Marmitte Dieppoise

Quello di domenica passata è stato un pomeriggio molto particolare: abbiamo parcheggiato la macchina al limitare della ZTL e ci siamo incamminati sul Lungarno, verso il centro storico, per raggiungere il mercatino di beneficienza di File, la Fondazione Italiana di Leniterapia, che ogni anno, sotto Natale riunisce gli artigiani più prestigiosi di Firenze nella sontuosa cornice di Palazzo Corsini, per raccogliere fondi per sostenere le proprie attività.

Purtroppo, anche se si sarebbe trattato di un acquisto a fin di bene, non c’era niente che potessi permettermi o che, a quei prezzi, valesse la pena di comprare, ma gli oggetti, in sé, erano davvero belli: monili e accessori che ricordavano lo stile autentico di quella Firenze fiera del proprio retaggio mediceo e rinascimentale, quella Firenze presuntuosa, che ci teneva ad affermare la propria superiorità nel modo di vestire e di arredare la casa, prima che anche il nostro campanilismo cadesse vittima della globalizzazione.

Vagabondare per quella zona nobile della mia città mi procura sempre questa sensazione di nostalgia di epoche mai vissute o vissute di straforo, quando ero davvero molto piccola, di ritorno alle origini, ai tempi in cui per le strade giravano ancora i fiaccherai e i negozi storici erano ancora aperti, quando l’accento più diffuso era il sanfredianino e il quartiere dove abitavi definiva la persona che eri.

Non che fosse una bella cosa, ma c’era qualche sicurezza in più.

Uscendo dalla fiera, mi sono divertita ad attardarmi tra le botteghe lussuose dei dintorni, tra cappellini con la veletta, vesti da camera di velluto amaranto e bicchierini da liquore che sembravano paralumi (e viceversa), facendo impazzire più di una commessa e mettendo in grave imbarazzo la mia dolce metà, che, accompagnandomi raramente a fare shopping, non ha la minima idea di che razza di arie da gran dama mi dia nei negozi griffati, toccando e provando tutto, fingendo di voler comprare le cose più costose e poi defilandomi con una scusa.

Siamo tornati verso la macchina a buio pesto e siamo arrivati a casa con un principio di congelamento in corso: una zuppa calda e nutriente era quello che ci voleva ed ho subito pensato alla Marmitte Dieppoise, una padellata di mare tipica di Dieppe, realizzata con il pescato del giorno e molte verdure, cotte nel vino bianco o nel sidro.

Anche se prevede diversi ingredienti, non è molto complicata da prepararsi, soprattutto se, come me, compri il pesce già pulito. Oltre alle vongole e al pangasio, che avevo in casa, ho aggiunto un vasetto di tonno, per un tocco di colore, e niente ti vieta di fare altrettanto, a patto che si tratti di tonno veramente buono e in filetti compatti, non in fiocchi, altrimenti la tua marmitte si trasformerà in una purea.

Visto che mi ero finalmente procurata anche il dashi, che da tanto volevo assaggiare, ho deciso di inserirlo per insaporire il brodo, anche se la ricetta è francese e il dashi dovrebbe servire per le preparazioni orientali, ma io non sono brava con la cucina giapponese, il che non toglie che ne possa gustare qualche pennellata di tanto in tanto, in preparazioni più classiche.

Visto che eravamo molto affamati e avevamo preso un gran freddo, per servire ho utilizzato i piatti di pane Pappami, di cui ti avevo già parlato qui e ti confermo che reggono benissimo anche alle preparazioni un po’ brodose.

Wok Domo SPA

Mentre cucinavo, ho stappato una bottiglia di Riesling, che per fortuna avevo messo in frigo dalla mattina: avevo conosciuto la cantina Aquila del Torre nel corso della manifestazione Wine in Progress di novembre, avevo parlato a lungo con il titolare e mi ero perdutamente innamorata della mineralità pronunciata dei loro cru.

La linea “AT” è più didattica ed immediata e comprende, tra gli altri, anche questo ottimo Riesling, elevato esclusivamente in acciaio, per gustarne le caratteristiche varietali più pure, e, a differenza della versione renana, decisamente secco. Del resto, il riesling è un uvaggio semiaromatico e non abbisogna di troppe moine per divenire intenso all’olfatto, a cui parla di erba fresca, e al palato, che investe con la sua pronunciata sapidità.

In dosi misurate può essere un gradevole aperitivo, ma ti conviene limitarti a un assaggio e riservarlo per la zuppa.  

Ingredienti:

• 1 kg di vongole
• 2 porri
• un rametto di rosmarino
• un vasetto di funghi sott’olio (Il Grigliato Valentina Funghi)
• due filetti di pangasio
• due vasetti di tonno sott’olio (Balena)
• 50 gr di burro
• 500 ml di vino bianco (io ho usato un Catarratto d’Alcamo Quattrocieli)
• 500 ml di acqua
• una bustina di dashi (Ramen)
• 4 piatti di pane (Pappami)
• qualche cucchiaiata di panna acida

Procedimento:

Monda bene le vongole, scaldale a fiamma viva in una padella, affinché si aprano e mettile da parte.

Affetta finemente i porri, anche la parte verde e spiuma il rosmarino.

Scola i funghi dell’olio di conservazione e sciacquali, per togliere il sapore di aceto in eccesso.

Taglia il pangasio e il tonno sgocciolato a listarelle.

Soffriggi le rondelle di porro nel burro, per una decina di minuti, finché non saranno tenerissime, insieme al rosmarino (si spanderà un profumo delizioso) quindi aggiungi i funghi e falli insaporire brevemente.

Versa il vino bianco e fallo ridurre a una consistenza molto densa. Unisci il pangasio, il tonno, l’acqua, il dashi e fai sobbollire ancora 5 minuti.

Nel frattempo, sguscia le vongole e aggiungi nella marmitte. Cuoci ancora un minuto e servi nei piatti commestibili con qualche ricciolo di panna acida o créme fraiche o yogurt, se lo preferisci.