18 feb 2014

Tortano di Farina Integrale con Scamorza, Tonno e Pistacchi


Il tortano è una tipica preparazione della pasticceria salata napoletana, che qui ti propongo in versione alleggerita, senza uova sode nel ripieno. Prepararlo è molto semplice e si può giocare all’infinito con la farcitura. Dopo aver sperimentato quella originale, mi sono divertita a inventare.
Questa è a base di tonno (adoro il tonno) e scamorza, con un tocco piccante e utilizza una particolare manitoba integrale, che mi è stata regalata da un cliente, che ha un piccolo molino artigianale. Se non trovi niente di simile, la manitoba normale o una farina forte per panificazione andranno benissimo, solo il risultato sarà un po’ meno rustico.
Sarebbe un piatto perfetto per un pic nic, quindi, forse, rispetto alla stagione, sono un po’ in anticipo. La realtà è che l’ho preparato rientrando da una passeggiata lungo fiume, nelle vallate pratesi, un viale che percorre il Bisenzio da centro città a Vernio. Si tratta di un percorso semplicissimo, quasi del tutto in piano, ma di lì partono dei sentieri più impegnativi e appena arriveranno le belle giornate, sicuramente faremo qualche escursione. Per la verità avevamo imboccato un viottolo, ma la pioggia dell’ultimo periodo lo aveva ridotto a un pantano, ho avuto solo il tempo di scorgere tra gli alberi una cascata che formava uno specchio d’acqua dai riflessi, malgrado il cielo grigio, turchesi. Ho subito cominciato a progettare scarpinate nel verde, pomeriggi di letture distesi sull’erba, tuffi nel fiume e, ovviamente, pranzi al sacco.
E così non ho resistito e, appena a casa, mi sono inventata un pic nic sul divano, guardando uno dei miei film preferiti (non confesserò mai qual è nemmeno sotto tortura!) e sorseggiando un calice ghiacciato di Grillo Adamo Bio, per un anticipo d’estate: un vino dall’intenso profumo di ananas e lime, con un fondo fiorito che non riesco a precisare, ma che gli dà la nota di dolcezza tipica di questo uvaggio. In bocca è freschissimo, sapido, vivace. Sinceramente l’avevo scelto, oltre che per la sua mineralità spiccata, una caratteristica che ricerco sempre nei bianchi, soprattutto perché è un vino spesso consigliato in abbinamento ai piatti piccanti (e la salsa che ho messo nel ripieno lo era molto) o aciduli, per la sua caratteristica di morbidezza, che li riequilibra, però non saprei dire, visto che è così gradevole che, nel tempo che il tortano era in forno, lo avevamo già finito :)



Ingredienti:



Procedimento:
Introduci i primi sette ingredienti nel cestello della macchina del pane, nell'ordine indicato sulle istruzioni dell'apparecchio e avvia il programma "impasto". Puoi anche lavorarli a mano e lasciarli lievitare, ma non sono un'esperta di panificazione, quindi preferisco affidarmi alla tecnologia.
Dopo la lievitazione, imprimi all'impasto due giri di pieghe del secondo tipo e lascia riposare per 15 minuti circa. La mia manitoba, essendo integrale e un po’ speciale, richiedeva una lunga lievitazione, quindi ho preparato tutto il giorno prima e, arrivata a questo punto, ho riposto il panetto in frigorifero.
Stendi l'impasto in un rettangolo di circa 5 mm di spessore, spalmalo con la salsa piccante e cospargilo con la scamorza a cubotti e il tonno sbriciolato grossolanamente. Rimbocca i bordi verso l'interno e arrotolalo, come per uno strudel. Tieni presente che più strettamente avvolgerai l'impasto, migliori saranno la "sfogliatura", la lievitazione e il risultato finale.
Chiudi il rotolo a ciambella, sigillando bene le estremità e disponilo su una teglia da forno foderata di carta speciale. Se desideri che cresca soprattutto verso l’alto, anziché utilizzare la placca del forno, sistemalo in uno stampo a ciambella, con il buco centrale, come ho fatto io: in questo modo il tuo tortano “esploderà” letteralmente verso l’alto.
Partendo dal centro verso i brodi, pratica su tutta la superficie delle incisioni, utilizzando un coltello a lama piatta, senza arrivare alla farcitura, devi solo abbassare l’impasto in alcuni punti, per favorire la lievitazione. Spennellalo con abbondante olio d’oliva, cospargi con il sale colorato e i pistacchi.

