A Capotavola! Terrina di Lasagne con Crema Piccante di Zucca e doppia Soya

Un sabato di solitudine può prendere tante direzioni… faccende arretrate, décapage, la ricerca della luce giusta per rendere onore agli ingredienti che hai scelto con cura per realizzare un’idea un po’ peregrina che ti era balenata qualche giorno prima e a cui inizialmente avevi rinunciato a causa dei lunghi tempi di cottura, ma che, in fin dei conti, troppo lavoro non lo richiede.

O forse sì, ma tanto non c’è nessuno a cui rispondere degli orari, del pranzo a base di latte e biscotti, della cucina a soqquadro, del fatto che alle 15.00 sei ancora in pigiama e non ti è passato nemmeno per l’anticamera del cervello di mettere il naso fuori di casa, malgrado il sole splendente.

Lascio morire il giorno accoccolata sul divano, mentre mi trastullo con le ultime pagine di un libro, indecisa se voltarle o no, per il dispiacere di dover salutare i tanti bizzarri personaggi che ho conosciuto tra le righe.

“A Capotavola”, di Laura Grandi e Stefano Tettamanti, edito da Mondadori, è un compendio di brevi biografie dei nomi che, in un modo o nell’altro, direttamente o meno, hanno fatto la storia della cucina come la conosciamo: dai grandi chef, come Carême, a giornalisti del taglio di Gianni Brera svelati nella loro veste epicurea, passando per un Bismarck bipolare nelle strategie militari come a tavola, per arrivare a un Artusi pedante.

 “A Capotavola” consacra e dissacra figure chiave della tradizione gastronomica, abbandonando i toni da deliquio che spesso noi foodies utilizziamo per parlare del Gotha gastronomico, e demistificandone gli dei, di cui scopre vizi e virtù, portando alla luce anche clamorosi falsi storici.

Si tratta di un saggio godibilissimo, che ha il pregio di non appesantire con un sovraccarico di nozioni accademiche, ma di offrire uno schizzo di ciascuno dei protagonisti, accendendo la curiosità del lettore su quella sorta di non detto che sembra balenare tra un’affermazione e l’altra, e il suo impulso, magari, a scoprirne qualcosa di più.

Quando finalmente mi decido a leggere l’ultimo cameo, il profumo languido della zucca sta ondeggiando dal forno al salotto.

Ingredienti:

• 500 gr di soya gialla (Melandri Gaudenzio)
• una foglia di alloro
• sale
• 750 gr di zucca
• un filo di olio extravergine di oliva (Condisano Dante)
• un peperoncino
• 100 gr di pecorino toscano DOP stagionato (Caseificio Spadi Enzo)
• 250 gr di lasagne all’uovo (Antica Madia)
• 200 gr di spezzatino biologico di soya (Biolab)

Procedimento:

Il giorno precedente alla preparazione, metti la soya in ammollo nell’acqua.

All’indomani, scolala e lessala per 45’ in pentola a pressione (o un’ora e mezza in pentola tradizionale), con abbondante acqua leggermente salata.

Durante questo tempo, monda la zucca, privala dei semi e dei filamenti e cubettala.

Scalda l’olio e soffriggi il peperoncino finemente affettato, quindi unisci la zucca e falla stufare finché non sarà morbida.

Una volta che anche la soya sarà cotta, scolala con una ramina, conservando l’acqua di cottura, uniscila alla zucca e saltala sul fuoco per qualche minuto, per farla insaporire.

Con l’aiuto di un frullatore a immersione, riduci gli ortaggi in purea, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura della soya, per ottenere un composto fluido (ma non troppo), aggiusta di sale e metti da parte.

Grattugia il pecorino.

Cuoci le lasagne secondo le istruzioni sulla confezione, scolale e comincia a comporre la terrina: in una pirofila leggermente unta, disponi uno strato di lasagne, condiscile con una parte della crema gialla, distribuisci sopra una cucchiaiata abbondante di spezzatino e una spolverata di pecorino, così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Preriscalda il forno a 180° e cuoci per circa 30 minuti.

Come sempre, quando si parla di legumi, bollicine e tannini sono ben accetti, inoltre la presenza della zucca, quest’ortaggio greve, cui tanto deve la cultura gastronomica della Bassa, non può che farmi pensare a certi rossi frizzanti e risoluti tipici di quest’area geografica.

Il Pra di Bosso della Casali Viticultori è un eccellente Lambrusco secco dall’intrigante colore purpureo e dal profumo vinoso, le cui note fiorite si armonizzano con quelle vegetali del pecorino; il tannino è schietto, ma non sovrasta la morbidezza della zucca, mentre il denso perlage “raspa” via la pastosità della soya.