Pissaladière Niçoise

Mi sveglio come sempre abbracciata al mio cane e strofino il naso nei suoi boccolotti capricciosi… sarà un eco onirico, mi sembra che profumi di baguettes… non di pane sfornato, proprio di baguette.

Si accavallano nella mente confusa dal sonno le immagini delle albe infreddolite di Avignone e della sua boulangerie “impeccabile” e fornitissima, gestita da una Mme Vianne Rocher chiassosa anche all’ora di colazione… e quelle di un più sguarnito emporio di Aigues Mortes, dove una vecchia incartava con aria grave grossi tranci di pissalaldière o fougasse aux lardons de canard dall’aspetto non proprio fresco.

Rimasi sconvolta dalle acciughe intere, che mi guardavano ad occhi sgranati dal loro capezzale di cipolle appassite: sono una ragazza di città, io, e le acciughe, qui, nascono in vasetto, già sfilettate.

Mi alzo con l’idea di superare gradualmente questo blocco: la mia pissalaldière è sui generis, l’impasto è fatto con una parte di farina di ceci, in omaggio alla socca, altra tipica focaccia nizzarda, simile alla nostra cecina; le cipolle vengono da una latta di prodotto già soffritto di cui mi colpisce lo slogan “non piangere più, lo facciamo noi al posto tuo”… proprio quello che mi servirebbe in questo momento; l’olio è all’arancio, perché la Koo mi racconta che la vera pissalaldière si prepara aggiungendo al battuto di cipolla della scorza d’arancia; le acciughe a filetti, perché quando cucino non mi piace sentirmi osservata.

E un Sauvignon Stern della Erste Neue di Caldaro, una cantina incantevole, che quest’estate ho avuto il privilegio di visitare personalmente, affiancata da una guida disponibile ed esauriente, che ci ha condotto attraverso esperienze inedite, facendoci degustare alcuni vini nella splendida cornice della vecchia cave, affrescata magistralmente da allegorie di vizi e virtù e ci ha fatto dono dell’emozione impagabile di una prova di botte.

Lo Stern del 2011 è un elegante vino parzialmente invecchiato in tonneaux, straordinariamente sapido, quasi salato, che offre all’olfatto sensazioni straordinarie, legate all’acidità degli agrumi più aspri e del peperone a lungo stufato e, all’assaggio, una gradevole acidità, non esasperata, e un retrogusto durevole, che viene sapientemente a capo della salsedine persistente delle acciughe.

Ingredienti:

• 250 ml d’acqua (io ho usato il siero ricavato colando lo yogurt fatto in casa)
• un cucchiaino di rosmarino disidratato (Cannamela)
• 300 gr di miscela di farine per pizza con lievito da pasta madre (distribuita da Ciao Bio)
• 200 gr di farina di ceci istantanea (Farin Più)
• un cucchiaino di zucchero
• due cucchiaini di pasta d’acciughe (Balena)
• 500 gr di cipolle soffritte (Eurocebollas)
• un filo di olio aromatizzato all’arancio (Olio di Puglia)
• un vasetto di acciughe (Balena)
• olive taggiasche denocciolate sott’olio (Terre del Barone) qb

Procedimento:

Introduci i primi 5 ingredienti nel cestello della macchina del pane e avvia il programma “impasto e lievitazione”. Se utilizzi la farina che ti ho indicato, non occorre aggiungere lievito, perché la miscela contiene già quello proveniente dalla pasta madre.

Al termine, dai all’impasto un giro di pieghe del tipo 1 e lascia riposare per 15 minuti.

Stendi la pasta in due teglie da 26 cm di diametro, spalma il fondo con un velo di pasta d’acciughe e cospargile con le cipolle soffritte e un filo d’olio all’arancio.

Lascia lievitare ancora per 30 minuti, quindi inforna a 200° per circa 20-25 minuti o fin quando i bordi della pissaladière saranno dorati.

Sfornala e disponi immediatamente sopra le acciughe e le olive, finché la superficie è ancora calda: questo permetterà ai sapori di fondersi, senza, però, asciugare i filettini di pesce, tanto sensibili al calore del forno, e le tenere, delicate taggiasche.

Consumala calda o fredda, come la preferisci.