Lascialo lievitare ancora per 45', quindi infornalo a 200° per 30 minuti o finché la superficie non sarà dorata. 

13 commenti:

sississima ha detto...

con questa torta salata mi è venuta già una gran fame (io prediligo il salato al dolce) un abbraccio SILVIA

Una cucina per Chiama ha detto...

Serena che bomba che hai preparato! Non conoscevo il tortano, ma sembra delizioso e solo a leggere gli ingredienti mi viene la bavetta :)

Marco di Una cucina per Chiama

raffy ha detto...

devo provarla assolutamente, che connubio di gusti meraviglioso... bravissima!!!

Memole ha detto...

Appetitoso!!!

Dolci a gogo ha detto...

Bellissimo questo salato e lo conosco benissimo,a Pasqua non manca mai sulle nostre tavole e la tua mi piace da matti davvero è bellissimo anche esteticamente!!Un bacione,Imma

Ketty Valenti ha detto...

Ti dirò per noi qui è perfetto,ci sono tipo 24°da gustare in riva al mare però non si può non andare a prendere il sole,non so quanto durerà questo clima di sicuro non molto,ancora è prestino ma ci sta dando degli assaggi di primavera da venerdì scorso davvero favolosi.Adoro anch'io il tonno e anche mio figlio questa è una ricetta da replicare senz'altro....e quel pistacchio....my love!!
Però devo farti un appunto:
il titolo del film lo dovevi proprio condividere adesso mi fai morire di curiosità...hi hi!
Alla prossima
Z&C

Ketty Valenti ha detto...

Ti dirò per noi qui è perfetto,ci sono tipo 24°da gustare in riva al mare però non si può non andare a prendere il sole,non so quanto durerà questo clima di sicuro non molto,ancora è prestino ma ci sta dando degli assaggi di primavera da venerdì scorso davvero favolosi.Adoro anch'io il tonno e anche mio figlio questa è una ricetta da replicare senz'altro....e quel pistacchio....my love!!
Però devo farti un appunto:
il titolo del film lo dovevi proprio condividere adesso mi fai morire di curiosità...hi hi!
Alla prossima
Z&C

Marco in cucina ha detto...

Foto meravigliose come sempre, complimenti =)
Passa da me se ti va, ho grosse novità!!
A presto!!!

Ely Mazzini ha detto...

Davvero ottimo questo tortano, mi piace molto il ripieno che hai utilizzato, gli da gusto e carattere!!! Brava Serena!!!
Buona serata...

Elena Siano ha detto...

Leggendoti mi sono gustata la passeggiata ed ho cominciato a fantasticare che tra un po' sara' possibile davvero organizzare pranzi al sacco...che carina l'idea del tortano alternativo...domenica avro' a pranzo amici napoletani che amano gli antipasti...potrebbe essere un'idea accompagnarli cosi'...sai anche io uso sempre uno stampo simile per il tortano....pero' devo provare questo metodo di arrotolamento per sfogliarlo di piu'...

Elena Siano ha detto...

Leggendoti mi sono gustata la passeggiata ed ho cominciato a fantasticare che tra un po' sara' possibile davvero organizzare pranzi al sacco...che carina l'idea del tortano alternativo...domenica avro' a pranzo amici napoletani che amano gli antipasti...potrebbe essere un'idea accompagnarli cosi'...sai anche io uso sempre uno stampo simile per il tortano....pero' devo provare questo metodo di arrotolamento per sfogliarlo di piu'...

Claudette ha detto...

Quello che mi è mancato in questo inverno sono state le passeggiate in montagna: troppa pioggia soprattutto di domenica. E così la domenica pomeriggio si è spesso trasformata in una sessione di "stiratura panni" alleggerita solo da un film adatto a momenti di "regressione infantile".
Speriamo nella primavera: che sia meno grigia e meglio disposta a colazioni sull'erba in cui gustare tortani e altre bontà.
Claudette

speedy70 ha detto...

Annoto questa ghiottoneria, adoro i pistacchi, che bontà!!!!!