Christmas Time: Treat Menu - Lasagne con Ragù di Funghi all'Alloro e Tomino Filante

Non so quante volte sono passata davanti a Il Gourmet e, ogni volta, ho più o meno rimpianto di essere diretta in un altro dei tanti locali che sorgono nella zona di Porta a Prato.

Il poco che si vede dalla strada è intrigante, una sorta di sincretismo tra bistrot, minimalismo e café chantant e dà l’idea che ci si mangi bene e ci si beva meglio, ma il dubbio che fosse un po’ troppo lussuoso per me, soprattutto se guardato dal lato destro del menu, mi era rimasto…

Così, quando a proporlo a prezzo bloccato ci ha pensato Groupon, ho colto al volo l’occasione per una verifica: è vero che su Trip Advisor è possibile farsi un’idea delle tariffe di qualsiasi location, ma definizioni come “ottimi prezzi” o “eccellente rapporto qualità/prezzo” sono piuttosto soggettive, no?

Così, in attesa che anche i nostri ristoratori si decidano ad esporre la carta all’esterno dei locali e che osservarli troppo attentamente non sia più considerato volgare, ho optato per l’opzione coupon con menu fisso, del resto “fisso” è un modo di dire, la scelta è sempre piuttosto ampia.

La portata principe era la tagliata di manzo in varie declinazioni, ma a colpirmi, una volta tanto, sono stati i primi piatti: io ho scelto i tortelli mugellani al bacon e ricotta salata, Marco le lasagne al taleggio.

Marco per le lasagne ha una passione insana, gliele puoi presentare in qualsiasi veste e puoi stare sicura che le mangia senza batter ciglio e senza nemmeno chiedere con cosa siano condite: una cosa fantastica per me, che amo i funghi, e che, sotto questa forma, riesco a propinarglieli senza che se ne accorga, mentre in genere, se oso aggiungerne una manciata alla carne o al risotto, sono costretta ad assistere ad una desolante pesca di beneficienza e alla deposizione dei cadaverini sul bordo del piatto.

Queste, invece, gli sono piaciute moltissimo, che ci fossero i funghi non se n’è nemmeno accorto, perché si trattava di una crema di trifola, quindi non ne ha riconosciuto la consistenza, inoltre ha apprezzato in modo particolare la presentazione in monoporzione, che è anche più graziosa del trancio spatasciato nel piatto.

Ingredienti:

• 150 gr di speck Alto Adige IGP
• 150 gr di verdure miste per soffritto cubettate
• 5-6 bacche di ginepro
• due chiodi di garofano
• due foglie di alloro
• due dadi ai funghi porcini (Linea Top Fattoria Italia)
• 800 gr di macinato di maiale
• due bicchieri di vino rosso (io ho usato un blend di Nero d’Avola e Shyrah Quattrocieli)
• un vasetto di crema di funghi all’alloro (Trifola e Alloro – Funghi Valentina)
• 1 lt di acqua
• sale
• pepe
• 200 ml di panna liquida
• due tomini piemontesini (Caseificio Conrado)
• 500 gr di lasagne festonate (Pastificio Colavita)
• 100 gr pecorino toscano DOP stagionato (Caseificio Spadi Enzo) grattugiato

Procedimento:

Cubetta finemente lo speck e disponilo sul fondo di una casseruola, preferibilmente di coccio o di ghisa (più adatte alle lunghe cotture) con le verdure, il ginepro, il chiodo di garofano, la foglia di alloro e il dado. Cuoci finché non si sarà formato un fondo cremoso, lo speck non sarà tostato e le verdure tenere. Aggiungi il macinato e fallo rosolare. Sfuma con il vino, alza la fiamma per farlo evaporare e versa la crema di funghi e l’acqua.

Fai sobbollire dolcemente, coperto, a fiamma bassa, per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo non sarà ben tirato. Aggiusta di sale e, eventualmente, se ti piace, pepalo un po’.

Fuori dal fuoco, amalgama la panna.

Dadola i piemontesini e metti da parte; ungi il fondo di una teglia o, se preferisci le monoporzioni, di sei cocottes con un filo d’olio.

Cuoci le lasagne come da istruzioni sulla confezione, scolale al dente e stendine una parte a coprire la base della pirofila o dei ramequins. Irrorale con il sugo di funghi, cospargi con il tomino, quindi ripeti l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti.

Termina con una spolverata generosa di pecorino e inforna a 180° per circa 30 minuti.

Tutte le volte che penso ai funghi penso al Lagrein. E viceversa. Tanto tempo fa ho avuto l’occasione di fare una prova di botte proprio di questo autoctono altoatesino e la prima cosa che mi è venuta in mente è stata la zuppa di funghi.

Nelle mie peregrinazioni in terra tirolese ho assaggiato tanti Lagrein, in purezza o in blend con il vivace Teroldego: è un vino che parla di pranzi tra amici e mette allegria solo a sentirne il profumo avvolgente, per non parlare di quanta ne mettono un paio di bicchieri ;-)

La Cantina Tramin propone un Lagrein più raffinato rispetto a quella conviviale delle tante versioni base che puoi trovare ovunque nei ristoranti della zona, a partire dal colore, che è più carico di quello normalmente un po’ scarno dei vini del nord; inoltre l’élevage in rovere lo arricchisce del profumo carnale della violetta, che si intreccia con quello varietale, di bacche dolci a polpa scura. In bocca serba la buona acidità tipica, ma è più morbido e intenso, correttamente tannico, senza eccessi.

Normalmente lo si serve in abbinamento a carni rosse o addirittura selvaggina, io, personalmente, preferisco accompagnarlo a preparazioni in bianco, non umidi, per intenderci, magari un po’ grasse, perché trovo che le stemperi bene, e a primi piatti festosi.