindi estraili dalla marinata, massaggiali dentro e fuori con abbondante pesteda, introduci all'interno di ciascuno 3-4 spicchi d'aglio, l'alloro, e spennella l'esterno con la salsa alle clementine. 
Scola le verdure dalla marinata e disponile sul fondo di una pirofila, insieme all'aglio restante, adagiavi sopra i fagiani e irrora di olio extravergine.
Preriscalda il forno alla massima temperatura, inforna i fagiani e abbassa subito a 180°. Cuoci per circa 40 minuti.
Nel frattempo, filtra la marinata e falla ridurre dolcemente della metà sul fuoco.
A cottura ultimata dei fagiani, trasferiscili su un vassoio e falli riposare coperti. Nel frattempo recupera il fondo di cottura e le verdure arrostite, eliminando, però, l'aglio, e frullale a crema con la riduzione preparata in precedenza. Nel caso, addensala un'altro po' sulla fiamma, al limite versando a pioggia una cucchiaiata di farina.
Trincia i fagiani e servi con la salsa a parte.

25 commenti:

Donatella Clementi ha detto...

mamma mi che bontà :) davvero squisito, ma dove hai trovato il fagiano? non l'ho mai mangiato... deve essere squisito!! .... ti ho risposto sul blog....felice giornata :*

Serena ha detto...

Buongiorno Donatella: il fagiano me lo procurano dei pazienti del mio compagno, che vanno a caccia, come anche tutta la selvaggina di cui parlo nel mio blog. Credo che altrimenti si possa trovare nelle macellerie ben fornite o nelle pollerie di paese, a volta l'ho visto anche all'Esselunga, per la verità...

Dolci a gogo ha detto...

Tesoro ti confesso che non ho mai mangiato il fagiano ma semplicemente perchè dalle mie parti non si trova cosi facilmente però tu hai presentato questo piatto veramente alla grande e poi è vero che il fagiano ti riporta alla mente subito ai banchetti rinascimentali...come avrei voluto vibere in quell'epoca!!!bacioni,imma

Kittys Kitchen ha detto...

Sei riuscita a dare ad un piatto tradizionale un tocco innovativo.
Mai cucinato il fagiano e si, ammetto che mi piace. Più di tutto però mi incuriosisce il gusto di tutto l'insieme... Birra, mandarino, un mix di sapori da provare.

Micaela ha detto...

non ho mai cucinato un fagiano ma l'ho mangiato diverse volte in umido. Così dev'essere buonissimo, chissà che sapore avrà. Sei bravissima a cimentarti in questi piatti elaborati, io vado sempre sul veloce, soprattutto ultimamente..

Ribana Hategan ha detto...

Wow questo fagiano deve essere una proprio squisitezza, complimenti cara!
Buona giornata!

Gio ha detto...

con che sciccheria inziamo questa settimana! :)
anche per me il fagiano riporta alla corte dei Medici, chissà perché :D
buona settimana

Valentina ha detto...

mai cucinato il fagiano, questa ricetta devo però farla assolutamente ... mio marito ne sarà entusiasta!!! Buona settimana belloccia!!!

raffy ha detto...

mai mangiato... mio padre lo adorerebbe... segno la ricetta, se lo trovo lo provo!

Benedetta ha detto...

a me il fagiano piace tantissimo, peccato solo che non si trovi facilmente...! la ricetta è fantastica Serena! Un abbraccio!

Manuela e Silvia ha detto...

I nostri genitori adorano questa carne! abbiamo un amico di famiglia che spesso và a caccia e ne porta sempre qualcuno!
Ottimo modo per prepararlo e sicuramente è scenografico!
bacioni

Marina ha detto...

Dimmi una cosa...ma è venuto morbido ? Io l'ho cucinato una volta quando l'hanno regalato a mio marito( sempre storie di cacciatori)e avevo fatto tutto quello che mi avevano consigliato gli esperti...bardare...mettere addirittura il pezzo di Boursin dentro...però, veniva sempre duro e asciutto...

daniela64 ha detto...

A casa mia nelle feste importanti il fagiano non manca mai ; la tua è una ricetta di gran classe, e di alta cucina, la segno e la provo. Buon inizio di settimana Daniela.

Serena ha detto...

Grazie Marina!
Allora, ti dovessi dire che si sfaldava come il maialino arrosto, mentirei, ma era piuttosto tenero, più di quando lo cuocio senza marinarlo.

elenuccia ha detto...

Sinceramente non sono contro la caccia se si fa per mangiarsi quello che si prende. Se si va a caccia solo per divertirsi e poi si butta la selvaggina allora proprio no, ma se si uccide solo quello che poi viene mangiato allora non vedo perchè non si debba fare.
Ho mangiato il fagiano solo una volta in vita mia e mi era piaciuto molto. Sinceramente non credo che mi cimenterei in una ricetta del genere, troppoo oltre le mie capacità ma dalla descrizione direi che doveva essere davvero delizioso.

Donatella Clementi ha detto...

Grazie Serena, non ci ho mai fatto caso inizierò a cercarlo all'Esselunga... altrimenti penso che non riuscirò a provarlo ;) felice serata :*

elisabetta pendola ha detto...

hic, mi ubriaco solo a vederlo! ;*

Simo ha detto...

ecco, io con il fagiano non è che abbia uno speciale feeling...però il tuo ha un aspetto sontuoso, reale direi! Ti è venuto uno spettacolo!

lucy ha detto...

assolutamente non ci secchi mai e poi adoro queste ricette,la selvaggina mipiace cucinarla e il fagiano non e'semplice ma la tua ricetta e'perfetta!

Lefrancbuveur ha detto...

Qui si fanno cose serie :-)

elisabetta pendola ha detto...

congratulazioni tesorella, sei in un club ristretto! questo non è un premio ma un riconoscimento per i miei blog preferiti. tu sei tra questi. da oggi sei ufficialmente Betty approved! (maggiori info qui:http://elisabettapendola.com/2013/04/15/intermezzo-melodrammatico/ )- ti conferisco il fiocco lo puoi appuntare dove ti pare (anche in bagno) ;) ce l'ha anche Imma di DolciAGoGo nella sidebar! : http://elisabettapendola.files.wordpress.com/2013/04/betty1_02.png?w=600

Castagna ha detto...

io l'ho mangiato in un paio di occasioni. Non mi è dispiaciuto, concordo che il gusto della selvaggina effettivamente debba piacere. Solo sai che non l'ho mai cucinato e non saprei nemmeno da dove partire? Mi sembra difficile e lungo...preferisco trovarmelo nel piatto :-)

Castagna ha detto...

PS con il tuo commento mi hai fatto morire....non in senso reale intendiamoci, morire dal ridere!
All'inzio effettivamente la gravidanza è stata brutta brutta ed ero parecchio giù di morale. Poi per fortuna è andato tutto bene. MA a te che è capitato?
Ora tutto ok, vero?
BACIONI sono una pazza!!!!

Elena ha detto...

Anche qui da noi il fagiano è difficilmente rintracciabile....però mi hai fatto venir voglia di un viaggio tra le terre dell'Umbria perchè è una terra dove mi piace tornare soprattutto in estate con le sue sagre caratteristiche...e mi hai fatto ricordare la sagra dell'oca arrosto accompagnata da polenta di uccellini....insomma una carneficina, succulenta però...

Blogger ha detto...

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