27 set 2013

Pissaladière Niçoise


Pissaladière Niçoise

Mi sveglio come sempre abbracciata al mio cane e strofino il naso nei suoi boccolotti capricciosi… sarà un eco onirico, mi sembra che profumi di baguettes… non di pane sfornato, proprio di baguette.
Si accavallano nella mente confusa dal sonno le immagini delle albe infreddolite di Avignone e della sua boulangerie “impeccabile” e fornitissima, gestita da una Mme Vianne Rocher chiassosa anche all’ora di colazione… e quelle di un più sguarnito emporio di Aigues Mortes, dove una vecchia incartava con aria grave grossi tranci di pissalaldière o fougasse aux lardons de canard dall’aspetto non proprio fresco.

Pissaladière Niçoise

Rimasi sconvolta dalle acciughe intere, che mi guardavano ad occhi sgranati dal loro capezzale di cipolle appassite: sono una ragazza di città, io, e le acciughe, qui, nascono in vasetto, già sfilettate.
Mi alzo con l’idea di superare gradualmente questo blocco: la mia pissalaldière è sui generis, l’impasto è fatto con una parte di farina di ceci, in omaggio alla socca, altra tipica focaccia nizzarda, simile alla nostra cecina; le cipolle vengono da una latta di prodotto già soffritto di cui mi colpisce lo slogan “non piangere più, lo facciamo noi al posto tuo”… proprio quello che mi servirebbe in questo momento; l’olio è all’arancio, perché la Koo mi racconta che la vera pissalaldière si prepara aggiungendo al battuto di cipolla della scorza d’arancia; le acciughe a filetti, perché quando cucino non mi piace sentirmi osservata.

Pissaladière Niçoise

E un Sauvignon Stern della Erste Neue di Caldaro, una cantina incantevole, che quest’estate ho avuto il privilegio di visitare personalmente, affiancata da una guida disponibile ed esauriente, che ci ha condotto attraverso esperienze inedite, facendoci degustare alcuni vini nella splendida cornice della vecchia cave, affrescata magistralmente da allegorie di vizi e virtù e ci ha fatto dono dell’emozione impagabile di una prova di botte.
Lo Stern del 2011 è un elegante vino parzialmente invecchiato in tonneaux, straordinariamente sapido, quasi salato, che offre all’olfatto sensazioni straordinarie, legate all’acidità degli agrumi più aspri e del peperone a lungo stufato e, all’assaggio, una gradevole acidità, non esasperata, e un retrogusto durevole, che viene sapientemente a capo della salsedine persistente delle acciughe.

Pissaladière Niçoise

Ingredienti:



Procedimento:
Introduci i primi 5 ingredienti nel cestello della macchina del pane e avvia il programma “impasto e lievitazione”. Se utilizzi la farina che ti ho indicato, non occorre aggiungere lievito, perché la miscela contiene già quello proveniente dalla pasta madre.
Al termine, dai all’impasto un giro di pieghe del tipo 1 e lascia riposare per 15 minuti.
Stendi la pasta in due teglie da 26 cm di diametro, spalma il fondo con un velo di pasta d’acciughe e cospargile con le cipolle soffritte e un filo d’olio all’arancio.
Lascia lievitare ancora per 30 minuti, quindi inforna a 200° per circa 20-25 minuti o fin quando i bordi della pissaladière saranno dorati.
Sfornala e disponi immediatamente sopra le acciughe e le olive, finché la superficie è ancora calda: questo permetterà ai sapori di fondersi, senza, però, asciugare i filettini di pesce, tanto sensibili al calore del forno, e le tenere, delicate taggiasche.
Consumala calda o fredda, come la preferisci.

12 commenti:

elenuccia ha detto...

Attenta, le acciughe ti stanno scrutando :)

Dolci a gogo ha detto...

Tesoro amo la cucina francese e questa pissalaldière è uno dei simboli di questa cucina che tu riuscita ed evocare con il tuo post sempre magico e con questa visione!!
Ti adoro anch'io:D!!
Bacioni e ieri altro casino sempre con loro...ci rinuncio ormai sono consapevole del danno..che arrivi presto novembre:D!!

Sabrine d'Aubergine ha detto...

Pissaladiera... vista la prima volta sul Manuale di Nonna Papera: cosa mi ricordi, cara Serena! Appunto: un altro rotolino di carta nel mio archivio-teiera-di-latta. E chissà che le residue acciughe del mio frigo non abbiano trovato una via d'uscita...
Un caro saluto,

Sabrine

Una cucina per Chiama ha detto...

Ho sentito parlare per la prima volta della pissaladiere qualche tempo fa in un programma di cucina. La tua è bellissima, e deve essere anche molto buona, anche se non amo le acciughe :)

Marco di Una cucina per Chiama

Ely Mazzini ha detto...

Che meraviglia...adoro passare da te, per le tue parole e per le tue golose ricette!!! Questa pissaladiere mi ispira parecchio bravissima!!!
Bacioni, buona giornata...

Manuela e Silvia ha detto...

Ma è deliziosa! una torta lievitata proprio saporita e originale! ci piace questo gioco di sapori forti dentro un impasto lievitato e diverso!
assolutamente da provare!
un bacione

Meggy ha detto...

Ciao cara, bentrovata, come stai?Adooooro la pissalderie e , puoi contarci, adesso che me l'hai messa in mente non mi darò pace finchè non l'avrò infornata!Ho provato a farla solo una volta ma il risultato non mi aveva entusiasmata piu di tanto, questa invece sembre perfetta!Ti saprò dire .. non vedo l'ora di mettere le mani in pasta!Un bacione e buon we :***

Elisa Pavan ha detto...

non oso immaginare la sete dopo questa meraviglia... ma credo ne valga proprio la pena!

Acquolina ha detto...

mi sembra di esserci stata con te, come racconti bene, saporitissima! :-)

Mele in torta ha detto...

che combinazione! sono appena tornata da Nizza e cosa trovo: un fantastico blog con una fantastica ricetta! Grazie!

lucy ha detto...

veramente buonissima, l'aveva postata anche io con ricetta di chef francese.tutto il sapore del mediterraneo!

Blogger ha detto...

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