14 feb 2014

Carbonade Fiamminga al Kummel in sfoglia di Patate alla Senape





Prima che tutte le Fiandre mi si rivoltino contro, desidero mettere in chiaro una cosa: questa non è e non può essere in nessun modo la ricetta autentica della carbonade fiamminga, ma una mia versione intensamente creativa.
Puoi individuare facilmente le licenze poetiche che mi sono presa confrontandola con l’originale: non mi prendo il disturbo di elencarti le differenze, visto che su internet puoi trovare molto facilmente il procedimento per la carbonade tradizionale.
Proprio per questo, non hai bisogno di rileggerlo qui, preferisco proportela nelle vesti in cui l’ho preparata io, ricoperta, anziché dal pane, da una cascata di sfoglie di patate spolverate di senape, che in forno diventano croccanti e, nel piatto, si lasciano deliziosamente avvolgere dal fondo di cottura agrodolce.
Dimezzando le dosi e soprassedendo sulla quantità industriale di cipolle (comunque l'interminabile cottura ne diluisce parecchio la portata antisociale), può essere un'idea per una cena di San Valentino dell'ultimo momento, se non ti sei ancora organizzata, soprattutto perché offre l'occasione di stappare un ottimo vino: Sicuramente in Belgio la carbonade viene accompagnata con la birra, magari la stessa utilizzata per cucinare, magari una di quelle acidule, a fermentazione spontanea, che qui non riesco a trovare, di quelle che riposano per mesi in grandi vasche, senza aggiunta di lieviti, in attesa che il processo si compia naturalmente.
Ma, ovviamente, in casa mia di sabato sera non può mancare una buona bottiglia di vino. Alle pietanze complesse riservo sempre prodotti altrettanto strutturati, ero piuttosto orientata su un classico Merlot, ma, poi, sentendo il profumo pungente che si levava dalla casseruola dove avevo passato l’aceto balsamico e la birra, ho pensato che volevo una nota vegetale più spiccata e un’austerità più sostenuta: mi sono ricordata del Rôl della Tenuta Luisa, un singolare IGT friulano che prende vita da un bilanciamento sapiente tra la morbidezza paciosa del Merlot, i sentori verdi del Cabernet Sauvignon e il rigore del Refosco.
Perché questo gioco sottile di profumi si sprigioni al meglio è necessario aprirlo con un certo anticipo e avere la pazienza di attendere, la cerimonia del vino comincia da qui…
Al primo impatto a colpirmi è stato un sentore ematico molto particolare: sul momento ho pensato a certe venature “selvatiche” del Merlot, poi mi sono ricordata dei terreni ferrosi su cui crescono i vigneti della tenuta e ho ricomposto il puzzle. Componenti balsamiche, qualcosa di boschivo, forse un po’ di frutta a bacca nera, molte spezie delle botti di rovere (appunto “rôl” in friulano) in cui questo vino compie un lunghissimo élévage.

Se, come me, ami concederti un calice di vino, oltre che per pasteggiare, un po’ prima, per rilassarti, l’accoppiata Rôl/Carbonade è vincente, visto che stiamo parlando di un vino abbastanza ambizioso da potersi definire da meditazione e di un piatto che a cuocere impiega un bel po’… quindi, nell’attesa…



Ingredienti per la carbonade:

