Carbonade Fiamminga al Kummel in sfoglia di Patate alla Senape

Prima che tutte le Fiandre mi si rivoltino contro, desidero mettere in chiaro una cosa: questa non è e non può essere in nessun modo la ricetta autentica della carbonade fiamminga, ma una mia versione intensamente creativa.

Puoi individuare facilmente le licenze poetiche che mi sono presa confrontandola con l’originale: non mi prendo il disturbo di elencarti le differenze, visto che su internet puoi trovare molto facilmente il procedimento per la carbonade tradizionale.

Proprio per questo, non hai bisogno di rileggerlo qui, preferisco proportela nelle vesti in cui l’ho preparata io, ricoperta, anziché dal pane, da una cascata di sfoglie di patate spolverate di senape, che in forno diventano croccanti e, nel piatto, si lasciano deliziosamente avvolgere dal fondo di cottura agrodolce.
Dimezzando le dosi e soprassedendo sulla quantità industriale di cipolle (comunque l'interminabile cottura ne diluisce parecchio la portata antisociale), può essere un'idea per una cena di San Valentino dell'ultimo momento, se non ti sei ancora organizzata, soprattutto perché offre l'occasione di stappare un ottimo vino: Sicuramente in Belgio la carbonade viene accompagnata con la birra, magari la stessa utilizzata per cucinare, magari una di quelle acidule, a fermentazione spontanea, che qui non riesco a trovare, di quelle che riposano per mesi in grandi vasche, senza aggiunta di lieviti, in attesa che il processo si compia naturalmente.

Ma, ovviamente, in casa mia di sabato sera non può mancare una buona bottiglia di vino. Alle pietanze complesse riservo sempre prodotti altrettanto strutturati, ero piuttosto orientata su un classico Merlot, ma, poi, sentendo il profumo pungente che si levava dalla casseruola dove avevo passato l’aceto balsamico e la birra, ho pensato che volevo una nota vegetale più spiccata e un’austerità più sostenuta: mi sono ricordata del Rôl della Tenuta Luisa, un singolare IGT friulano che prende vita da un bilanciamento sapiente tra la morbidezza paciosa del Merlot, i sentori verdi del Cabernet Sauvignon e il rigore del Refosco.

Perché questo gioco sottile di profumi si sprigioni al meglio è necessario aprirlo con un certo anticipo e avere la pazienza di attendere, la cerimonia del vino comincia da qui…

Al primo impatto a colpirmi è stato un sentore ematico molto particolare: sul momento ho pensato a certe venature “selvatiche” del Merlot, poi mi sono ricordata dei terreni ferrosi su cui crescono i vigneti della tenuta e ho ricomposto il puzzle. Componenti balsamiche, qualcosa di boschivo, forse un po’ di frutta a bacca nera, molte spezie delle botti di rovere (appunto “rôl” in friulano) in cui questo vino compie un lunghissimo élévage.

Se, come me, ami concederti un calice di vino, oltre che per pasteggiare, un po’ prima, per rilassarti, l’accoppiata Rôl/Carbonade è vincente, visto che stiamo parlando di un vino abbastanza ambizioso da potersi definire da meditazione e di un piatto che a cuocere impiega un bel po’… quindi, nell’attesa…

Ingredienti per la carbonade:

• un cucchiaio raso di semi di senape gialla (Melandri Gaudenzio)
• due cucchiaini di zucchero di canna
• 150 gr di speck IGP
• 1 kg di cipolle
• 1 kg di spezzatino di vitello
• 60 gr di farina
• sale
• pepe
• kummel
• 90 ml di aceto balsamico (Tre Medaglie d’Oro Riccardo Giusti)
• 1 lt di birra scura (il massimo sarebbe trovare una "Stile Belga", ma anche un’Abbazia o una Trappista vanno bene)
• due patate

Procedimento:

La sera prima copri i semi di senape con un po’ d’acqua e lasciali riposare tutta la notte.

All’indomani scolali, pestali al mortaio con la metà dello zucchero di canna e mettili da parte.

Taglia a dadini lo speck e trasferiscilo in una padella e affetta anche le cipolle a rondelle sottili.

Tosta lo speck finché le parti grasse non saranno trasparenti, quindi raccoglilo con una schiumarola e trasferiscilo sul fondo di una pirofila da forno.

Nella stessa padella, sfruttando il grasso dello speck, rosola le cipolle (io normalmente in questa fase salo leggermente la verdura, per agevolare il rilascio dei liquidi) e, appena si saranno ammorbidite, abbassa la fiamma, copri e lascia stufare per 20 minuti.

Nel frattempo riduci la carne in cubotti piccoli, normalmente anche quello già affettato viene venduto in pezzi troppo grandi. Mescola la farina con una presa di sale, una macinata di pepe e un cucchiaino di kummel e passaci lo spezzatino, avendo cura di ricoprirlo completamente con il miscuglio.

A questo punto le cipolle dovrebbero essere pronte: raccoglile, ancora utilizzando la schiumarola, premile bene per far ricadere i liquidi nella padella e disponile nella teglia con lo speck.

Aggiungi, se è il caso, un po’ di olio d’oliva sul fondo della casseruola e rosola anche la carne, finché non sarà imbiondita su tutti i lati, trasferiscila, sempre con la schiumarola, nella pirofila e deglassa il fondo di cottura con l’aceto balsamico. Versa una tazza di birra nella padella, porta a ebollizione e unisci questo miscuglio di aceto e birra al composto di speck, carne e cipolle. Aggiungi ancora birra, solo il necessario per coprire la carne ed eventualmente aggiusta il condimento. Io ho messo ancora un po’ di kummel, perché mi piace molto.

Taglia finemente le patate e poggia le fettine sulla superficie dello spezzatino, sovrapponendole leggermente e cospargile con il trito di senape e zucchero messo da parte.

Copri la pirofila con un doppio giro di alluminio e infornala a 160° per due ore. Nell’ultima mezz’ora elimina la stagnola, per far evaporare i liquidi in eccesso.

Il risultato sarà deliziosamente cremoso: raccogli il sughetto succulento che si forma tutto attorno alla carne con i miei “crackers casalinghi”.

Ingredienti:

• 3 piade sfogliate 100% Vegetale ai 5 cereali (Taste Italia)
• olio extravergine d’oliva (Borges)
• una presa di kummel
• una presa di sale affumicato (Gemma di Mare)

Procedimento:

Irrora le piade con un filo d’olio, cospargile di kummel e sala leggermente.

Taglia ogni piada in 8 spicchi e sistemale su una placca da forno foderata di carta speciale.

Inforna a 180° per circa 15 minuti, finché i crackers non avranno un aspetto croccante e dorato