Procedimento:
La sera prima copri i semi di senape con un po’ d’acqua e lasciali riposare tutta la notte.
All’indomani scolali, pestali al mortaio con la metà dello zucchero di canna e mettili da parte.
Taglia a dadini lo speck e trasferiscilo in una padella e affetta anche le cipolle a rondelle sottili.
Tosta lo speck finché le parti grasse non saranno trasparenti, quindi raccoglilo con una schiumarola e trasferiscilo sul fondo di una pirofila da forno.
Nella stessa padella, sfruttando il grasso dello speck, rosola le cipolle (io normalmente in questa fase salo leggermente la verdura, per agevolare il rilascio dei liquidi) e, appena si saranno ammorbidite, abbassa la fiamma, copri e lascia stufare per 20 minuti.
Nel frattempo riduci la carne in cubotti piccoli, normalmente anche quello già affettato viene venduto in pezzi troppo grandi. Mescola la farina con una presa di sale, una macinata di pepe e un cucchiaino di kummel e passaci lo spezzatino, avendo cura di ricoprirlo completamente con il miscuglio.
A questo punto le cipolle dovrebbero essere pronte: raccoglile, ancora utilizzando la schiumarola, premile bene per far ricadere i liquidi nella padella e disponile nella teglia con lo speck.
Aggiungi, se è il caso, un po’ di olio d’oliva sul fondo della casseruola e rosola anche la carne, finché non sarà imbiondita su tutti i lati, trasferiscila, sempre con la schiumarola, nella pirofila e deglassa il fondo di cottura con l’aceto balsamico. Versa una tazza di birra nella padella, porta a ebollizione e unisci questo miscuglio di aceto e birra al composto di speck, carne e cipolle. Aggiungi ancora birra, solo il necessario per coprire la carne ed eventualmente aggiusta il condimento. Io ho messo ancora un po’ di kummel, perché mi piace molto.
Taglia finemente le patate e poggia le fettine sulla superficie dello spezzatino, sovrapponendole leggermente e cospargile con il trito di senape e zucchero messo da parte.
Copri la pirofila con un doppio giro di alluminio e infornala a 160° per due ore. Nell’ultima mezz’ora elimina la stagnola, per far evaporare i liquidi in eccesso.
Il risultato sarà deliziosamente cremoso: raccogli il sughetto succulento che si forma tutto attorno alla carne con i miei “crackers casalinghi”.


Ingredienti:

Procedimento:
Irrora le piade con un filo d’olio, cospargile di kummel e sala leggermente.
Taglia ogni piada in 8 spicchi e sistemale su una placca da forno foderata di carta speciale.
Inforna a 180° per circa 15 minuti, finché i crackers non avranno un aspetto croccante e dorato


11 commenti:

Kittys Kitchen ha detto...

Poi secondo me le tue licenze poetiche sono da approvare totalmente. Bellissimo e buonissimo piatto!

Valentina Spinetti ha detto...

sfoglia di patate e senape...... io volo già.... :-D
Oh Sere bella dobbiamo organizzare un pomeriggio di shopping fiorentino con annessa cenetta!
Buon WE!

Dolci a gogo ha detto...

Tesoro mi piace l'idea della tua carbonade cara Sere e tutti gli abbinamenti originali come l'aggiunat della senape e le patate...da urlo!!Baci,Imma

MilenaSt ha detto...

E' interessante l'aggiunta della senape: è un ingrediente che non uso, ma mi sono ripromessa di provarlo presto .....
Bellissime foto Serena :)

Ely Mazzini ha detto...

Ciao Serena, confesso...non ho mai provato la carbonade, ma la tua bella casseruola è talmente invitante che mi viene voglia di provare a farla... immagino sia gustosissima!!! Brava!!!
Bacioni, buona serata...

Lefrancbuveur ha detto...

In ogni modo la carbonnade è un mito!

Elena Siano ha detto...

Posso immaginare cosa possa venir fuori dopo due ore di forno....tutto il tempo poi di pregustarselo con un calice di buon vino...il tuo modo di vivere la cucina...con spezie incluse mi fa tirar su un bel respiro di rilassatezza....

marty90 ha detto...

ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
http://cottoespazzolato.blogspot.it/
da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...

raffy ha detto...

che piatto straordinario... lo segno... deve essere di una bontà infinita...

Angela Dolcinboutique ha detto...

L'ho voluta provare un paio di anni fa a Bruxel e mi ha stregato, mi piace da matti la carbonade e con le patate non sarebbe proprio niente male. Purtroppo riesco a godermi le tue prelibatezze solo a metà perchè non bevo vino :(. Che voglia di farla che mi è venuta! :). Salutoni, Angela

Blogger ha detto...

SwagBucks is a very recommended work from home site.